মাংস: সংশোধিত সংস্করণের মধ্যে পার্থক্য

আন্তঃউইকি সংযোগ সম্পাদনা
উইকিপিডিয়া, মুক্ত বিশ্বকোষ থেকে
ইতিহাস ব্রাউজ করুন
← পূর্বের পার্থক্যপরবর্তী পার্থক্য →
বিষয়বস্তু বিয়োগ হয়েছে বিষয়বস্তু যোগ হয়েছে
দৃশ্যমানউইকিপাঠ্য
Milandeep Sarkar (আলোচনা | অবদান)
৩৬৪টি সম্পাদনা
"Meat" পাতাটি অনুবাদ করে তৈরি করা হয়েছে
Milandeep Sarkar (আলোচনা | অবদান)
৩৬৪টি সম্পাদনা
"Meat" পাতাটি অনুবাদ করে তৈরি করা হয়েছে
২৩৫ নং লাইন: ২৩৫ নং লাইন:


=== পরিবহন ===
=== পরিবহন ===
একটি পূর্বনির্ধারিত বয়স বা ওজনে পৌঁছানোর পরে, গবাদি পশুগুলিকে সাধারণত ''একত্রে'' ''কসাইখানায়'' নিয়ে যাওয়া হয়। এটির দৈর্ঘ্য এবং পরিস্থিতির উপর নির্ভর করে, এটি প্রাণীদের উপর চাপ এবং আঘাতের কারণ হতে পারে এবং কিছু প্রাণী ''পথিমধ্যে'' মারা যেতে পারে। <ref name="Lawrie">{{বই উদ্ধৃতি|শিরোনাম=Lawrie's meat science|শেষাংশ=Lawrie|প্রথমাংশ=R.A.|শেষাংশ২=Ledward, D A.|বছর=2006|প্রকাশক=Woodhead Publishing Limited|আইএসবিএন=978-1-84569-159-2|সংস্করণ=7th}}</ref> {{Rp|129}}পরিবহনে অপ্রয়োজনীয় চাপ মাংসের গুণমানকে বিরূপভাবে প্রভাবিত করতে পারে। <ref name="Lawrie" /> {{Rp|129}}বিশেষ করে, চাপযুক্ত প্রাণীদের পেশীতে জল এবং [[গ্লাইকোজেন]] কম থাকে এবং তাদের [[পিএইচ|pH]] অম্লীয় মান অর্জন করতে ব্যর্থ হয়, যার ফলে মাংসের গুণমান খারাপ হয়ে যায়। <ref name="Lawrie" /> {{Rp|130}}ফলস্বরূপ, এবং এছাড়াও পশু কল্যাণ গোষ্ঠীর প্রচারের কারণে, বেশ কয়েকটি দেশে আইন এবং শিল্প অনুশীলনগুলি গবাদি পশুসম্পদ পরিবহনের সময়কাল এবং অন্যান্য পরিস্থিতিতে আরও নিয়ন্ত্রণমূলক হয়ে যায়।
একটি পূর্বনির্ধারিত বয়স বা ওজনে পৌঁছানোর পরে, গবাদি পশুগুলিকে সাধারণত ''একত্রে'' ''কসাইখানায়'' নিয়ে যাওয়া হয়। এটির দৈর্ঘ্য এবং পরিস্থিতির উপর নির্ভর করে, এটি প্রাণীদের উপর চাপ এবং আঘাতের কারণ হতে পারে এবং কিছু প্রাণী ''পথিমধ্যে'' মারা যেতে পারে। <ref name="Lawrie">{{বই উদ্ধৃতি|শিরোনাম=Lawrie's meat science|শেষাংশ=Lawrie|প্রথমাংশ=R.A.|শেষাংশ২=Ledward, D A.|বছর=2006|প্রকাশক=Woodhead Publishing Limited|আইএসবিএন=978-1-84569-159-2|সংস্করণ=7th}}</ref> {{Rp|129}}পরিবহনে অপ্রয়োজনীয় চাপ মাংসের গুণমানকে বিরূপভাবে প্রভাবিত করতে পারে। <ref name="Lawrie" /> {{Rp|129}}বিশেষ করে, চাপযুক্ত প্রাণীদের পেশীতে জল এবং [[গ্লাইকোজেন]] কম থাকে এবং তাদের [[পিএইচ|পিএইচ (pH)]] অম্লীয় মান অর্জন করতে ব্যর্থ হয়, যার ফলে মাংসের গুণমান খারাপ হয়ে যায়। <ref name="Lawrie" /> {{Rp|130}}ফলস্বরূপ, এবং এছাড়াও পশু কল্যাণ গোষ্ঠীর প্রচারের কারণে, বেশ কয়েকটি দেশে আইন এবং শিল্প অনুশীলনগুলি গবাদি পশুসম্পদ পরিবহনের সময়কাল এবং অন্যান্য পরিস্থিতিতে আরও নিয়ন্ত্রণমূলক হয়ে যায়।


=== (খাদ্যের জন্য পশু) বধ ===
=== (খাদ্যের জন্য পশু) বধ ===
২৪৫ নং লাইন: ২৪৫ নং লাইন:


=== পরিষ্কার এবং কর্তন ===
=== পরিষ্কার এবং কর্তন ===
রক্তহীন করার পরে, পশুর মৃতদেহ পরিষ্কার করা হয়; অর্থাৎ, মাথা, পা, চামড়া (শূকরের এবং কিছু বাছুরের বাদে), অতিরিক্ত চর্বি, [[অঙ্গ (জীববিজ্ঞান)|অঙ্গ (ভিসেরা)]] এবং বর্জিতাংশ (অফাল) বাদ দেওয়া হয়, কেবল হাড় এবং ভোজ্য পেশী রেখে দেওয়া হয়। <ref name="Lawrie">{{বই উদ্ধৃতি|শিরোনাম=Lawrie's meat science|শেষাংশ=Lawrie|প্রথমাংশ=R.A.|শেষাংশ২=Ledward, D A.|বছর=2006|প্রকাশক=Woodhead Publishing Limited|আইএসবিএন=978-1-84569-159-2|সংস্করণ=7th}}</ref> {{Rp|138}}গবাদি পশু এবং শূকরের মৃতদেহ, কিন্তু ভেড়ার নয়, তারপর মধ্য অঙ্কীয় অক্ষ বরাবর অর্ধেক ভাগ করা হয় এবং মৃতদেহকে পাইকারি টুকরো করে কাটা হয়। <ref name="Lawrie" /> {{Rp|138}}পরিষ্কার এবং কর্তনের অনুক্রম, দীর্ঘ কায়িক শ্রমের একটি প্রদেশ, ধীরে ধীরে সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় করা হচ্ছে। <ref name="Lawrie" /> {{Rp|138}}
রক্তহীন করার পরে, পশুর মৃতদেহ পরিষ্কার করা হয়; অর্থাৎ, মাথা, পা, চামড়া (শূকরের এবং কিছু বাছুরের বাদে), অতিরিক্ত চর্বি, [[অঙ্গ (জীববিজ্ঞান)|অঙ্গ (ভিসেরা)]] এবং বর্জিতাংশ (অফাল) বাদ দেওয়া হয়, কেবল হাড় এবং ভোজ্য পেশী রেখে দেওয়া হয়। <ref name="Lawrie">{{বই উদ্ধৃতি|শিরোনাম=Lawrie's meat science|শেষাংশ=Lawrie|প্রথমাংশ=R.A.|শেষাংশ২=Ledward, D A.|বছর=2006|প্রকাশক=Woodhead Publishing Limited|আইএসবিএন=978-1-84569-159-2|সংস্করণ=7th}}</ref> {{Rp|138}}গবাদি পশু এবং শূকরের মৃতদেহ, কিন্তু ভেড়ার নয়, তারপর মধ্য অঙ্কীয় অক্ষ বরাবর অর্ধেক ভাগ করা হয় এবং মৃতদেহকে পাইকারি টুকরো করে কাটা হয়। <ref name="Lawrie" /> {{Rp|138}}পরিষ্কার এবং কর্তনের অনুক্রম, দীর্ঘ কায়িক শ্রমের একটি বিভাগ, ধীরে ধীরে সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় করা হচ্ছে। <ref name="Lawrie" /> {{Rp|138}}


=== নিয়ন্ত্রণ (কন্ডিশনিং) ===
=== প্রক্রিয়াকরণ ===
[[চিত্র:MIN_Rungis_viandes_de_boucherie_veau.jpg|থাম্ব| রুঙ্গিস আন্তর্জাতিক বাজারের মাংস পণ্য খাতে, ফ্রান্স]]
[[চিত্র:MIN_Rungis_viandes_de_boucherie_veau.jpg|থাম্ব| রুঙ্গিস আন্তর্জাতিক বাজারের মাংস পণ্য খাতে, ফ্রান্স]]
স্বাস্থ্যকর অবস্থার অধীনে এবং অন্যান্য প্রক্রিয়া ছাড়া, মাংস তার হিমাঙ্কের উপরে (–১.৫&nbsp;°সে) নষ্ট না করে প্রায় ছয় সপ্তাহ ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, এই সময়ে এটি একটি পক্বতা প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় যা এর কোমলতা এবং স্বাদ বাড়ায়। <ref name="Lawrie">{{বই উদ্ধৃতি|শিরোনাম=Lawrie's meat science|শেষাংশ=Lawrie|প্রথমাংশ=R.A.|শেষাংশ২=Ledward, D A.|বছর=2006|প্রকাশক=Woodhead Publishing Limited|আইএসবিএন=978-1-84569-159-2|সংস্করণ=7th}}<cite class="citation book cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFLawrieLedward,_D_A.2006">Lawrie, R.A.; Ledward, D A. (2006). ''Lawrie's meat science'' (7th&nbsp;ed.). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. [[আন্তর্জাতিক মান পুস্তক সংখ্যা|ISBN]]&nbsp;[[বিশেষ:বুক সোর্স/978-1-84569-159-2|<bdi>978-1-84569-159-2</bdi>]].</cite></ref> {{Rp|141}}

মৃত্যুর পর প্রথম দিনে, গ্লাইকোলাইসিস চলতে থাকে যতক্ষণ না ল্যাকটিক অ্যাসিড জমে [[পিএইচ|পিএইচ (pH)]] প্রায় ৫.৫-এ পৌঁছায়। অবশিষ্ট [[গ্লাইকোজেন]], প্রায় ১৮&nbsp;গ্রা প্রতি কেজি, রান্না করার সময় জল ধারণ ক্ষমতা এবং মাংসের কোমলতা বৃদ্ধি করে বলে বিশ্বাস করা হয়। <ref name="Lawrie">{{বই উদ্ধৃতি|শিরোনাম=Lawrie's meat science|শেষাংশ=Lawrie|প্রথমাংশ=R.A.|শেষাংশ২=Ledward, D A.|বছর=2006|প্রকাশক=Woodhead Publishing Limited|আইএসবিএন=978-1-84569-159-2|সংস্করণ=7th}}<cite class="citation book cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFLawrieLedward,_D_A.2006">Lawrie, R.A.; Ledward, D A. (2006). ''Lawrie's meat science'' (7th&nbsp;ed.). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. [[আন্তর্জাতিক মান পুস্তক সংখ্যা|ISBN]]&nbsp;[[বিশেষ:বুক সোর্স/978-1-84569-159-2|<bdi>978-1-84569-159-2</bdi>]].</cite></ref> {{Rp|87}}মৃত্যুর কয়েক ঘণ্টার মধ্যে ''পেশী সংকোচন (রিগর মর্টিস)'' সেট হয়ে যায় কারণ [[অ্যাডিনোসিন ট্রাইফসফেট|এটিপি]] ব্যবহার হয়ে যায়, যার ফলে অ্যাক্টিন এবং মায়োসিন একত্রিত হয়ে কঠোর অ্যাক্টোমায়োসিনে পরিণত হয় এবং মাংসের জল ধারণ ক্ষমতা কমিয়ে দেয়, <ref name="Lawrie" /> {{Rp|90}}যার ফলে এটি জল হারায় ("ক্রন্দন করে")। <ref name="Lawrie" /> {{Rp|146}}সংকুচিত অবস্থানে ''কঠোরতা'' প্রবেশ করা পেশীগুলিতে, অ্যাক্টিন এবং মায়োসিন তন্তু (ফিলামেন্ট)-গুলি সমাপতিত হয় এবং আড়াআড়ি-বাঁধন (ক্রস-বন্ড) হয়, ফলে মাংস রান্না করার ফলে শক্ত হয়ে যায় <ref name="Lawrie" /> {{Rp|144}}– তাই আবার পশু জবাই পূর্বের চাপ প্রতিরোধ করার প্রয়োজন হয়।

