বিরিয়ানি

উইকিপিডিয়া, মুক্ত বিশ্বকোষ থেকে
Jump to navigation Jump to search
বিরিয়ানি
Bangladeshi Biryani.jpg
বাংলাদেশি বিরিয়ানি
প্রকার মূল খাবার
উৎপত্তিস্থল দক্ষিণ এশিয়া
অঞ্চল বা রাজ্য আফগানিস্তান, বাহরাইন, বাংলাদেশ, ব্রুনেই, মায়ানমার, পাকিস্তান, ইন্দোনেশিয়া, ইরান, ইরাক, কুর্দিস্তান, কুয়েত, মালয়েশিয়া, ভারত, সিঙ্গাপুরশ্রীলংকা
প্রধান উপকরণ চাল, মসলা, সবজি (মুলত আলু), মাংস অথবা ডিম), দই, সাথে আরও ঐচ্ছিক উপাদান (যেমনঃ শুকনো ফল)
ভিন্নতা অনেক
রান্নার বই: বিরিয়ানি  মিডিয়া: বিরিয়ানি
বার্মিজ বিরিয়ানি

বিরিয়ানি বা বিরানি দক্ষিণ এশিয়ার দেশগুলো, বিশেষ করে ভারত, বাংলাদেশ, মিয়ানমার প্রভৃতি দেশে প্রচলিত এক বিশেষ প্রকারের খাবার যা সুগন্ধি চাল, ঘি, গরম মশলা এবং মাংস মিশিয়ে রান্না করা হয়। এটি ভারতীয় উপমহাদেশের মুসলমানদের মাধ্যমে উৎপত্তি লাভ করে।[১] এটি সাধারনত বিশেষ অনুষ্ঠানে অতিথি আপ্যায়নে পরিবেশিত হয়।

নামকরণ[সম্পাদনা]

বিরিয়ানি একটি উর্দু শব্দ, যা ফারসি ভাষা থেকে এসেছে। ফারসি ভাষায় বিরিঞ্জ অর্থ চাল বা ভাত। ফারসি শব্দ বিরিয়ান অর্থ রোস্ট বা ভেজে নেওয়া। অর্থাৎ মূলত রোস্ট করা মাংস ও ভাতের সহযোগে তৈরি বিশেষ সুুস্বাদু খাবারই বিরিয়ানি। এটি বিরানি, বেরিয়ানি, বিরিয়ান্নি ইত্যাদি নামেও পরিচিত। বিরিয়ানি রান্নার আগে সুগন্ধি চাল ঘি দিয়ে ভেজে নেওয়া হয়। তাই এই নামকরণ। বৃহত্তর ময়মনসিংহ অঞ্চলে যে “বিরন করা” শব্দটি ব্যবহৃত হয় সেটা এই ফারসি শব্দেরই পরিবর্তিতরূপ।

উৎপত্তি[সম্পাদনা]

উত্তর ভারতে, দিল্লির (মুঘলাই রন্ধনপ্রণালী) মুসলিম বসতিপূর্ণ স্থানগুলিতে বিরিয়ানি বিভিন্ন বৈচিত্র্যের উৎপত্তি লক্ষ করা যায়।[২]

বিরিয়ানি ও পোলাও-এর মধ্যে পার্থক্য[সম্পাদনা]

পোলাও ও বিরিয়ানি দুটো খাবারই সুগন্ধি চাল ও গোশত দিয়ে রান্না করা হয়। তারপরও এদের মাঝে বেশ কিছুটা পার্থক্য আছে। পোলাওতে গোশত দেওয়া বা না দেওয়া ঐচ্ছিক। তবে পোলাও এর উৎপত্তি মধ্য এশিয়ায়। সেখানে পোলাও গোস্তের সাথেই রান্না করা হয়। এমনকি বাংলাদেশ, ভারত এবং পাকিস্তানে অনেকটা এভাবেই পোলাও রান্না করা হয়। মুঘলরা মধ্য এশিয়া থেকে আসার সময়ে পোলাও এর সংস্কৃতি মাতৃভূমি থেকে সঙ্গে করে নিয়ে আসে। পোলাও বিরিয়ানির মূল পার্থক্য যতটা না রান্নার প্রণালীতে তার চেয়েও অনেক বেশি মশলার ব্যবহারে। বিরিয়ানির মশলায় উপাদানের বৈচিত্র্য অনেক বেশি, মশলাও ব্যবহার করা হয় তুলনামূলক বেশি পরিমাণে। ফলে বিরিয়ানির মশলার ঝাঁঝ পোলাও এর চেয়ে অনেক বেশি কড়া হয়।[৩]

মধ্য এশিয়ার উজবেকিস্তান বা তুর্কমেনিস্তান এ হালের পোলাও এবং বিরিয়ানির আদিরূপের সাক্ষাৎ পাওয়া যায়। তবে ভারতীয় উপমহাদেশে এত বেশি মশলার ব্যবহার হয় তাতে সমরখন্দ বা বুখারার সেই আদি পোলাও বেশ পানসে ও জৌলুসহীন মনে হয়। পোলাও এবং বিরিয়ানির আরেকটি বড় পার্থক্য আছে তাদের মৌলিক রন্ধন প্রণালীতে। পোলাও রান্নার আগে চাল ধুয়ে কিছুক্ষণ রেখে দেয়া হয় ও পরে পানিতে ফুটিয়ে সেদ্ধ করা হয়। কিন্তু বিরিয়ানিতে চালের সুঘ্রাণ অবিকৃত রাখতে চাল বেশি ধোয়া কিংবা ফোটানো হয়না। বরঞ্চ আগে থেকে ফুটিয়ে গরম পানি যোগ করা হয়।

