আফগান রন্ধনশৈলী

আফগানি রন্ধনশৈলী দেশের প্রধান ফসল, যেমন গম, ভুট্টা, বার্লি এবং চাল ইত্যাদির উপর ভিত্তি করে সমৃদ্ধি লাভ করেছে। এই সকল প্রধান খাদ্যের পাশাপাশি দেশীয় ফল এবং সবজি সাথে দুগ্ধজাত পণ্য যেমন দুধ, দই ও মাঠা খাদ্য তালিকায় যুক্ত হয়েছে। কাবুলি পোলাও আফগানিস্তানের জাতীয় খাবার। এদের খাবারের মাধ্যমে জাতিগত এবং ভৌগোলিক বৈচিত্র্য প্রস্ফুটিত হয়েছে।^[১] আফগানিস্তান উচ্চ মানের ডালিম, আঙ্গুর এবং মিষ্টি ফুটবল আকৃতির তরমুজের জন্য পরিচিত। ^[২]

আফগানিস্তানের ঘনিষ্ঠতা ও সাংস্কৃতিক সম্পর্কের কারণে এখানকার খাবারে ফার্সি, মধ্য এশীয় এবং দক্ষিণ এশীয় প্রভাব লক্ষ্য করা যায়।^[৩] এখানকার খাবার হালাল এবং মূলত খাসির মাংস, গরুর মাংস, মুরগি ও মাছের সঙ্গে ভাত এবং আফগান রুটি দিয়ে প্রস্তুত হয়। এর সঙ্গে সাধারণত সবজি ও দুগ্ধজাত পণ্য—যেমন দুধ, দই, ঘোল—ব্যবহৃত হয়^[৪]। তাছাড়া তাজা ফল ও শুকনো ফল যেমন আপেল, খুবানি, আঙ্গুর, কলা, কমলা, বরই, ডালিম, মিষ্টি তরমুজ এবং কিশমিশও রয়েছে।^[৫]

অধিকাংশ আফগান খাবারভিত্তিক তালিকা ভাতকে কেন্দ্র করে গঠিত, এবং বিভিন্ন ধরণের নান প্রায় প্রতিটি খাবারের সঙ্গেই খাওয়া হয়^[৬]। চা এখানে প্রতিদিন অনেকবার পান করা হয় এবং এটি আতিথেয়তার একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ।^[৭] এখানকার রান্নার বৈশিষ্ট্য দেশটির জাতিগত বৈচিত্র্য এবং ভৌগোলিক বৈচিত্র্যকে প্রতিফলিত করে। আফগানিস্তানের জাতীয় খাবার হল কাবুলি পালাও, যা কিশমিশ, গাজর, বাদাম এবং ভেড়ার মাংস অথবা গরুর মাংস দিয়ে রান্না করা একটি ভাতের খাবার।^[৮]

পটভূমি

আফগানিস্তানের খাবার হালাল এবং এতে বিভিন্ন অঞ্চলের উপাদানের প্রভাব দেখা যায়। উদাহরণস্বরূপ, ভারত থেকে আসে গরম মশলা, ইরান থেকে আসে ধনেপাতা ও পুদিনা, উজবেকিস্তান এবং চীনের জিনজিয়াং অঞ্চল থেকে আসে ডাম্পলিং ও নুডলস, এবং তুরস্ক থেকে আসে বাকলাভা।

এছাড়াও, জিরা ও দারুচিনির স্বাদে ভারতীয় খাবারের মতো বৈশিষ্ট্য পাওয়া যায়, সবুজ এলাচের স্বাদ চীনা চার মতো এবং কাবাব ও দইয়ের ব্যবহার তুর্কি ও আরব খাবারের সঙ্গে সাদৃশ্যপূর্ণ।^[৯]

প্রধান খাবার

আফগান রন্ধনপ্রণালীতে ভাত একটি প্রধান খাদ্য এবং যেকোনো খাবারের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশ হিসেবে বিবেচিত হয়। ছালো, অর্থাৎ হালকা মশলা দিয়ে রান্না করা সাদা ভাত, সাধারণত কোর্মার সঙ্গে পরিবেশন করা হয় (কোর্মা: স্টু বা ক্যাসেরোল)।

পোলাওছালোর মতোই রান্না করা হয়, তবে এটি বেক করার আগে মাংস, স্টক, কোর্মা এবং ভেষজ উপাদানের সংমিশ্রণে প্রস্তুত করা হয়। এর ফলে ভাতে তৈরি হয় বৈচিত্র্যময় রঙ, স্বাদ এবং সুগন্ধ। কখনও কখনও ক্যারামেলাইজড চিনি ব্যবহার করে ভাতকে একটি সমৃদ্ধ বাদামী রঙ দেওয়া হয়। পালাওয়ের মধ্যে বিভিন্ন প্রকারের উদাহরণ দেখা যায়।

