বিষয়বস্তুতে চলুন

ইরাকি রন্ধনশৈলী

উইকিপিডিয়া, মুক্ত বিশ্বকোষ থেকে
ইরাকি খাবার

ইরাকি রন্ধনশৈলী বা মেসোপটেমীয় রন্ধনশৈলীর ইতিহাস দশহাজার বছরের পুরাতন। সুমেরীয়, আক্কাডীয়, ব্যবলনীয়, আসারীয় এবং প্রাচীন পারস্যের[১] হাত ধরে এই রন্ধনশৈলী গড়ে উঠেছে। ইরাকের প্রাচীন ধ্বংসাবশেষে প্রাপ্ত শিলালিপি থেকে জানা যায় উৎসবের সময়ে মন্দিরে খাবার প্রস্তুত করার প্রণালী। একে পৃথিবীর প্রথম রান্নারবই বলা হয়। প্রাচীন ইরাক বা মেসোপটেমিয়া ছিলো সমৃদ্ধ সভ্যতার নিবাস। রন্ধনশিল্পসহ জ্ঞানের সকল শাখায় তারা সমৃদ্ধি অর্জন করেছিলো। ইসলামের স্বর্ণযুগে বাগদাদ আব্বাসীয় খিলাফাতের রাজধানী হওয়ায় ইরাকি রান্না এর সর্বোচ্চ শিখরে উঠতে সক্ষম হয়। বর্তমানের ইরাকি রন্ধনশিল্পে এর দৃঢ় প্রভাব রয়েছে গেছে। পাশাপাশি পার্শ্ববর্তী ইরান, তুর্কী, সিরিয়া অঞ্চলের রন্ধন ঐতিহ্যের প্রভাব আছে।

খাবারের শুরুতে থাকে মেজ্জা নামক হজমীকারক সালাদ। ইরাকিদের উল্লেখযোগ্য কিছু খাবার হচ্ছে কেবাব (মাংস রসুন, লেবু এবং মসলায় মাখিয়ে আগুনে ঝলসানো হয়), গাউস, বামিয়েহ (ভেড়া, ঢেঁড়স এবং টমেটোর স্ট্যু), কুজি (চাল,আলমন্ড, রেসিন এবং মসলা দিয়ে রান্না করা ভেড়ার মাংস), ফালাফেল, কুব্বাহ, মাক্লুবা ইত্যাদি। দোলমা ও মাহশির মত রান্না করা সব্জির খাবারও জনপ্রিয়।[২]

ইরাকে প্রাচীন মেসোপটেমিয়ার মত প্রাকৃতিক বিভাজন[৩] কাজ করে যেখানে আশারিয়া উত্তরের উচূভূমিতে এবং ব্যবলনিয়া দক্ষিণের সমভূমিতে। আলজাজিরা বা প্রাচীন আশারিয়ায় গম এবং শীতল আবহাওয়ার ফলস যেমন আপেল ও পাথর ফল জন্মে। আল-ইরাক বা প্রাচীন ব্যবলনিয়ায় ধান, বার্লি, লেবুজাতীয় ফল এবং খেঁজুর জন্মে। এই অঞ্চলের ফলে ইরাক পৃথিবীর সর্বোচ্চ খেঁজুর উৎপাদনকারী দেশে পরিণত হয়েছে।

ইতিহাস

[সম্পাদনা]

প্রত্নতত্ত্ববিদেরা ইরাকের উত্তরপূর্বাঞ্চলে অবস্থিত জার্মোতে খননের সময়ে নিদর্শন পান যে ৬৭৫০ খ্রিস্টপূর্বাব্দের পূর্বে কাঠবাদাম (পিসতাচিয়ো নাটস) এখানকার সাধারণ খাবার ছিলো।[৪] ইরাকে প্রাপ্ত প্রাচীন লিপি সমূহের মধ্যে অন্যতম একটি হচ্ছে সুমেরিয় আক্কাডীয় দ্বিভাষী অভিধান যেখানে ১৯০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দের ২৪ টি শিলালিপির উপরে লেখা হয়েছে।[৫] এতে দুই প্রাচীন ইরাকি ভাষার ৮০০ প্রকারের খাদ্য ও পানীয়ের নাম লেখা আছে। ২০ প্রকারের পনির, ১০০ প্রকারের স্যুপ এবং ৩০০ প্রকারের রুটির উল্লেখ আছে যাদের প্রত্যেকের উপাদান, আকার-আকৃতি ভিন্ন।

আজকের দিনের বাগদাদ থেকে ৫০ মাইল দক্ষিণে ব্যবিলনে ১৭০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দের পাওয়া মাটির লিপির তিনটির একটিতে ২৪ টি মাংস ও সব্জির ঝোল রান্নার পদ্ধতির উল্লেখ আছে[৬]। স্ট্যু বা ঝোল রন্ধনশৈলীর মূলধারায় এখনো টিকে আছে। মধ্যযুগীয় ইরাকি রন্ধনপ্রণালী এবং আধুনিক ইরাকি রন্ধনশৈলীতে এর সত্যতা ফুটে ওঠে।

উপকরণ

[সম্পাদনা]
Kleicha is sometimes considered the national cookie of Iraq and is served during religious holidays.

