দই

দই

এক পাত্র দই
ধরন	নিরামিষ
উৎপত্তিস্থল	সম্ভবত মেসোপটেমিয়া ও মধ্য এশিয়া; আনুমানিক খ্রিস্টপূর্ব ৫,০০০ অব্দ
অঞ্চল বা রাষ্ট্র	পূর্ব ও দক্ষিণ ইউরোপ, দক্ষিণ ও পশ্চিম এশিয়া
উদ্ভাবন	আনুমানিক খ্রিস্টপূর্ব ৫,০০০ অব্দ
পরিবেশন	ঠান্ডা
প্রধান উপকরণ	দুধ, ব্যাকটেরিয়া

দধি বা দই হল এক ধরনের দুগ্ধজাত খাদ্য যা দুধের ব্যাক্টেরিয়া গাঁজন হতে প্রস্তুত করা হয়। ল্যাক্টোজের গাঁজনের মাধ্যমে ল্যাক্টিক এসিড তৈরি করা হয়, যা দুধের প্রোটিনের ওপর কাজ করে দইয়ের স্বাদ ও এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ গন্ধ প্রদান করে। মানুষ ৪৫০০ বছর ধরে দই প্রস্তুত করছে এবং তা খেয়ে আসছে। সারা পৃথিবীতেই এটি পরিচিত। পুষ্টিকর এবং সুস্বাদু খাদ্য হিসেবে এর সুনাম আছে। দই প্রোটিন, ক্যালসিয়াম, রাইবোফ্ল্যাভিন, ভিটামিন B6 এবং ভিটামিন B12 এ অত্যন্ত সমৃদ্ধ। এক গবেষণা প্রতিবেদনে ইউনিভার্সিটি অব ওয়েস্টার্ন অনটারিও-এর মাইক্রোবায়োলজিস্ট ও লৌসন হেলথ রিসার্চ ইনস্টিটিউট-এর হিউম্যান মাইক্রোবায়োলজি এন্ড প্রোবায়োটিকসের সভাপতি গ্রেগর রেইড দাবী করেছেন গাঁজন প্রক্রিয়ায় প্রস্তুত খাদ্য যেমন দই খেলে মানব দেহে পাকস্থলীর উপকারী ব্যাকটেরিয়ার বা প্রোবায়োটিক্স-এর পরিমাণ বৃদ্ধি পায়, যার ফলে বিষাক্ত রাসায়নিকের ক্ষতিকর প্রভাব থেকে শরীর সুরক্ষিত থাকবে। দই তৈরিতে প্রধানত ল্যাকটোব্যাসিলাস এবং স্ট্রেপ্টোকক্কাস থার্মোফিলাস নামের উপকারী ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করা হয়। তবে বাইফিডো ব্যাকটেরিয়া এবং ল্যাকটোব্যাসিলির বিভিন্ন প্রজাতিও ব্যবহৃত হয়। দইয়ের টক স্বাদের বিভিন্নতা অনেকটাই নির্ভর করে এই ব্যবহৃত ব্যাকটেরিয়ার ওপর।

পুষ্টিগুণ

দই, গ্রিক, সাধারণ (মিষ্টিহীন), পূর্ণচর্বিযুক্ত দুধ (দৈনিক মূল্যের শতাংশ)