সময়ের সাথে সাথে, পেশী প্রোটিনগুলি বিভিন্ন মাত্রায় বিকৃত হয়, [[যোজক কলা|সংযোগকারী কলার]] কোলাজেন এবং ইলাস্টিন ব্যতীত, <ref name="Lawrie">{{বই উদ্ধৃতি|শিরোনাম=Lawrie's meat science|শেষাংশ=Lawrie|প্রথমাংশ=R.A.|শেষাংশ২=Ledward, D A.|বছর=2006|প্রকাশক=Woodhead Publishing Limited|আইএসবিএন=978-1-84569-159-2|সংস্করণ=7th}}<cite class="citation book cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFLawrieLedward,_D_A.2006">Lawrie, R.A.; Ledward, D A. (2006). ''Lawrie's meat science'' (7th&nbsp;ed.). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. [[আন্তর্জাতিক মান পুস্তক সংখ্যা|ISBN]]&nbsp;[[বিশেষ:বুক সোর্স/978-1-84569-159-2|<bdi>978-1-84569-159-2</bdi>]].</cite></ref> {{Rp|142}}এবং ''পেশী সংকোচন'' সমাধান হয়। এই পরিবর্তনগুলির কারণে, মৃত্যুর ঠিক পরে বা ''পেশী সংকোচন'' সমাধানের পরে রান্না করা হলে মাংস কোমল এবং নমনীয় হয়, তবে ''পেশী সংকোচনের'' ''সময় রান্না করা হলে এটি শক্ত হয়।'' <ref name="Lawrie" /> {{Rp|142}}পেশী রঙ্গক [[মায়োগ্লোবিন]] বিকৃত হওয়ার সাথে সাথে এর আয়রন [[জারণ|জারিত হয়ে যায়]], যা মাংসের পৃষ্ঠের কাছে একটি বিবর্ণ বাদামী হতে পারে। <ref name="Lawrie" /> {{Rp|146}}চলমান প্রোটিওলাইসিস নিয়ন্ত্রণ (কন্ডিশনিং)-এও অবদান রাখে। হাইপোক্সাথিন (Hypoxanthine), এটিপি (ATP)-এর ভাঙ্গনের ফলে উৎপন্ন বস্তু, মাংসের স্বাদ এবং গন্ধে অবদান রাখে, যেমন পেশী চর্বি এবং প্রোটিনের পচনের ফলে উৎপন্ন অন্যান্য বস্তুগুলিও অবদান রাখে। <ref name="Lawrie" /> {{Rp|155}}

=== সংযোজনদ্রব্য ===
[[চিত্র:Sucuk-1.jpg|থাম্ব| " সসেজ " শব্দটি প্রাচীন ফরাসি {{Lang|fro|saussiche}} থেকে এসেছে , [[লাতিন ভাষা|ল্যাটিন]] শব্দ {{Lang|la|salsus}} থেকে যার অর্থ "লবণযুক্ত"। <ref>{{ওয়েব উদ্ধৃতি|তারিখ=October 16, 1920|প্রকাশক=Etymonline.com|শিরোনাম=Online Etymology Dictionary|ইউআরএল=http://www.etymonline.com/index.php?search=sausage&searchmode=none|ইউআরএল-অবস্থা=live|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20121021020552/http://www.etymonline.com/index.php?search=sausage&searchmode=none|আর্কাইভের-তারিখ=October 21, 2012|সংগ্রহের-তারিখ=January 31, 2012}}</ref>]]
খাওয়ার প্রস্তুতির জন্য যখন মাংস শিল্পগতভাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, তখন এর স্বাদ বা রঙ রক্ষা বা পরিবর্তন করতে, এর কোমলতা, সরসতা বা সংসক্তিপ্রবণতা উন্নত করতে বা [[কিউরিং (খাদ্য সংরক্ষণ)|সংরক্ষণে]] সহায়তা করতে এটি সংযোজনদ্রব্য দিয়ে সমৃদ্ধ হতে পারে। মাংস সংযোজনদ্রব্য হিসাবে নিম্নলিখিতগুলি অন্তর্ভুক্ত: <ref name="Mills, Additives">{{বই উদ্ধৃতি|শিরোনাম=Encyclopedia of meat sciences|শেষাংশ=Mills|প্রথমাংশ=E.|বছর=2004|প্রকাশক=[[Elsevier]]|পাতাসমূহ=1–6|অধ্যায়=Additives|আইএসবিএন=978-0-12-464970-5|সংস্করণ=1st}}</ref>

* মাংস প্রক্রিয়াকরণে লবণ সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত সংযোজনদ্রব্য। এটি স্বাদ প্রদান করে আবার জীবাণুর বৃদ্ধিকেও বাধা দেয়, পণ্যের মজুত করার সময়কাল (শেল্ফ লাইফ)-কে প্রসারিত করে এবং সসেজের মতো সূক্ষ্মভাবে প্রক্রিয়াজাত পণ্যগুলিকে অবদ্রব (ইমালসিফাই) করতে সাহায্য করে। খাবার-জন্য-প্রস্তুত মাংস পণ্যে সাধারণত ১.৫ থেকে ২.৫ শতাংশ লবণ থাকে। <ref name="Mills, Additives">{{বই উদ্ধৃতি|শিরোনাম=Encyclopedia of meat sciences|শেষাংশ=Mills|প্রথমাংশ=E.|বছর=2004|প্রকাশক=[[Elsevier]]|পাতাসমূহ=1–6|অধ্যায়=Additives|আইএসবিএন=978-0-12-464970-5|সংস্করণ=1st}}<cite class="citation book cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFMills2004">Mills, E. (2004). </cite></ref> স্বাদ উন্নত করতে এবং ওজন বাড়াতে মুরগির মাংসে লবণের জল বা অনুরূপ পদার্থগুলিও অন্তঃপ্রবিষ্ট করানো (ইনজেকশনের মাধ্যমে দেওয়া) যেতে পারে, যা প্লাম্পিং প্রক্রিয়া নামে পরিচিত।
* নাইট্রাইট মাংসের রং এবং গন্ধ স্থিতিশীল করতে [[কিউরিং (খাদ্য সংরক্ষণ)|মাংস কিউরিং (খাদ্য সংরক্ষণ)-এ]] ব্যবহৃত হয় এবং এটি ''সি. বোটুলিনামের'' মতো স্পোর-গঠনকারী অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দেয়। নাইট্রাইটের পূর্ববর্তী [[নাইট্রেট|নাইট্রেটের]] ব্যবহার এখন শুষ্ক সসেজ, প্রোসিউটো বা পারমা হ্যামের মতো কয়েকটি পণ্যের মধ্যে সীমাবদ্ধ। <ref name="Mills, Additives" />
* মাংস প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত ফসফেটগুলি হল সাধারণত ক্ষারীয় পলিফসফেট যেমন সোডিয়াম ট্রাইপলিফসফেট। এগুলি মাংসের প্রোটিনের জল-বন্ধন এবং অবদ্রব করার (ইমালসিফাইং) ক্ষমতা বাড়াতে ব্যবহার করা হয়, তবে লিপিড জারণ এবং স্বাদ হ্রাস সীমিত করতে এবং অণুজীবের বৃদ্ধি হ্রাস করতে ব্যবহৃত হয়। <ref name="Mills, Additives" />
* এরিথরবেট বা এর সমতুল্য অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (ভিটামিন সি) কিউর (খাদ্য সংরক্ষণ) করা মাংসের রঙ স্থিতিশীল করতে ব্যবহৃত হয়। <ref name="Mills, Additives" />
* চিনি বা ভুট্টার শরবতের মতো মিষ্টিকারক (সুইটনার)-গুলি একটি মিষ্টি স্বাদ প্রদান করে, জল আবদ্ধ করে এবং মেলার্ড প্রতিক্রিয়ায় রান্নার সময় পৃষ্ঠের বর্ণ বাদামী করতে সহায়তা করে। <ref name="Mills, Additives" />
* সিজনিং স্বাদ প্রদান বা পরিবর্তন করে। এর মধ্যে রয়েছে মশলা বা ওলিওরেসিন থেকে আহরিত ভেষজ, শাকসবজি এবং অপরিহার্য তেল । <ref name="Mills, Additives" />
* [[মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট|মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের]] মতো ফ্লেভারিং একটি নির্দিষ্ট স্বাদ প্রদান বা শক্তিশালী করে। <ref name="Mills, Additives" />
* মাংসকে খাওয়ার জন্য আরও সুস্বাদু করতে টেন্ডারাইজার কোলাজেন ভেঙে ফেলে। এর মধ্যে রয়েছে প্রোটিওলাইটিক উৎসেচক, অ্যাসিড, লবণ এবং ফসফেট। <ref name="Mills, Additives" />
* নিয়োজিত [[জীবাণু নিরোধক|জীবাণু নিরোধক (অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল)-গুলির]] মধ্যে রয়েছে ল্যাকটিক, [[সাইট্রিক অ্যাসিড|সাইট্রিক]] এবং [[অ্যাসিটিক অ্যাসিড]], সোডিয়াম ডায়াসেটেট, অ্যাসিডিফাইড [[সোডিয়াম ক্লোরাইড]] বা [[ক্যালসিয়াম সালফেট]], সিটিলপাইরিডিনিয়াম ক্লোরাইড, অ্যাক্টিভেটেড ল্যাকটোফেরিন, সোডিয়াম বা পটাসিয়াম ল্যাকটেট, বা ব্যাকটিরিওসিন যেমন নিসিন । <ref name="Mills, Additives" />
* [[জারণরোধক|জারণরোধক (অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট)-গুলির]] মধ্যে রয়েছে প্রচুর রাসায়নিক পদার্থ যা লিপিড জারণ (অক্সিডেশন)-কে সীমিত করে, যা আগে থেকে রান্না করা মাংসের পণ্যগুলিতে একটি অবাঞ্ছিত "নিষ্প্রভ (অফ) স্বাদ" তৈরি করে। <ref name="Mills, Additives" />
* অ্যাসিডিফায়ার, প্রায়শই ল্যাকটিক বা সাইট্রিক অ্যাসিড, ট্যাঞ্জি বা টার্ট ফ্লেভার নোট দিতে পারে, মজুত করার সময়কাল (শেলফ-লাইফ) বাড়াতে পারে, তাজা মাংসকে নরম করতে পারে বা শুকনো মাংসে প্রোটিন বিকৃতকরণ এবং আর্দ্রতা মুক্ত করতে সাহায্য করতে পারে। তারা প্রাকৃতিক উৎসেচন প্রক্রিয়ার বিকল্প পদ্ধতি অবলম্বন করে যা কিছু মাংসের দ্রব্য যেমন হার্ড সালামি বা প্রোসিউটোকে অ্যাসিডিফাই করে। <ref name="Mills, Additives" />

=== ভুল শনাক্তকরণ ===
উন্নত অর্থনীতিতে [[শীতল সরবরাহ শৃঙ্খল]] সহ জটিল [[সরবরাহ শৃঙ্খল|সরবরাহ শৃঙ্খলের]] উত্থানের সাথে সাথে কৃষক বা জেলে এবং গ্রাহকের মধ্যে দূরত্ব বেড়েছে, সরবরাহ শৃঙ্খলের বিভিন্ন দফায় ইচ্ছাকৃত এবং অনিচ্ছাকৃতভাবে মাংসের ভুল সনাক্তকরণের সম্ভাবনা বাড়িয়েছে। <ref name="WPFish">{{সংবাদ উদ্ধৃতি|ইউআরএল=https://www.washingtonpost.com/national/health-science/one-third-of-seafood-mislabeled-study-finds/2013/02/20/e168e032-7b70-11e2-82e8-61a46c2cde3d_story.html|শিরোনাম=One-third of seafood mislabeled, study finds|শেষাংশ=Eilperin|প্রথমাংশ=Juliet|তারিখ=February 21, 2013|কর্ম=The Washington Post|সংগ্রহের-তারিখ=December 30, 2022|শেষাংশ২=Carman|প্রথমাংশ২=Tim|ভাষা=en-US|issn=0190-8286}}<cite class="citation news cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFEilperinCarman2013">Eilperin, Juliet; Carman, Tim (February 21, 2013). </cite></ref>

২০১৩ সালে, সারা ইউরোপ জুড়ে রিপোর্ট প্রকাশিত হয়েছিল যে গরুর মাংসযুক্ত পণ্যগুলিতে আসলে ঘোড়ার মাংস রয়েছে । <ref>{{সংবাদ উদ্ধৃতি|ইউআরএল=https://www.nytimes.com/2013/04/17/business/global/european-study-affirms-role-of-fraud-in-horsemeat-scandal.html|শিরোনাম=Europe Says Tests Show Horse Meat Scandal Is 'Food Fraud'|শেষাংশ=Castle|প্রথমাংশ=Stephen|তারিখ=April 16, 2013|কর্ম=The New York Times|সংগ্রহের-তারিখ=December 30, 2022|ভাষা=en-US|issn=0362-4331}}</ref> ফেব্রুয়ারী ২০১৩ সালে একটি সমীক্ষা প্রকাশিত হয়েছিল যা দেখায় যে প্রায় এক-তৃতীয়াংশ কাঁচা মাছ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র জুড়ে ভুল শনাক্ত করা হয়েছে। <ref name="WPFish">{{সংবাদ উদ্ধৃতি|ইউআরএল=https://www.washingtonpost.com/national/health-science/one-third-of-seafood-mislabeled-study-finds/2013/02/20/e168e032-7b70-11e2-82e8-61a46c2cde3d_story.html|শিরোনাম=One-third of seafood mislabeled, study finds|শেষাংশ=Eilperin|প্রথমাংশ=Juliet|তারিখ=February 21, 2013|কর্ম=The Washington Post|সংগ্রহের-তারিখ=December 30, 2022|শেষাংশ২=Carman|প্রথমাংশ২=Tim|ভাষা=en-US|issn=0190-8286}}</ref>

