ওড়িশার রন্ধনশৈলী
| ওড়িশা |
|---|
| বিষয়ক ধারাবাহিক নিবন্ধে অংশ |
 |
| সরকার |
| প্রসঙ্গ |
| জিআই পণ্য |
|
জেলা বিভাগ |
|
ওড়িশা প্রবেশদ্বার |
 |
| ভারতীয় রন্ধনশৈলী |
|---|
| সিরিজের অন্তর্গত নিবন্ধ |
ওড়িয়া রন্ধনশৈলী হল ভারতের ওড়িশা রাজ্যের রন্ধনপ্রণালী। অন্যান্য আঞ্চলিক ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীর তুলনায় ওড়িয়া খাবারে কম তেল ও মশলা ব্যবহার করা হয় এবং এটি সুস্বাদু হয়ে থাকে।[১] ভাত এই অঞ্চলের প্রধান খাদ্য। কিছু খাবারে সরিষার তেল দিয়ে রান্না করা হয়। কিন্তু মন্দিরে ঘি (গরু দুধ দিয়ে তৈরি) দিয়ে রান্না পছন্দ করা হয়। আগেরকার দিনে খাবার তামার প্লেট বা সাল পাতা দিয়ে তৈরি ডিসপোজেবল প্লেটে পরিবেশন করা হত।[২]
ওড়িয়া রাঁধুনিরা, বিশেষ করে পুরী অঞ্চলের, হিন্দু শাস্ত্র অনুসারে খাবার রান্না করার ক্ষমতার কারণে অনেক বেশি চাহিদা ছিল। উনিশ শতকে বাংলায় অনেক ওড়িয়া বাবুর্চি নিযুক্ত ছিল এবং তারা তাদের সাথে অনেক ওড়িয়া খাবার নিয়ে গিয়েছিল।[৩]
এদের খাবারে দই ব্যবহার করা হয়। এই অঞ্চলের অনেক মিষ্টি ছানা (পনির) ভিত্তিক।[৪]
উপকরণ এবং সিজনিং[সম্পাদনা]
গমের পাশাপাশি ধান ওড়িশার একটি প্রধান ফসল।[৫] ডাল যেমন অড়হর ডাল এবং মুগ ডাল এই রান্নার আরেকটি প্রধান উপকরণ।
ওড়িয়া রন্ধনপ্রণালীতে ব্যবহৃত দেশীয় সবজি হল কুমড়া, লাউ, কলা, কাঁঠাল এবং পেঁপে। স্থানীয় সবজির পাশাপাশি আলু, ঢেড়শ ফুলকপি এবং বাঁধাকপির মতো সবজিও ব্যবহার করা হয়।
পাঁচ ফোড়ন হল পাঁচটি মশলার মিশ্রণ, যা ওডিয়া রন্ধনপ্রণালীতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এতে সরিষা, জিরা, মেথি, মৌরি এবং কালোজিরা রয়েছে। বেশিরভাগ খাবারে রসুন, পেঁয়াজ ও আদা ব্যবহার করা হয়। হলুদ ও গুড় এ রান্নায় নিয়মিত ব্যবহার করা হয়।
স্থানীয় প্রকরণ[সম্পাদনা]
পুরী - কটকের আশেপাশের অঞ্চলের খাবার জগন্নাথ মন্দির দ্বারা ব্যাপকভাবে প্রভাবিত। অন্যদিকে, কালোজিরা এবং সরিষার পেস্ট বেশিরভাগ রাজ্যের প্রতিটি অংশে ব্যবহৃত হয়। অন্ধ্রপ্রদেশের কাছাকাছি অঞ্চলে, বারসুঙ্গা গাছের পাতা এবং তেঁতুল বেশি ব্যবহৃত হয়। ব্রহ্মপুর অঞ্চলে দক্ষিণ ভারতীয় খাবারের প্রভাব রয়েছে।[৬]
মন্দিরের খাবার[সম্পাদনা]
এই অঞ্চলের মন্দিরগুলি প্রধান দেবতাদের নৈবেদ্য দেয়। জগন্নাথ মন্দিরের প্রসাদ সুপরিচিত, এবং বিশেষভাবে মহাপ্রসাদ নামে পরিচিত; যার অর্থ সমস্ত প্রসাদের মধ্যে সর্বশ্রেষ্ঠ। এটি ৫৬টি রেসিপি নিয়ে গঠিত, তাই এটিকে ছাপ্পান ভোগ বলা হয়। কিংবদন্তি অনুসারে জানা যায় যে কৃষ্ণ একটি গ্রামকে গোবর্ধন পাহাড়ের ঝড় থেকে বাঁচানোর চেষ্টা করার সময় সাত দিনের জন্য তার আটটি খাবার খেতে পারেননি।
মাছ এবং সামুদ্রিক খাবার[সম্পাদনা]
মাছ এবং অন্যান্য সামুদ্রিক খাবার প্রধানত উপকূলীয় এলাকায় খাওয়া হয়। কাঁকড়া, চিংড়ি এবং গলদা চিংড়ি মশলা দিয়ে বেশ কিছু তরকারি রান্না করা হয়।[৭] নদী ও খাল থেকে স্বাদুপানির মাছ পাওয়া যায়।
খাবারের তালিকা[সম্পাদনা]
ভাত ও রুটি[সম্পাদনা]
