টিক্কা (খাবার)

টিক্কা
	ভারতের মুম্বাইয়ের একটি রেস্তোরাঁয় পরিবেশিত পনির টিক্কা ।
উৎপত্তিস্থল	বাংলাদেশ, ভারত, পাকিস্তান, ইরাক
প্রধান উপকরণ	মাংস, মেরিনেড বা তরকারি, পনির, দই , মশলা বা কারি
	রন্ধনপ্রণালী: টিক্কা (খাবার); মিডিয়া: টিক্কা (খাবার);

টিক্কা হচ্ছে এক ধরনের দক্ষিণ এশীয় খাবার যা বাংলাদেশ, ভারত, পাকিস্তান এবং ইরাকে জনপ্রিয়। পাঞ্জাবী রন্ধনশৈলীর বড় একটা অংশ দখল করে আছে টিক্কা। এটা টেকা, টেক্কা নামেও পরিচিত। টিক্কা হচ্ছে এক টুকরো মাংস যা অনেকটা কাটলেট এর মত দেখতে। মুরগীর টিক্কা বেশ জনপ্রিয় যা চিকেন কাটলেট তৈরীর মতই মেরিনেড করে তৈরী করা হয়। নিরামিষ টিক্কাও বেশ জনপ্রিয়। টিক্কার পশ্চিমী সংস্করণ, চিকেন টিক্কা মাসালা যুক্তরাজ্যে খুবই জনপ্রিয়। চিকেন টিক্কা প্রস্তুতিতে ব্যবহৃত মিশ্রণটিকে অনেক সময় বলা হয় টিক্কা। এটা সুগন্ধি মশলা ও দই দিয়ে প্রস্তুত করা হয়। তন্দুরে প্রস্তুত পণীর পণীর টিক্কা নামে পরিচিত।

ব্যুৎপত্তি

টিক্কা একটি চাগাতাই শব্দ, যা সাধারণত হিন্দি-উর্দু শব্দ ‘মসলা’র সঙ্গে মিলিত হয়ে ব্রিটিশ ইংরেজি ভাষায় প্রবেশ করেছে; ‘মসলা’ শব্দটি নিজেই আরবি ভাষা থেকে আগত।^[১]^[২] চাগাতাই শব্দ ‘টিক্কা’ মূলত সাধারণ তুর্কি ভাষার শব্দ ‘টিক্কু’ থেকে উদ্ভূত, যার অর্থ “টুকরো” বা “খণ্ড”।^[৩]^[৪]

উৎপত্তি

এই খাবারের সঠিক উৎস নিশ্চিত নয়। ব্যাবিলনের নিকটবর্তী কিউনিফর্ম ট্যাবলেটে খ্রিস্টপূর্ব ১৭০০ অব্দের মসলা-সমৃদ্ধ রান্না করা মাংসের রেসিপি পাওয়া যায়, যা সুমেরীয়দের সঙ্গে সম্পর্কিত বলে ধারণা করা হয়।^[৫] পরবর্তীকালে মুঘল সাম্রাজ্যের সময়ে “টিক্কা” বলতে সাধারণত হাড়বিহীন রান্না করা মাংসের টুকরোকে বোঝানো হতো।^[৬]

এই খাবারের বিভিন্ন রূপ রয়েছে—মাংস ও নিরামিষ উভয় ধরনেরই। সাধারণভাবে এটি মশলার মিশ্রণে মেরিনেট করা মাংস বা সবজির ছোট ছোট টুকরো দিয়ে প্রস্তুত একটি খাবার হিসেবে পরিচিত।^[৭]

প্রস্তুতি

টিক্কা সাধারণত হাড়বিহীন মাংসের টুকরো অথবা পনিরের মতো নিরামিষ উপাদান দিয়ে তৈরি করা হয়। এগুলো মশলা ও দইয়ের মিশ্রণে মেরিনেট করে শিকে গেঁথে রান্না করা হয়। এটি সাধারণত তন্দুরে রান্না করা হয় এবং শুকনো অবস্থায় পরিবেশন করা হয়।

বৈচিত্র্য

ভারতীয় উপমহাদেশীয় বৈচিত্র্য

উপমহাদেশীয়, বিশেষ করে পাকিস্তানি রন্ধনশৈলীতে টিক্কার বিভিন্ন রূপ রয়েছে, যার মধ্যে মালাই বোটি, চিকেন টিক্কা এবং পনির টিক্কা উল্লেখযোগ্য। এসব সাধারণত শুকনো পরিবেশন করা হয়।

আন্তঃসাংস্কৃতিক বৈচিত্র্য

চিকেন টিক্কা এবং পনির টিক্কার মতো প্রস্তুতিগুলো অন্যান্য রন্ধনশৈলীর সঙ্গে মিশে হাইব্রিড খাবার সৃষ্টি করেছে। এর মধ্যে মেক্সিকান রন্ধনশৈলীর প্রভাবযুক্ত ‘টিক্কা মাসালা বুরিটো’ উল্লেখযোগ্য, যেখানে চিকেন বা পনির প্রধান উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়।^[৮]