তেহারী ও বিরিয়ানির মধ্যে পার্থক্য[সম্পাদনা]

তেহারীকে বিরিয়ানির একটি বিশেষ পরিমার্জিত ধরণ বলা চলে। তেহারীতে গোশতের পরিমাণ থাকে কম। আলু ও হাড় থাকে বেশি। মূলত দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় চড়া দামের কারণে খরচ বাঁচাতে এই বৈচিত্র্য আনা হয়েছিল। তবে প্রেক্ষাপট বদলে গেলেও এখনও আবেদন বদলে যায়নি তেহারীর।

প্রকারভেদ[সম্পাদনা]

প্রথাগতভ‍াবে বিরিয়ানিকে দুই শ্রেণীতে ভ‍াগ করা যায়। • পাক্কি- রান্না করা মাংস অর্ধেক রান্না করা চালের সঙ্গে মিশিয়ে পুরোপুরি তৈরি করা। • কাচ্চি- এ পদ্ধতিতে খাসির মাংস টকদই ও মসলা দিয়ে মেরিনেট করে চালের সঙ্গে একইসাথে রান্না করা হয়।

তবে কাচ্চি বিরিয়ানি রান্না করতে অনেক বেশি সময় নেয়। মাংস নরম করতে মেরিনেট করার সময় কাঁচা পেঁপে ব্যবহার করা যেতে পারে।

প্রস্তুতপ্রণালী[সম্পাদনা]

বিরিয়ানির চাল কখনও কখনও সেদ্ধ করা হয় না। বিরিয়ানির চাল সবসময়েই লম্বা বা চিকন প্রকারের যেমনঃ বাসমতী বা কালিজিরা চাল ব্যবহার করা হয়। বিরিয়ানির চাল প্রথমে ভালো করে ধুয়ে নেওয়া হয়। তারপর তা বেশ কয়েকঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা হয়। তারপর চালে গরমমশলা মেশানো হয়। ম্যারিনেট করা মাংসের বড় টুকরো তা সে মুরগি হোক বা খাসি বা গরু‌‌, চালে মেশানো হয়। হাঁড়িতে চাল ও মাংস স্তরে স্তরে সাজিয়ে রাখা হয়, দুটি স্তরের মধ্যে ঘি দেওয়া হয়। এছাড়াও নানারকম মশলা মেশানো হয়। শেষে হাঁড়ির মুখ আটা দিয়ে বন্ধ করে দেওয়া হয়। বিরিয়ানিতে আলু ও আলুবোখরা, দই ব্যবহার করা হয়।

বিভিন্নতা[সম্পাদনা]

  • কাচ্চি বিরিয়ানি (ঢাকা)
  • মোরগ পোলাও (ঢাকা)
  • পাঞ্জাবি মুর্গ বিরিয়ানি
  • ক্যালকাটা বিরিয়ানি
  • বিফ বিরিয়ানি
  • হায়দ্রাবাদী বিরিয়ানি
  • ভাটকালী বিরিয়ানী
  • লক্ষনৌ বিরিয়ানী
  • মোরাদাবাদী বিরিয়ানী
  • সিন্ধী বিরিয়ানী
  • মেমোনী বিরিয়ানী
  • তেহারী
  • থাই বিরিয়ানী
  • শ্রিলঙ্কান বিরিয়ানী
  • ইরাকী বিরিয়ানী
  • নাসি বিরিয়ানী
  • চিংড়ী বিরিয়ানী
  • মাছ বিরিয়ানী
  • মোরগ বিরিয়ানী
  • সব্জী বিরিয়ানী

পরিবেশনা[সম্পাদনা]

পুষ্টিমাণ[সম্পাদনা]

তথ্যসূত্র[সম্পাদনা]

  1. Karan, Pratibha (২০১২-০৬-০১)। Biryani (ইংরেজি ভাষায়)। Random House India। আইএসবিএন 9788184002546 
  2. Naqvī, Ṣādiq; Rao, V. Kishan; Satyanarayana, A. (২০০৫)। A thousand laurels--Dr. Sadiq Naqvi: studies on medieval India with special reference to Deccan (ইংরেজি ভাষায়)। 1। Felicitation Committee, Dept. of History & Dept. of Ancient Indian History, Culture & Archaeology, Osmania University। পৃষ্ঠা 97। 
  3. ʻAbdulḥalīm Sharar (১৯৮৯) [1913]। Lucknow: The Last Phase of an Oriental Culture (Hindustan Men Mashriqi Tamaddun ka Akhri Namuna)। ES Harcourt; Fakhir Hussain কর্তৃক অনূদিত। Oxford University Press। আইএসবিএন 978-0-19-562364-2