=== অনুকরণ ===
যারা মাংস খেতে চান না কিন্তু এখনও এর স্বাদ এবং গঠনের স্বাদ নিতে চান তাদের জন্য অনুকরণীয় মাংসের বিভিন্ন রূপ তৈরি করা হয়েছে। মাংসের অনুকরণগুলি সাধারণত প্রক্রিয়াজাত [[সয়াবিন|সয়াবিনের]] কিছু রূপ (টোফু, টেম্পেহ), তবে এগুলি গমের আঠা, মটর প্রোটিন বিচ্ছিন্ন বা এমনকি ছত্রাক ( কোয়ার্ন ) এর উপর ভিত্তি করেও হতে পারে।

== পরিবেশগত প্রভাব ==
মাংস উৎপাদনের সাথে বিভিন্ন পরিবেশগত প্রভাব জড়িত রয়েছে। এর মধ্যে রয়েছে গ্রিনহাউস গ্যাস নির্গমন, জীবাশ্ম শক্তির ব্যবহার, জলের ব্যবহার, জলের গুণমান পরিবর্তন এবং চারণ বাস্তুতন্ত্রের উপর প্রভাব।

প্রাণীসম্পদের বিভাগ [[পানি দূষণ|জল দূষণের]] সবচেয়ে বড় উৎস (প্রাণীর বর্জ্য, সার, কীটনাশকের কারণে) হতে পারে, এবং এটি অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধের উত্থানে অবদান রাখে। এটি বিশ্বব্যাপী মানুষের জল ব্যবহারের ৮% এরও বেশি। এটি জীববৈচিত্র্যের ক্ষতি এবং [[বাস্তুতন্ত্র|বাস্তুতন্ত্রের]] একটি উল্লেখযোগ্য চালক, কারণ এটি [[বন উজাড়]] করে এবং চারণভূমি এবং খাদ্য শস্য, সমুদ্রের মৃত অঞ্চল, জমির অবক্ষয়, দূষণ, অতিরিক্ত মাছ ধরা এবং [[ভূমণ্ডলীয় উষ্ণতা বৃদ্ধি|জলবায়ু পরিবর্তনের]] জন্য প্রচুর পরিমাণে জমির প্রয়োজন হয়। <ref>{{বই উদ্ধৃতি|ইউআরএল=http://www.europarl.europa.eu/climatechange/doc/FAO%20report%20executive%20summary.pdf|শিরোনাম=Livestock's Long Shadow: Environmental Issues and Options|শেষাংশ=Steinfeld|প্রথমাংশ=Henning|শেষাংশ২=Gerber|প্রথমাংশ২=Pierre|তারিখ=2006|প্রকাশক=[[Food and Agriculture Organization]]|পাতা=xxiii|আইএসবিএন=978-92-5-105571-7|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20191210012108/http://www.europarl.europa.eu/climatechange/doc/FAO%20report%20executive%20summary.pdf|আর্কাইভের-তারিখ=December 10, 2019|ইউআরএল-অবস্থা=live|সংগ্রহের-তারিখ=May 14, 2017}}</ref> <ref>{{ওয়েব উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Morell|প্রথমাংশ=Virginia|তারিখ=August 11, 2015|শিরোনাম=Meat-eaters may speed worldwide species extinction, study warns|ইউআরএল=https://www.science.org/content/article/meat-eaters-may-speed-worldwide-species-extinction-study-warns|ইউআরএল-অবস্থা=live|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20161220105327/http://www.sciencemag.org/news/2015/08/meat-eaters-may-speed-worldwide-species-extinction-study-warns|আর্কাইভের-তারিখ=December 20, 2016|সংগ্রহের-তারিখ=January 10, 2017|ওয়েবসাইট=[[Science (magazine)|Science]]}}</ref> <ref>{{ওয়েব উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Hance|প্রথমাংশ=Jeremy|তারিখ=October 20, 2015|শিরোনাম=How humans are driving the sixth mass extinction|ইউআরএল=https://www.theguardian.com/environment/radical-conservation/2015/oct/20/the-four-horsemen-of-the-sixth-mass-extinction|ইউআরএল-অবস্থা=live|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20161204223902/https://www.theguardian.com/environment/radical-conservation/2015/oct/20/the-four-horsemen-of-the-sixth-mass-extinction|আর্কাইভের-তারিখ=December 4, 2016|সংগ্রহের-তারিখ=January 10, 2017|ওয়েবসাইট=[[The Guardian]]}}</ref> <ref name="Machovina 2015 419–431">{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Machovina|প্রথমাংশ=B.|শেষাংশ২=Feeley|প্রথমাংশ২=K.J.|বছর=2015|শিরোনাম=Biodiversity conservation: The key is reducing meat consumption|পাতাসমূহ=419–31|doi=10.1016/j.scitotenv.2015.07.022|pmid=26231772}}</ref> <ref>{{সংবাদ উদ্ধৃতি|ইউআরএল=https://www.theguardian.com/environment/2017/aug/01/meat-industry-dead-zone-gulf-of-mexico-environment-pollution|শিরোনাম=Meat industry blamed for largest-ever 'dead zone' in Gulf of Mexico|শেষাংশ=Milman|প্রথমাংশ=Oliver|তারিখ=August 1, 2017|কর্ম=The Guardian|সংগ্রহের-তারিখ=August 2, 2017|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20200119112425/https://www.theguardian.com/environment/2017/aug/01/meat-industry-dead-zone-gulf-of-mexico-environment-pollution|আর্কাইভের-তারিখ=January 19, 2020|ইউআরএল-অবস্থা=live}}</ref> <ref>{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Ritchie|প্রথমাংশ=Hannah|তারিখ=February 9, 2021|শিরোনাম=Drivers of Deforestation|ইউআরএল=https://ourworldindata.org/drivers-of-deforestation|সংগ্রহের-তারিখ=March 20, 2021}}</ref> <ref name="10.1038/s43016-021-00358-x">{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Xu|প্রথমাংশ=Xiaoming|শেষাংশ২=Sharma|প্রথমাংশ২=Prateek|তারিখ=September 2021|শিরোনাম=Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods|পাতাসমূহ=724–732|ভাষা=en|doi=10.1038/s43016-021-00358-x|issn=2662-1355}}</ref>

পরিবেশগত প্রভাবের ঘটনা, প্রকৃতি এবং তাৎপর্য পশুসম্পদ উৎপাদন ব্যবস্থার মধ্যে পরিবর্তিত হয়। <ref>Steinfeld, H. et al. 2006, Livestock's Long Shadow: Environmental Issues and Options. </ref> পশু চরানোয় কিছু বন্যপ্রাণী প্রজাতির জন্য উপকারী হতে পারে, কিন্তু বাকিদের জন্য নয়। <ref>{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Holechek|প্রথমাংশ=J. L.|বছর=1982|শিরোনাম=Manipulation of grazing to improve or maintain wildlife habitat|পাতাসমূহ=204–10}}</ref> <ref>{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Strassman|প্রথমাংশ=B.I.|বছর=1987|শিরোনাম=Effects of cattle grazing and haying on wildlife conservation at National Wildlife Refuges in the United States|ইউআরএল=https://deepblue.lib.umich.edu/bitstream/2027.42/48162/1/267_2005_Article_BF01867177.pdf|পাতাসমূহ=35–44|doi=10.1007/bf01867177|hdl-access=free}}</ref> কিছু উদ্ভিদসমূহের বর্ধন-প্রক্রিয়ার ব্যবস্থাপনায় ভেষজনাশকের ব্যবহারের খাদ্য-উৎপাদনকারী বিকল্প হিসাবে পশুদের লক্ষ্যযুক্ত চারণ ব্যবহার করা হয়। <ref>Launchbaugh, K. (ed.) 2006. </ref>

=== ভূমির ব্যবহার ===
[[চিত্র:Cereals_allocated_to_food,_animal_feed_and_fuel,_World.png|থাম্ব| খাদ্যশস্য-ব্যবহারের পরিসংখ্যান পশুখাদ্য হিসাবে ব্যবহৃত ফসলের বৃহদাংশ আনুমানিক ধারণা দেয়]]
[[চিত্র:Operação_Hymenaea,_Julho-2016_(29399454651).jpg|থাম্ব| মাংস উৎপাদন হল গ্রীষ্মমন্ডলীয় বন উজাড়ের প্রধান চালক, আমাজনে মূলত গরুর মাংস উৎপাদন/ রপ্তানির [[গরুর মাংস|কারণে]] । <ref>{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Rajão|প্রথমাংশ=Raoni|শেষাংশ২=Soares-Filho|প্রথমাংশ২=Britaldo|তারিখ=July 17, 2020|শিরোনাম=The rotten apples of Brazil's agribusiness|পাতাসমূহ=246–248|ভাষা=en|doi=10.1126/science.aba6646|issn=0036-8075|pmid=32675358}}</ref> <ref>{{সংবাদ উদ্ধৃতি|ইউআরএল=https://www.bbc.com/news/science-environment-53438680|শিরোনাম=Amazon soya and beef exports 'linked to deforestation'|তারিখ=July 17, 2020|কর্ম=BBC News}}</ref> <ref>{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=zu Ermgassen|প্রথমাংশ=Erasmus K. H. J.|শেষাংশ২=Godar|প্রথমাংশ২=Javier|তারিখ=December 15, 2020|শিরোনাম=The origin, supply chain, and deforestation risk of Brazil's beef exports|পাতাসমূহ=31770–31779|doi=10.1073/pnas.2003270117|pmc=7749302|pmid=33262283|doi-access=free}}</ref> <ref>{{সংবাদ উদ্ধৃতি|ইউআরএল=https://www.washingtonpost.com/world/interactive/2022/amazon-beef-deforestation-brazil/|শিরোনাম=How Americans' love of beef is helping destroy the Amazon rainforest|শেষাংশ=McCoy|প্রথমাংশ=Terrence|কর্ম=The Washington Post|সংগ্রহের-তারিখ=May 27, 2022|শেষাংশ২=Ledur|প্রথমাংশ২=Júlia|ভাষা=en}}</ref>]]
মাংস উৎপাদন এখন পর্যন্ত ভূমি ব্যবহারের সবচেয়ে বড় কারণ, কারণ এটি বিশ্বব্যাপী ভূমি পৃষ্ঠের প্রায় ৪০%। <ref>{{ওয়েব উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Sutter|প্রথমাংশ=John D.|তারিখ=December 12, 2016|প্রকাশক=[[CNN]]|শিরোনাম=How to stop the sixth mass extinction|ইউআরএল=http://www.cnn.com/2016/12/12/world/sutter-vanishing-help/|ইউআরএল-অবস্থা=live|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20170112083004/http://www.cnn.com/2016/12/12/world/sutter-vanishing-help/|আর্কাইভের-তারিখ=January 12, 2017|সংগ্রহের-তারিখ=January 10, 2017}}</ref> শুধু সংলগ্ন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, তার ভূমি এলাকার ৩৪% ({{রূপান্তর|654|e6acre|e6ha|order=flip|abbr=off|disp=or}}) চারণভূমি এবং রেঞ্জল্যান্ড হিসাবে ব্যবহৃত হয়, বেশিরভাগ গবাদি পশুদের খাওয়াতে ব্যবহৃত হয়, {{রূপান্তর|391|e6acre|e6ha|order=flip|abbr=off}} ফসলি জমির (২০%) গণনার বাইরে রেখে, যার মধ্যে কিছু গবাদি পশুর খাদ্য উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়। <ref>{{সংবাদ উদ্ধৃতি|ইউআরএল=https://www.bloomberg.com/graphics/2018-us-land-use/|শিরোনাম=Here's How America Uses Its Land|শেষাংশ=Dave Merrill and Lauren Leatherby|কর্ম=Bloomberg.com|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20200225232852/https://www.bloomberg.com/graphics/2018-us-land-use/|আর্কাইভের-তারিখ=February 25, 2020|ইউআরএল-অবস্থা=live}}</ref> বিশ্বজুড়ে প্রায় ৭৫% [[বন উজাড়|বন উজাড় করা]] জমি গবাদি পশু চারণভূমির জন্য ব্যবহৃত হয়। <ref>{{বই উদ্ধৃতি|ইউআরএল=https://rowman.com/ISBN/9780739136973/The-Global-Industrial-Complex-Systems-of-Domination|শিরোনাম=The Global Industrial Complex: Systems of Domination|শেষাংশ=Nibert|প্রথমাংশ=David|তারিখ=2011|প্রকাশক=[[Rowman & Littlefield]]|পাতা=206|অধ্যায়=Origins and Consequences of the Animal Industrial Complex|আইএসবিএন=978-0739136980}}</ref> স্ল্যাশ-এন্ড-বার্নের মতো অভ্যাস থেকে বন উজাড় করা {{CO2}} মুক্ত করে এবং গ্রীষ্মমন্ডলীয় বন বাস্তুতন্ত্রের কার্বন সিঙ্ককে সরিয়ে দেয় যা জলবায়ুর পরিবর্তনকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রশমিত করে। <ref>{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Lawrence|প্রথমাংশ=Deborah|শেষাংশ২=Coe|প্রথমাংশ২=Michael|বছর=2022|শিরোনাম=The Unseen Effects of Deforestation: Biophysical Effects on Climate|doi=10.3389/ffgc.2022.756115|issn=2624-893X|doi-access=free}}</ref> ভূমি ব্যবহার উর্বর মাটির উপর চাপের একটি বড় চাপ যা বিশ্বব্যাপী [[খাদ্য নিরাপত্তা|খাদ্য নিরাপত্তার]] জন্য গুরুত্বপূর্ণ। <ref>{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Borrelli|প্রথমাংশ=Pasquale|শেষাংশ২=Robinson|প্রথমাংশ২=David A.|তারিখ=August 20, 2020|শিরোনাম=Land use and climate change impacts on global soil erosion by water (2015-2070)|পাতাসমূহ=21994–22001|ভাষা=en|doi=10.1073/pnas.2001403117|issn=0027-8424|pmc=7486701|pmid=32839306|doi-access=free}}</ref>