সংরক্ষণ এবং গুণমান

পনির টিক্কা

পনির টিক্কা সাধারণত ১–২ দিন ভালো থাকে। তবে মডিফাইড অ্যাটমোস্ফিয়ার প্যাকেজিং (MAP) প্রযুক্তি ব্যবহার করলে এর সংরক্ষণকাল ২৮ দিন পর্যন্ত বাড়ানো সম্ভব।^[১০] ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিংকে সবচেয়ে কার্যকর পদ্ধতি হিসেবে বিবেচনা করা হয়, কারণ এটি সংরক্ষণের সময় রাসায়নিক পরিবর্তন সীমিত রাখতে সহায়তা করে। এই পদ্ধতিতে রেফ্রিজারেটরে পনির টিক্কার সংরক্ষণকাল প্রায় ৪০ দিন পর্যন্ত বৃদ্ধি করা যায়।^[১১]

বিবলিওগ্রাফী

কারি ক্লাব, তন্দুরি এন্ড টিন্ডা ডিশেস, পিয়াটকুস, লন্ডন — আইএসবিএন 0-7499-1283-9 (1993)
কারি ক্লাব ১০০ ফেভারিট তন্দুরি রেসিপিস, পিয়াটকুস, লন্ডন — আইএসবিএন 0-7499-1491-2 ও আইএসবিএন 0-7499-1741-5 (1995)
ভারত: খাদ্য ও রান্না, নিউ হল্যান্ড, লন্ডন — আইএসবিএন 978-1-84537-619-2 (2007)

তথ্যসূত্র

↑ Maher, John C. (২৫ জানুয়ারি ২০২২)। Language Communities in Japan (English ভাষায়)। Oxford University Press। পৃ. ১২৬। আইএসবিএন ৯৭৮-০-১৯-৮৮৫৬৬১-০। Garamu masara (Eng. 'garam masala', originally Hindi-Urdu 'hot spices'), the term for a mixture of rika yamashita.{{বই উদ্ধৃতি}}: উদ্ধৃতি শৈলী রক্ষণাবেক্ষণ: অচেনা ভাষা (লিঙ্ক)
↑ Kiaer, Jieun (২০১৮)। Translingual words : an East Asian lexical encounter with English। Milton: Routledge। পৃ. ৮। আইএসবিএন ৯৭৮-১-৩৫১-১০৯৪৬-৮। ওসিএলসি 1076808280।
↑ Ayto, John (২০১২)। The Diner's Dictionary: Word Origins of Food & Drink (2nd সংস্করণ)। Oxford: Oxford University Press। পৃ. ৩৭১। আইএসবিএন ৯৭৮-০-১৯-১৭৪৪৪৩-৩। ওসিএলসি 840919592।
↑ Davidson, Alan (২০১৪)। Jaine, Tom (সম্পাদক)। The Oxford Companion to Food। illustrations by Soun Vannithone (3rd সংস্করণ)। New York: Oxford University Press। আইএসবিএন ৯৭৮-০-১৯-৯৬৭৭৩৩-৭। ওসিএলসি 890807357।
↑ A postcolonial people : South Asians in Britain। Ali, N. (Nasreen), 1969–, Kalra, Virinder S., Sayyid, S. (Salman)। London: Hurst & Co। ২০০৬। পৃ. ৬২। আইএসবিএন ১-৮৫০৬৫-৭৯৬-৩। ওসিএলসি 70208358।{{বই উদ্ধৃতি}}: উদ্ধৃতি শৈলী রক্ষণাবেক্ষণ: অন্যান্য (লিঙ্ক)
↑ Indigenous culture, education and globalization : critical perspectives from Asia। Xing, Jun,, Ng, Pak-sheung। Heidelberg। ২৩ অক্টোবর ২০১৫। পৃ. ১৩০। আইএসবিএন ৯৭৮-৩-৬৬২-৪৮১৫৯-২। ওসিএলসি 926915075।{{বই উদ্ধৃতি}}: উদ্ধৃতি শৈলী রক্ষণাবেক্ষণ: অন্যান্য (লিঙ্ক) উদ্ধৃতি শৈলী রক্ষণাবেক্ষণ: অবস্থানে প্রকাশক অনুপস্থিত (লিঙ্ক)
↑ Concise Oxford English dictionary। Stevenson, Angus., Waite, Maurice. (12th সংস্করণ)। Oxford: Oxford University Press। ২০১১। পৃ. ১৫০৮। আইএসবিএন ৯৭৮-০-১৯-৯৬০১০৮-০। ওসিএলসি 692291307।{{বই উদ্ধৃতি}}: উদ্ধৃতি শৈলী রক্ষণাবেক্ষণ: অন্যান্য (লিঙ্ক)
↑ Tanyeri, D (সেপ্টেম্বর ২০১৮)। "Fast-Casual Indian"। Restaurant Development + Design। পৃ. ১৮–২১।
↑ James, A. (২০১৩)। Food, Health and Identity। Taylor & Francis। পৃ. ৭১।
↑ Sharma, M. (জুন ২০১৬)। "Shelf Life Enhancement of Paneer tikka by Modified Atmospheric Packaging"। Journal of Pure and Applied Microbiology। ১০ (2): ১৪১৫–১৪২০।
↑ Ahuja, Kunal K.; Goyal, G. K. (জুন ২০১৩)। "Combined effect of vacuum packaging and refrigerated storage on the chemical quality of paneer tikka"। Journal of Food Science and Technology (ইংরেজি ভাষায়)। ৫০ (3): ৬২০–৬২৩। ডিওআই:10.1007/s13197-012-0688-x। আইএসএসএন 0022-1155। পিএমসি 3602555। পিএমআইডি 24425964।