- পাখালা হল একটি ভাতজাতীয় খাবার, যা রান্না করা ভাতে দই ও পানি যোগ করে তৈরি করা হয়। তারপরে এটি সারারাত গাঁজ্নের জন্য রাখা হয়। একে বাসি পাখালা ও দধি পাখালা বলে। এর গাঁজ্নবিহীন সংস্করণকে সাজ পাখালা বলা হয়। এটি সবুজ মরিচ, পেঁয়াজ, দই, বা্দি ইত্যাদির সাথে পরিবেশন করা হয়। এটি মূলত গ্রীষ্মকালে খাওয়া হয়।[৮]
- খেচিদি হল মসুর ডাল দিয়ে রান্না করা ভাতজাতীয় খাবার। এটি খিচুড়ির ওড়িয়া সংস্করণ।[৯]
- পালাউ মাংস, শাকসবজি এবং কিসমিস দিয়ে তৈরি একটি ভাতজাতীয় খাবার। এটি পোলাওয়ের ওডিয়া সংস্করণ।[১০][১১]
- কণিকা হল একটি মিষ্টি ভাতের থালা, যা কিসমিস এবং বাদাম দিয়ে সাজানো হয়।[১২]
- ঘি ও দারুচিনি দিয়ে ঘি ভাত ভাজা হয়।
ডাল[সম্পাদনা]
- ডালমা : ডাল এবং সবজি দিয়ে তৈরি একটি খাবার।[১৩] এটি সাধারণত অড়হর ডাল থেকে তৈরি করা হয় এবং এতে সবুজ পেঁপে, কলা, বেগুন, কুমড়া, লাউ ইত্যাদি সবজি থাকে। এটি হলুদ, সরিষা এবংপাঁচ ফোড়ন দিয়ে সাজানো হয়। এই খাবারের বিভিন্ন সংস্করণ রয়েছে।[১৪]
- ডালি : অড়হর, কালো ছোলা, মসুর, মুগ বা এগুলোর সংমিশ্রণের মতো ডাল দিয়ে তৈরি একটি খাবার।
তরকারি[সম্পাদনা]
- সাঁতুলা : সূক্ষ্মভাবে কাটা সবজির একটি থালা, যা রসুন, কাঁচা মরিচ, সরিষা এবং মশলা দিয়ে ভাজা হয়। এর বেশ কিছু সংস্করণ রয়েছে।[১৪][১৫]
- ঘুগুনি : সারারাত ভিজিয়ে রাখা মটর, আলু দিয়ে তৈরি একটি জনপ্রিয় খাবার। এতে তরকারি ঘন করার জন্য কালো ছোলার গুঁড়ার ব্যবহার করা হয়। এটি রাস্তার খাবারের একটি জনপ্রিয় তরকারি যা বেশিরভাগ অবিভক্ত পুরী এবং কটকের জেলায় বড়ার সাথে খাওয়া হয়।
- ছাতু রায় : মাশরুম এবং সরিষা দিয়ে তৈরি একটি খাবার।[১৩]
- আলু পটল রস : আলু এবং পটল দিয়ে তৈরি তরকারি।[১৬]
- কদালি মাঞ্জা রাই : কলাগাছের কাণ্ড এবং সরিষার বীজ দিয়ে তৈরি একটি তরকারি। মাঞ্জা বলতে ডালমায় ব্যবহার করা যেতে পারে এমন কান্ডকে বোঝায়।[১৫][১৭][১৮]
- মোহুরা
- বেসারা : সরিষার পেস্টে বিভিন্ন সবজি পাঁচ ফোড়ন দিয়ে মেখে তৈরি করা হয়।
খাট্টা আর চাটনি[সম্পাদনা]
খাট্টা বলতে এক ধরনের টককে বোঝায়, যা একটি পার্শ্ব খাবার বা চাটনি হিসেবে উপভোগ করা হয়। এটি সাধারণত ওড়িয়া থালির সাথে পরিবেশন করা হয়।[১৯]
- দই বাইগানা : দই এবং বেগুন দিয়ে তৈরি একটি টক খাবার।[১০][১৫]
- দই ভেন্ডি : দই এবং ঢেঁড়শ দিয়ে তৈরি একটি টকজাতীয় খাবার।
- খেজুরি খাতা : টমেটো এবং খেজুর দিয়ে তৈরি একটি টক-মিষ্টিজাতীয় খাবার।[১৫][২০][২১]
- আমবা খাট্টা : কাঁচা আম দিয়ে তৈরি একটি টকজাতীয় খাবার।[২২]
- ওউ খাট্টা : চালতার খাট্টা[১৪]
- টমেটো খাতা : টমেটো এবং গুড় দিয়ে তৈরি একটি টক-মিষ্টিজাতীয় খাবার।
- ধনিয়া-পাত্রের চাটনি : ধনিয়া পাতা দিয়ে তৈরি একটি চাটনি।[২৩]
শাক (সালাদ শাক)[সম্পাদনা]
ওড়িয়া রন্ধনশৈলীতে, সাগা হল অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ শাক। এটি সমস্ত রাজ্যে জনপ্রিয়। ওডিয়ারা সাধারণত অনেক সবুজ শাক রান্না করা খায়। এগুলি পেঁয়াজ/রসুন সহ বা ছাড়া "পাঁচা ফুটান" যোগ করে প্রস্তুত করা হয় এবং পাখালা দিয়ে সবচেয়ে ভালো উপভোগ করা হয়। সাগা হিসাবে ব্যবহৃত উদ্ভিদের একটি তালিকা নীচে দেওয়া হলঃ