প্রতি ১০০ গ্রাম (৩.৫ আউন্স)-এ পুষ্টিমান
শক্তি	৪০৬ কিজু (৯৭ kcal)
শর্করা	৩.৯৮ g
চিনি	৪.০ g
খাদ্য আঁশ	০ g
স্নেহ পদার্থ	৫.০ g
প্রোটিন	৯.০ g
ভিটামিন	পরিমাণ দৈপ%†
ভিটামিন এ সমতুল্য বিটা-ক্যারোটিন লুটিন জিয়াক্সানথিন	০% ২৬ μg ২২ μg
থায়ামিন (বি১)	২% ০.০২৩ মিগ্রা
রিবোফ্লাভিন (বি২)	২৩% ০.২৭৮ মিগ্রা
নায়াসিন (বি৩)	১% ০.২০৮ মিগ্রা
প্যানটোথেনিক অ্যাসিড (বি৫)	৭% ০.৩৩১ মিগ্রা
ভিটামিন বি৬	৫% ০.০৬৩ মিগ্রা
ফোলেট (বি৯)	১% ৫ μg
ভিটামিন বি১২	৩১% ০.৭৫ μg
কোলিন	৩% ১৫.১ মিগ্রা
ভিটামিন সি	০% ০ মিগ্রা
খনিজ	পরিমাণ দৈপ%†
ক্যালসিয়াম	১০% ১০০ মিগ্রা
লৌহ	০% ০ মিগ্রা
ম্যাগনেসিয়াম	৩% ১১ মিগ্রা
ম্যাঙ্গানিজ	০% ০.০০৯ মিগ্রা
ফসফরাস	১৯% ১৩৫ মিগ্রা
পটাশিয়াম	৩% ১৪১ মিগ্রা
সোডিয়াম	২% ৩৫ মিগ্রা
জিংক	৫% ০.৫২ মিগ্রা
অন্যান্য উপাদান	পরিমাণ
সেলেনিয়াম	9.7 µg
জল	81.3 g
ইউএসডিএ ডেটাবেসে পূর্ণ প্রতিবেদনের লিংক
একক μg = মাইক্রোগ্রাম  • মিগ্রা = মিলিগ্রাম IU = আন্তর্জাতিক একক
†প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য মার্কিন সুপারিশ ব্যবহার করে শতাংশ অনুমান করা হয়েছে।

দই (পূর্ণচর্বিযুক্ত দুধ থেকে তৈরি সাধারণ দই) ৮১% জল, ৯% প্রোটিন, ৫% চর্বি এবং ৪% কার্বোহাইড্রেট নিয়ে গঠিত; এর মধ্যে ৪% হল শর্করা (সারণি)। ১০০ গ্রাম দইয়ে ৪০৬ কিলোজুল (৯৭ kilocalorie) খাদ্যশক্তি পাওয়া যায়। দৈনিক মূল্যের (DV) অনুপাতে, এক পরিবেশন দই ভিটামিন B12 (৩১% DV) ও রিবোফ্লাভিন (২৩% DV)-এর একটি সমৃদ্ধ উৎস; এছাড়া এতে মাঝারি পরিমাণে প্রোটিন, ফসফরাস ও সেলেনিয়াম থাকে (১৪–১৯% DV; সারণি)।

এক কাপ (২৪৫ গ্রাম) করে পূর্ণচর্বিযুক্ত দুধ ও পূর্ণচর্বিযুক্ত দুধ থেকে তৈরি সাধারণ দইয়ের তুলনা

উপাদান	দুধ	দই
শক্তি	৬১০ কিলোজুল (১৪৬ kilocalorie)	৬২০ কিলোজুল (১৪৯ kilocalorie)
মোট শর্করা	12.8 g	12 g
মোট চর্বি	7.9 g	8.5 g
কোলেস্টেরল	24 mg	32 mg
প্রোটিন	7.9 g	9 g
ক্যালসিয়াম	276 mg	296 mg
ফসফরাস	222 mg	233 mg
পটাশিয়াম	349 mg	380 mg
সোডিয়াম	98 mg	113 mg
ভিটামিন এ	249 IU	243 IU
ভিটামিন সি	0.0 mg	1.2 mg
ভিটামিন ডি	96.5 IU	~
ভিটামিন ই	0.1 mg	0.1 mg
ভিটামিন কে	0.5 μg	0.5 μg
থায়ামিন	0.1 mg	0.1 mg
রিবোফ্লাভিন	0.3 mg	0.3 mg
নিয়াসিন	0.3 mg	0.2 mg
ভিটামিন বি৬	0.1 mg	0.1 mg
ফোলেট	12.2 μg	17.2 μg
ভিটামিন বি১২	1.1 μg	0.9 μg
কোলিন	34.9 mg	37.2 mg
বেটাইন	1.5 mg	~
জল	215 g	215 g
ছাই	1.7 g	1.8 g

টিল্ড (~) চিহ্নটি অনুপস্থিত বা অসম্পূর্ণ তথ্য নির্দেশ করে।

উপরের সারণি থেকে দেখা যায়, তালিকাভুক্ত পুষ্টি উপাদানগুলির ক্ষেত্রে পূর্ণচর্বিযুক্ত দুধ এবং পূর্ণচর্বিযুক্ত দুধ থেকে তৈরি দইয়ের মধ্যে খুব সামান্যই পার্থক্য রয়েছে।

আরও দেখুন

• মিষ্টি দই
• বগুড়ার দই
• নবদ্বীপের লাল দই