=== জলবায়ু পরিবর্তন ===
[[চিত্র:Environmental-impact-of-food-by-life-cycle-stage.png|থাম্ব| খাদ্যের জন্য GHG নির্গমনের জীবনচক্র মূল্যায়ন । গরুর মাংস হল সবচেয়ে বেশি কার্বন ফুটপ্রিন্টযুক্ত খাদ্য, প্রধানত গরু থেকে মিথেন উৎপাদনের কারণে।]]
কিছু শীর্ষ বিজ্ঞানীদের মতে কার্বন-নিবিড় মাংস পণ্যের ক্রমবর্ধমান বিশ্বব্যাপী ব্যবহার "কৃষির বৈশ্বিক কার্বন পদচিহ্নকে বিস্ফোরিত করেছে"। <ref>{{সংবাদ উদ্ধৃতি|ইউআরএল=https://www.theguardian.com/environment/2021/jan/13/top-scientists-warn-of-ghastly-future-of-mass-extinction-and-climate-disruption-aoe|শিরোনাম=Top scientists warn of 'ghastly future of mass extinction' and climate disruption|শেষাংশ=Weston|প্রথমাংশ=Phoebe|তারিখ=January 13, 2021|কর্ম=[[The Guardian]]|সংগ্রহের-তারিখ=January 14, 2021}}</ref> <ref>{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Bradshaw|প্রথমাংশ=Corey J. A.|শেষাংশ২=Ehrlich|প্রথমাংশ২=Paul R.|বছর=2021|শিরোনাম=Underestimating the Challenges of Avoiding a Ghastly Future|doi=10.3389/fcosc.2020.615419|doi-access=free}}</ref> মাংস উৎপাদন ১৪.৫% এবং সম্ভবত বিশ্বের নৃতাত্ত্বিক গ্রীনহাউস গ্যাস নির্গমনের ৫১% পর্যন্ত দায়ী। <ref>Gerber, P.J., H. Steinfeld, B. Henderson, A. Mottet, C. Opio, J. Dijkman, A. Falcucci and G. Tempio. 2013. </ref> <ref>Goodland & Anhang (2009). </ref> {{হালনাগাদ প্রয়োজন|date=January 2021|reason=51% is a ridiculous number and there should be more recent numbers in concensus documents like ipcc}} কিছু দেশ একই গোষ্ঠীর প্রতিপক্ষের থেকে খুব আলাদা প্রভাব দেখায়, যেখানে ব্রাজিল এবং অস্ট্রেলিয়া তাদের নিজ নিজ আয় গোষ্ঠীর গড়ের থেকে ২০০% বেশি নির্গমন করে এবং মাংস খাওয়ার দ্বারা চালিত হয়। <ref>{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Behrens|প্রথমাংশ=Paul|শেষাংশ২=Jong|প্রথমাংশ২=Jessica C. Kiefte-de|তারিখ=December 19, 2017|শিরোনাম=Evaluating the environmental impacts of dietary recommendations|পাতাসমূহ=13412–17|ভাষা=en|doi=10.1073/pnas.1711889114|issn=0027-8424|pmc=5754780|pmid=29203655|doi-access=free}}</ref>

টেকসই সম্পদ ব্যবস্থাপনার জন্য [[জাতিসংঘ পরিবেশ কর্মসূচি|ইউনাইটেড নেশনস এনভায়রনমেন্ট প্রোগ্রামের]] (ইউএনইপি) আন্তর্জাতিক প্যানেল দ্বারা উত্পাদিত ''কনজাম্পশন অ্যান্ড প্রোডাকশনের পরিবেশগত প্রভাবের মূল্যায়ন'' প্রতিবেদন অনুসারে, বৈশ্বিক জলবায়ু পরিবর্তনের প্রতিকূল হলে মাংস ও দুগ্ধমুক্ত খাদ্যের দিকে বিশ্বব্যাপী রূপান্তর অপরিহার্য। প্রতিরোধ করা উচিত ছিল। <ref name="TG-20100602">{{সংবাদ উদ্ধৃতি|ইউআরএল=https://www.theguardian.com/environment/2010/jun/02/un-report-meat-free-diet|শিরোনাম=UN urges global move to meat and dairy-free diet|শেষাংশ=Carus|প্রথমাংশ=Felicity|তারিখ=June 2, 2010|কর্ম=The Guardian|সংগ্রহের-তারিখ=June 11, 2015|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20180303145344/https://www.theguardian.com/environment/2010/jun/02/un-report-meat-free-diet|আর্কাইভের-তারিখ=March 3, 2018|ইউআরএল-অবস্থা=live}}</ref> ''দ্য ল্যানসেটের'' 2019 সালের একটি প্রতিবেদনে সুপারিশ করা হয়েছে যে [[জলবায়ু পরিবর্তন প্রশমন|জলবায়ু পরিবর্তন প্রশমিত করার]] জন্য বিশ্বব্যাপী মাংস (এবং চিনি) ব্যবহার 50 শতাংশ কমানো হবে। <ref>{{সংবাদ উদ্ধৃতি|ইউআরএল=https://www.nationalgeographic.com/environment/2019/01/commission-report-great-food-transformation-plant-diet-climate-change/|শিরোনাম=Eating meat has 'dire' consequences for the planet, says report|শেষাংশ=Gibbens|প্রথমাংশ=Sarah|তারিখ=January 16, 2019|কর্ম=[[National Geographic (magazine)|National Geographic]]|সংগ্রহের-তারিখ=February 14, 2019|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20190203030847/https://www.nationalgeographic.com/environment/2019/01/commission-report-great-food-transformation-plant-diet-climate-change/|আর্কাইভের-তারিখ=February 3, 2019|ইউআরএল-অবস্থা=live}}</ref> ''[[নেচার|নেচারে]]'' প্রকাশিত 2018 সালের সমীক্ষা অনুসারে পশ্চিমা সমাজে মাংসের ব্যবহার 90% পর্যন্ত কমাতে হবে। <ref>{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Willett|প্রথমাংশ=Walter|শেষাংশ২=Rockström|প্রথমাংশ২=Johan|তারিখ=October 2018|শিরোনাম=Options for keeping the food system within environmental limits|ইউআরএল=https://publications.pik-potsdam.de/pubman/item/item_22704|পাতাসমূহ=519–525|doi=10.1038/s41586-018-0594-0|issn=1476-4687|pmid=30305731}}</ref> <ref name=":0">{{সংবাদ উদ্ধৃতি|ইউআরএল=https://www.theguardian.com/environment/2018/oct/10/huge-reduction-in-meat-eating-essential-to-avoid-climate-breakdown|শিরোনাম=Huge reduction in meat-eating 'essential' to avoid climate breakdown|শেষাংশ=Carrington|প্রথমাংশ=Damian|তারিখ=October 10, 2018|কর্ম=The Guardian|সংগ্রহের-তারিখ=April 18, 2019|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20190421223552/https://www.theguardian.com/environment/2018/oct/10/huge-reduction-in-meat-eating-essential-to-avoid-climate-breakdown|আর্কাইভের-তারিখ=April 21, 2019|ইউআরএল-অবস্থা=live}}</ref> জলবায়ু পরিবর্তন সংক্রান্ত আন্তঃসরকারি প্যানেলের 2019 সালের বিশেষ প্রতিবেদনে জলবায়ু পরিবর্তন প্রশমিত এবং মানিয়ে নেওয়ার জন্য বিশেষ করে ধনী দেশগুলিতে মাংসের ব্যবহার উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করার আহ্বান জানানো হয়েছে। <ref name="10.1038/d41586-019-02409-7">{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Schiermeier|প্রথমাংশ=Quirin|তারিখ=August 8, 2019|শিরোনাম=Eat less meat: UN climate change report calls for change to human diet|ইউআরএল=https://www.nature.com/articles/d41586-019-02409-7|পাতাসমূহ=291–292|doi=10.1038/d41586-019-02409-7|pmid=31409926|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20190809164640/https://www.nature.com/articles/d41586-019-02409-7|আর্কাইভের-তারিখ=August 9, 2019|ইউআরএল-অবস্থা=live|সংগ্রহের-তারিখ=August 10, 2019}}</ref>

=== জীববৈচিত্র্যের ক্ষতি ===


== প্রস্তুতির পদ্ধতি ==
== প্রস্তুতির পদ্ধতি ==
২৬২ নং লাইন: ৩১১ নং লাইন:


ডায়াবেটিস ইউকে লোকেদের তাদের লাল এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া সীমিত করার পরামর্শ দেয়। <ref>[https://www.diabetes.org.uk/guide-to-diabetes/enjoy-food/eating-with-diabetes/what-is-a-healthy-balanced-diet/processed-and-red-meat "Red alert: processed and red meat"]. diabetes.org.uk. </ref> <ref>[https://www.diabetes.org.uk/guide-to-diabetes/enjoy-food/eating-with-diabetes/what-is-a-healthy-balanced-diet/processed-and-red-meat "What is a Healthy, Balanced Diet for Diabetes?"]. diabetes.org.uk. </ref>
ডায়াবেটিস ইউকে লোকেদের তাদের লাল এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া সীমিত করার পরামর্শ দেয়। <ref>[https://www.diabetes.org.uk/guide-to-diabetes/enjoy-food/eating-with-diabetes/what-is-a-healthy-balanced-diet/processed-and-red-meat "Red alert: processed and red meat"]. diabetes.org.uk. </ref> <ref>[https://www.diabetes.org.uk/guide-to-diabetes/enjoy-food/eating-with-diabetes/what-is-a-healthy-balanced-diet/processed-and-red-meat "What is a Healthy, Balanced Diet for Diabetes?"]. diabetes.org.uk. </ref>

=== রন্ধন ===
মাংস কিছু নির্দিষ্ট রোগের সংক্রমণ ঘটাতে পারে, তবে সম্পূর্ণ রান্না করা এবং পুনঃকলুষিতকরণ এড়ালে এই সম্ভাবনা হ্রাস পায়। <ref>{{সাময়িকী উদ্ধৃতি|শেষাংশ=Corpet|প্রথমাংশ=Denis|শেষাংশ২=Yin|প্রথমাংশ২=Y|বছর=1995|শিরোনাম=Colonic protein fermentation and promotion of colon carcinogenesis by thermolyzed casein|পাতাসমূহ=271–81|doi=10.1080/01635589509514381|pmc=2518970|pmid=7603887}}</ref>

১৯৯০ সাল থেকে প্রকাশিত বেশ কয়েকটি গবেষণা ইঙ্গিত দেয় যে পেশীর মাংস রান্না করা হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইনস (HCAs) তৈরি করে, যা মানুষের মধ্যে ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায় বলে মনে করা হয়। ন্যাশনাল ক্যান্সার ইনস্টিটিউটের গবেষকরা একটি সমীক্ষার ফলাফল প্রকাশ করেছেন যাতে দেখা গেছে যে মানব বিষয় যারা বিরল বা মাঝারি-বিরল গরুর মাংস খেয়েছে তাদের পেটের ক্যান্সারের ঝুঁকি তাদের তুলনায় এক তৃতীয়াংশের কম ছিল যারা গরুর মাংস মাঝারি বা ভালভাবে খেয়েছিল। <ref>{{ওয়েব উদ্ধৃতি|তারিখ=September 15, 2004|প্রকাশক=Cancer.gov|শিরোনাম=National Cancer Institute – Heterocyclic Amines in Cooked Meats|ইউআরএল=http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/heterocyclic-amines|ইউআরএল-অবস্থা=live|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20101221034421/http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/heterocyclic-amines|আর্কাইভের-তারিখ=December 21, 2010|সংগ্রহের-তারিখ=May 1, 2010}}</ref> যদিও পেশীর মাংস কাঁচা খাওয়াই এইচসিএ সম্পূর্ণরূপে এড়ানোর একমাত্র উপায় হতে পারে, জাতীয় ক্যান্সার ইনস্টিটিউট বলে যে মাংস রান্না করা {{রূপান্তর|212|F|C|order=flip}} এর নিচে HCA-এর "নগণ্য পরিমাণ" তৈরি করে। এছাড়াও, রান্নার আগে মাংস [[মাইক্রোওয়েভ ওভেন|মাইক্রোওয়েভ করলে]] এইচসিএ 90% কমে যেতে পারে। <ref>{{ওয়েব উদ্ধৃতি|তারিখ=September 15, 2004|প্রকাশক=Cancer.gov|শিরোনাম=Heterocyclic Amines in Cooked Meats – National Cancer Institute|ইউআরএল=http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/heterocyclic-amines|ইউআরএল-অবস্থা=live|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20101221034421/http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/heterocyclic-amines|আর্কাইভের-তারিখ=December 21, 2010|সংগ্রহের-তারিখ=May 1, 2010}}</ref>

