কুলফি

উইকিপিডিয়া, মুক্ত বিশ্বকোষ থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
কুলফি
Matkakulfi.jpg
মাটির পাত্রে কুলফি, ভারত
অন্যান্য নামখুলফি
ধরনআইসক্রিম
প্রকারমিষ্টান্ন
উৎপত্তিস্থলভারত
অঞ্চল বা রাজ্যভারতীয় উপমহাদেশ
সংশ্লিষ্ট জাতীয় রন্ধনশৈলীভারতীয় রন্ধনশৈলী, বাংলাদেশী রন্ধনশৈলী, শ্রীলঙ্কীয় রন্ধনশৈলী, শ্রীলঙ্কীয় রন্ধনশৈলী, নেপালী রন্ধনশৈলী, বর্মী রন্ধনশৈলী
প্রধান উপকরণদুধ
রন্ধনপ্রণালী: কুলফি  মিডিয়া: কুলফি
স্ট্রবেরি সসের সাথে কুলফি
পিস্তা, ভ্যানিলা এবং গোলাপের স্বাদযুক্ত কুলফি।

কুলফি (/kʊlf/) একটি হিমায়িত দুগ্ধজাতীয় মিষ্টান্ন। এটি দক্ষিণ এশিয়ার ১৬শ শতকে উদ্ভব হয়েছে। এটি বেশীরভাগ সময়ে ভারতীয় আইসক্রিম হিসাবে পরিচিতি দেয়া হয়।[১][২] এটি ভারত, শ্রীলঙ্কা, পাকিস্তান, বাংলাদেশ, নেপাল, বার্মা (মায়ানমার), মধ্যপ্রাচ্যে এবং বিশ্বজুড়ে ভারতীয় উপমহাদেশের খাবার সরবরাহকারী রেস্তোঁরাগুলোতে বহুল ব্যবহৃত হয়।

কুলফির চেহারা এবং স্বাদে আইসক্রিমের সাথে মিল রয়েছে তবে এটি ঘন এবং ক্রিম জাতীয়।[১][৩] এটি বিভিন্ন স্বাদে তৈরি করা হয়। অধিক ক্রিম সহ কুলফি (মালাই), গোলাপ, আম, এলাচ (এলাচ), জাফরান, এবং পেস্তা ব্যবহার করা হয়। আপেল, কমলা, স্ট্রবেরি, চিনাবাদাম এবং অ্যাভোকাডোর মতো আরও নতুন প্রকার রয়েছে। আইসক্রিমের বিপরীতে, কুল্ফিকে বাক্সে তৈরি করা হয় না, ফলে প্রচলিত কাস্টার্ডভিত্তিক আইসক্রিমের মতো এতোটা শক্ত হয় না। এটি ঘন ও হিমায়িত মিষ্টি হয়। সুতরাং, কখনও কখনও এটি হিমায়িত দুগ্ধভিত্তিক ডেজার্টের একটি পৃথক ধরন হিসাবেও বিবেচনা করা হয়। ঘনত্বের কারণে কুলফি পশ্চিমা আইসক্রিমের চেয়ে গলে যেতে আরও বেশি সময় নেয়।

ইতিহাস[সম্পাদনা]

কুলফি বা কুল্ফি হ'ল হিন্দুস্তানি শব্দ যা ফার্সি কোফলি থেকে এসেছে যার অর্থ "আচ্ছাদিত কাপ", যার ফলস্বরূপ এর আরবী উৎস রয়েছে।[৪][৫] সম্ভবত মিষ্টিটি ১৬শ শতাব্দীতে মুঘল সাম্রাজ্যে তৈরি হয়েছিল। ঘন বাষ্পীভূত দুধের মিশ্রণটি ইতিমধ্যে ভারতীয় উপমহাদেশের মিষ্টি খাবারগুলিতে জনপ্রিয় ছিল। মুঘল আমলে এই মিশ্রণটি পেস্তা এবং জাফরান দিয়ে আলাদা স্বাদ দেয়া হয়। মুঘল সম্রাট আকবরের প্রশাসনের বিশদ রেকর্ড আইন-ই-আকবরীতে হিমালয়ের বরফ উষ্ণ অঞ্চলে পরিবহনের পাশাপাশি স্নানের জন্য লবণের ব্যবহারের উল্লেখ রয়েছে।[৬]

প্রস্তুতি[সম্পাদনা]