- কালামা সাগা (କଳମ ଶାଗ) - পালং শাক
- কোসালা/খাদা সাগা (କୋସଳା ଶାଗ/ଖଡା ଶାଗ): আমারান্থ পাতা থেকে প্রস্তুতকৃত।
- বাজ্জি সাগা (ବଜ୍ଜୀ ଶାଗ): আমারান্থাস দুবিয়াস পাতা থেকে প্রস্তুত।
- লেউটিয়া সাগা (ଲେଉଟିଆ ଶାଗ): আমারান্থাস ভিরিদিস পাতা এবং নরম ডালপালা থেকে প্রস্তুত।
- পালঙ্গা সাগা (ପାଳଙ୍ଗ ଶାଗ) পালং শাক
- পোই সাগা (ପୋଈ ଶାଗ): পুই শাক এবং নরম ডালপালা থেকে প্রস্তুত।
- বারমাসি/সাজানা সাগা (ବାରମାସି/ ସଜନା ଶାଗ): সজনে গাছের পাতা থেকে তৈরি। মসুর ডাল দিয়ে বা শুধু সজনে ভাজা বা পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করা।
- সুনুসুনিয়া সাগা (ସୁନୁସୁନିଆ ଶାଗ) মার্সিলিয়া পলিকার্পা পাতা থেকে প্রস্তুত।
- পিতাগামা সাগা (ପିତାଗମା ଶାଗ)
- পিডাঙ্গা সাগা (ପିଡଙ୍ଗ ଶାଗ)
- কাখারু সাগা (କଖାରୁ ଶାଗ): কুমড়া গাছের পাতা থেকে প্রস্তুত।
- মাদারঙ্গা সাগা (ମଦରଙ୍ଗା ଶାଗ): অল্টারনান্থেরা সেসিলিসের পাতা থেকে তৈরি।
- সোরিসা সাগা (ଶୋରିସ ଶାଗ) : সরিষার শাক
- মেথি সাগা (ମେଥୀ ଶାଗ): মেথি বা মেথি পাতা এবং বেসরা (সরিষার পেস্ট) দিয়ে রান্না করা হয়।[২৪]
- মাতারা সাগা (ମଟର ଶାଗ): মটরের অভ্যন্তরীণ আবরণ ছাড়িয়ে, কেটে তৈরি করা হয়।
সবচেয়ে জনপ্রিয় হল লালী কোশল সাগা লাল ডালপালা সহ সবুজ পাতা দিয়ে তৈরি। অন্যান্য যেসব সাগা খাওয়া হয় সেগুলো হল পিঠা গহমা, খাড়া, পোই, কোশল এবং সাজনা। এগুলোর কিছু আইটেম নিম্নরূপ:
পিঠা (মিষ্টি পিঠা)[সম্পাদনা]
পিঠা এবং মিষ্টি হল ঐতিহ্যবাহী ওড়িয়া খাবার।[২৫][২৬]
- পোড়া পিঠা
- এন্দুরি পিঠা
- আরিসা পিঠা
- কাকড়া পিঠা
- মন্ডা পিঠা
- চাকুলী পিঠা
- দুদুরা পিঠা (বেশিরভাগই সম্বলপুরে প্রস্তুত করা হয় এবং মা সামলেইকে দেওয়া হয়)
ডিম, মুরগি এবং মাটন[সম্পাদনা]
- আন্দা তরকারি : পেঁয়াজ এবং টমেটো দিয়ে তৈরি একটি ডিমের তরকারি
- চিকেন তরকারি : মুরগি দিয়ে তৈরি তরকারি
- মুরগি কসা
- সারু পাত্র পোদা চিকেন
- মাংসের তরকারি
- মাংস কসা
- মাংস বেসার
- বাউন্সো পোদা মাংস : বাঁশের ভিতর মাটন বা চিকেন ভাজা।
- পাত্র পোদা মাংস : মাটন বা চিকেন পাতায় মুড়িয়ে তারপর ভাজা।
- মাটি হান্ডি মাংস : মাটির পাত্রে রান্না করা মাটন বা চিকেন।
মাছ এবং অন্যান্য সামুদ্রিক খাবার[সম্পাদনা]
- মাছ বেসার : সরিষার পেস্ট দিয়ে তৈরি মাছের তরকারি।[২৭]
- মাছ মহুরা : ছোট মাছ ও সবজি দিয়ে তৈরি মাছের তরকারি।[২৮]
- মাছের ঝোল
- মাখা ছেঁছেদা : একটি ঘিযুক্ত গ্রেভিতে প্রস্তুত একটি উদ্ভিজ্জ তরকারি দিয়ে মাছ।
- চুন্না মাছের ঝোল : মাছের তরকারি, মাছের ঝোলের মতো, ছোট গন্ধযুক্ত মাছ দিয়ে প্রস্তুত করা হয়।
- চুন্না মাছের তরকারি : ছোট ভাজা গন্ধযুক্ত মাছ[১৬]
- চিঙ্গুদি মালাই তরকারি : চিংড়ি মাছের তরকারি[১৬]
- কাঁকড়া ঝোলা : কাঁকড়ার তরকারি[১৬]
- চিংড়ির চচ্চড়ি
- কোকালি সখা রাই[২৯]
- মুলেট কারি (ଖଅଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