নাইট্রোসামিন, প্রক্রিয়াজাত এবং রান্না করা খাবারে উপস্থিত, কার্সিনোজেনিক হিসাবে উল্লেখ করা হয়েছে, যা কোলন ক্যান্সারের সাথে যুক্ত। এছাড়াও, PAHs নামক বিষাক্ত যৌগ, বা পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন, প্রক্রিয়াজাত, ধূমপান এবং রান্না করা খাবারে উপস্থিত, কার্সিনোজেনিক হিসাবে পরিচিত। <ref name="PAHs">{{ওয়েব উদ্ধৃতি|শিরোনাম=PAH-Occurrence in Foods, Dietary Exposure and Health Effects|ইউআরএল=http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out154_en.pdf|ইউআরএল-অবস্থা=dead|আর্কাইভের-ইউআরএল=https://web.archive.org/web/20110519225348/http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out154_en.pdf|আর্কাইভের-তারিখ=May 19, 2011|সংগ্রহের-তারিখ=May 1, 2010}}</ref>


=== হৃদরোগ ===
=== হৃদরোগ ===

২১:৪৩, ৩ এপ্রিল ২০২৩ তারিখে সংশোধিত সংস্করণ

রান্না না করা লাল মাংস, শুয়োরের মাংস এবং হাঁস-মুরগির একটি নিদর্শন

গোশত্ বা মাংস হল পশুর শরীরের অংশ (মাংস) যা খাদ্য হিসাবে খাওয়া হয়। [১] মানুষ প্রাগৈতিহাসিক কাল থেকেই মাংসের জন্য প্রাণী শিকার করে এসেছে, চাষ করেছে এবং স্ক্যাভেঞ্জ করেছে। নব্যপ্রস্তর যুগীয় বিপ্লবে বসতি স্থাপনের ফলে মুরগি, ভেড়া, খরগোশ, শূকর এবং গবাদি পশুদের গৃহপালিত করার বন্দোবস্ত হয়েছিল। এটি অবশেষে কসাইখানাগুলিতে একটি শিল্পের মাপে মাংস উৎপাদনে তাদের ব্যবহারের দিকে চালিত করে।

মাংস প্রধানত জল, প্রোটিন এবং চর্বি দিয়ে গঠিত। এটি কাঁচা ভক্ষণীয় তবে সাধারণত রান্না এবং রূচিবর্ধন করে বা বিভিন্ন উপায়ে প্রক্রিয়াজাত করার পরে খাওয়া হয়। ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাক দ্বারা সংক্রমণ এবং পচনের ফলে প্রক্রিয়াবিহীন মাংস কয়েক ঘন্টা বা কয়েক দিনের মধ্যে নষ্ট হয়ে যায় বা পচে যায় ।

মাংস বিশ্বব্যাপী খাদ্য শিল্প, অর্থনীতি এবং সংস্কৃতির জন্য গুরুত্বপূর্ণ। তবুও এমন কিছু মানুষ আছে যারা মাংস খাওয়া পছন্দ করে না (নিরামিষাশী) বা যেকোনো প্রাণীজ দ্রব্য খাওয়া পছন্দ করে না (নিরামিষবাদী/ভেগান) বিভিন্ন কারণে যেমন পছন্দের স্বাদ, নৈতিকতা, পরিবেশগত উদ্বেগ, স্বাস্থ্য সংক্রান্ত উদ্বেগ বা ধর্মীয় খাদ্যাভ্যাসের মতো কারণে।

পরিভাষা

মাংস-এর ইংরেজি প্রতিশব্দ meat শব্দটি এসেছে প্রাচীন ইংরেজি শব্দ mete থেকে, যা সাধারণত খাবারকে নির্দেশ করে। শব্দটি ডেনীয় ভাষার mad-এর সাথে সম্পর্কিত, সুইডীয় এবং নরওয়েজীয় ভাষার mat, এবং আইসল্যান্ডীয় এবং ফারো ভাষার matur, যার অর্থ 'খাদ্য'। mete শব্দটি আদি ফ্রিসীয় ভাষা (এবং কিছুটা হলেও, আধুনিক পশ্চিম ফ্রিসীয় ভাষা)-তে বিদ্যমান, এটি গুরুত্বপূর্ণ খাবারকে swiets (মিষ্টি) এবং dierfied (পশুর খাদ্য) থেকে আলাদা করে বোঝানোর জন্য ব্যবহৃত হয়।

প্রায়শই, মাংস ঐচ্ছিক পেশী এবং সংশ্লিষ্ট চর্বি এবং অন্যান্য কলাকে বোঝায়, তবে এটি অন্যান্য ভোজ্য কলা যেমন বর্জিতাংশ (offal)-কেও বোঝাতে পারে। [১] :১মাংস কখনও কখনও আরও সীমাবদ্ধ অর্থে, মাছ অন্যান্য সামুদ্রিক খাবার, পোকামাকড়, হাঁস-মুরগি বা অন্যান্য প্রাণী ব্যতিরেকে মানুষের খাওয়ার জন্য প্রতিপালন এবং প্রস্তুত করা কেবল স্তন্যপায়ী প্রাণী (শূকর, গবাদি পশু, ভেড়া, ছাগল, ইত্যাদি)-এর মাংসকে বোঝায় । [২] [৩]

খাদ্যের প্রেক্ষাপটে, মাংস "কোন কিছুর আবরণ (যেমন খোসা বা খোলক) ছাড়া তার ভোজ্য অংশকে" বোঝাতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, নারকেলের মাংস। [৩]

ইংরেজিতে, বিশেষ প্রাণীর মাংসের জন্য বিশেষ পরিভাষা রয়েছে। এই পরিভাষাগুলি ১০৬৬ সালে নর্ম্যানদের ইংল্যান্ড বিজয়ের সাথে উদ্ভূত হয়েছিল: যেহেতু প্রাণীরা তাদের ইংরেজি নাম বজায় রেখেছিল, তখন আক্রমণকারীদের টেবিলে আনা মাংসকে তাদের সংশ্লিষ্ট প্রাণীর জন্য নরম্যান ফরাসি শব্দ দিয়ে নির্দেশ করা হয়েছিল। কালের সাথে সাথে, এই আখ্যাগুলি সমগ্র জনগণের দ্বারা ব্যবহৃত হয়েছিল। [৪]

...-এর মাংসকে ...বলা হয়: ব্যুৎপত্তি
শূকর Pork (শুয়োরের মাংস) নর্ম্যান ফরাসি porc/পোর্ক (শূকর)
গবাদি পশু Beef (গরুর মাংস) নর্ম্যান ফরাসি boeuf/বোয়েফ (গবাদি পশু)
ভেড়া Mutton (মাটন) নর্ম্যান ফরাসি mouton/মাউটন (ভেড়া)
বাছুর Veal (বাছুরের মাংস) নর্ম্যান ফরাসি veau/ভেউ (বাছুর)
গৃহপালিত পাখি Poultry (পোল্ট্রি) নর্ম্যান ফরাসি poule/পোল (গৃহপালিত গ্যালোয়ানসেরাই )
ছাগল Chevon (শেভন/ছাগলের মাংস) প্রাচীন ফরাসি chèvre/শ্যাভরে (ছাগল)
হরিণ Venison (ভেনিসন/হরিণের মাংস) প্রাচীন ফরাসি venesoun/ভেনেসন (বড় শিকারযোগ্য পাখির মাংস)

ইতিহাস

শিকার এবং চাষ

জীবাশ্মবিজ্ঞানের প্রামাণিক তথ্যগুলি ইঙ্গিত দেয় যে মাংস প্রারম্ভিক যুগের মানুষের খাদ্যের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ জুড়ে ছিল। [১] বহুপ্রাচীন শিকারী-সংগ্রাহকরা বাইসন এবং হরিণের মতো বড় প্রাণীদের সংগঠিত শিকারের উপর নির্ভর করত। [১] :২

প্রাণীদের গৃহপালিত করা, শেষ হিমবাহযুগের অন্তিমপর্ব (সি. ১০,০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে) থেকে প্রাপ্ত সাক্ষ্য, [১] :২মাংস উৎপাদনের উন্নতির লক্ষ্যে পদ্ধতিগতভাবে মাংস উৎপাদন এবং প্রাণীদের প্রজননের অনুমোদন দেয়। [১] :২ যে প্রাণীগুলি এখন মাংসের প্রধান উৎস তা প্রারম্ভিক সভ্যতার বিকাশের সাথে সাথেই গৃহপালিত হয়েছিল:

মেষশাবকের একটি সাধারণ কাঁধ কাটা
  • ভেড়া, পশ্চিম এশিয়া থেকে উদ্ভূত, কুকুরের সাহায্যে সম্ভবত খ্রিস্টপূর্ব 8ম সহস্রাব্দের প্রথম দিকে, স্থায়ী কৃষিকাজ প্রতিষ্ঠার আগে গৃহপালিত হয়েছিল। [১] :৩ ৩৫০০-৩০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে প্রাচীন মেসোপটেমিয়া এবং মিশরে ভেড়ার বেশ কয়েকটি প্রজাতি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। [১] :৩বর্তমানে, ২০০ টিরও বেশি ভেড়ার প্রজাতি রয়েছে।
  • প্রায় ৫০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে স্থায়ী কৃষিকাজ প্রতিষ্ঠিত হওয়ার পরে মেসোপটেমিয়ায় গবাদি পশু গৃহপালিত করা হয়েছিল, [১] :৫এবং ২৫০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দের মধ্যে বেশ কয়েকটি প্রজাতি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। [১] :৬আধুনিক গৃহপালিত গবাদি পশুগুলি বোস টরাস (ইউরোপীয় গবাদি পশু) এবং বস টরাস ইন্ডিকাস (জেবু) গোষ্ঠীতে পড়ে, উভয়ই এখন বিলুপ্ত অরোচস থেকে এসেছে। [১] :৫কাজ বা দুগ্ধ উৎপাদনের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত প্রাণীর বদলে মাংস উৎপাদনের জন্য সর্বাধিক কার্যকারী গোমাংসের গবাদি পশুর প্রজনন, ১৮ শতকের মাঝামাঝি শুরু হয়েছিল। [১] :৭
হেয়ারফোর্ড ষাঁড়, গরুর একটি প্রজাতি যা প্রায়শই গোমাংস উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।
  • গৃহপালিত শূকর, যা বুনো শুয়োরের বংশধর, এগুলি অধুনা হাঙ্গেরি এবং ট্রয়তে প্রায় ২৫০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে বিদ্যমান ছিল বলে জানা যায়; টেল এস-সুলতান (জেরিকো) এবং মিশরের আগের মৃৎপাত্রে বন্য শূকরের চিত্র দেখানো হয়েছে। [১] :৮গ্রেকো-রোমান সময়কালে শুয়োরের মাংসের সসেজ এবং হ্যামের ব্যাপক বাণিজ্যিক গুরুত্ব ছিল। [১] :৮ নির্দিষ্ট মাংসের পণ্যগুলির জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত মাংস উৎপাদনের জন্য কার্যকারী করায় শূকরগুলি নিবিড়ভাবে বংশবৃদ্ধি করা বহাল রেখেছে। [১] :৯
  • মানুষের দ্বারা গৃহপালিত প্রাচীনতম প্রাণীদের মধ্যে একটি হল ছাগল। [৫] অতি সাম্প্রতিক বংশগতিবিদ্যা বা জীনতত্ত্ব বিশ্লেষণ [৬] প্রত্নতাত্ত্বিক প্রমাণকে সমর্থন করে যে জাগ্রোস পর্বতমালার বুনো বেজোয়ার আইবেক্স সম্ভবত আজকের সমস্ত গৃহপালিত ছাগলের সম্ভাব্য আদি পূর্বপুরুষ। [৫] নব্যপ্রস্তরযুগের কৃষকরা প্রাথমিকভাবে দুধ ও মাংসের সহজলভ্যতার পাশাপাশি জ্বালানি হিসেবে ব্যবহৃত তাদের গোবরের জন্য বুনো ছাগল পালন করতে শুরু করে; এবং তাদের হাড়, চুল এবং পেশীতন্তু পোশাক, নির্মাণ এবং সরঞ্জামের জন্য ব্যবহৃত হত। [৭] আজ থেকে ১০,০০০ বছর আগের গৃহপালিত ছাগলের প্রাচীনতম দেহাবশেষ ইরানের গঞ্জ দারেহতে পাওয়া যায়। [৮] জেরিকো, চোগা মামি, [৯] জেইতুন এবং কায়োনুতে প্রত্নতাত্ত্বিক স্থানগুলিতে ছাগলের দেহাবশেষ পাওয়া গেছে, যা পশ্চিম এশিয়ায় ৮,০০০ থেকে ৯,০০০ বছর আগে গৃহপালিত হয়েছিল। [৫] ডিএনএ-এর প্রামাণিক তথ্যের অধ্যয়ন ১০,০০০ বছর আগে গৃহপালিত করার তারিখ হিসাবে উত্থাপিত করে। [৬]
  • জিনোমিক বিশ্লেষণ অনুসারে, দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় ৬০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে মুরগি গৃহপালিত করা হয়েছিল, [১০] এবং ২০০০-৩০০০ বছর পরে চীন ও ভারতে ছড়িয়ে পড়ে। প্রত্নতাত্ত্বিক প্রমাণ ৬০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে আগে, চীন ৬০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে এবং ভারত ২০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে আগে দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার মুরগিকে গৃহপালিত করা সমর্থন করে। [১০] [১১] [১২]
দক্ষিণ কোরিয়ার সিউলের জিওংডং মার্কেটে কুকুরের মাংস বিক্রি হয়