ইরাকি রন্ধনশৈলীর কিছু বৈশিষ্ট্যপূর্ণ উপাদান হলো:

ইরাকি রান্নার অন্যান্য অপরিহার্য উপকরণের মধ্যে রয়েছে জলপাই তেল, তিলের তেল, তেঁতুল, সেমাই, তাহিনি, মধু, খেজুরের শরবত, দই এবং গোলাপ জল।

ভেড়ার মাংস সবচেয়ে পছন্দের, তবে মুরগি, গরু, ছাগল এবং মাছও খাওয়া হয়। বেশিরভাগ খাবার ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়—সাধারণত তিম্মান আনবার, মধ্য ইউফ্রেটিস অঞ্চলে উৎপাদিত এক ধরনের হলদেটে, অত্যন্ত সুগন্ধি ও লম্বা দানার চাল।[৭]

প্রাচীন অ্যাসিরীয়দের সময় থেকেই বুলগুর গম এই দেশের প্রধান খাদ্য হওয়ায় এটি অনেক খাবারে ব্যবহৃত হয়। ফ্ল্যাটব্রেড একটি প্রধান খাদ্য, যা প্রতিটি খাবারের সঙ্গে বিভিন্ন ধরনের ডিপ, পনির, জলপাই ও জ্যামের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

সাধারণ খাবার

[সম্পাদনা]

মেজা

[সম্পাদনা]
শুকনো ফল
Samoon, type of Iraqi bread.

খাবার শুরু হয় অ্যাপেটাইজার ও সালাদ দিয়ে, যা মেজ্জা নামে পরিচিত। মেজ্জা হলো বিভিন্ন ধরনের অ্যাপেটাইজার বা ছোট ছোট খাবারের সমাহার, যা প্রায়ই কোনো পানীয়ের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়; যেমন মৌরি-স্বাদযুক্ত লিকার (যেমন আরাক, উজো, রাকি, সাম্বুকা, পাস্তিস) অথবা বিভিন্ন ধরনের ওয়াইন। এটি স্পেনের তাপাস বা ফিঙ্গার ফুডের মতো। মেজ্জার মধ্যে অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে:

ডিপসমূহ:

[সম্পাদনা]

স্যুপ ও স্ট্যু

[সম্পাদনা]
Iraqi kebab, usually served with khubz or samoon
A prepared masgouf

ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা বিভিন্ন ধরনের মাংসের ঝোল ইরাকি রন্ধনশৈলীর একটি প্রধান অংশ।