- মিল্কফিশ কারি (ସେବା ଖଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
- রসুনের সাথে স্মোকড অয়েল সার্ডিন (শুকনো মাছ)- କୋକଲି ଶୁଖୁଆ ସେକା /ପୋଡା
শুকনো সার্ডিন পরিষ্কার করার পর রসুন, সবুজ মরিচ, লবণ দিয়ে মর্টার এবং পেস্টেল বা মিশ্রন গ্রাইন্ডার ব্যবহার করে মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করতে হয়। শুকনো সাদা টোপ মাছ (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), শুষ্ক চিংড়ি (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଉଖୁଆ, ତାଉଳି ଶୁଖୁଆ) ইত্যাদি দিয়েও তৈরি করা যায়।
- সিয়ার ফিশ (କଣି ମାଛ)/ ম্যাকেরেল (କାନାଗୁର୍ତ୍ଆ, ମରୁଆ) তরকারি, মরিচ
- তিক্ত শুকনো মাছ ভাজা (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା)- ছোট মিঠা জলের মাছগুলিকে স্বাস্থ্যকর উপায়ে সূর্যের রশ্মিতে শুকানো হয় এবং ভাজা বা স্মোক করে খাওয়া হয়।
- ছোট/ছোট কার্প মাছের তরকারি (ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ) পেঁয়াজ বা সরিষার গ্রেভিতে ভাজা ছোট কার্প।
- মোলা ফ্রাই/চিপস/সিদ্ধ (ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା) খুবই পুষ্টিকর। ধোয়ার পর কম পানিতে ফুটিয়ে লবণ ও হলুদ দিতে হয়। সরিষার তেল, কাঁচা মরিচ, রসুন, পেঁয়াজ দিয়ে মিশিয়ে তৈরি করা হয়।
ভাজা খাবার[সম্পাদনা]
- আলু পিয়াজি::[৩০] , পাকোড়া বা ভাজার মতো একটি সুস্বাদু খাবার। আলু এবং পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি, লম্বা করে কাটা, বেসন-ময়দার মিশ্রণে ডুবিয়ে ভালোভাবে ভাজা হয়
- ভেন্ডি বাইগানা ভাজা:[১৬] ঢেড়স এবং বেগুন কেটে ভালোভাবে ভাজা
- বদি চূড়া:[৩১] রোদে শুকানো মসুর ডালের ডাম্পলিং (বাদি), পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচা মরিচ এবং সরিষার তেলের একটি মিশ্রণ মেখে ভালোভাবে ভাজা
- পাম্পাদ : সুস্বাদু স্ন্যাক, যা দেখতে অনেকটা রুটির মতো, সাধারণত দুপুরের খাবারের সময় খাওয়া হয়
- ফুল বাড়ি: সাধারণ বাদির বড় এবং স্ফীত সংস্করণ - একটি রোদে শুকানো মসুর ডালের ডাম্পলিং
- সাজানা ছুইন ভাজা: ড্রামস্টিকগুলি ৩ ইঞ্চি লম্বা টুকরো করে কাটা এবং তেলে ভালোভাবে ভাজা হয়
- দেশি কনকডা ভাজা (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା) - একটি সবজি যা পাহাড়ি এলাকায় পাওয়া যায়। তেল, পেঁয়াজ, শুকনো লঙ্কা, জিরা গুঁড়ো দিয়ে ভাজা হয়
- দেশি আলু ভাজি (ଦେଶି ଆଳୁ/ଖମ୍ବ ଆଳୁ ଭଜା) - প্রথমে ছোট ছোট টুকরো করে নিয়ে এবং হলুদ ও লবণ দিয়ে আধা সিদ্ধ করতে হয়। তারপরে তেল দিয়ে উচ্চ আঁচে ভাজতে হয়। ভাজা এবং গুঁড়া সরিষা, জিরা লাল মরিচ স্বাদমতো যোগ করা যায়।
- কলা ভাজা (କଞ୍ଚା କଦଳୀ ଭଜା)- দেশি আলু ভাজির মতো
- বাঁশের কাণ্ড (ବାଉଁଶ କରଡି) রেসিপি - সাধারণত পাহাড়ি এলাকার মানুষ/ উপজাতীয় লোকেরা তরকারি বা ভাজা, চিপস হিসাবে তৈরি করে।
- ନଡ଼ିଆ ବରା নারকেল ভাদা