[Maher2022-1] Maher, John C. (২৫ জানুয়ারি ২০২২)। Language Communities in Japan (English ভাষায়)। Oxford University Press। পৃ. ১২৬। আইএসবিএন ৯৭৮-০-১৯-৮৮৫৬৬১-০। Garamu masara (Eng. 'garam masala', originally Hindi-Urdu 'hot spices'), the term for a mixture of rika yamashita.{{বই উদ্ধৃতি}}: উদ্ধৃতি শৈলী রক্ষণাবেক্ষণ: অচেনা ভাষা (লিঙ্ক)

[:5-2] Kiaer, Jieun (২০১৮)। Translingual words : an East Asian lexical encounter with English। Milton: Routledge। পৃ. ৮। আইএসবিএন ৯৭৮-১-৩৫১-১০৯৪৬-৮। ওসিএলসি 1076808280।

[:2-3] Ayto, John (২০১২)। The Diner's Dictionary: Word Origins of Food & Drink (2nd সংস্করণ)। Oxford: Oxford University Press। পৃ. ৩৭১। আইএসবিএন ৯৭৮-০-১৯-১৭৪৪৪৩-৩। ওসিএলসি 840919592।

[:3-4] Davidson, Alan (২০১৪)। Jaine, Tom (সম্পাদক)। The Oxford Companion to Food। illustrations by Soun Vannithone (3rd সংস্করণ)। New York: Oxford University Press। আইএসবিএন ৯৭৮-০-১৯-৯৬৭৭৩৩-৭। ওসিএলসি 890807357।

[:4-5] A postcolonial people : South Asians in Britain। Ali, N. (Nasreen), 1969–, Kalra, Virinder S., Sayyid, S. (Salman)। London: Hurst & Co। ২০০৬। পৃ. ৬২। আইএসবিএন ১-৮৫০৬৫-৭৯৬-৩। ওসিএলসি 70208358।{{বই উদ্ধৃতি}}: উদ্ধৃতি শৈলী রক্ষণাবেক্ষণ: অন্যান্য (লিঙ্ক)

[:0-6] Indigenous culture, education and globalization : critical perspectives from Asia। Xing, Jun,, Ng, Pak-sheung। Heidelberg। ২৩ অক্টোবর ২০১৫। পৃ. ১৩০। আইএসবিএন ৯৭৮-৩-৬৬২-৪৮১৫৯-২। ওসিএলসি 926915075।{{বই উদ্ধৃতি}}: উদ্ধৃতি শৈলী রক্ষণাবেক্ষণ: অন্যান্য (লিঙ্ক) উদ্ধৃতি শৈলী রক্ষণাবেক্ষণ: অবস্থানে প্রকাশক অনুপস্থিত (লিঙ্ক)

[:1-7] Concise Oxford English dictionary। Stevenson, Angus., Waite, Maurice. (12th সংস্করণ)। Oxford: Oxford University Press। ২০১১। পৃ. ১৫০৮। আইএসবিএন ৯৭৮-০-১৯-৯৬০১০৮-০। ওসিএলসি 692291307।{{বই উদ্ধৃতি}}: উদ্ধৃতি শৈলী রক্ষণাবেক্ষণ: অন্যান্য (লিঙ্ক)

[8] Tanyeri, D (সেপ্টেম্বর ২০১৮)। "Fast-Casual Indian"। Restaurant Development + Design। পৃ. ১৮–২১।

[9] James, A. (২০১৩)। Food, Health and Identity। Taylor & Francis। পৃ. ৭১।

[10] Sharma, M. (জুন ২০১৬)। "Shelf Life Enhancement of Paneer tikka by Modified Atmospheric Packaging"। Journal of Pure and Applied Microbiology। ১০ (2): ১৪১৫–১৪২০।

[:8-11] Ahuja, Kunal K.; Goyal, G. K. (জুন ২০১৩)। "Combined effect of vacuum packaging and refrigerated storage on the chemical quality of paneer tikka"। Journal of Food Science and Technology (ইংরেজি ভাষায়)। ৫০ (3): ৬২০–৬২৩। ডিওআই:10.1007/s13197-012-0688-x। আইএসএসএন 0022-1155। পিএমসি 3602555। পিএমআইডি 24425964।

[১]

[২]

[৩]

[৪]

[৫]

[৬]

[৭]

[৮]

[৯]

[১০]

[১১]