কুলফি ঐতিহ্যগতভাবে রকম ভেদে মিষ্টি এবং স্বাদযুক্ত দুধের বাষ্প তৈরি করে প্রস্তুত করা হয়। এটি ধীরে ধীরে নাড়তে নাড়তে পাত্রে দুধ জ্বাল দেওয়া হয়। যতক্ষণ না এর পরিমাণ অর্ধেক কমে না যায় ততক্ষণ জ্বাল দেওয়া হয়। ফলে এটি আরও ঘন হয়, এতে চর্বি বাড়ে, প্রোটিন এবং ল্যাকটোজ ঘনত্বও বাড়ে। দীর্ঘ রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন ল্যাকটোজ এবং চিনিকে ক্যারামাইলেজ করার কারণে এটির স্বাদ বাড়ে। আধা-ঘনীভূত মিশ্রণটি তখন কড়া সিল করা ছাঁচ গুলোতে হিমায়িত করা হয় যা বরফের সাথে বরফে ঢেকে রাখা হয়। জমাট বাঁধার প্রক্রিয়ার গতি দেখে বরফে ঢেকে রাখার সময় নির্ভর হয়। বরফ / লবণের মিশ্রণটি, তার নিমজ্জিত কুল্ফি ছাঁচসহ একটি মটকা বা একটি মাটির পাত্রে রাখা হয় যা বাহ্যিক তাপ-নিরোধক সুবিধা দেয় এবং বরফের গলে যাওয়া গতি কমিয়ে দেয়। এই পদ্ধতিতে প্রস্তুত কুলফিকে তাই মটকা কুলফি বলা হয়।

একটি সহজ সংস্করণ হলো দুধ সিদ্ধ করা, নাড়তে গিয়ে রুটির টুকরো, মাওয়া (শুকনো পুরো দুধ) এবং চিনি যুক্ত করা। ফুটন্ত দুধের উপর গঠিত ক্রিম স্তরটি প্রাথমিকভাবে স্কুপ করা হয় এবং দুধকে আরও ঘন করার জন্য যোগ করা হয়। অতি সম্প্রতি কুলফি বাষ্পীভূত দুধ, মিষ্টি কনডেন্সড মিল্ক এবং ভারী ক্রিম থেকে প্রস্তুত করা হয়।[৭] তারপরে চিনি যুক্ত করা হয়। মিশ্রণটি আরও সিদ্ধ করা হয় এবং কর্নস্টার্চ- ওয়াটার পেস্ট যুক্ত করা হয়। যদিও এটি আরও কয়েক মিনিটের জন্য সিদ্ধ হয়, এই পেস্টটি মিশ্রণটিকে আরও ঘন করে তোলে। স্বাদের ভিন্নতার জন্য শুকনো ফল, এলাচ ইত্যাদি যুক্ত করা হয়। মিশ্রণটি পরে ঠাণ্ডা করা হয়, ছাঁচে রেখে হিমায়িত করা হয়।

এটি গ্রাউন্ড এলাচ, জাফরান বা পেস্তা বাদাম দিয়ে সজ্জিত করা হয়। কুলফি এছাড়াও ফালুদেহের ( সেমাই মাড় থেকে তৈরি নুডলস) সঙ্গে পরিবেশিত হয়। কিছু জায়গায় লোকেরা বাড়িতে এটি তৈরি করে এবং পছন্দসই স্বাদ তৈরি করে। ভিনসেন্ট ম্যাকমাহনের মতে, টমাস এডওয়ার্ড লরেন্স তাঁর ব্যক্তিগত ব্যাচে আঙ্গুর এবং শূকের রক্ত যুক্ত করেছিলেন বলে জানা গিয়েছিল।

কুলফি গেমওয়ে অব ইন্ডিয়া এবং হাতির গুহার মতো জায়গা, মুম্বাইয়ের মতো পর্যটন জায়গাসহ যে-কোনও জায়গায় পাওয়া যায়। এমন একটি জনপ্রিয় খাবার এটি।[৮]

তথ্যসূত্র[সম্পাদনা]

  1. Frozen Desserts: The Definitive Guide to Making Ice Creams, Ices, Sorbets, Gelati, and Other Frozen Delights, ... Kulfi is the traditional Indian ice cream and has a strongly characteristic cooked-milk flavour and dense icy texture. ... The basis of making kulfi is to reduce a large volume of milk down to a very small concentrated amount ... 
  2. Cook's Book of Everything, ... This simple, elegant ice cream is made by boiling milk until it reduces and condenses, then flavouring it with ingredients such as cardamom and pistachio nuts or almonds. Kulfi is traditionally set in cone-shaped ... 
  3. Entertaining in the Raw, ... Kulfi is an Indian-style ice cream that is richer and creamier than regular ice cream, due to the lack of air that is whipped into traditional ice cream to make it lighter. The milk, traditionally from buffalo ... 
  4. "kulfi| Definition of kulfi in English by Oxford Dictionaries"Oxford Dictionaries | English। সংগ্রহের তারিখ ২০১৮-০৭-৩১ 
  5. Mangrio, Riaz Ahmed (২০১৬-০৬-২২)। The Morphology of Loanwords in Urdu: The Persian, Arabic and English Strands (ইংরেজি ভাষায়)। Cambridge Scholars Publishing। পৃষ্ঠা 72। আইএসবিএন 9781443896634 
  6. Michael Krondl (২০১১)। Sweet Invention: A History of Dessert। Chicago Review Press। পৃষ্ঠা 48। আইএসবিএন 978-1-55652-954-2 
  7. BBC kulfi recipe
  8. Madhu Gadia। New Indian Home Cooking: More Than 100 Delicious Nutritional, and Easy Low ...। পৃষ্ঠা 223। আইএসবিএন 1-55788-343-2