অন্যান্য প্রাণীদের মাংসের জন্য প্রতিপালন করা হয়েছে বা শিকার করা হয়েছে। মাংস খাওয়ার ধরন বিভিন্ন সংস্কৃতিতে, সময়ের সাথে সাথে, ঐতিহ্য এবং প্রাণীদের লভ্যতার উপর নির্ভর করে অনেক পরিবর্তিত হয়। দেশ এবং একটি নির্দিষ্ট দেশ উভয়ের মধ্যেই আয় অনুসারে মাংস খাওয়ার পরিমাণ এবং প্রকারও পরিবর্তিত হয়। [১৩]

উত্তর আমেরিকার একটি সুপারমার্কেটে টাটকা মাংস

পৃথিবীতে স্তন্যপায়ী প্রাণীদের জীবসমষ্টি (বায়োমাস)[২৯]

  প্রাণিসম্পদ, মূলত গবাদি পশু ও শূকর (৬০%)
  মনুষ্য জাতি (৩৬%)
  বন্য স্তন্যপায়ী প্রাণী (৪%)

মাংস উৎপাদনকারীদের জন্য অভীষ্ট গুণাবলী দ্রুত অর্জন করার জন্য প্রাণীদের প্রজননের মাধ্যমে কৃত্রিম নির্বাচনের গতি বৃদ্ধির জন্য বংশ পরীক্ষণ-এর মতো অনেক কৌশল, আধুনিক চাষপদ্ধতিতে প্রয়োগ করা হয়। [১] :১০উদাহরণস্বরূপ, ১৯৮০-এর দশকে সম্পৃক্ত চর্বির সাথে যুক্ত সুপ্রচারিত স্বাস্থ্য সংক্রান্ত উদ্বেগের কারণে, উভয় চর্বিহীনতার জন্য নির্বাচনী প্রজনন এবং কসাইয়ের পরিবর্তিত পদ্ধতির কারণে, যুক্তরাজ্যের গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস এবং ভেড়ার চর্বিযুক্ত উপাদান কয়েক দশকের মধ্যে ২০-২৬ শতাংশ থেকে ৪-৮ শতাংশে নেমে আসে। [১] :১০পশুদের মাংস উৎপাদনের গুণাবলী উন্নত করার লক্ষ্যে বংশাণু প্রকৌশল পদ্ধতিগুলিও এখন আবিষ্কৃত হচ্ছে। [১] :১৪

যদিও এটি খুব পুরানো একটি শিল্প, গ্রাহকদের ক্রমবর্ধমান চাহিদার কারণে মাংস উৎপাদনের প্রবল আকার ধারণ অব্যাহত রয়েছে। মোড়কজাত কাটা মাংস বিক্রির প্রবণতা বৃহত্তর জাতের গবাদি পশুর চাহিদা বাড়িয়েছে, যা এই ধরনের কাটা মাংস উৎপাদনের জন্য আরও উপযুক্ত। [১] :১১এমনকি আরও বেশি প্রাণী যা আগে মাংসের জন্য কাজে লাগানো হয়নি তাদেরও এখন চাষ করা হচ্ছে, বিশেষ করে আরও চটপটে এবং গতিময় প্রজাতি, যাদের পেশী গবাদি পশু, ভেড়া বা শূকরের তুলনায় ভালভাবে বিকশিত হয়। [১] :১১উদাহরণ হল বিভিন্ন কৃষ্ণসার প্রজাতি, জেব্রা, জল মহিষ এবং উট, [১] :১১ffসেইসাথে অ-স্তন্যপায়ী, যেমন কুমির, ইমু এবং উটপাখি। [১] :১৩সমসাময়িক মাংস উৎপাদনের আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ প্রবণতা হল জৈব চাষ যা এত উৎপাদিত মাংসে কোনো অর্গানোলেপ্টিক উপকারিতা না দিলেও, [৩০] জৈব মাংসের ক্রমবর্ধমান চাহিদা পূরণ করে। [৩১]

সংস্কৃতি

মানব ইতিহাসের বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, মাংস ছিল মানুষের খাদ্যের একটি প্রশ্নাতীত অংশ। [৩২] :১শুধুমাত্র ২০ শতকে এটি সমাজ, রাজনীতি এবং বৃহত্তর সংস্কৃতিতে বক্তৃতা এবং বিতর্কের বিষয় হয়ে উঠতে শুরু করে। [৩২]:11

ভক্ষণ

২০১৩ সালে মাংসের জন্য হত্যা করা স্থলজ প্রাণীর সংখ্যা[৩৩]
প্রাণী হতের সংখ্যা
মুরগি
৬১,১৭,১৯,৭৩,৫১০
হাঁস
২,৮৮,৭৫,৯৪,৪৮০
শূকর
১,৪৫,১৮,৫৬,৮৮৯
খরগোশ
১,১৭,১৫,৭৮,০০০
রাজহংসী
৬৮,৭১,৪৭,০০০
টার্কি
৬১,৮০,৮৬,৮৯০
ভেড়া
৫৩,৬৭,৪২,২৫৬
ছাগল
৪৩,৮৩,২০,৩৭০
গবাদি পশু
২৯,৮৭,৯৯,১৬০
তীক্ষ্ণদন্ত প্রাণী
৭,০৩,৭১,০০০
পায়রা ও অন্যান্য পাখি
৫,৯৬,৫৬,০০০
মহিষ
২,৫৭,৯৮,৮১৯
ঘোড়া
৪৮,৬৩,৩৬৭
গাধা ও খচ্চর
৩৪,৭৮,৩০০
উট ও উটজাতীয় অন্যান্য প্রাণী
৩২,৯৮,২৬৬

সাংস্কৃতিক বা ধর্মীয় পছন্দ, সেইসাথে অর্থনৈতিক অবস্থার উপর নির্ভর করে, মাংসের ব্যবহার বিশ্বব্যাপী পরিবর্তিত হয়। নিরামিষভোজী এবং নিরামিষাবাদী (ভেগান)-রা, মাংস উৎপাদন এবং খাওয়ার সাথে জড়িত পছন্দের স্বাদ, নৈতিকতা, অর্থনৈতিক, পরিবেশগত, ধর্মীয় বা স্বাস্থ্য সংক্রান্ত উদ্বেগের কারণে মাংস না খাওয়া পছন্দ করে।

যদিও শিল্পসমৃদ্ধ দেশগুলিতে মাংস ভক্ষণ চড়া, স্থিতিশীল মাত্রায় রয়েছে...[৩৪]
... উদীয়মান দেশগুলিতে মাংস ভক্ষণের মাত্রা ঊর্ধ্বগামী।[৩৫]
অঞ্চলভেদে মাথাপিছু বার্ষিক মাংস ভক্ষণ[৩৬]
অঞ্চলভেদে সার্বিক বার্ষিক মাংস ভক্ষণ
মাংসের প্রকারভেদে সার্বিক বার্ষিক মাংস ভক্ষণ

 

FAO-এর বিশ্লেষণ অনুসারে, ১৯৯০ থেকে ২০০৯ সালের মধ্যে সাদা মাংসের সামগ্রিক ব্যবহার নাটকীয়ভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে। মাথাপিছু কেজিতে মুরগির মাংস ৭৬.৬% এবং শূকরের মাংস ১৯.৭% বৃদ্ধি পেয়েছে। গরুর মাংস ১৯৯০ সালের মাথাপিছু ১০.৪ কেজি (২২ পা ১৫ আউন্স) থেকে কমেছে ২০০৯ সালে মাথাপিছু ৯.৬ কেজি (২১ পা ৩ আউন্স)। [৩৭]

সামগ্রিকভাবে, ২৮টি দেশে ১৬-৬৪ বছর বয়সীদের উপর ২০১৮ সালের ইপসোস মোরি (Ipsos MORI) অনুশীলনের ফলাফল অনুসারে মাংসযুক্ত ভোজনপ্রণালী বিশ্বব্যাপী সবচেয়ে সাধারণ। ইপসোস বিবৃত করে "বিশ্বব্যাপী সবচেয়ে সাধারণ খাদ্য হল সর্বভুক ভোজনপ্রণালী, তারপরে স্থান মাংস-হীন ভোজনপ্রণালীর (যা মাছ অন্তর্ভুক্ত করতে পারে) বিশ্ব জনসংখ্যার এক দশমাংশেরও বেশি।" প্রায় ৮৭% মানুষ তাদের ভোজনপ্রণালীতে মাংস অন্তর্ভুক্ত করে অনিয়মিতভাবে। ৭৩% মাংস ভক্ষণকারী নিয়মিতভাবে তাদের ভোজনপ্রণালীর মধ্যে এটি অন্তর্ভুক্ত করে এবং ১৪% শুধুমাত্র মাঝে মাঝে বা কদাচিৎ মাংস গ্রহণ করে। মাংস-হীন ভোজনপ্রণালীও মোটামুটি বিশ্লেষিত হয়েছিল। প্রায় ৩% লোক নিরামিষবাদী (ভেগান) ভোজনপ্রণালী অনুসরণ করে, যেখানে মাংস, ডিম এবং দুগ্ধজাত খাবার খাওয়া থেকে বিরত। প্রায় ৫% লোক নিরামিষ ভোজনপ্রণালী অনুসরণ করে, যেখানে মাংস খাওয়া থেকে বিরত, তবে ডিম এবং/অথবা দুগ্ধজাত খাবারের ব্যবহার কঠোরভাবে সীমাবদ্ধ নয়। প্রায় ৩% মানুষ মাছ খাওয়া তবে মাংস না খাওয়ার ভোজনপ্রণালী অনুসরণ করে, যেখানে স্থলজ প্রাণীর মাংস খাওয়া থেকে বিরত, মাছের মাংস এবং অন্যান্য সামুদ্রিক খাবার খাওয়া হয় এবং ডিম এবং/অথবা দুগ্ধজাত খাবারের ব্যবহার কঠোরভাবে সীমাবদ্ধ হতে পারে বা নাও হতে পারে। [৩৮]

ইতিহাস

অন্ত্যেষ্টিক্রিয়া নথির উপর ভিত্তি করে, প্রারম্ভিক মধ্যযুগীয় ইংল্যান্ডের একটি জৈব-প্রত্নতাত্ত্বিক (বিশেষত, আইসোটোপিক বিশ্লেষণ) গবেষণায় দেখা গেছে, উচ্চ-মাংস প্রোটিন ভোজনপ্রণালী অত্যন্ত বিরল ছিল, এবং (আগের অনুমানের বিপরীতে) অভিজাতরা অ-অভিজাতদের তুলনায় বেশি মাংস খেত না, এবং পুরুষরা মহিলাদের চেয়ে বেশি মাংস খেত না। [৩৯]

ঊনবিংশ শতাব্দীতে ব্রিটেনে মাংসের ব্যবহার ইউরোপে সর্বাধিক ছিল, শুধুমাত্র ব্রিটিশ উপনিবেশগুলিতে তার মাত্রা ছাড়িয়ে যায়। ১৮৩০-এর দশকে ব্রিটেনে বছরে মাথাপিছু ভক্ষণ ছিল প্রায় ৩৪ কিলোগ্রাম (৭৫ পা), ১৯১২ সালে তা বেড়ে দাঁড়ায় ৫৯ কিলোগ্রাম (১৩০ পা)। ১৯০৪ সালে শ্রমিকদের বছরে ৩৯ কিলোগ্রাম (৮৭ পা) গ্রাস করতে দেখা গেছে যখন অভিজাতরা বছরে ১৪০ কিলোগ্রাম (৩০০ পা) গ্রাস করত। ১৯১০ সালে ব্রিটেনে ৪৩,০০০ মাংস পরিশোধক প্রতিষ্ঠান ছিল বলে অনুমান করা হয়েছিল, অর্থ-শিল্প ছাড়া "সম্ভবত অন্যান্য ব্রিটিশ ব্যবসার তুলনায় মাংস শিল্পে অধিকতর অর্থ বিনিয়োগ করা হয়েছিল"। [৪০] মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র ১৯২৬ সাল অবধি একটি মাংস আমদানিকারক দেশ ছিল। [৪১]

নিবিড় প্রজননের ফলস্বরূপ হ্রাসপ্রাপ্ত আয়ুষ্কাল কম সংখ্যক প্রাণী থেকে বেশি মাংস উৎপাদন করা সম্ভব হয়। ১৯২৯ সালে বিশ্বে গবাদি পশুর জনসংখ্যা ছিল প্রায় ৬০ কোটি, যার সংখ্যা ছিল ৭০ কোটি ভেড়া এবং ছাগল এবং ৩০ কোটি শূকর [৪২] একটি সমীক্ষা অনুসারে, গবাদি পশুর গড় আয়ুষ্কাল ~2 বছর (" সর্বোচ্চ প্রত্যাশিত আয়ুষ্কাল " এর ৭%)। দুগ্ধজাত গবাদি পশুর জীবনকাল ~৫ বছর (২৭%)। [৪৩]

প্রাণীর বৃদ্ধি এবং বিকাশ

কৃষি বিজ্ঞান প্রাণীদের মাংসের বৃদ্ধি এবং বিকাশের উপর প্রভাব বিস্তারকারী কয়েকটি কারণ চিহ্নিত করেছে।

প্রজননবিদ্যা

বৈশিষ্ট্য উত্তরাধিকার [৪৪]
প্রজনন দক্ষতা ২-১০%
মাংসের গুণমান ১৫-৩০%
বৃদ্ধি ২০-৪০%
পেশী/চর্বি অনুপাত ৪০-৬০%