  • ফাসোলিয়া ইয়াবসা (ইরাকি সাদা শিমের স্টু), যা নরম ভেড়ার বা বাছুরের মাংস, সাদা কিডনি বিন (যা ক্যানেলিনি শিম নামেও পরিচিত) এবং টমেটো সস দিয়ে তৈরি করা হয় এবং ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।
  • ফাসুলিয়া, শুকনো সাদা শিম, জলপাই তেল ও সবজি দিয়ে তৈরি এক ধরনের স্যুপ।
  • হারিসা, যা কেশকেকের মতো, হাড়ছাড়া সেদ্ধ মুরগির মাংস এবং মোটা করে গুঁড়ো করা ভেজানো গম দিয়ে তৈরি এক ধরনের পরিজ।
  • কাবাব, শিক বা কাঠিতে গাঁথা ঝলসানো বা সেঁকা মাংস দিয়ে তৈরি একটি খাবার। সবচেয়ে প্রচলিত কাবাবের মধ্যে রয়েছে ভেড়া ও গরুর মাংস, যদিও মুরগি বা মাছও ব্যবহার করা হয়।
  • মসুর ডালের স্যুপ নিরামিষ হতে পারে অথবা এতে মাংসও থাকতে পারে। এতে খোসাসহ বা খোসা ছাড়া বাদামি, লাল, হলুদ বা কালো মসুর ডাল ব্যবহার করা হয়।
  • মাকলুবা, একটি উল্টো চাল ও বেগুনের ক্যাসেরোল খাবার, যার নামের অর্থ “উল্টো”। এটি কখনও কখনও বেগুনের পরিবর্তে ভাজা ফুলকপি দিয়ে তৈরি করা হয় এবং সাধারণত এতে মাংস থাকে, প্রায়শই কষানো ভেড়ার মাংস।
  • মারগাত বামিয়া বা সংক্ষেপে বামিয়া, টমেটো সসে ঢেঁড়স এবং ভেড়া বা গরুর মাংসের টুকরো দিয়ে তৈরি একটি স্টু।
  • মারগাত বায়তিনিজান হলো বলকান ও মধ্যপ্রাচ্যের বেগুনভিত্তিক একটি খাবার। এর সব সংস্করণই মূলত ভাজা বেগুন ও টমেটো দিয়ে তৈরি হয় এবং এতে সাধারণত কিমা মাংস মেশানো থাকে।
  • মাসগুফ একটি ঐতিহ্যবাহী মেসোপটেমীয় খাবার, যা টাইগ্রিস নদীর মাছ দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি একটি খোলা কাটা মিঠা পানির মাছ, যা চামড়া না ছাড়িয়েই জলপাই তেল, লবণ, হলুদ ও তেঁতুল দিয়ে মেরিনেট করার পর কয়েক ঘণ্টা ধরে ভাজা হয়। মাসগুফের ঐতিহ্যবাহী সাজসজ্জার মধ্যে রয়েছে লেবু, কাটা পেঁয়াজ ও টমেটো। এটি ইরাক ও মধ্যপ্রাচ্যের বেশিরভাগ অঞ্চলে প্রচলিত মাটির চুলায় তৈরি চ্যাপ্টা রুটির সঙ্গেও পরিবেশন করা হয়।
  • ডালিমের স্যুপ, ইরাকে যা শোরবাত রুম্মান নামে পরিচিত। এটি ডালিমের রস ও বীজ, হলুদ মটর ডাল, গরুর মাংসের কিমা, পুদিনা পাতা, মসলা ও অন্যান্য উপাদান দিয়ে তৈরি করা হয়।
  • কিমা, কিমা করা মাংস, টমেটো ও ছোলা দিয়ে তৈরি একটি স্টু, যা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। ঐতিহ্যগতভাবে এটি দক্ষিণ ইরাকে বার্ষিক আশুরা উৎসবে তৈরি করা হয় এবং অন্ত্যেষ্টিক্রিয়া, বিবাহসহ বিভিন্ন অনুষ্ঠানেও পরিবেশন করা হতে পারে। কিমা নামটি একটি প্রাচীন আক্কাদীয় শব্দ, যার অর্থ “সূক্ষ্মভাবে কাটা”।
  • কুজি, পুর ভরা ভুনা ভেড়ার মাংস।
  • হিকাকেহ হলো রান্নার পাত্রের তলায় জমে থাকা হালকা বাদামি রঙের ভাতের একটি পাতলা স্তর।
  • তাশরিব, ভেড়া বা মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি এক ধরনের স্যুপ, যাতে টমেটো থাকতেও পারে বা নাও থাকতে পারে। এটি ইরাকি নান রুটির সঙ্গে খাওয়া হয়। এ ক্ষেত্রে রুটি টুকরো করে একটি বড় বাটিতে রাখা হয় এবং তার ওপর স্যুপ ঢেলে দেওয়া হয়।
  • তেপসি বায়তিনিজান, একটি ইরাকি ক্যাসেরোল খাবার। এর প্রধান উপাদান হলো বেগুন, যা টুকরো করে কেটে ভেজে একটি বেকিং ডিশে রাখা হয়। এর সঙ্গে থাকে ভেড়া, গরু বা বাছুরের মাংসের বড় টুকরো এবং অথবা মিটবল, সঙ্গে টমেটো, পেঁয়াজ ও রসুন।
  • মিশ্রণের ওপর আলুর টুকরো রাখা হয় এবং খাবারটি সেঁকা হয়। অন্যান্য অনেক ইরাকি খাবারের মতো এটিও সাধারণত ভাত, সালাদ ও আচারের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