- ପିଠଉ ଦିଆ ଭଜା (চাল ও উড়দ ডালের মিশ্রণ বাটা দিয়ে ভাজা)- চালের বাটা দিয়ে বিভিন্ন সবজি/সবজির টুকরো (জিরা, লবণ, ডালচিনি, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ) যোগ করে ভাজা হয়
যেমন- কাঁঠালের পিঠা ভাজি, বেগুন পিঠা ভাজি, লাউ পিঠা ভাজি, কাদ্দু/কাখারু ফুল পিঠা ভাজি ইত্যাদি।
স্ন্যাকস[সম্পাদনা]
- ঘুগনি : মটর দিয়ে তৈরি একটি মশলাদার খাবার, পুরির সাথে পরিবেশিত।[৩০][৩২]
- গুপচুপ[৩৩]
- চাট
- দইবরা আলুদাম
- চানাচুর বা বড়মাজা
- পিয়াজি
- বড়া
- গুলগুলা
- চুদা (পোহা) ভাজা
- সকালের নাস্তা হিসেবে চুদা (পোহা) দই
- সকালের নাস্তা বা সন্ধ্যার নাস্তা হিসেবে মুড়ি (মুর মুরা)
- খাই
- চৌহলা ভজা
- চেচা পিয়াজি
- কচোদি চাট
- সুজি বড়
- পাকুদি
- আলু চপ
- বাইগানি
- দান্টিকিলি
- সিঙ্গাড়া ( সমুসা )
মিষ্টিজাতীয় খাবার[সম্পাদনা]
- খিরি : খিরি হল পায়েসের জন্য ওড়িয়া শব্দ, প্রধানত চাল দিয়ে তৈরি।[৩৪][৩৫]
- ছেন্না পোদা : নরম পনির দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি; চিনির সিরাপে ডুবিয়ে বেক করা হয়। এতে শুকনো ফল থাকতে পারে।[৩৬]
- ছেনা গাজা[২২]
- মালপোয়া[৩০]
- কোরা[১৪]
- ক্ষীরা সাগর[৩০]
- খিরসাপানি
- ছেনা খিরি
- সুজি খিরি
- ছেনা ঝিলি[১৬][১৯]
- রসগোলা
- রসবালি[১৬][১৯]
- রসমালাই[৩৭]
- সরসাটিয়া
- আদাসি
- আটকালি[৩৮]
- খাজা
- মাগজ লাডু
- গাজ্জা : একটি সুস্বাদু নাস্তা
- রাবিদি : একটি মিষ্টি দই জাতীয় খাবার
- মুড়কি: একটি বিখ্যাত সুস্বাদু নাস্তা যা জিলাপির মতো
- ছেন্না মুড়কি
- মাথাপুলি: মাষ্কলাই ডাল এবং চিনির শরবত দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি। খুরদা জেলায়, বিশেষ করে টাঙ্গি, চাঁন্দাপুর, বানাপুরের মতো জায়গায় পাওয়া[ উদ্ধৃতি প্রয়োজন ] যায়।[তথ্যসূত্র প্রয়োজন]
পানীয়[সম্পাদনা]
অনেক ঐতিহ্যবাহী অ্যালকোহলযুক্ত এবং অ্যালকোহলবিহীন পানীয় রয়েছে যা ওডিশার জন্য অনন্য। কিছু পানীয় নির্দিষ্ট উৎসবের সময় বা দেবতাদের নৈবেদ্য হিসাবে তৈরি করা হয় এবং অন্যগুলি সারা বছরই তৈরি করা হয়। যেসব পানীয় ঘন, তাদের সাধারণত পাণ বলা হয় এবং যেসব পানীয়ের পাতলা থাকে সেগুলো সাধারণত শরবত নামে পরিচিত।[৩৯][৪০][৪১] উড়িষ্যার অনেক নৃতাত্ত্বিক উপজাতির[৪২] বনজ দ্রব্য থেকে তৈরি তাদের নিজস্ব আদিবাসী পানীয় রয়েছে। যেসব পানীয়তে অ্যালকোহল থাকে তাকে সাধারণত মাদিয়া বলা হয়।[৪৩][৪৪]
মদজাতীয় পানীয়[সম্পাদনা]
- আমবা মাদা - আম দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- আখু মাদা - আখ দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- অমৃতভন্ড মাদা- পেঁপে দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- আনলা মাদা - আমলকি দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- দিমিরি তাদি - ভারতীয় ডুমুরের রস দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- দিমিরি মাদা - ভারতীয় ডুমুর দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- হান্ডিয়া - ঐতিহ্যবাহী চালের বিয়ার, যা ওডিশার উপজাতিদের মধ্যে জনপ্রিয়
