মালাই

মালাই হলো এক ধরনের তঞ্চিত ননী। এটি ভারতীয় উপমহাদেশে উদ্ভূত, যা মূলত ভারতীয় উপমহাদেশীয় রন্ধনশৈলীতে ব্যবহৃত হয়ে থাকে, বিশেষ করে মিষ্টি তৈরিতে এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। এটি অ-সমজাতীয় দুধকে প্রায় ৮০° সেন্টিগ্রেডে এক ঘণ্টা ধরে গরম করা হয় এবং তারপরে ঠান্ডা করতে রাখা হয়। স্নেহ এবং জমাট প্রোটিনের একটি ঘন হলুদ বর্ণের ননী'র স্তর উপরিপৃষ্ঠে জমা হলে তা তুলে সংগ্রহ করা হয়। প্রক্রিয়াটির পুনরাবৃত্তির মাধ্যমে দুধ থেকে সমস্ত ননী তুলে নেওয়া হয়।

মালাইয়ে প্রায় ৫৫% দুধের স্নেহ থাকে। উচ্চ স্নেহযুক্ত উপাদানের কারণে মালাই উৎপাদনে মহিষের দুধ অধিক ভালো বলে মনে করা হয়। ৫ থেকে ১২% পর্যন্ত স্নেহযুক্ত দুধ গরম ও জাল করার পর ৪° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা করতে দেওয়া হয়ে থাকে। একইভাবে, ৩ থেকে ৫% পর্যন্ত স্নেহযুক্ত গরুর দুধ জাল করে ঠাণ্ডা হওয়ার পর মালাই তৈরি করা হয়ে থাকে।

ব্যবহারসমূহ

রসমালাই, মালাইয়ে ডুবিয়ে রাখা ছানার (পনির) বল

মালাই কোফতা তৈরির প্রধান উপকরণ হলো মালাই, এছাড়াও এধরনের মিষ্টি খাবারের মধ্যে পেঁড়া, রসমালাই এবং মালাই কুলফি তৈরিতে মালাইয়ের প্রয়োজনীয়তা উল্লেখযোগ্য। মালাই কোফতার রন্ধনপ্রণালীতে কোফতা আলু এবং পনির দিয়ে তৈরি করা হয়। তারপর একই পাত্রে মালাই এবং কোফতা মিশ্রিত করে এটি ফ্রিজে হিমায়িত করে রাখতে হয়। শাকসবজি যোগে এর স্বাদ আরও সমৃদ্ধ হয়; এর উদাহরণ মেথি মট মালাই, যেখানে খাবারটির প্রধান উপকরণ হল মটরশুঁটি।

আরো দেখুন

• মাঠা
• লাবাং
• নুন চা