ডাম্পলিং এবং মিটবল

[সম্পাদনা]
A plate of Parda blaw
Quzi
Tepsi baytinijan
Iraqi dolma
  • ডোলমা (শর্মা), সবজির পুর ভরা খাবারের একটি পরিবার। আঙুর পাতার ডোলমা বেশ প্রচলিত। পুর হিসেবে সাধারণত জুচিনি, বেগুন, টমেটো ও মরিচ ব্যবহার করা হয়। পুরে মাংস থাকতেও পারে বা নাও থাকতে পারে।
  • ফালাফেল হলো মশলাযুক্ত ছোলা বা বাবলা শিম দিয়ে তৈরি এক ধরনের ভাজা বল বা প্যাটি। মূলত মিশরের এই খাবারটি মধ্যপ্রাচ্যে একটি প্রচলিত ফাস্ট ফুড, যেখানে এটি এক ধরনের মেজে হিসেবেও পরিবেশন করা হয়। সাধারণত এটি সামুন, সালাদ ও আম্বা নামের মশলাযুক্ত ড্রেসিংয়ের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।
  • কোফতা হলো মধ্যপ্রাচ্য, ভারত ও বলকান অঞ্চলের রন্ধনশৈলীতে প্রচলিত এক ধরনের মাংসের বল বা মাংসের পিণ্ড। এর সবচেয়ে সরল রূপে, কোফতা হলো মসলা বা পেঁয়াজের সঙ্গে মেশানো কিমা করা মাংসের, সাধারণত গরু বা ভেড়ার মাংসের, বল।
  • নিরামিষ কোফতার মধ্যে রয়েছে লাউকি কোফতা, শাহী আলু কোফতা এবং মালাই কোফতা।
  • কুব্বা, চাল বা বুরঘুল, কিমা করা মাংস ও মসলা দিয়ে তৈরি একটি খাবার। কুব্বার অনেক ধরনের ও বৈচিত্র্য রয়েছে। এর সবচেয়ে পরিচিত ধরনগুলোর একটি হলো টর্পেডো আকৃতির বুরঘুলের খোল, যা কিমা করা মাংস দিয়ে ভরে ভাজা হয়। অন্যান্য ধরন সেঁকা, পোচ করা বা এমনকি কাঁচাও পরিবেশন করা হয়। এগুলো বল, প্যাটি বা চ্যাপ্টা আকারে তৈরি করা যেতে পারে।
  • সমোসা, এক ধরনের ছোট ভাজা বা সেঁকা খাবার, যা অর্ধচন্দ্রাকৃতি বা ত্রিভুজাকৃতি হতে পারে।

প্রক্রিয়াজাত মাংস

[সম্পাদনা]
  • পাস্তিরমা, প্রাক্তন অটোমান দেশগুলোর রন্ধনশৈলীতে ব্যবহৃত এক ধরনের উচ্চমাত্রায় মশলাযুক্ত ও বাতাসে শুকানো গরুর মাংস।
  • সুজুক হলো এক ধরনের শুকনো ও মশলাদার সসেজ, যা বলকান অঞ্চল থেকে শুরু করে মধ্যপ্রাচ্য ও মধ্য এশিয়া পর্যন্ত খাওয়া হয়।

ভাতের পদ

[সম্পাদনা]

ইরাকি রন্ধনশৈলীতে লম্বা দানার চাল একটি প্রধান খাদ্য। ইরাকি ভাত রান্না একটি বহু ধাপের প্রক্রিয়া, যার উদ্দেশ্য হলো নরম ও ঝরঝরে চাল তৈরি করা। ইরাকি ভাত রান্নার একটি উল্লেখযোগ্য দিক হলো হিকাকেহ, যা ভাতের নিচে তৈরি হওয়া মুচমুচে স্তর। পরিবেশনের আগে হিকাকেহ ভেঙে টুকরো টুকরো করা হয়, যাতে ঝরঝরে ভাতের সঙ্গে সবাই এর কিছু অংশ পায়।

  • ডোলমা হলো আঙুর পাতায় কিমা করা ভেড়া বা গরুর মাংসের মিশ্রণ এবং ভাতের পুর ভরা একটি খাবার। এটি একই পাত্রে বিভিন্ন ধরনের পুর দিয়ে রান্না করা হয় এবং উত্তর ইরাকে এতে বিশেষ স্বাদ আনার জন্য ডালিমের রস যোগ করা হয়।
  • ইরাকের অ্যাসিরীয়রা একে ডোলমা অথবা ইয়াপরেখ বলতে পারে, যা পুর ভরা আঙুর পাতা বোঝানোর একটি সিরীয় শব্দ।
  • ইরাকিরা সাধারণত দই ছাড়াই ডোলমা পরিবেশন করে। প্রায়ই রান্নার পাত্রে মুরগি বা গরুর পাঁজরের মাংস যোগ করা হয় এবং কখনও কখনও মাস্তা বা খালওয়ার পরিবর্তে ডোলমার সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। ইরাকি ডোলমা সাধারণত টমেটোভিত্তিক সসে রান্না ও পরিবেশন করা হয়।
  • ইরাকে ডোলমা খুবই জনপ্রিয়। মসুল শহরে এতে জুচিনি, টমেটো, পেঁয়াজ, মরিচ, বেগুন এবং আঙুর পাতা ব্যবহার করা হয়। কখনও কখনও এটি ভাপে রান্না করা হয়।
  • বিরিয়ানি হলো মসলা, সাধারণত বাসমতি চাল ও অন্যান্য চাল, মাংস এবং সবজি দিয়ে তৈরি বিভিন্ন ধরনের ভাতভিত্তিক খাবার, যা ইরাক, ইরান, আফগানিস্তান, পাকিস্তান, বাংলাদেশ, ভারত এবং শ্রীলঙ্কার মুসলিম জনগোষ্ঠীর মধ্যে প্রচলিত।
  • মুতাব্বাক সামাক (আরবি: مطبق سمك), ঝোলযুক্ত ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা ভাজা মাছ।
  • পিলাফ, যা ইরানের পিলাফের অনুরূপ।
  • কুজি, একটি ভাতভিত্তিক খাবার, যা খুব ধীরে রান্না করা ভেড়ার মাংস এবং ভাজা বাদাম ও কিশমিশের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।
  • তিবিয়াত, শাবাতের জন্য তৈরি একটি ইহুদি-ইরাকি খাবার। এটি চাল, টমেটো, শুকনো অ্যাপ্রিকট ও কিশমিশ দিয়ে ভরা ধীরে রান্না করা মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়, যাতে এলাচের তীব্র স্বাদ থাকে।

