তন্দুর

তন্দুর (যা তানুর নামেও পরিচিত) নলাকার কাদামাটি বা ধাতুর তৈরি চুলা, যা তা দিয়ে রান্না করা এবং পোড়ানোর কাজে ব্যবহার করা হয়। তন্দুর দক্ষিণ, মধ্য ও পশ্চিম এশিয়ার^[১] পাশাপাশি দক্ষিণ ককেশাসে রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয়।^[২]

ঐতিহ্যগতভাবে,একটি তন্দুরের জন্য তাপ উৎপন্ন করা হতো কাঠকয়লা বা কাঠ পোড়ানোর আগুন থেকে,যেখানে তন্দুর এর ভিতরের অংশ জ্বলন্ত অবস্থাতেই থাকতো, এইভাবে খাদ্যকে প্রত্যক্ষ আগুনের সংস্পর্শে আনা, প্রভাশালী তাপ রান্না, এবং গরম-বায়ু, পরিচলন রান্না, এবং চর্বি এবং খাদ্য রস এর মধ্যে ধূমপান যা কাঠকয়লার উপরে ফুটতো^[৩] একটি তন্দুরের তাপমাত্রা ৪৮০ ডিগ্রি(৯০০° ফারেনহাইট) এর কাছাকাছি যেতে পারে এবং উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না বজায় রাখার জন্য তন্দুর ওভেন দীর্ঘকাল ধরে জ্বলতে থাকা সাধারণ একটি বিষয়। তন্দুর ডিজাইন মূলত একটি অস্থায়ী মাটির চুলা এবং অনুভূমিক-পরিকল্পনা গাঁথনি ওভেনের মধ্যে একটি অবস্থান্তর অবস্থার মতো।

শব্দের উৎপত্তি[সম্পাদনা]

তন্দুর শব্দটি হিন্দি/উর্দু তানদুর (তन्दूर / تندور) থেকে এসেছে, যা ফার্সি তানর (تنور) উদ্ভূত, যার অর্থ সমস্ত অর্থ (মাটির) চুলা । দেহখোদা ফার্সি অভিধান মতে ফারসি শব্দটি মূলত এসেছিলো আক্কাদিয়ান শব্দ তিনুরু (𒋾𒂟), অংশ টিনের "কাদা" এবং নুরো / নুরা "আগুন" নিয়ে গঠিত এবং তাড়াতাড়ি হিসাবে আক্কাদিয়ান হিসেবে উল্লেখ করা হয় যা গিলগামেশের মহাকাব্য, সিএফ এছাড়াও আবেস্তান তানরা এবং মধ্য ফার্সি তানর । তাই তন্দুর সেমেটিক থেকে উদ্ভূত। ( সংস্কৃত ভাষায় তন্দুরকে কান্দু হিসাবে উল্লেখ করা হত। )^[৩]^[৩]

তন্দুর এর সম্পর্কিত শব্দ এবং অনুরূপ উদাহরণস্বরূপ, বিভিন্ন ভাষায় ব্যবহার করা হয়,উদাহরণস্বরূপ দারি ফার্সি শব্দ তান্দুর এবং তানুর , আর্মেনিয় ত'অনির (Թոնիր), জর্জিয়ান স্বন (თონე), আরবি তানুর (تنور), হিব্রু তা'নুর (תנור) যেমন লেবীয় পুস্তক 2: 4^[৩] তুর্কি তান্ডার, উজবেক তান্দির, আজারবাইজানীয় তান্দির, এবং কুর্দিশ টেনার ।

কার্যপ্রণালী[সম্পাদনা]