- কদালি মাদা - কলা দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- গুড় মাদা - গুড় দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- পিজুলি মাদা - পেয়ারা দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- জামুকোলি মাদা - মালাবার প্লাম দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- জনা মাদা - ভুট্টা দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- তালা মাদা - তাল দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- কুমুদা মাদা - স্কোয়াশ দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- লান্ডা - চাল দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- মহলু মাদা বা মহুলী- মহুয়া ফুল দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- পানসা মাদা - কাঁঠাল দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- পেন্ডাম - চাল দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়, যা বোন্ডা উপজাতিরা খায়
- রাসি - হান্ডিয়ার সাথে সম্পর্কিত এক ধরণের চালের বিয়ার; ওড়িশার উপজাতিদের মধ্যে জনপ্রিয়[৪৫]
- সাগুর - বাদাম, মহুয়ার ফুল বা ফল থেকে পাতন প্রক্রিয়া ব্যবহার করে তৈরি পানীয় যা বোন্ডা উপজাতির দ্বারা সাগুর নামে পরিচিত।
- সালাপি - খেজুর দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- সাপুং - সাগু পাম দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় যা বোন্ডা উপজাতির দ্বারা খাওয়া হয়
- সিন্দি মাদা - খেজুর দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- তামাতি মাদা - টমেটো দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
- তেটেল মাদা - তেঁতুল দিয়ে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়
গাঁজা-ভিত্তিক[সম্পাদনা]
মদবিহীন পানীয়[সম্পাদনা]
- অধরা পাণ - রথযাত্রার শেষে ত্রিত্বকে দেওয়া দুধ এবং ছানার পানীয়
- অম্বা পাণ - আম দিয়ে তৈরি গ্রীষ্মকালীন পানীয়
- বেলা পাণ - পানা সংক্রান্তি উৎসবের সময় বেল দিয়ে তৈরি একটি পানীয়
- দই পুদিনা শরবত - দই এবং পুদিনা পাতা ব্যবহার করে তৈরি গ্রীষ্মকালীন পানীয়
- ঘোলা দধি
- লান্ডা বাগুলা দধি শরবত - দই এবং মিষ্টি তুলসীর বীজ থেকে তৈরি একটি পানীয়
- লেমনেড - জল, লেবু, চিনি এবং লবণ দিয়ে তৈরি গ্রীষ্মকালীন পানীয়
- খেজুরি মিসরি - খেজুর মিশ্রি, লেবু এবং মিষ্টি তুলসীর বীজ থেকে তৈরি গ্রীষ্মকালীন পানীয়
- মান্দিয়া পেজা - ভূট্টা দিয়ে তৈরি গ্রীষ্মকালীন পানীয়[৪০]
- জে হারা পাণ - দক্ষিণ ওড়িশায় অ্যারারুট এবং গুড় দিয়ে তৈরি গ্রীষ্মকালীন পানীয়[৪০][৪৭]
- ট্যাঙ্ক তোরাণী - জগন্নাথ মন্দিরে তৈরি চাল-জলের পানীয়
তথ্যসূত্র[সম্পাদনা]
- ↑ "The coastal edge"। The Telegraph (India)। ২৭ মার্চ ২০১০। ৫ এপ্রিল ২০১১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Not a stereotyped holiday"। The Hindu। ১০ মার্চ ২০০২। ২২ সেপ্টেম্বর ২০০২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ Utsa Ray (৩০ নভেম্বর ২০১৪)। Culinary Culture in Colonial India। Cambridge University Press। পৃষ্ঠা 126। আইএসবিএন 978-1-107-04281-0।