ইরাকি আরবিতে চালকে তেমেন বলা হয়, যা ইংরেজি “টেন মেন” (ভারতীয় বাসমতি চালের একটি ব্র্যান্ড) থেকে উদ্ভূত। একটি প্রচলিত লোককাহিনি অনুসারে, প্রথম বিশ্বযুদ্ধের পরে এই শব্দটির উৎপত্তি হয়, যখন ইরাকি কৃষকেরা বসরায় ব্রিটিশ সৈন্যদের খাওয়ানোর জন্য নিজেদের চাল সরবরাহ করতে অস্বীকার করে। এরপর ব্রিটিশরা পরিবর্তে “টেন মেন” আমদানি করে। তখন ইরাকি কুলিরা ব্রিটিশ সৈন্যদের “টেন মেন”-এর বস্তা বহনের অনুরোধ শুনে ধারণা করে যে এর অর্থ ইংরেজিতে চাল। পরে তেমেন শব্দটি ইরাকি শব্দভাণ্ডারে প্রবেশ করে এবং এখনো ইরাকিরা চাল বোঝাতে এই শব্দ ব্যবহার করে।

স্যান্ডউইচ এবং র‍্যাপ

[সম্পাদনা]

শাওয়ার্মা, মধ্যপ্রাচ্যের আরবি ধাঁচের স্যান্ডউইচের মতো একটি মোড়ানো খাবার, যা সাধারণত পাতলা করে কাটা ভেড়া, ছাগল, মুরগি, টার্কি, গরুর মাংস বা বিভিন্ন মাংসের মিশ্রণ দিয়ে তৈরি করা হয়। শাওয়ার্মা মধ্যপ্রাচ্য ও উত্তর আফ্রিকায় একটি জনপ্রিয় খাবার এবং ফাস্ট ফুডের প্রধান উপাদান।

দুগ্ধ জাত খাবার

[সম্পাদনা]
  • বালাদি চিজ হলো মধ্যপ্রাচ্য থেকে উদ্ভূত এক ধরনের নরম ও সাদা চিজ, যার স্বাদ মৃদু হলেও সমৃদ্ধ।
  • গেইমার হলো জমাট বাঁধা ক্রিমের মতো একটি ক্রিমযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্য, যা বলকান, তুরস্ক, ইরান ও মধ্য এশিয়ায় তৈরি হয়। এটি পূর্বাঞ্চলে মহিষের দুধ থেকে এবং পশ্চিমাঞ্চলে গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়।
  • জামিদ, ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি শক্ত ও শুকনো লাবনেহ (ছাঁকা দই)।
  • জিবনেহ আরাবিয়েহ হলো মধ্যপ্রাচ্যজুড়ে পাওয়া একটি সাধারণ পনির, যা বিশেষ করে পারস্য উপসাগরীয় অঞ্চলে জনপ্রিয়। এর গঠন নরম এবং স্বাদ ফেটা পনিরের মতো হালকা, তবে এটি কম লবণাক্ত।
  • লাবনেহ, এমন এক ধরনের দই, যা কাপড় বা কাগজের ব্যাগ অথবা ফিল্টারে (ঐতিহ্যগতভাবে মসলিন দিয়ে তৈরি) ছেঁকে নেওয়া হয়, যাতে ছানা জল দূর হয়ে যায়। ফলে এর ঘনত্ব দই ও পনিরের মাঝামাঝি হয় এবং দইয়ের স্বতন্ত্র টক স্বাদ বজায় থাকে।