কাবুলি পোলাও( জাতীয় খাবার ) - মাংস এবং স্টক যোগ করা হয়, সাথে ভাজা কিশমিশ, কাটা গাজর এবং পেস্তা বাদামের উপরেও যোগ করা হয়।
জামারোদ পোলাও- পালং শাকের কোরমা বেক করার আগে মেশানো হয়, তাই জামারোদ , যার অর্থ "পান্না"।
বোর পোলাও- লাউন্ড যোগ করলে চাল হলুদ রঙ ধারণ করে।
লান্ডি পোলাও- ভাতের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার (মুরগি বা খাসির মাংস দিয়ে তৈরি স্টক যা লবণাক্ত করে রোদে শুকানো হয়)
বোনজান-ই-রুমি পোলাও- বোনজান-ই-রুমি (টমেটো কোরমা ) ভাতকে লাল রঙ দেওয়ার সময় বেক করার সময় যোগ করা হয়
নরেন্জ পোলাও- জাফরান, কমলার খোসা, পেস্তাবাদাম, বাদাম এবং মুরগি দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি, সুস্বাদু ভাতের খাবার।
মাশ পোলাও- মুগ ডাল, এপ্রিকট এবং বুলগুর গম দিয়ে তৈরি একটি সম্পূর্ণ নিরামিষ মিষ্টি-টক পিলাফ
আলু বালু পোলাও– বরই এবং মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি ভাতের খাবার

আফগান রুটি

আফগান রুটি চ্যাপ্টা এবং তানুর বা তন্দুরে (একটি উল্লম্ব মাটির চুলা) রান্না করা হয়। রুটিটি প্রস্তুত করার সময় পাথরের দেয়ালে চাপিয়ে দেওয়া হয় যাতে এটি ভালোভাবে সেঁকা যায়। তাবাখাই একটি চ্যাপ্টা রুটি, যা উল্টে দেওয়া চ্যাপ্টা তাওয়ায় রান্না করা হয়।

প্রধান পদ

স্টিমড ডাম্পলিংস

এখানে বিভিন্ন ধরণের ডাম্পলিং রয়েছে। এর মধ্যে খামিরবব নামে একটি দেশীয় খাবার জনপ্রিয়, যা প্রায়শই ডাম্পলিং হিসেবেই খাওয়া হয়। তবে এই ধরনের খাবার তৈরিতে ময়দা প্রস্তুত করতে দীর্ঘ সময় লাগে বলে এগুলো সাধারণত বড় সমাবেশ, যেমন বিবাহ অনুষ্ঠানে পরিবেশন করা হয় না। বরং এগুলো বাড়িতে বিশেষ উপলক্ষে পরিবেশন করা হয়।

আউশক হল এমন একটি ডাম্পলিং, যা মূলত লিক দিয়ে তৈরি। এর ওপরে দেওয়া হয় রসুন-পুদিনা কোরুট অথবা রসুনের দইয়ের সস, ভাজা টমেটো, লাল কিডনি বিন এবং ভালোভাবে পাকা মাংসের মিশ্রণ। এটি কাবুল শহরের সঙ্গে সম্পর্কিত একটি খাবার।
মান্টু হল পেঁয়াজ ও মাংস অথবা ভেড়ার মাংস দিয়ে ভরা বাষ্পে রান্না করা ডাম্পলিং, যা সাধারণত টমেটো-ভিত্তিক সস, দই-ভিত্তিক সস অথবা কোরুট-ভিত্তিক সস দিয়ে উপরে সাজানো হয়। এরপর এতে দেওয়া হয় শুকনো পুদিনা ও ধনেপাতা। দই-ভিত্তিক টপিং সাধারণত দই, রসুন এবং বিভক্ত ছোলার মিশ্রণে তৈরি হয়। কোরুট-ভিত্তিক সস তৈরি হয় ছাগলের পনির দিয়ে এবং এতে রসুনও মেশানো হয়। কখনও কখনও কোরুট ও দইয়ের সংমিশ্রণও ব্যবহার করা হয়।

কোরমা

কোরমা একটি পেঁয়াজ ও টমেটো-ভিত্তিক স্টু বা ক্যাসেরোল, যা সাধারণত ছালো ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়। প্রথমে পেঁয়াজকে ক্যারামেলাইজ করা হয়, যাতে এটি একটি সমৃদ্ধ রঙিন স্টু তৈরি করে। এরপর রেসিপির ভিন্নতা অনুযায়ী এতে বিভিন্ন ধরণের ফল, মশলা ও শাকসবজির সঙ্গে টমেটো যোগ করা হয়। সবশেষে এতে মূল উপাদান, যেমন মাংস অথবা অন্যান্য সবজি, যুক্ত করা হয়।

শত শত ধরণের কোরমার মধ্যে উল্লেখযোগ্য কয়েকটি হল:

কোরমাহ এ গোশত (মাংসের কোরমা ) – সাধারণত সমাবেশে পোলাওয়ের সাথে পরিবেশিত প্রধান কোরমা
কোরমাহ এ আলু-বোখারা ওয়া দালনাখোদ - তে থাকে বাছুর বা মুরগির মাংস, টক বরই, মসুর ডাল এবং এলাচ।
কোরমাহ এ নাদরু - পেঁয়াজ-ভিত্তিক, ভেড়ার মাংস বা বাছুরের মাংস, দই, পদ্মের শিকড়, ধনেপাতা এবং ধনেপাতা ব্যবহার করে
কোরমাহ ই লাওয়ান্দ - পেঁয়াজ-ভিত্তিক, মুরগি, ভেড়ার মাংস, অথবা গরুর মাংস, এবং দই, হলুদ এবং ধনেপাতা ব্যবহার করে
কোরমাহ এ সবজি – এতে থাকে ভেড়ার মাংস, ভাজা পালং শাক ও অন্যান্য শাকসবজি।
কোরমাহ এ শালগাম - পেঁয়াজ-ভিত্তিক এই কোরমায় ব্যবহৃত হয় ভেড়ার মাংস, শালগম এবং চিনি, যা একে মিষ্টি ও টক স্বাদ দেয়।।