প্রথমবার যখন কোনও তন্দুর ব্যবহার করা হবে, তখন চুলাটির অভ্যন্তরের অবস্থার জন্য তাপমাত্রাটি ধীরে ধীরে বৃদ্ধি করতে হবে। তন্দুরের দীর্ঘায়ুতা নিশ্চিত করতে এই পদক্ষেপ গুরুত্বপূর্ণ। কন্ডিশনিং খুব অল্প অগ্নি শুরু করে ধীরে ধীরে তন্দুরের অভ্যন্তরে তাপের পরিমাণ বাড়ানোর জন্য জ্বালানী যুক্ত করে করা যায়। কন্ডিশন করার সময় হেয়ারলাইন ফাটল গঠন হতে পারে; এটি সাধারণ এবং তা তন্দুর ওভেনের কার্যকারিতাটিতে হস্তক্ষেপ করবে না। চুলা ঠাণ্ডা হয়ে গেলে, চুলের ফাটলগুলি সহজে চোখেও পড়বে না। এগুলো তন্দুরের কাদামাটির দেহের শ্বাস নিতে ( তাপীয় প্রসারণ এবং সংকোচনের ) দেওয়ার জন্য প্রয়োজনীয়। প্রথমে ব্যবহারের সময় তন্দুরের অভ্যন্তরে তাপমাত্রা যত ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পেয়েছে তত কম হেয়ারলাইন ফাটল বিকাশ লাভ করবে।^[৩]

প্রকারভেদ[সম্পাদনা]

আফগান তন্দুর[সম্পাদনা]

আফগান তন্দুর মাটির উপরে বসানো হয় এবং ইট দিয়ে তৈরি করা হয়। ^{[তথ্যসূত্র প্রয়োজন]}

পাঞ্জাবি তন্দুর[সম্পাদনা]

ভারতীয় উপমহাদেশের পাঞ্জাবি তন্দুরটি ঐতিহ্যবাহীভাবে কাদামাটি দিয়ে তৈরি এবং এটি একটি বেল-আকৃতির চুলা, যা হয় পৃথিবীতে স্থাপন করা যেতে পারে এবং কাঠ বা কাঠকয়ালের সাথে প্রায় ৪৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা (৯০০ ডিগ্রি ফারেনহাইট) দিয়ে নিক্ষেপ করা যেতে পারে,^[৩] বা মাটির উপরে বিশ্রাম। তন্ডুর রান্না অবিভক্ত পাঞ্জাবের পাঞ্জাবি খাবারের একটি traditionalতিহ্যগত দিক is^[৩]

পাকিস্তান এবং ভারতে, তান্দুরি রান্নাটি ঐতিহ্যগতভাবে পাঞ্জাবের সাথে যুক্ত ছিল,^[৪] পাঞ্জাবীরা তন্দুরকে আঞ্চলিক স্তরে গ্রহণ করেছিল,^[৩] এবং ১৯৪৭ সালের বিভক্তির পরে মূল ধারায় জনপ্রিয় হয়ে ওঠে যখন পাঞ্জাবি শিখ এবং হিন্দুদের মতো জায়গায় পুনর্বাসিত হয়েছিল। দিল্লি।^[৩] গ্রামীণ পাঞ্জাবে, সাম্প্রদায়িক তন্দুরগুলি পাওয়া সাধারণ ছিল।^[৩] কিছু গ্রামে^[৫] এখনও সাম্প্রদায়িক তন্দুর রয়েছে, যা ১৯৪৭ এর আগে একটি সাধারণ দৃশ্য ছিল^[৩]

আর্মেনিয়ান টোনির[সম্পাদনা]

প্রাচীনকালে,আর্মেনিয়ানরা মাটিতে সূর্যের প্রতীক হিসাবে টোনির টি পূজা করত। আর্মেনীয়রা অস্তমিত সূর্যের সাথে "মাটির অভ্যন্তরে যাওয়া" (সূর্যই প্রধান দেবতা) এর সাথে সাদৃশ্য রেখে টোনির সমূহ তৈরি করেছিলেন। মাটির তৈরি ভূগর্ভস্থ টোনির একটি ওভেন এবং তাপ চিকিত্সার সরঞ্জাম হিসাবে আর্মেনিয়ান খাবারের প্রথম সরঞ্জামগুলির মধ্যে একটি।

আজারবাইজানীর তন্দির[সম্পাদনা]

প্রাচীন যুগে লোকেরা তন্দুর রুটি ও বিভিন্ন খাবার রান্না করতে ব্যবহার করত।^[৩]