রুটি এবং পেস্ট্রি

[সম্পাদনা]
Lahm b'ajeen, garnished with parsley, tomato, red onion, and a wedge of lemon
  • বুরেক, এক ধরনের সেঁকা বা ভাজা পুর ভরা পেস্ট্রি। এটি ফাইলো ডো (বা ইউফকা ডো) নামে পরিচিত পাতলা ও খাস্তা ময়দা দিয়ে তৈরি হয় এবং এর ভেতরে নোনতা পনির (প্রায়শই ফেটা), কিমা করা মাংস, আলু বা অন্যান্য সবজি ভরা থাকে।
  • কা'আক বলতে আরব বিশ্ব ও নিকট প্রাচ্যজুড়ে তৈরি বিভিন্ন ধরনের বেক করা খাবারকে বোঝায়।
  • কাদাইফ, এক ধরনের খুব মিহি সেমাইয়ের মতো পেস্ট্রি, যা মিষ্টি পেস্ট্রি ও ডেজার্ট তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
  • কাহি হলো পাতলা খামিরের কয়েকটি স্তর দিয়ে তৈরি এক ধরনের পেস্ট্রি, যা সাধারণত সকালের নাস্তায় ক্রিমযুক্ত কায়মাক ও হালকা চিনির সিরার সঙ্গে গরম গরম খাওয়া হয়। এই পেস্ট্রিটি মূলত ইরাকের দক্ষিণাঞ্চলে প্রচলিত।
  • খুবজ ইরাকি, এক ধরনের আরবি চ্যাপ্টা রুটি, যা পশ্চিম এশিয়ার অনেক দেশের স্থানীয় খাদ্যাভ্যাসের অংশ।
  • লাফা, একটি ইরাকি পিটা রুটি বা নান রুটি।
  • লাহমাকুন, কিমা করা মাংস ও ভেষজ দিয়ে সাজানো এক ধরনের পাতলা পিৎজা।
  • লাভাশ, এক ধরনের নরম ও পাতলা রুটি।
  • মানাকিশ, এক ধরনের পিৎজা, যা ময়দার ওপর থাইম, পনির বা কিমা করা মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়।
  • মারকুক হলো লেভান্ত অঞ্চলের দেশগুলোতে প্রচলিত এক ধরনের চ্যাপ্টা রুটি। এটি সাজ নামে পরিচিত একটি গম্বুজাকৃতির বা উত্তল ধাতব তাওয়ায় সেঁকা হয়। এটি সাধারণত বেশ বড়, প্রায় ২ ফুট লম্বা, পাতলা এবং প্রায় স্বচ্ছ হয়।
  • পিটা, গমের আটা থেকে তৈরি এক ধরনের ইস্টযুক্ত গোলাকার চ্যাপ্টা রুটি।
  • সামুন, এক ধরনের চ্যাপ্টা ও গোলাকার রুটি।
  • স্ফিহা হলো পিৎজার মতো একটি খাবার, যা ব্রাজিলে ঐতিহ্যগতভাবে ভেড়া বা গরুর মাংসের পরিবর্তে কিমা করা মেষের মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়। এগুলো হলো খোলা মুখের মাংসের পাই, যার ওপর কোনো খামির থাকে না।

স্ফিহা অনেকটা ডোলমার মতোই। এটি হালকা মশলাযুক্ত কিমা করা ভেড়ার মাংস, যা নোনা আঙুর পাতায় মোড়ানো থাকে।

মশলা, সস এবং মসলা

[সম্পাদনা]

মিষ্টি

[সম্পাদনা]

কেকের প্রাচীনতম পরিচিত রেসিপি প্রাচীন মেসোপটেমিয়া থেকে পাওয়া গেছে। ধারণা করা হয়, কেকটি মূলত রাজপ্রাসাদ বা মন্দিরে খাওয়ার জন্য তৈরি করা হতো এবং এটি চর্বি, সাদা পনির, খেজুর ও কিশমিশ দিয়ে বানানো হতো। হাম্মুরাবির রাজত্বকালের (১৭৯২ খ্রিস্টপূর্বাব্দ–১৭৫০ খ্রিস্টপূর্বাব্দ) আরেকটি রেসিপিতে একই ধরনের মৌলিক উপাদানের সঙ্গে আঙুরের রস, ডুমুর ও আপেল যোগ করা হয়েছে।