কাবাব

আফগান কাবাব সাধারণত রেস্তোরাঁ এবং বাইরের রাস্তার বিক্রেতাদের দোকানে পাওয়া যায়। বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই এতে থাকে ভেড়ার মাংস। এই কাবাব ভাত নয়, বরং নান দিয়ে পরিবেশন করা হয়। গ্রাহকরা চাইলে কাবাবের ওপর সুমাক বা ঘোড়া (শুকনো টক আঙ্গুর) ছিটিয়ে নিতে পারেন। অতিরিক্ত স্বাদের জন্য স্কিউয়ারে প্রায়ই যোগ করা হয় ভেড়ার লেজের চর্বি (জিজেক)।

চোপান কাবাব তৈরি করার দৃশ্য আফগানিস্তানে পরিচিত। অন্যান্য জনপ্রিয় কাবাবের মধ্যে রয়েছে ভেড়ার চপ, পাঁজর, কোফতা (মাংসের বল) এবং মুরগি।

পূর্ব আফগানিস্তানের একটি বিশেষ খাবার হলো চাপলি কাবাব, যা গরুর মাংসের কিমা দিয়ে তৈরি একটি চ্যাপ্টা প্যাটি। এটি আফগানিস্তানের একটি জনপ্রিয় বারবিকিউ খাবার, যা চ্যাপ্টা ও গোলাকারভাবে তৈরি করা হয় এবং নান এর সাথে পরিবেশন করা হয়। চাপলি কাবাবের মূল রেসিপিতে অর্ধেক মাংস এবং অর্ধেক ময়দার মিশ্রণ ব্যবহৃত হয়, যা একে স্বাদে হালকা ও কম ব্যয়বহুল করে তোলে।

মুরগি

আফগান মুরগি বা মুরগি-ই আফগানিস্তান আফগানিস্তানের অন্যতম বিখ্যাত খাবারের একটি ক্লাসিক উদাহরণ। মুরগির খাবার সাধারণত রেস্তোরাঁ ও রাস্তার বিক্রেতাদের দোকানে পাওয়া যায়। ভারতীয় রান্নার ধরণ থেকে ভিন্নভাবে, আফগান খাবারে মুরগি প্রায়শই হালাল হওয়ার উদ্দেশ্যে ব্যবহার করা হয়। ক্রিম, মাখন এবং দই—এই তিনটি উপাদান সবধরনের মুরগির রেসিপিতে প্রচলিত।

কুরূট

কুরুট হল একটি পুনর্গঠিত দুগ্ধজাত পণ্য, যা ঐতিহ্যগতভাবে ভেড়া বা ছাগলের দুধ থেকে তৈরি মাখনের উপজাত। মাখন মন্থনের পর যে বাটারমিল্ক অবশিষ্ট থাকে, সেটিকে কয়েক দিনের জন্য ঘরের তাপমাত্রায় রেখে আরও টক করা হয়, এরপর লবণ দিয়ে শোধন করা হয় এবং অবশেষে সেদ্ধ করা হয়। অবক্ষয়িত কেসিন চিজক্লথ দিয়ে ফিল্টার করে তরল আলাদা করা হয়, এরপর সেটিকে চাপ দিয়ে পানি ঝরিয়ে বল আকৃতিতে গড়ে তোলা হয়। এর ফলে এটি এক ধরনের শক্ত এবং খুব টক কুটির পনিরে পরিণত হয়।

যদিও কুরুট একটি সুস্বাদু খাবার হিসেবে কাঁচাও খাওয়া যায়, এটি সাধারণত আউশক, মান্টু এবং কিচরি কুরুট-এর মতো রান্না করা আফগান খাবারের সাথে পরিবেশন করা হয়।

বিবিধ

আফগান বার্গার
তাজা ধনে পাতা দিয়ে তৈরি আফগান চাটনি
আফগান কোফতা (মিটবল)
আফগান সালাদ
আউশ (হাতে তৈরি নুডলস)
বামিয়া বা ভিন্ডি (রান্না করা ওকড়া)
বাদেনজান (আলু এবং টমেটো দিয়ে রান্না করা বেগুন)
বাদেনজান-বুরানি (বেগুনের ভাজা টুকরো, রসুনের টক ক্রিম সস দিয়ে উপরে এবং শুকনো পুদিনা ছিটিয়ে)
বাদেনজান সালাদ (রসুন দিয়ে বেগুনের সালাদ)
বিচাক (ছোট ছোট টুকরো, বিভিন্ন ফিলিং যেমন আলু ও ভেষজ বা মাংসের গুঁড়ো)
বোলানি (দক্ষিণ আফগানিস্তানে "বুরেগিয়ান" নামেও পরিচিত, কিছুটা কোয়েসাডিলার মতো)
চাকিদা বা চাক্কা (টক ক্রিমের প্রকার)
চোপান কাবাব (কয়লায় ভাজা ভেড়ার মাংসের টুকরো)
দামখুত (ভাজা ভাত)
ডেলডা বা ওগ্রা (দক্ষিণ আফগানিস্তানের খাবার, বিভক্ত গম ও বিভিন্ন ধরনের বিনের মিশ্রণ)
দোলমা (ভরা আঙ্গুর পাতা)