মাংসের প্রাণীদের মধ্যে বেশ কিছু অর্থনৈতিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য কিছু পরিমাণে উত্তরাধিকারযোগ্য (সংলগ্ন সারণীটি দেখুন) হয় এবং এইভাবে পশু প্রজননের জন্য নির্বাচন করা যেতে পারে। গবাদি পশুদের মধ্যে, প্রজননকে জটিল করে তোলা কিছু বৃদ্ধির বৈশিষ্ট্যগুলি পশ্চাদবর্তী জিন দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয় যা এখনও পর্যন্ত নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব হয়নি। [১] :১৮এরকম একটি বৈশিষ্ট্য হল বামনতা; আরেকটি হল ডপপেলেন্ডার বা "দ্বিগুণ পেশীবহুল" অবস্থা, যা পেশীর অতি-আয়তনবৃদ্ধি সৃষ্টি করে এবং এর ফলে পশুর বাণিজ্যিক মূল্য বৃদ্ধি পায়। [১] :১৮জেনেটিক বিশ্লেষণ অন্তঃক্ষরা গ্রন্থিতন্ত্রের অসংখ্য বিষয় নিয়ন্ত্রণকারী জিনগত প্রক্রিয়া প্রকাশ করে চলেছে এবং এর মাধ্যমে মাংসের বৃদ্ধি এবং গুণমান নিয়ন্ত্রণ করে। [১] :১৯

বংশাণু প্রকৌশল প্রযুক্তিগুলি প্রজনন কার্যক্রমগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে সংক্ষিপ্ত করতে পারে কারণ তারা পছন্দসই বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য বংশাণু (জিন) সংকেতায়ন (কোডিং) সনাক্তকরণ এবং বিচ্ছিন্নকরণের অনুমতি দেয় এবং এই জিনগুলিকে প্রাণীর বংশাণুসমগ্রে (জিনোমে) পুনসংযুক্তিকরণের অনুমতি দেয়। [১] :২১এই ধরনের কারসাজি সক্রিয় করার জন্য, (২০০৬-এর হিসাব অনুযায়ী ) ভেড়া, গবাদি পশু এবং শূকরের সম্পূর্ণ বংশাণু মানচিত্র (জিনোম ম্যাপ) করার গবেষণা চলছে। [১] :২১কিছু গবেষণার ইতিমধ্যে বাণিজ্যিক প্রয়োগ দেখা গেছে। উদাহরণস্বরূপ, একটি রিকম্বিন্যান্ট ব্যাকটেরিয়া তৈরি করা হয়েছে যা গবাদি পশুর রুমেনে ঘাসের হজম প্রক্রিয়াকে উন্নত করে এবং পেশী তন্তুগুলির কিছু নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যের বংশানুগতিক (জেনেটিক্যালি) পরিবর্তন করা হয়েছে। [১] :২২

ভেড়া, শূকর বা গবাদি পশুর মতো বাণিজ্যিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ মাংসের প্রাণীর পরীক্ষামূলক প্রজনন অনুকৃতি উৎপাদন (ক্লোনিং) সফল হয়েছে। পছন্দসই বৈশিষ্ট্য বহনকারী প্রাণীদের একাধিক অযৌন প্রজনন প্রত্যাশিত, [১] :২২যদিও এটি এখনও বাণিজ্যিক মাত্রায় ব্যবহারিক নয়।

পরিবেশ

গবাদি পশুর মধ্যে তাপ নিয়ন্ত্রণ অর্থনৈতিকভাবে অত্যন্ত তাৎপর্যপূর্ণ, কারণ স্তন্যপায়ী প্রাণীরা শরীরের সর্বোত্তম তাপমাত্রা বজায় রাখার চেষ্টা করে। নিম্ন তাপমাত্রা প্রাণীর বিকাশকে দীর্ঘায়িত করে এবং উচ্চ তাপমাত্রা তা মন্দীভূত করে। [১] :২২তাদের আকার, শরীরের গড়ন এবং কলা ও পশমের অন্তরণ-এর উপর নির্ভর করে, কিছু প্রাণীর তাপমাত্রা সহনশীলতার একটি অপেক্ষাকৃত সীমিত এবং অন্যদের (যেমন গবাদি পশু) একটি বিস্তৃত পরিসর রয়েছে। [১] :২৩স্থির চৌম্বক ক্ষেত্র, এখনও অজানা কারণে, এছাড়াও প্রাণীর বিকাশকে শ্লথ করে দেয়। [১] :২৩

পুষ্টি

ব্যবহারযোগ্য মাংসের গুণমান এবং পরিমাণ নির্ভর করে প্রাণীর পুষ্টির তলের, অর্থাৎ, এটিকে অতিরিক্ত বা কম খাওয়ানো হয়েছে কিনা তার উপর। ঠিক কীভাবে পুষ্টির তল মৃতদেহের গঠনকে প্রভাবিত করে তা নিয়ে বিজ্ঞানীরা একমত নন। [১] :২৫

আহারের সংমিশ্রণ, বিশেষ করে প্রোটিনের পরিমাণ, প্রাণীর বৃদ্ধি নিয়ন্ত্রণের একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। [১] :২৬রুমিন্যান্ট, যারা সেলুলোজ হজম করতে পারে, নিম্নমানের আহারের সাথে ভালভাবে অভিযোজন করে, তবে তাদের রুমিনাল অণুজীবগুলি যদি অতিরিক্ত পরিমাণে সরবরাহ করা হয় তবে উচ্চ মানের প্রোটিন হ্রাস পায়। [১] :২৭যেহেতু উচ্চ-মানের প্রোটিন পশুখাদ্য উৎপাদন করা ব্যয়বহুল (নিচে পরিবেশগত প্রভাবও দেখুন), প্রোটিনের সর্বাধিক ব্যবহার নিশ্চিত করার জন্য বিভিন্ন কৌশল নিযুক্ত বা পরীক্ষা করা হয়। এর মধ্যে রয়েছে রুমেনের মধ্য দিয়ে যাওয়ার সময় অ্যামিনো অ্যাসিডগুলিকে রক্ষা করার জন্য ফরমালিন দিয়ে ফিডের চিকিত্সা, ফিড কনসেনট্রেটের সাথে মিশ্রিত গবাদি পশুকে খাওয়ানোর মাধ্যমে সার পুনর্ব্যবহার করা, বা মাইক্রোবিয়াল অ্যাকশনের মাধ্যমে পেট্রোলিয়াম হাইড্রোকার্বনকে প্রোটিনে আংশিক রূপান্তর করা। [১] :৩০

উদ্ভিদের খাদ্যে, পরিবেশগত কারণগুলি গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি বা মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের লভ্যতাকে প্রভাবিত করে, যার অভাব বা আধিক্য অনেক অসুস্থতার কারণ হতে পারে। [১] :২৯উদাহরণস্বরূপ, অস্ট্রেলিয়ায়, যেখানে মাটিতে সীমিত ফসফেট রয়েছে, সেখানে গরুর মাংস উৎপাদনের দক্ষতা বাড়াতে গবাদি পশুদের অতিরিক্ত ফসফেট খাওয়ানো হয়। [১] :২৮এছাড়াও অস্ট্রেলিয়ায়, কিছু নির্দিষ্ট এলাকায় গবাদি পশু এবং ভেড়া প্রায়ই ক্ষুধামান্দ্যে ভোগে এবং সমৃদ্ধ চারণভূমির মধ্যে মারা যায়; এটি মাটিতে কোবাল্টের ঘাটতির ফলে দেখা যায়। [১] :২৯ এছাড়াও উদ্ভিদের প্রতিবিষ পশুচারণের জন্য একটি ঝুঁকি; উদাহরণস্বরূপ, সোডিয়াম ফ্লুরোসেটেট, যা কিছু আফ্রিকান এবং অস্ট্রেলিয়ান উদ্ভিদে পাওয়া যায়, তা সেলুলার বিপাককে ব্যাহত করে হত্যা করে। [১] :২৯কিছু মানবসৃষ্ট দূষণকারী যেমন মিথাইলমারকিউরি এবং কিছু কীটনাশকের অবশিষ্টাংশ মাংসে জৈব সংগ্রহের প্রবণতার কারণে একটি নির্দিষ্ট বিপত্তি উপস্থাপন করে, সম্ভাব্যভাবে খাদকদের বিষক্রিয়া করে। [১] :৩০

পশু কল্যাণ

এই অনুচ্ছেদটি Animal welfare থেকে অন্তর্ভুক্ত করা। (সম্পাদনা | ইতিহাস)
'Animal welfare' পাতাটি পাওয়া যায়নি

পশুসম্পদ প্রাণীরা তুলনামূলকভাবে উচ্চ বুদ্ধিমত্তা দেখিয়েছে যা তাদের কল্যাণ-রক্ষার জন্য পশু নৈতিকতার যৌক্তিকতা বাড়াতে পারে। বিশেষ করে শূকরকে বিশ্বের সবচেয়ে বুদ্ধিমান গৃহপালিত প্রাণী হিসাবে বিবেচনা করা হয় [৪৫] (যেমন পোষা কুকুরের চেয়ে বেশি বুদ্ধিমান) [৪৬] যেগুলি কেবল ব্যথাই অনুভব করে না [৪৭] এছাড়াও এর উল্লেখযোগ্য গভীরতা, মাত্রা এবং/অথবা বৈচিত্র্যও রয়েছে /আবেগের বৈচিত্র্য (একঘেয়েমি সহ), [৪৮] [৪৯] [৫০] [৫১] জ্ঞান, বুদ্ধিমত্তা এবং/অথবা সংবেদনশীলতাও রয়েছে। [৫২] [৫৩] জটিলতার মধ্যে রয়েছে যে, মাংস উৎপাদন ছাড়া বা হ্রাস করলেও, অনেক গবাদি পশু কখনোই বাঁচতে পারে না (এছাড়াও দেখুন: নেটালিজম ), [৫৪] এবং তাদের জীবন (অস্তিত্বের আপেক্ষিক সময়কাল) সাধারণত সংক্ষিপ্ত – শূকরের ক্ষেত্রে তাদের ~7% "সর্বাধিক প্রত্যাশিত জীবনকাল"। [৪৩]

মানুষের হস্তক্ষেপ

মাংস উৎপাদনকারীরা গোনাডোট্রফিক বা ডিম্বস্ফোটন-প্ররোচিত হরমোন প্রয়োগের মাধ্যমে স্ত্রী প্রাণীর প্রজনন ক্ষমতা উন্নতিসাধন করার চেষ্টা করতে পারে। [১] :৩১শূকর উৎপাদনে, বন্ধ্যাত্ব বপন একটি সাধারণ সমস্যা – সম্ভবত অতিরিক্ত স্থূলতার কারণে। [১] :৩২পুরুষ প্রাণীদের প্রজনন ক্ষমতা বৃদ্ধি করার জন্য বর্তমানে কোনো সুশৃঙ্খল পদ্ধতি নেই। [১] :৩২কৃত্রিম গর্ভসঞ্চার এখন নিয়মিতভাবে সর্বোত্তম সম্ভাব্য জিনগত মানের প্রাণী তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, এবং এই পদ্ধতির কার্যকারিতা, মহিলাদের দলগুলির মধ্যে ডিম্বস্ফোটন চক্রকে সুসংগত করে এমন হরমোনগুলির পরিচালনার মাধ্যমে উন্নত হয়। [১] :৩৩

বৃদ্ধিসূচক (গ্রোথ) হরমোন, বিশেষ করে অ্যানাবলিক এজেন্ট যেমন স্টেরয়েড, কিছু দেশে প্রাণীদের পেশী বৃদ্ধি ত্বরান্বিত করতে ব্যবহৃত হয়। [১] :৩৩এই অনুশীলনটি গরুর মাংসের হরমোন বিতর্কের জন্ম দিয়েছে, একটি আন্তর্জাতিক বাণিজ্য দ্বন্দ্ব। এটি মাংসের কোমলতাও হ্রাস করতে পারে, যদিও এই বিষয়ে গবেষণা অমীমাংসিত, [১] :৩৫এবং পেশী মাংসের গঠনের উপর অন্যান্য প্রভাব রয়েছে। [১] :৩৬ffযেখানে পুরুষ প্রাণীদের নিয়ন্ত্রণ বৃদ্ধি করতে খোজাকরণ (ক্যাস্ট্রেশন) ব্যবহার করা হয়, সেখানে এর পার্শ্বপ্রতিক্রিয়াগুলিও হরমোনের পরিচালনা দ্বারা প্রতিহত করা হয়। [১] :৩৩মায়োস্ট্যাটিন -ভিত্তিক পেশী হাইপারট্রফিও ব্যবহার করা হয়েছে। [৫৫]

মানসিক চাপের কারণগুলি প্রতিরোধ করতে এবং ওজন বৃদ্ধি বাড়ানোর জন্য পশুদের উপশমকারীগুলি দেওয়া যেতে পারে। [১] :৩৯নির্দিষ্ট কিছু প্রাণীকে অ্যান্টিবায়োটিক খাওয়ানো বৃদ্ধির হারকেও উন্নতিসাধন করতে দেখা গেছে। [১] :৩৯এই অনুশীলনটি বিশেষ করে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রচলিত, তবে ইইউতে(ইউরোপীয় ইউনিয়নে) এটি নিষিদ্ধ করা হয়েছে, আংশিক কারণ এটি প্যাথোজেনিক অণুজীবের মধ্যে অণুজীব-বিরোধী প্রতিরোধ্যতার কারণ। [১] :৩৯