ঐতিহ্যবাহী ইরাকি ক্লেইচা কুকির উৎপত্তি মেসোপটেমীয় কুল্লুপু থেকে বলে মনে করা হয়, যা ছিল তান্নুর নামক কাঠের চুলায় সেঁকা খেজুরভরা পেস্ট্রি। আধুনিক সময়ে বাড়িতে বিভিন্ন ধরনের কুকি (বিস্কুট) ও কেক (কা'আক) তৈরি করা হয়, যেগুলোতে সাধারণত এলাচ বা গোলাপ জল দিয়ে সুগন্ধ যোগ করা হয়। এর বিভিন্ন ধরনগুলোর মধ্যে রয়েছে চাকতির মতো খফেফিয়াত, বাদাম দিয়ে তৈরি অর্ধচন্দ্রাকৃতির ক্লেইচাত জোজ এবং খেজুরভরা ক্লেইচাত তামুর।

বাকলাভা, ওশ এল বুলবুল (পাখির বাসা) এবং অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি ইরাকে প্রচলিত।

আব্বাসীয় খিলাফতের সময়কালের (১০ম থেকে ১৩শ শতাব্দী) রান্নার বইগুলোতে শত শত মিষ্টির রেসিপি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। এই ঐতিহ্য আধুনিক যুগেও অব্যাহত রয়েছে। তবে বাকলাভার মতো ঘন ও রসে ভেজানো মিষ্টি সাধারণত বিশেষ অনুষ্ঠান বা ধর্মীয় উদযাপনের জন্য তৈরি করা হয়। কারণ দৈনন্দিন খাবারের পরে সাধারণত মৌসুমি ফলের সাধারণ পদ পরিবেশন করা হয়, বিশেষ করে খেজুর, ডুমুর, ক্যান্টালুপ, নেক্টারিন, অ্যাপ্রিকট, ডালিম, পীচ, তুঁত, আঙুর বা তরমুজ।

বাকলাভার মতো ততটা পরিচিত না হলেও লাউজিনাজ নামের ভাজা পেস্ট্রিটি, যা মাস্টিক ও গোলাপ জল দিয়ে সুগন্ধযুক্ত করা হয়, রাজকীয় বাগদাদের একটি বিশেষত্ব ছিল।

জালাবিয়া নামের গোলাপাকৃতির ভাজা মিষ্টি একটি স্থানীয় বিশেষ খাবার। ধারণা করা হয়, এর নামকরণ কর্ডোবার খিলাফতের একজন সুপরিচিত ইরাকি সঙ্গীতশিল্পী জিরিয়াবের নাম থেকে হয়েছে।

রমজান মাসের পরে আসা ঈদুল ফিতরের উদযাপনে বাকলাভা ও জালাবিয়া প্রচলিত নৈবেদ্য। এই উৎসবে ঐতিহ্যগতভাবে হালকুম (সাধারণত তুর্কি ডিলাইট নামে পরিচিত) উপহার হিসেবে দেওয়া হয়।

অন্যান্য মিষ্টির মধ্যে রয়েছে:

  • হালুয়া বলকান, পোল্যান্ড, মধ্যপ্রাচ্য ও ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলের অন্যান্য এলাকায় জনপ্রিয়। এই মিষ্টান্নের প্রধান উপাদান হলো তিলের মাখন বা পেস্ট (তাহিনি) এবং চিনি, গ্লুকোজ বা মধু।
  • কানফেহ, সুজি, সাদা পনির ও গোলাপ জল ছিটানো চিনির সিরার স্তর দিয়ে তৈরি একটি পেস্ট্রি।
  • লুজিনা, তুর্কি লুকুমের মতো এক ধরনের মিঠাই, যা গুঁড়ো ফল থেকে তৈরি করা হয়।
  • মান আল-সামা, ইসফাহানের উৎপত্তি হওয়া একটি ইরানি নুগাট।
  • কাতাইফ হলো মুসলিমদের রমজান মাসে প্রচলিত একটি আরবীয় মিষ্টান্ন। এটি পনির বা বাদামভরা এক ধরনের মিষ্টি ক্রেপ। ঐতিহ্যগতভাবে এটি লেভান্ত অঞ্চলের রাস্তার বিক্রেতা ও পরিবারগুলো তৈরি করত এবং সম্প্রতি এটি মিশরেও ছড়িয়ে পড়েছে।
  • জারদাহ, একটি পারস্যীয় মিষ্টান্ন। এটি রমজান ও ঈদের মতো ধর্মীয় অনুষ্ঠানেও ব্যবহৃত হয়। এটি জেলের মতো আঠালো ভেজানো চাল দিয়ে তৈরি করা হয়, যাতে চিনি ও হলুদ চায়ের রং মেশানো হয়। খাবারটি সাজানোর জন্য দারুচিনি, নারকেল ও বাদাম ব্যবহার করা হয়।