গোশ এ ফিল (পাতলা ভাজা পেস্ট্রি, গুঁড়ো চিনি ও পেস্তা কুঁচি দিয়ে ঢাকা)

হালুয়া-এ-আউরদ-এ-সুজি
কালাহ চুকুকি বা কালাহ গুঞ্জেশক (ভাজা পাখির মাথা)
কালাহ পাচা (ভেড়ার বা গরুর মাংসের মাথা/পা ঝোলের সাথে রান্না, স্যুপ বা স্টু হিসেবে পরিবেশন)
কাবাব (মধ্যপ্রাচ্য ও মধ্য এশীয় স্টাইলের)
খোজুর (আফগান পেস্ট্রি, গভীর ভাজা, ডিম্বাকৃতির, ডোনাটের মতো স্বাদের)
খিচুড়ি (মুগ ডাল ও পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করা আঠালো মাঝারি দানার ভাত)
লন্ডি বা গুশত-ই-কাক (মশলাযুক্ত ঝাঁকুনি)
মাস্ত বা লাবণ্যাত (সাদা দইয়ের এক প্রকার)
মৌশাওয়া (মিশ্র বিন ও ছোট ছোট মাংসের বল, একটি পাত্রে পরিবেশন)
মোরাবা (ফল সংরক্ষণ, চিনির সিরাপ ও ফল দিয়ে তৈরি; যেমন আপেল, টক চেরি, বিভিন্ন বেরি বা শুকনো ফল)
নার্গিস কাবাব (ডিম-ভিত্তিক অ্যাঞ্জেল হেয়ার পাস্তা, চিনির সিরাপে ভিজিয়ে মাংসের টুকরোর চারপাশে মোড়ানো)
নারেঙ্গে পালাউ (শুকনো মিষ্টি কমলার খোসা ও সবুজ কিশমিশসহ বিভিন্ন বাদাম, হলুদ চালের সাথে হালকা চিনির সিরাপ)
ওশ পাইওজি (ভরা পেঁয়াজ)
ওমাচ (ময়দা দিয়ে তৈরি, স্যুপের মতো কিন্তু ঘন ও পেস্টি)
সালতা (টমেটো ও পেঁয়াজ-ভিত্তিক সালাদ, প্রায়শই শসা থাকে)
রশ (মশলা ছাড়া রান্না করা ভেড়ার মাংস ও খাসির মাংস)
শামি কাবাব (মশলা, ময়দা ও ডিম দিয়ে রান্না করা গরুর মাংস, হট ডগ আকারে বা চ্যাপ্টা গোলাকার)
শোলা ঘোরবন্দি
শোর-নাখুড (বিশেষ টপিং সহ ছোলা)
তোরশি (বেগুন, গাজর, অন্যান্য ভেষজ ও মশলার সাথে মিশ্রিত, ভিনেগারে আচারযুক্ত)
বোলানি

বোলানি
রান্না করা ঢেঁড়স দুপুরের খাবারে অথবা সাইড ডিশ হিসেবেও পরিবেশন করা হয়।
হলুদ জাফরান ভাতের সাথে আফগান ভেড়ার কাবাব
ভাজা মুরগি
কিছু দেশীয় আফগান ফলের নমুনা

মিষ্টি এবং স্ন্যাকস

খাবারের পর মিষ্টি হিসেবে, বেশিরভাগ আফগান সাধারণত তাজা ফল খান। জলখাবারের জন্য তারা কেক, কুকিজ বা পেস্ট্রির মতো মিষ্টি কিছু দিয়ে চা পান করতে পারে। মাঝে মাঝে শুকনো ফলও খায়, যা প্রতিটি আফগান বাজারে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়। অন্যান্য সাধারণ মিষ্টির মধ্যে রয়েছে:

আফগান কেক ( পাউন্ড কেকের মতো , মাঝে মাঝে আসল ফল বা জেলি দিয়ে তৈরি)
বাকলাভা ( পেস্ট্রি )
বাস্তানি
ক্রিম রোল ( পেস্ট্রি )
ফালুদা বা ফালুদেহ
ফিরনি
ফার্নিয়া, কখনও কখনও ফিরিনি বানান করা হয় , ( দুধ এবং কর্নস্টার্চ এটিকে খুব মিষ্টি করে তোলে, ভাত ছাড়া ভাতের পুডিংয়ের মতো)
কোলচা ( কয়লা দিয়ে মাটির চুলায় বেক করা বিভিন্ন ধরণের কুকিজ )
শির ইয়াখ, একটি ঐতিহ্যবাহী ভেজা আইসক্রিম
শির খুরমা , একটি ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি
শির বেরেঞ্জ ( ভাতের পুডিং )