তন্দির রুটি ( তন্দির আরেদি, তন্দুরি রুটি) আজারবাইজান শহরে বিখ্যাত একধরনের রুটি। তন্দিরের রুটি তন্দিরের দেয়ালগুলির উত্তাপ থেকে সেঁকা হয়, যা খুব দ্রুত ভাপা নিশ্চিত করে।^[৩]^[৩]

২০১৫ সালে আজারবাইজান এর দক্ষিণ শহর আস্তারাতে বিশ্বের বৃহত্তম তন্দুর গুলো তৈরি করা হয়েছিল। তন্দুরের উচ্চতা ৫ বা ৬ মিটার এবং ব্যাস ১২ মি। তন্দুরের ৩ টি অংশ রয়েছে।^[৩]

খাবার[সম্পাদনা]

একটি তন্দুর সম্ভবত বিভিন্ন ধরনের পাতলা রুটি সেঁকার করতে ব্যবহৃত হত। সবচেয়ে সাধারণ কিছু তান্দুরি রোটি, তান্দুরি নান, তান্দুরি লাচ্ছা পরোটা, মিসি রোটি, এবং তান্দুরি কুলচা ।

পেশোয়ারী খর হলো ভাজা ভাজা কাজু, এবং যা কুটির পনিরের পেস্ট মশলাদার মশলাদার ঘন ক্রিমের সাথে একটি তান্দুরে গ্রিল করা হয়।

বালুচ এবং আলুস হল একধরনের আলু যা কুটির পনির, শাকসব্জী এবং কাজু বাদাম এর সাথে এবং একটি তন্দুরি ভুনা।

তন্দুরি মুরগি একটি ভাজা মুরগির স্বাদযুক্ত খাবার যা ভারতীয় উপমহাদেশের পাঞ্জাব অঞ্চলে উদ্ভূত হয়েছিল।^[৩]^[৩] মুরগি দইতে ম্যারিনেট করা হয় গরম মশলা, রসুন, আদা, জিরা, লাল মরিচ এবং অন্যান্য মশলা দেওয়া রন্ধনপ্রনালীর উপর নির্ভর করে। খাবারটির গরম সংস্করণগুলিতে, তেঁতুল, লাল মরিচ গুঁড়ো বা অন্যান্য মশলা সাধারণত লাল রঙ দেয়; হালকা সংস্করণগুলিতে, খাবার রঙিন ব্যবহৃত হয়।^[৬] হলুদ একটি হলুদ-কমলা রঙ উৎপাদন করে। এটি ঐতিহ্যগতভাবে একটি তান্দুরে উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা হয় তবে এটি একটি ঐতিহ্যবাহী গ্রিলের উপরও প্রস্তুত হতে পারে।

চিকেন টিক্কা ( উর্দু: مرغ تکہ‎‎ ; হিন্দি: मुर्ग़ टिक्का ; মুরগি টিক্কা) থেকে থালা মোগলাই রন্ধনপ্রণালী^[৩]^[৩] দৃঢ়তাবিহীন ছোট মুরগির টুকরা ভাজাভুজির দ্বারা তৈরি করা হয় এবং মশলা এবং দই দিয়ে মেরিনেট করা হয়। এটি ঐতিহ্যগতভাবে একটি তন্দুরে উপর রান্না করা হয় এবং সাধারণত হাড়হীন হয়। এটি সাধারণত সবুজ ধনিয়া চাটনি দিয়ে পরিবেশন করা হয় বা খেতে দেওয়া হয় বা তরকারি মুরগির <i id="mw0Q">টিক্কা মসলা</i> তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

তাংদী কাবাব, ভারতীয় উপমহাদেশের রান্নার একটি জনপ্রিয় খাবার, মুরগির ড্রামস্টিকগুলি মেরিনেট করে এবং তাণ্ডুরে রেখে তৈরি করা হয়। বিভিন্ন তাজা গ্রাউন্ড মশলা দইয়ের সাথে মুরগির জন্য মেরিনেড তৈরি করে যোগ করা হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, সামুদ্রিক মুরগি কমপক্ষে ১২ ঘণ্টা দেওয়া হয়। প্রস্তুত হয়ে গেলে, ড্রামস্টিকগুলি সাধারণত পুদিনা পাতা দিয়ে সজ্জিত করা হয় এবং লাউচা (সূক্ষ্মভাবে কাটা অর্ধ চাঁদ, লেবু এবং একটি চিমটি নুন দিয়ে পিঁয়াজ) দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