- ↑ Rocky Singh; Mayur Sharma (২৫ জুলাই ২০১৪)। Highway on my Plate-II: the Indian guide to roadside eating। Random House India। পৃষ্ঠা 370। আইএসবিএন 978-81-8400-642-1।
- ↑ "Agriculture & Irrigation - Odisha - States and Union Territories - Know India: National Portal of India"। ২০২০-০২-২২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০১৯-১২-০২।
- ↑ "New cookery show on TV soon"। The Hindu। ২৩ ডিসেম্বর ২০১০।
- ↑ "Inside Delhi"। The Hindu। ১১ জানুয়ারি ২০১১। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
While savouring Chingudi malai curry (prawns with rich Oriya spices) and kukuda jhola (chicken cooked with spices and egg), the friend soaked in the atmosphere and was transported back to the sight and smell of his native place.
- ↑ "Pakhala, a hot favourite in Odisha's summer menu"। Zee News। ১১ এপ্রিল ২০১০। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Khechidi"। Oriya Kitchen। ২৬ অক্টোবর ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
- ↑ ক খ "Potpouri"। ২৯ জুলাই ২০১১। ২৫ অক্টোবর ২০১৪ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Palau (pulao)"। Oriya Kitchen। ২৬ অক্টোবর ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Kanika"। Destination Orissa। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
- ↑ ক খ "Rahul savours 'dalma' and 'khir'"। The Hindu। ১৪ মে ২০০৮। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ ক খ গ ঘ Charmaine O' Brien (১৫ ডিসেম্বর ২০১৩)। "Orissa"। The Penguin Food Guide to India। Penguin Books Limited। পৃষ্ঠা 188। আইএসবিএন 978-93-5118-575-8। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
- ↑ ক খ গ ঘ ঙ "Oriya cuisine spices up syllabus"। The Telegraph (India)। ২৩ ফেব্রুয়ারি ২০১১। ২৪ এপ্রিল ২০১১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ ক খ গ ঘ ঙ চ ছ "Yummy fare at Odia food fest"। The Hindu। ২৬ ফেব্রুয়ারি ২০১০। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ Bijoylaxmi Hota; Kabita Pattanaik (২০০৭)। Healthy Oriya Cuisine। Rupa & Company। পৃষ্ঠা 29। আইএসবিএন 978-81-291-1118-0।
- ↑ "Kadali Manja Rai"। eOdisha। ২৫ সেপ্টেম্বর ২০১৩। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
- ↑ ক খ গ ঘ "Tasty treat of tangy khatta & spicy tadka"। The Telegraph (India)। ১২ আগস্ট ২০১০। ৯ ডিসেম্বর ২০১৪ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
The Odia thali consists of tangy khatta and proceeds further with traditional dishes such as the green and healthy spinach item saga badi.