স্যুপ

শোরওয়া
শোরওয়া-ই-তরকারি (মাংস এবং সবজির স্যুপ)
পেয়াওয়া বা এশকানা ( ময়দার তৈরি স্যুপ , গ্রেভির মতো , কিন্তু কাটা পেঁয়াজ , আলু এবং ডিমের সাথে মিশ্রিত )
আউশে সারকা (ভিনেগার মেশানো চ্যাপ্টা নুডলস স্যুপ)

পানীয়

চাই

চা হলো আফগানিস্তানের চা, যা সবুজ বা লাল হতে পারে। এটি সর্বদাই খাওয়া হয়, বিশেষ করে খাবার শেষ করার কিছুক্ষণ পরে অথবা অতিথিদের সাথে যেকোনো সামাজিক সমাবেশে। বেশিরভাগ মানুষ চিনি ছাড়া গ্রিন টি পান করেন। কেউ কেউ এলাচ, জাফরান বা চিনি যোগ করেন।

শির চা (যার অর্থ "দুধ চা")ও খাওয়া হয় তবে বেশিরভাগক্ষেত্রে সকালে এবং বিশেষ অনুষ্ঠানে। এটি এক ধরণের কাশ্মীরি চা। আফগানিস্তানের অনেক মানুষ মশলা চা পান করে, বিশেষ করে আসাদাবাদ, জালালাবাদ, খোস্ত এবং কান্দাহারের মতো শহরে।

ডুগ

ডুগ (কিছু আফগানদের কাছে শোমলেহ বা শ্লোম্বেহ নামেও পরিচিত) হল একটি ঠান্ডা পানীয় যা দইয়ের সাথে জল মিশিয়ে এবং তারপর তাজা বা শুকনো পুদিনা যোগ করে তৈরি করা হয়। ডুগের কিছু রূপের মধ্যে রয়েছে চূর্ণ বা কুঁচি করে কাটা শসার টুকরো যোগ করা। এটি আফগানিস্তানের দ্বিতীয় সর্বাধিক ব্যবহৃত পানীয় (প্রথমটি হল চা), বিশেষ করে গ্রীষ্মকালে দুপুরের খাবারের সময়। ডুগ প্রায় প্রতিটি আফগান মুদি দোকানে পাওয়া যায় এবং রেস্তোরাঁয় পরিবেশন করা হয়।

উপ-রন্ধনশৈলী

যদিও আফগানদের একটি সাধারণ রন্ধনপ্রণালী রয়েছে, কিছু জাতিগোষ্ঠী এর উপ-প্রকরণ তৈরি করে।

পশতুন রন্ধনশৈলী

আফগানিস্তানের বৃহত্তম জাতিগত গোষ্ঠী হল পশতুনরা, যারা দেশের মোট জনসংখ্যার প্রায় ৪২%।^[১০] পশতুন সংস্কৃতির অন্যতম প্রধান খাবার হল রোশ—মশলা ছাড়া রান্না করা ভেড়ার মাংস এবং খাসির মাংস^[১১]—এবং সোহবাত, যা ঐতিহ্যবাহী সমাবেশ ও অনুষ্ঠানে পরিবেশিত হয়^[১২]^[১৩]। অন্যান্য প্রধান পশতুন খাবারের মধ্যে রয়েছে ভেড়ার মাংস দিয়ে তৈরি সাজি ও চাপলি কাবাব। দম্পুখত শব্দটি ভাপানো মাংসের জন্য ব্যবহৃত হয়, আর খাদ্দি কাবাব আফগান শাশলিক, যা খোলা আগুনে থুতুতে ভাজা হয়।^[১৪]

যদিও অঞ্চলভেদে পার্থক্য থাকে, পশতুন রন্ধনপ্রণালী সাধারণত মাংস-সমৃদ্ধ এবং প্রায়শই ক্যারামেলাইজড ভাতের সাথে পরিবেশিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, উত্তর ও পূর্ব আফগানিস্তানে বোলানি নামে পরিচিত খাবারটি দক্ষিণ ও পশ্চিমে বোরোগিন নামে পরিচিত। গ্রীষ্মকালীন জনপ্রিয় পানীয়ের মধ্যে রয়েছে শ্লোমবেহ—যা তরল দই, পুদিনা ও শসা দিয়ে প্রস্তুত—শরবত (বরফ ও চিনি মিশ্রিত ঠান্ডা পানীয়) এবং শের ইয়াখ নামের মিষ্টি বরফের মতো খাবার।^[১৫]

হাজারা রন্ধনশৈলী

মধ্য আফগানিস্তান (হাজারাত অঞ্চল) এবং পশ্চিম পাকিস্তানের (বেলুচিস্তান প্রদেশ) হাজারাদের নিজস্ব খাবার রয়েছে। হাজারাগি খাবারের সাথে প্রতিবেশী আঞ্চলিক খাবারের কিছু মিল থাকলেও, এটি মূলত মধ্য এশীয়, ফার্সি এবং দক্ষিণ এশীয় রান্নার প্রভাবিত। তবে, প্রতিবেশী খাবারের কিছু রান্নার পদ্ধতি থেকে আলাদা।

খাবারের শিষ্টাচার

ঐতিহ্যগতভাবে, রাতের খাবার মেঝেতে টেবিলক্লথ এর উপর পরিবেশন করা হয়, যাকে দস্তরখান বলা হয়। খাবার সাধারণত ডান হাতে খাওয়া হয়। খাবারের পরে, মিষ্টির সাথে চা পরিবেশন করা হয়।