সমুচা একটি স্টাফড নাস্তা যা ভাজা বা বেকড ত্রিভুজাকার, সেমিলুনার বা টেটারহেড্রাল প্যাস্ট্রি শেল দিয়ে তৈরি মেশিনযুক্ত ভর্তি, এতে মশলাযুক্ত আলু, পেঁয়াজ, মটর, ধনিয়া এবং মসুর বা মুরগি থাকতে পারে। সমুচারআকার এবং আকারের পাশাপাশি ব্যবহৃত প্যাস্ট্রিগুলির ধারাবাহিকতাও যথেষ্ট পরিমাণে পৃথক হতে পারে। মধ্য এশিয়ার কিছু অঞ্চলে (যেমন কাজাখস্তান, কিরগিজস্তান, তাজিকিস্তান, তুর্কমেনিস্তান এবং উজবেকিস্তান ), সামোসাকে সাধারণত তন্দুরে সেঁকা হয় এবং অন্যান্য দেশে সেগুলি সাধারণত অন্যত্র ভাজা হয়ে থাকে।

আরও দেখুন[সম্পাদনা]

কামাদো
রান্নার সরঞ্জামগুলির তালিকা
রাজমিস্ত্রির চুলা
তাবুন ওভেন

তথ্যসূত্র[সম্পাদনা]

↑ উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; nytimes.com নামের সূত্রটির জন্য কোন লেখা প্রদান করা হয়নি
↑ https://www.nytimes.com/2011/05/11/dining/a-tandoor-oven-brings-indias-heat-to-the-backyard.html
↑ ^ক ^খ ^গ ^ঘ ^ঙ ^চ ^ছ ^জ ^ঝ ^ঞ ^ট ^ঠ ^ড ^ঢ ^ণ ^ত ^থ ^দ ^ধ
↑ [১] The Rough Guide to Rajasthan, Delhi and Agra By Daniel Jacobs, Gavin Thomas
↑ Pind Diyan Gallian PTC Channel - Bilga (Jalandhar) has a communal Tandoor also known as tadoor in Punjabi
↑ For instance, see the recipe in Madhur Jaffrey's Indian Cookery pp66-69

গ্রন্থপঞ্জি[সম্পাদনা]

Curry Club Tandoori and Tikka Dishes, Piatkus, London — আইএসবিএন ০-৭৪৯৯-১২৮৩-৯ (1993)
Curry Club 100 Favourite Tandoori Recipes, Piatkus, London — আইএসবিএন ০-৭৪৯৯-১৪৯১-২ & আইএসবিএন ০-৭৪৯৯-১৭৪১-৫ (1995)
India: Food & Cooking, New Holland, London — আইএসবিএন ৯৭৮-১-৮৪৫৩৭-৬১৯-২ (2007)

[nytimes.com-1] উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; nytimes.com নামের সূত্রটির জন্য কোন লেখা প্রদান করা হয়নি

[Raichlen-2] ttps://www.nytimes.com/2011/05/11/dining/a-tandoor-oven-brings-indias-heat-to-the-backyard.html

[apnaorg.com-3] ক ^খ ^গ ^ঘ ^ঙ ^চ ^ছ ^জ ^ঝ ^ঞ ^ট ^ঠ ^ড ^ঢ ^ণ ^ত ^থ ^দ ^ধ

[AutoO0-6-4] [১] The Rough Guide to Rajasthan, Delhi and Agra By Daniel Jacobs, Gavin Thomas

[AutoO0-9-5] Pind Diyan Gallian PTC Channel - Bilga (Jalandhar) has a communal Tandoor also known as tadoor in Punjabi

[AutoO0-18-6] For instance, see the recipe in Madhur Jaffrey's Indian Cookery pp66-69

[১]

[২]

[৩]

[৪]

[৫]

[৬]