- ↑ "कच्चे आम की रसीली चटनी: अंबा खट्टा"। Boldshy (হিন্দি ভাষায়)। ১৫ জুন ২০১৩। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Recipe: Tomato-khajuri khatta"। The Times of India। ১ অক্টোবর ২০১২। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
- ↑ ক খ "It's time to pamper your tastebuds"। The Telegraph (India)। ১৬ জুন ২০১১। ৯ ডিসেম্বর ২০১৪ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Coriander Chutney"। FullOdisha। ৮ মার্চ ২০১৮ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
- ↑ Lokesh Dash। "Recipes Methi Saga Recipes"। OrissaSpider.com। ১৫ সেপ্টেম্বর ২০১২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১৭ ফেব্রুয়ারি ২০১৮।
- ↑ "Poda pithas take the cake"। The Telegraph (India)। ১৬ জুন ২০১১। ৯ ডিসেম্বর ২০১৪ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Traditional 'pitha' undergoes a sea change"। The Hindu। ১৪ এপ্রিল ২০০৮। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Machha Besara (A spicy dish of Rohu fish)"। Five Tastes। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Machha Mahura (Fish with Mixed Vegetable Curry)"। Bewarchi। ২০১৬-১১-২২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা।
- ↑ "Traditional Odia Recipe - Kokali Sukhua"। odiarecipes.com।
- ↑ ক খ গ ঘ "Good response to Odiya food festival"। The Hindu। ২ এপ্রিল ২০১২। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Badi chura"। Odia Recipes। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৬।
- ↑ "Matar Ghugni aur Murmure"। Mamta's Kitchen। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Youths from Bihar and UP rule the 'golgappa' market"। The Hindu। ১৩ নভেম্বর ২০০৯। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Women vie for kitchen queen title — Contestants cook up mouth-watering dishes at cookery contest"। The Telegraph (India)। ৯ আগস্ট ২০১০। ৩১ ডিসেম্বর ২০১০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
Oriya dishes like khiri, khichdi, kasha mansa were also prepared by the contestants.
- ↑ "A cook-off in the lord's name"। The Telegraph (India)। ১৯ জুলাই ২০১৩। ২২ জুলাই ২০১৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ "From the land of Jagannath"। The Hindu। ২৮ জুলাই ২০০৪। ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
- ↑ "Several good reasons to loiter"। The Hindu। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪।
Mouth-watering malpua, rasagulla, rasamalei, gulab jamun and other Oriya sweetmeats are served here.
- ↑ "Attakali"। Odia Recipes। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৬।
- ↑ "Pana Pani Katha : Tales of Summer Drink"। Medium। ১৪ এপ্রিল ২০১৮।
- ↑ ক খ গ "Beat the heat in Odisha with these traditional summer drinks | Sambad English"। ৬ ফেব্রুয়ারি ২০১৮।
- ↑ "10 most popular Drink and Beverage in odisha"। ৪ সেপ্টেম্বর ২০১৯। ২৪ জানুয়ারি ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১৫ অক্টোবর ২০১৯।
- ↑ List of Scheduled Tribes in Odisha
- ↑ "Indigenous Alcoholic Beverages Of Rayagada District, Odisha, India"।
- ↑ "Intoxicating Beverages of The Bonda Highlanders"। www.etribaltribune.com।
- ↑ "The popular adivasi food and drink"। www.downtoearth.org.in।
- ↑ "Raise a toast to beer the heat - Demand soars as tipplers get high on alcoholic drink"। www.telegraphindia.com।
- ↑ ক খ "Beating The Heat: A Sneak Peek Into Exotic Drinks Of Odisha"। outlookindia.com। ১৪ ফেব্রুয়ারি ২০২২।
আরো পড়ুন[সম্পাদনা]
- Bijoylaxmi Hota; Kabita Pattanaik (২০০৭)। Healthy Oriya Cuisine। Rupa & Company। আইএসবিএন 978-81-291-1118-0।
- Sujata Patnaik; Ranjita Patnaik (২০১০)। Classic Cooking of Orissa। Allied Publishers। আইএসবিএন 978-81-8424-584-4।
- Laxmi Parida (১ এপ্রিল ২০০৩)। Purba: Feasts from the East: Oriya Cuisine from Eastern India। iUniverse। আইএসবিএন 978-0-595-26749-1।
বহিঃসংযোগ[সম্পাদনা]
- ঐতিহ্যবাহী রেসিপি
- হিন্দিতে ঐতিহ্যবাহী রেসিপি ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ৪ ডিসেম্বর ২০২২ তারিখে
.svg){kind=small}