বিশেষ অনুষ্ঠান

আফগান উৎসবগুলোতে প্রথাগতভাবে চা এবং মিষ্টি সাদা চিনিযুক্ত বাদাম, যাকে নুকল বলা হয়, পরিবেশন করা হয়।

তথ্যসূত্র

↑ Brittin, Helen (২০১১)। The Food and Culture Around the World Handbook। Boston: Prentice Hall। পৃ. ২০–২১।
↑ "melon, Afghan Honeydew"। ৪ মার্চ ২০১৬ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৫ জানুয়ারি ২০১৭। {{ওয়েব উদ্ধৃতি}}: লেখা "Baker Creek Heirloom Seed Co" উপেক্ষা করা হয়েছে (সাহায্য)
↑ "About Afghan food"। SBS। ৩১ মার্চ ২০২১। ১২ নভেম্বর ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৩ নভেম্বর ২০২১।
↑ Brittin, Helen (২০১১)। The Food and Culture Around the World Handbook। Boston: Prentice Hall। পৃ. ২০–২১। আইএসবিএন ৯৭৮০১৩৫০৭৪৮১৭।
↑ "Rare Heirloom Seeds – Baker Creek Heirloom Seeds"। Baker Creek Heirloom Seeds। ৪ মার্চ ২০১৬ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৮ অক্টোবর ২০১৩।
↑ "What to eat and drink in Afghanistan"। ২৯ নভেম্বর ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৯ নভেম্বর ২০২১।
↑ "Sheer Chai Afghan (Cardamom Tea with milk)"। জুলাই ২০২০। ২৯ নভেম্বর ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৯ নভেম্বর ২০২১।
↑ Ali, Tanveer (৩১ জুলাই ২০১২)। "Everything You Need To Know About Afghan Food"। foodrepublic। ১৩ জুলাই ২০১৫ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৯ ফেব্রুয়ারি ২০১৪।
↑ Venkatraman, Vijaysree (৬ ডিসেম্বর ২০০৬)। "Discovering Afghan Cuisine, a World Away"। NPR। ২৯ নভেম্বর ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৯ নভেম্বর ২০২১।
↑ "The Ethnic Groups Of Afghanistan"। WorldAtlas। ১০ সেপ্টেম্বর ২০১৯। ১০ মে ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৪ মার্চ ২০১৮।
↑ ইউটিউবে آغا جان ماما مشهوره روش، کندهار Popular Rosh, Kandahar
↑ "Sohbat: The Pashtun Dish That Brings People Together"। www.gounesco.com। ৫ আগস্ট ২০১৬। ১৫ মার্চ ২০১৮ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৪ মার্চ ২০১৮।
↑ ayesha.ibrahim (৫ আগস্ট ২০১৬)। "Sohbat: The Pashtun Dish That Brings People Together"। Make Heritage Fun! (মার্কিন ইংরেজি ভাষায়)। ১২ মে ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৮ আগস্ট ২০২১।
↑ Safia Haleem (১ মে ২০১৩)। Pakistan – Culture Smart!: The Essential Guide to Customs & Culture। Kuperard। পৃ. ৯৮–। আইএসবিএন ৯৭৮-১-৮৫৭৩৩-৬৭৮-৮। ১৩ এপ্রিল ২০২৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৫ মার্চ ২০১৮।
↑ Safia Haleem (১ মে ২০১৩)। Pakistan – Culture Smart!: The Essential Guide to Customs & Culture। Kuperard। পৃ. ৯৮–। আইএসবিএন ৯৭৮-১-৮৫৭৩৩-৬৭৮-৮। ১৩ এপ্রিল ২০২৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৫ মার্চ ২০১৮।

বহিঃসংযোগ

Afghan cooking, recipes and culture ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ২০ সেপ্টেম্বর ২০১৭ তারিখে
Afghan Foods and Cuisine
Afghan Food and Cookery
Afghan cooking
Some Afghan Dishes
Afghan recipes ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ২২ আগস্ট ২০২৩ তারিখে

[Brittin-1] Brittin, Helen (২০১১)। The Food and Culture Around the World Handbook। Boston: Prentice Hall। পৃ. ২০–২১।

[2] "melon, Afghan Honeydew"। ৪ মার্চ ২০১৬ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৫ জানুয়ারি ২০১৭। {{ওয়েব উদ্ধৃতি}}: লেখা "Baker Creek Heirloom Seed Co" উপেক্ষা করা হয়েছে (সাহায্য)

[3] "About Afghan food"। SBS। ৩১ মার্চ ২০২১। ১২ নভেম্বর ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৩ নভেম্বর ২০২১।

[Brittin2-4] Brittin, Helen (২০১১)। The Food and Culture Around the World Handbook। Boston: Prentice Hall। পৃ. ২০–২১। আইএসবিএন ৯৭৮০১৩৫০৭৪৮১৭।

[5] "Rare Heirloom Seeds – Baker Creek Heirloom Seeds"। Baker Creek Heirloom Seeds। ৪ মার্চ ২০১৬ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৮ অক্টোবর ২০১৩।

[6] "What to eat and drink in Afghanistan"। ২৯ নভেম্বর ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৯ নভেম্বর ২০২১।