পানীয়

[সম্পাদনা]
Iraqi tea served at the Shabandar Café, Baghdad

অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়

[সম্পাদনা]

২০ ফেব্রুয়ারি ২০২৩ সালে একটি আইন প্রকাশ করা হয়, যাতে সব ধরনের অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়ের আমদানি, উৎপাদন ও বিক্রি নিষিদ্ধ করা হয় এবং এর জন্য ২৫ মিলিয়ন আইকিউডি পর্যন্ত জরিমানার বিধান রাখা হয়। আইনটি বর্তমানে বিচারাধীন থাকায় এর প্রয়োগ সম্পর্কে আর কোনো তথ্য পাওয়া যায়নি।

  • আরাক, একটি স্বচ্ছ, বর্ণহীন, মিষ্টিবিহীন ও মৌরির স্বাদযুক্ত পাতিত অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়। আরাক সাধারণত সরাসরি পান করা হয় না; বরং প্রায় এক ভাগ আরাকের সঙ্গে দুই ভাগ জল মিশিয়ে পান করা হয়।
  • বিয়ার, একটি পানীয়, যার উৎপত্তি ৬,০০০ বছরেরও বেশি আগে প্রাচীন অ্যাসিরীয় ও ব্যাবিলনে হয়েছিল।
  • কুসা মাসকুল হলো ছাগলের দুধ গাঁজিয়ে তৈরি এক ধরনের অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়। এটি মূলত শুধু কুর্দিস্তান অঞ্চলেই পাওয়া যায় এবং এর প্রচলন বেশ প্রাচীন।

অ্যালকোহলবিহীন পানীয়

[সম্পাদনা]
  • আরবি কফি, একটি তীব্র ও তিক্ত স্বাদযুক্ত পানীয়, যা ইরাকে জনপ্রিয়।
  • শরবত, ফলের রস বা ফুলের পাপড়ি থেকে তৈরি একটি ঠান্ডা ও মিষ্টি পানীয়।
  • লাবান, ঠান্ডা জলে দই মিশিয়ে তৈরি করা একটি ঠান্ডা পানীয়।
  • চা, যা ‘চাই’ নামেও পরিচিত, সারাদিন ধরে ব্যাপকভাবে পান করা হয়, বিশেষ করে সকালে, খাবারের পর এবং সামাজিক অনুষ্ঠানে। এটি একটি বিশেষ পদ্ধতিতে তৈরি করা হয়। প্রথমে গরম জলে চা পাতা ফোটানো হয়, তারপর সেই নির্যাস ফুটন্ত জলসহ দ্বিতীয় একটি চায়ের পাত্রের ওপর রাখা হয়, যাতে চায়ের স্বাদ ভালোভাবে মিশে যায়।

তথ্যসূত্র

[সম্পাদনা]
  1. ↑ http://www.thingsasian.com/stories-photos/3592 ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ১৩ মে ২০১১ তারিখে Foods of Iraq: Enshrined With A Long History. Habeeb Salloum.
  2. ↑ Albala, Ken (২০১১)। Food Cultures of the World Encyclopedia। ABC-CLIO। পৃ. ২৫১–২৫২। আইএসবিএন ৯৭৮-০-৩১৩-৩৭৬২৭-৬।
  3. ↑ Davidson, Alan; Jaine, Tom (২০০৬)। The Oxford Companion to Food। Oxford University Press। পৃ. ৪০৫। আইএসবিএন ৯৭৮-০-১৯-২৮০৬৮১-৯।
  4. ↑ "History and Agriculture of the Pistachio Nut"। IRECO। ১৩ জুলাই ২০০৬ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৭ ফেব্রুয়ারি ২০১২।
  5. ↑ Lawton, John। "Mesopotamian Menus"। Saudi Aramco World, March/April 1988। Saudi Aramco। ৩ মার্চ ২০১২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ৩০ মার্চ ২০১২।
  6. ↑ Albala, Ken (২০১১)। Food Cultures of the World Encyclopedia। ABC-CLIO। পৃ. ২৫১–২৫২। আইএসবিএন ৯৭৮-০-৩১৩-৩৭৬২৭-৬।
  7. ↑ Marks, Gil (২০১০)। Encyclopedia of Jewish Food। John Wiley & Sons। পৃ. ৫৮৫। আইএসবিএন ৯৭৮-০-৪৭০-৩৯১৩০-৩।
  8. ↑ "Iraqi Sumac Salad (Summaq salad)"। International Cuisine। ১৪ জানুয়ারি ২০১৬।
'https://bn.wikipedia.org/w/index.php?title=ইরাকি_রন্ধনশৈলী&oldid=9178428' থেকে আনীত