কুঝাম্বু
 এন্নাই কাঠিরিকাই কুঝাম্বু (ভাঁজি বেগুনের কুঝাম্বু) | |
| উৎপত্তিস্থল | তামিলনাড়ু, ভারত |
|---|---|
| অঞ্চল বা রাষ্ট্র | দক্ষিণ ভারত এবং শ্রীলঙ্কা |
| প্রধান উপকরণ | তেঁতুল, শাকসবজি |
কুঝাম্বু (তামিল: குழம்பு), তামিলনাড়ু এবং শ্রীলঙ্কার রন্ধনপ্রণালীতে একটি সাধারণ খাবার পদ এবং এটি একটি তেঁতুল ভিত্তিক খাবার যাতে বিভিন্ন ধরনের মাংস, শাকসবজি এবং কিছু ক্ষেত্রে ডাল অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে।[১] বিভিন্ন ধরনের কুঝাম্বু তামিলনাড়ু ও শ্রীলঙ্কাতে রান্না করা হয়।[২]
কুঝাম্বু হল একটি ঝোলজাতীয় খাবার যা তেঁতুল দিয়ে তৈরি ঝোলের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়, মশলার মিশ্রণ যাতে ধনে, মেথি এবং অড়হর ডাল থাকে এবং এতে তাজা বা শুকনো শাকসবজি, মিশ্রিত তাজা নারকেল বা শুকনো মসুর ডাল মিশানো থাকতে পারে (ভাদাগাম, তামিল: வடகம்)। এটি ঝোলের মতো পানিযুক্ত বা রসালো করা হয়। এই খাবারটিটি শ্রীলঙ্কার উত্তরাঞ্চল এবং ভারতের দক্ষিণাঞ্চল বিশেষ করে তামিলনাড়ু, কর্ণাটক এবং কেরালায় ভাতের সাথে খাওয়ার জন্যে খুবই জনপ্রিয়। তেলেঙ্গানা এবং অন্ধ্রপ্রদেশে কুঝাম্বুকে পুলুসু বলা হয়। কর্ণাটকে একে সারু বলা হয়। কুঝাম্বুর প্রকারভেদ অগণিত, তামিলনাড়ুর প্রতিটি অঞ্চলে এবং সম্প্রদায়ে এটির স্বাদ এবং পরিবেশের সাথে খাপ খাইয়ে একটি বৈচিত্রের সাথে প্রস্তুত করা হয়।
এটি একটি সাধারণ ভুল ধারণা যে, মসুর ডাল (ডাল) কুঝাম্বুর একটি প্রধান উপাদান। কুঝাম্বুর প্রকারভেদ রয়েছে, যেমন পারুপু (তামিল: பருப்பு, মানে ডাল) কুঝাম্বু এবং পাত্তানি কুঝাম্বু যাতে মসুর ডাল থাকে, কিন্তু অধিকাংশ মানুষই মশলা হিসেবে বা মাখানোর সময় ব্যবহৃত অল্প পরিমাণে ডাল ব্যবহার করে।
রন্ধনপ্রণালী
[সম্পাদনা]
কুঝাম্বুর প্রস্তুতি শুরুতে কুঝাম্বুর প্রকারভেদ অনুযায়ী রন্ধনপ্রণালী ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়, তবে এর প্রাথমিক প্রস্তুতির পদ্ধতির মধ্যে রয়েছে প্রথমে কারি পাতা, গোটা কালো সরিষা, গোটা জিরা, শুকনো লাল মরিচ, এবং মাসকলাই ডাল সাধারণত উদ্ভিজ্জ গরম তেলের উপরে কষানো হয়। কুঝাম্বুর জন্য রাখা শাকসবজি কেটে কষানোর সময় দিতে হয়, প্রথমে পেয়াজ এবং রসুন দিতে হয় হয়, এবং বাটা বা কুচি করা টমেটো শেষে দিতে হয়। এরপরে লবণ এবং মশলা দিতে হয় (যা প্রায়শই আগে থেকে প্রস্তুত করা হয়), এবং সবশেষে তেঁতুলের রস (পানিতে ভিজিয়ে রাখা তেঁতুল), বা তেঁতুলের পেস্ট এবং পানি। মাংস বা মাছের কুঝাম্বুর জন্য শাকসবজি উপরে বর্ণিত হিসাবে ভাজা হয়, তারপর মাংস বা মাছ দিতে হয় এবং ভাজা সবজির সাথে মেশাতে হয়। তারপর নারকেল, পানি এবং মশলা দিয়ে তৈরি একটি ঝোল সবশেষে যোগ করা হয়। মাংসের কুঝাম্বু সাধারণত ঘন হয়। তারপর খাবারটি প্রায় ২০ মিনিটের জন্য রান্না করা হয় এবং সাধারণত ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়।
প্রকারভেদ
[সম্পাদনা]
নীচে তামিল রন্ধনপ্রণালীর জনপ্রিয় কুঝাম্বুর শত শত প্রকারের মধ্যে থেকে একটি ছোট তালিকা রয়েছে। এই ধরনের কুঝাম্বুর মধ্যে রয়েছে তেঁতুল, মাসকলাই ডাল এবং অড়হর ডাল, এবং মশলা যেমন কারি পাতা, মরিচ এবং লবণ রয়েছে। এই প্রকারগুলির মধ্যে অনেকের মধ্যে টমেটো বা টমেটোর রসও রয়েছে।
| নাম | পার্থক্যকারী উপাদান(সমূহ) |
|---|---|
| ভাথাল কুঝাম্বু | তিতবেগুন, পেয়াজ |
| মিলাগু কুঝাম্বু | গোলমরিচ |
| কারা কুঝাম্বু | পেয়াজ, কাঁচা মরিচ, টমেটো |
| মোর কুঝাম্বু | ঘন বাটারমিল্ক, চনা ডাল, জালিকুমড়া, ভেন্ডি, চালকুমড়া |
| পুন্ডু কুঝাম্বু | রসুন |
| কাথিরিক্কাই কুঝাম্বু | বেগুন |
| ভ্যাজাকই কুঝাম্বু | কাচকলা |
| ভেন্দাক্কাই কুঝাম্বু | ভেন্ডি |
| পোরিছা কুঝাম্বু | মিক্সড সবজি , গোল মরিচ, পর্যাপ্ত পরিমাণ ডাল |
| থাক্কালি কুঝাম্বু | একটু বেশি টমেটো ভর্তা |
| মুত্তাই কুঝাম্বু | ডিম |
| মীন কুঝাম্বু | মাছ |
| কোঝি কুঝাম্বু | মুরগি |
See also
[সম্পাদনা] |
| ভারতীয় রন্ধনশৈলী |
|---|
| সিরিজের অন্তর্গত নিবন্ধ |
তথ্যসূত্র
[সম্পাদনা]- ↑ "Kara Kulambu"। www.tomatoblues.com। সংগ্রহের তারিখ ২২ ফেব্রুয়ারি ২০২৩।
- ↑ "Types Of Kuzhambu In Tamil Nadu"। সংগ্রহের তারিখ ২২ ফেব্রুয়ারি ২০২৩।