[7] "Sheer Chai Afghan (Cardamom Tea with milk)"। জুলাই ২০২০। ২৯ নভেম্বর ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৯ নভেম্বর ২০২১।

[food_republic-8] Ali, Tanveer (৩১ জুলাই ২০১২)। "Everything You Need To Know About Afghan Food"। foodrepublic। ১৩ জুলাই ২০১৫ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৯ ফেব্রুয়ারি ২০১৪।

[9] Venkatraman, Vijaysree (৬ ডিসেম্বর ২০০৬)। "Discovering Afghan Cuisine, a World Away"। NPR। ২৯ নভেম্বর ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৯ নভেম্বর ২০২১।

[10] "The Ethnic Groups Of Afghanistan"। WorldAtlas। ১০ সেপ্টেম্বর ২০১৯। ১০ মে ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৪ মার্চ ২০১৮।

[Rosh-11] ইউটিউবে آغا جان ماما مشهوره روش، کندهار Popular Rosh, Kandahar

[12] "Sohbat: The Pashtun Dish That Brings People Together"। www.gounesco.com। ৫ আগস্ট ২০১৬। ১৫ মার্চ ২০১৮ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৪ মার্চ ২০১৮।

[13] yesha.ibrahim (৫ আগস্ট ২০১৬)। "Sohbat: The Pashtun Dish That Brings People Together"। Make Heritage Fun! (মার্কিন ইংরেজি ভাষায়)। ১২ মে ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৮ আগস্ট ২০২১।

[Haleem2013-14] Safia Haleem (১ মে ২০১৩)। Pakistan – Culture Smart!: The Essential Guide to Customs & Culture। Kuperard। পৃ. ৯৮–। আইএসবিএন ৯৭৮-১-৮৫৭৩৩-৬৭৮-৮। ১৩ এপ্রিল ২০২৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৫ মার্চ ২০১৮।

[Haleem20132-15] Safia Haleem (১ মে ২০১৩)। Pakistan – Culture Smart!: The Essential Guide to Customs & Culture। Kuperard। পৃ. ৯৮–। আইএসবিএন ৯৭৮-১-৮৫৭৩৩-৬৭৮-৮। ১৩ এপ্রিল ২০২৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৫ মার্চ ২০১৮।

[১]

[২]

[৩]

[৪]

[৫]

[৬]

[৭]

[৮]

[৯]

[১০]

[১১]

[১২]

[১৩]

[১৪]

[১৫]

দে স রন্ধনশৈলী
আঞ্চলিক	আফ্রিকীয় উত্তর পশ্চিম তালিকা আমেরিকার উত্তর দক্ষিণ তালিকা এশীয় মধ্য দক্ষিণ তালিকা ক্যারিবীয় ককেশীয় ইউরোপীয় মধ্য পূর্ব তালিকা বৈশ্বিক লাতিন আমেরিকার ভূমধ্যসাগরীয় মধ্য পূর্ব লেভান্তনীয় ওশেনিক
জাতীয়	আফগানী আলবেনীয় আলজেরীয় আমেরিকার এঙ্গোলীয় আর্জেন্টিনীয় আর্মেনীয় অস্ট্রেলিয় অস্ট্রিয় আজারবাইজানী বাহরাইনী বাংলাদেশী উত্তরবঙ্গীয় চাঁটগাঁইয়া ঢাকাইয়া দক্ষিণবঙ্গীয় সিলেটি বার্বাডীয় বেলারুশীয় বেলজিয় বেলিজীয় বেনিন ভুটানী গিনি-বিসাউ বলিভিয় বসনিয়া এবং হার্জেগোভিনা বতসোয়ানা ব্রাজিলীয় ব্রিটিশ ইংরেজ স্কটিশ ওয়েলশ কর্নিশ ব্রুনাই বুলগেরিয়া বুর্কিনা বর্মী বুরুন্ডি কম্বোডিয়া ক্যামেরুন় কানাডা কানাডীয় চীন কুইবেক মধ্য আফ্রিকান প্রজাতন্ত্র চাদ চিলি চীনা কলম্বিয়া কঙ্গো ক্রোয়েশী কিউবা সাইপ্রিয়োট চেক ড্যানিশ জাইবাউটিয়ান ডোমিনিকা ডোমিনিকান প্রজাতন্ত্র ওলন্দাজ পূর্ব তিমুর ইকুয়েডর মিশর আমিরাত ইকুটোরিয়াল গিনি ইরিত্রিয়া এস্তোনিয়া ইথিওপিয়া ফিজি ফিলিপিনো ফিনিশ ফ্রান্স অক্সিটা গেবন গাম্বিয়া জর্জিয়া জার্মান ঘানা গ্রিক গুয়েতেমালা গুয়ানান গিনি হাইতি হন্ডুরাস হংকং হাঙ্গেরি আইসল্যান্ড ভারত অন্ধ্র অরুণাচলী অসমীয়া বাঙালি বিহারী ছত্তিশগড়ী গোয়া গুজরাতি হরিয়ানভি কাশ্মীরি ঝাড়খণ্ডী কর্ণাটকী কেরল মহারাষ্ট্রীয় মণিপুরি মেঘালয় মিজো নাগা ওড়িয়া পাঞ্জাবি রাজস্থানী সিকিমি সিন্ধি তামিল তেলেঙ্গানা ত্রিপুরী উত্তরপ্রদেশ উত্তরাখণ্ডি কুমাউনি ইন্দোনেশিয়া ইরানী ইরাকি আইরিশ ইসরায়েল ইটালি সিসিলি আইভরিয়ান (আইভরি কোস্ট) জ্যামাইকা জাপানি জর্ডান কাজাখ কেনিয়া কোরিয়া কসোভা কুয়েতি কিরগিজ লাও লাত্তীয় লেবানন লেসোথো লাইবেরিয়া লিবিয়া লিচেনস্টাইন লিথুয়ানিয়া লাক্সেমবার্গ ম্যাকাও মেসেডোনিয়া মালাগাসি মালাউ মালয়েশিয়া মালয় মালয় চীনা মালয়েশিয় ভারতীয় ইউরেশিয়া সাবাহ সারওয়াকিয়া মালদ্বীপ মালি মাল্টিস মৌরিতানিয়া মরিশাস মেক্সিকা মল্ডোভা ম্যনেগ্যাস মঙ্গোলীয় মরোক্কা মোজাম্বিক নামিবিয়া নাউরু নেপাল নিউজিল্যান্ড নাইজেরিয়া নাইজের নরওয়ে নিউইনের নিউইয়েনের রন্ধনশৈলী ওমান পাকিস্তান প্যালেস্টাইন পানাম পেরু পোলিশ পর্তুগিজ কাতার রোমানিয়া রাশিয়া রুয়ান্ডা সালভাদর সেন্ট হেলেনা সেন্ট লুসিয়া সামারিনি সাও টোমে ও প্রিন্সিপি সৌদি আরব সেনেগাল সার্বিয়ান সেচেলস সিয়েরা লিয়ন সিঙ্গাপুর স্লোভাক স্লোভেনীয় সোমালি দক্ষিণ আফ্রিকার স্প্যানিশ আন্দালুসিয়া আস্তুরিয় বাসক ক্যাটালান গ্যালিশিয় শ্রীলংকা সুদানী সোয়াজিল্যান্ড সুইডিশ সুইস সিরিয় তাইওয়ান তাজিক তানজানিয়া থাই তিব্বত টোগো তিউনিসীয় তুর্কি ত্রিনিদাদ এবং টোবাগো উগান্ডা ইউক্রেনীয় আমেরিকা ক্যালিফোর্নিয়া হাওয়াই নিউ আমেরিকা পুয়ের্তোরিকা আত্মার খাদ্য উরুগুয়ে উজবেক ভেনিজুয়েলা ভিয়েতনাম ভ্যাটিকান পশ্চিম সাহারা ইয়েমেনি জাম্বিয়ান জিম্বাবুয়ে
নৃতাত্ত্বিক ও ধর্মীয়	আইনু আমেরিকান চায়না এংলো-ইন্ডিয়ান আরব আসিরিয় বালুচ বেলিনিজ বাটক বাঙালি বারবার বেতাবি বৌদ্ধ কাজুন ক্যান্টোনিজ চেচেন চীনা ইন্দোনেশিয়া চীনা ইসলামি খৃস্টান সার্ক্যাসিয়ান ক্রিমিয়া তাতার গ্রিক আমেরিকান হিন্দু ইনুইট ইতালীয় আমেরিকান জেইন জাভা ইহুদি সিফার্দিক আমেরিকান উজবেক সিরিয়া কুর্দি লিভোনীয় লুইসিয়ানা ক্রেওল মালয় মানাদো মহারাষ্ট্রীয় মর্ডোভিয় নেটিভ আমেরিকান পেরানকান পাঞ্জাবি প্যাদাং পারসি পশতু পেনসিলভানিয়া ডাচ সামি শিখ সিন্ধি আত্মার খাদ্য ইয়ুপিক সুদানী তাতার উডমুর্ট ইয়ামালা জাঞ্জিবারী
ঐতিহাসিক	প্রাচীন মিশরীয় প্রাচীন গ্রিক প্রাচীন ইজরায়েল প্রাচীন রোমান এজেটেক বাইজেন্টাইন প্রাক আধুনিক ইউরোপীয় ঐতিহাসিক চীনা দ. এশিয়ার রান্না সামুদ্রিক খাদ্যের ইতিহাস নিরামিষভোজনবাদের ইতিহাস ইনকা মায়া মধ্যযুগীয় অটোমান বন্দী সোভিয়েত
বৈচিত্র্য	শাস্ত্রীয় রন্ধনশৈলী ফাস্ট ফুড ফিউশন হাউট আণবিক গ্যাস্ট্রোনিমি নোট বাই নোট নুয়েভেল্লে
তালিকা	রন্ধনশৈলীর তালিকা প্রস্তুতকৃত খাদ্যের তালিকা
খাদ্য প্রবেশদ্বার পানীয় প্রবেশদ্বার বিষয়শ্রেণী কমন্স রান্নার বই উইকিপ্রকল্প

কর্তৃপক্ষ নিয়ন্ত্রণ
জাতীয় গ্রন্থাগার	ফ্রান্স (উপাত্ত) ইসরায়েল মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র
অন্যান্য	সুডক (ফ্রান্স) ১