জৈব রাসায়নিক রচনা

মাংসের জৈব রাসায়নিক গঠন অসংখ্য দিক যেমন প্রজাতি, কুল, লিঙ্গ, বয়স, পুষ্টির তল, প্রাণীর প্রশিক্ষণ এবং ব্যায়াম, সেইসাথে জড়িত পেশীগুলির শারীরবৃত্তীয় অবস্থানের উপর নির্ভর করে জটিল উপায়ে পরিবর্তিত হয়। [১] :৯৪–১২৬এমনকি একই প্রসব করা (লিটার) এবং লিঙ্গের প্রাণীদের মধ্যে পেশীর মধ্যবর্তী (ইন্ট্রামাসকুলার) চর্বির শতাংশের মতো স্থিতিমাপগুলির যথেষ্ট পার্থক্য রয়েছে। [১] :১২৬

প্রধান উপাদান

প্রাপ্তবয়স্ক স্তন্যপায়ী প্রাণীর পেশীর মাংসে প্রায় ৭৫ শতাংশ জল, ১৯ শতাংশ প্রোটিন, ২.৫ শতাংশ পেশীর মধ্যবর্তী (ইন্ট্রামাসকুলার) চর্বি, ১.২ শতাংশ শর্করা এবং ২.৩ শতাংশ অন্যান্য দ্রবণীয় অ-প্রোটিন পদার্থ থাকে। এর মধ্যে নাইট্রোজেন-যুক্ত যৌগ, যেমন অ্যামিনো অ্যাসিড এবং অজৈব পদার্থ যেমন খনিজ রয়েছে। [১] :৭৬

পেশী প্রোটিন হয় জলে দ্রবণীয় (সারকোপ্লাজমিক প্রোটিন, পেশীর মোট ভরের প্রায় ১১.৫ শতাংশ) বা গাঢ় লবণের দ্রবণে (মায়োফাইব্রিলার প্রোটিন, ভরের প্রায় ৫.৫ শতাংশ)। [১] :৭৫কয়েকশত সারকোপ্লাজমিক প্রোটিন রয়েছে। [১] :৭৭তাদের বেশিরভাগ - গ্লাইকোলাইটিক উৎসেচক - গ্লাইকোলাইটিক প্রক্রিয়ার সাথে জড়িত, অর্থাৎ, সঞ্চিত শক্তিকে পেশী শক্তিতে রূপান্তরিত করে। [১] :৭৮দুটি সর্বাধিক প্রচুর মায়োফাইব্রিলার প্রোটিন, মায়োসিন এবং অ্যাক্টিন, [১] :৭৯পেশী এর সামগ্রিক গঠন জন্য দায়ী. অবশিষ্ট প্রোটিন ভর যোজক কলা (কোলাজেন এবং ইলাস্টিন) পাশাপাশি অঙ্গাণু (অর্গানেল) কলা নিয়ে গঠিত। [১] :৭৯

মাংসের চর্বি হয় মেদ কলা (অ্যাডিপোজ কলা), যা শক্তি সঞ্চয় করতে ব্যবহার করে প্রাণীরা এবং এতে "শুদ্ধ চর্বি" থাকে (স্নেহজ অ্যাসিড সহ গ্লিসারলের এস্টার ), [১] :৮২অথবা পেশীর মধ্যবর্তী (ইন্ট্রামাসকুলার) চর্বি হতে পারে, যাতে যথেষ্ট পরিমাণে ফসফোলিপিড এবং অপরিশোধিত উপাদান যেমন কোলেস্টেরল থাকে। [১] :৮২

লাল এবং সাদা

ব্লেড স্টেকগুলি "লাল" মাংসের উদাহরণ।

পেশীতন্তুর মায়োগ্লোবিনের ঘনত্বের উপর নির্ভর করে, মাংস "লাল" বা "সাদা" হিসাবে বিস্তৃতভাবে শ্রেণীবিভক্ত করা যেতে পারে। যখন মায়োগ্লোবিন অক্সিজেনের সংস্পর্শে আসে, তখন লালচে অক্সিমায়োগ্লোবিন তৈরি হয়, যার ফলে মায়োগ্লোবিন সমৃদ্ধ মাংস লাল দেখায়। প্রজাতি, প্রাণীর বয়স এবং তন্তু (ফাইবার)-এর প্রকারের উপর মাংসের লালচে রং নির্ভর করে: লাল মাংসে আরও সংকীর্ণ পেশী তন্তু (ফাইবার) থাকে যা বিশ্রাম ছাড়াই দীর্ঘ সময় ধরে কাজ করে, [১] :৯৩সাদা মাংসে আরও বিস্তৃত তন্তু (ফাইবার) থাকে যা সংক্ষিপ্ত দ্রুত বিদারণ কাজ করে। [১] :৯৩

সাধারণত, গরু, ভেড়া এবং ঘোড়ার মতো প্রাপ্তবয়স্ক স্তন্যপায়ী প্রাণীদের মাংস লাল বলে মনে করা হয়, আবার মুরগি এবং টার্কির সিনার মাংস সাদা বলে মনে করা হয়। [৫৬]

পুষ্টি সংক্রান্ত তথ্য

১১০ গ্রাম (৪ আউন্স; ১⁄৪ পা) মাংসেরসাধারণ পুষ্টির পরিমাণ
উৎস শক্তি : kJ (kcal) প্রোটিন শর্করা চর্বি
মাছ ৪৬০–৫৯০ (১১০–১৪০) ২০–25 গ্রা ০ গ্রা ১–৫ গ্রা
মুরগীর সিনা (ব্রেস্ট)-এর মাংস ৬৭০ (১৬০) ২৮ গ্রা ০ গ্রা ৭ গ্রা
মেষশাবক ১,০০০ (২৫০) ৩০ গ্রা ০ গ্রা ১৪ গ্রা
স্টেক (গরুর মাংস টপ রাউন্ড) ৮৮০ (২১০) ৩৬ গ্রা ০ গ্রা ৭ গ্রা
স্টেক (গরুর মাংসের টি-বোন) ১,৯০০ (৪৫০) ২৫ গ্রা ০ গ্রা ৩৫ গ্রা
কুকুর (বিভিন্ন কাটা) [৫৭] ১,১০০ (২৭০) ২০ গ্রা ০ গ্রা ২২ গ্রা
ঘোড়া (স্ট্রিপ স্টেক) [৫৮] ৫৯০ (১৪০) ২৫ গ্রা ০ গ্রা ৭ গ্রা
শুকরের মাংস কটি [৫৯] ১,০১০ (২৪২) ১৪ গ্রা ০ গ্রা ৩০ গ্রা
খরগোশ (গৃহপালিত) [৬০] ৯০০ (২১৫) ৩২ গ্রা ০ গ্রা ৯ গ্রা

সমস্ত পেশী কলাতে প্রোটিনের পরিমাণ খুব বেশি থাকে, এতে সমস্ত অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই জিঙ্ক, ভিটামিন বি<sub id="mwA00">১২</sub>, সেলেনিয়াম, ফসফরাস, নিয়াসিন, ভিটামিন বি<sub id="mwA1I">৬</sub>, কোলিন, রিবোফ্লাভিন এবং আয়রনের একটি ভাল উৎস। [৬১] বিভিন্ন ধরনের মাংসেও ভিটামিন কে বেশি থাকে। [৬২] পেশী কলাতে খুব কম কার্বোহাইড্রেট থাকে এবং এতে খাদ্যতালিকাগত তন্তু (ফাইবার) থাকে না। [৬৩] যদিও স্বাদের গুণমান নানা ধরনের মাংসে পরিবর্তিত হতে পারে, তবে মাংস থেকে পাওয়া প্রোটিন, ভিটামিন এবং খনিজগুলি সাধারণত সামঞ্জস্যপূর্ণ হয়।

মাংসের চর্বিযুক্ত উপাদান প্রাণীর প্রজাতি এবং বংশের উপর নির্ভর করে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হতে পারে, যেভাবে প্রাণীটিকে বড় করা হয়েছিল, সেই সঙ্গে তাকে যা খাওয়ানো হয়েছিল, শরীরের শারীরবৃত্তীয় অংশ এবং জবাই করা এবং রান্নার পদ্ধতিগুলি। হরিণের মতো বন্য প্রাণীরা সাধারণত খামারের প্রাণীদের তুলনায় কৃশকায়, প্রাণীদের চর্বির পরিমাণ নিয়ে উদ্বিগ্নদেরকে ভেনিসনের মতো শিকারযোগ্য পাখি নির্বাচন করতে পরিচালনা করে। ভোক্তাদের কম চর্বিযুক্ত মাংসের চাহিদার কারণে জন্য কয়েক দশকের চর্বিযুক্ত মাংসের প্রাণীর প্রজনন বিপরীতগামী করা হচ্ছে। মাংসে পেশী তন্তুগুলির সাথে উপস্থিত জমা হওয়া চর্বি মাংসকে নরম করে তোলে যখন এটি রান্না করা হয় এবং তাপের মাধ্যমে শুরু হওয়া রাসায়নিক পরিবর্তনের মাধ্যমে স্বাদ উন্নত করে যা প্রোটিন এবং চর্বির অণুগুলির পারস্পরিক ক্রিয়া দ্বারা সম্পন্ন হয়। চর্বি, যখন মাংসের সাথে রান্না করা হয়, তখন মাংসকে আরও রসালো বলে মনে হয়। ফ্যাটের পুষ্টিগত অবদান প্রধানত ক্যালোরি, প্রোটিনের বিপরীতে। চর্বির পরিমাণ বাড়ার সাথে সাথে পুষ্টিতে মাংসের অবদান হ্রাস পায়। এছাড়াও, মাংসের চারপাশে চর্বিতে কোলেস্টেরল রয়েছে। কোলেস্টেরল হল একটি লিপিড যা মাংসে পাওয়া সম্পৃক্ত চর্বি (স্যাচুরেটেড ফ্যাট)-এর সাথে যুক্ত। ১৯৬০-এর পরে মাংসের খাদন বৃদ্ধি, নিশ্চিতভাবে না হলেও এর কারণ, মানুষের খাদ্যে চর্বি এবং কোলেস্টেরলের ভারসাম্যহীনতার সাথে জড়িত। [৬৪]

এই বিভাগের সারণীতে বিভিন্ন ধরনের মাংসের পুষ্টি উপাদানের তুলনা করা হয়েছে। যদিও প্রতি ধরনের মাংসে প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ প্রায় একই থাকে, কিন্তু চর্বিযুক্ত উপাদানের একটি খুব বিস্তৃত পরিসর রয়েছে।

উৎপাদন

 

বিশ্বে মাংস উৎপাদন, প্রধান উপাদানগুলি
বিশ্বে মাংসের প্রধান উপাদানগুলির উৎপাদন, প্রধান উৎপাদকেরা (২০১৯)
From FAO's World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2021[৬৫]
ফিনল্যান্ডের দক্ষিণ ওস্ট্রোবোথনিয়ার সেইনাওকিতে মাংস-প্রতিষ্ঠান অ্যাট্রিয়ার একটি কসাইখানা

কোনো প্রাণীকে হত্যা করে তা থেকে মাংস কেটে মাংস উৎপন্ন করা হয়। এই পদ্ধতিগুলিকে যথাক্রমে জবাই এবং কসাই বলা হয়। ভিট্রোতে মাংস উৎপাদনে গবেষণা চলছে; অর্থাৎ প্রাণীদের বাইরে।

পরিবহন

একটি পূর্বনির্ধারিত বয়স বা ওজনে পৌঁছানোর পরে, গবাদি পশুগুলিকে সাধারণত একত্রে কসাইখানায় নিয়ে যাওয়া হয়। এটির দৈর্ঘ্য এবং পরিস্থিতির উপর নির্ভর করে, এটি প্রাণীদের উপর চাপ এবং আঘাতের কারণ হতে পারে এবং কিছু প্রাণী পথিমধ্যে মারা যেতে পারে। [১] :১২৯পরিবহনে অপ্রয়োজনীয় চাপ মাংসের গুণমানকে বিরূপভাবে প্রভাবিত করতে পারে। [১] :১২৯বিশেষ করে, চাপযুক্ত প্রাণীদের পেশীতে জল এবং গ্লাইকোজেন কম থাকে এবং তাদের পিএইচ (pH) অম্লীয় মান অর্জন করতে ব্যর্থ হয়, যার ফলে মাংসের গুণমান খারাপ হয়ে যায়। [১] :১৩০ফলস্বরূপ, এবং এছাড়াও পশু কল্যাণ গোষ্ঠীর প্রচারের কারণে, বেশ কয়েকটি দেশে আইন এবং শিল্প অনুশীলনগুলি গবাদি পশুসম্পদ পরিবহনের সময়কাল এবং অন্যান্য পরিস্থিতিতে আরও নিয়ন্ত্রণমূলক হয়ে যায়।

(খাদ্যের জন্য পশু) বধ

পশুদের সাধারণত প্রথমে অচেতন করে হত্যা করা হয় এবং তারপর রক্ত বের করে দেওয়া হয় (রক্তহীন করা)। কৃত পদ্ধতির উপর নির্ভর করে এক বা অন্য পদ্ধতির ফলে মৃত্যু ঘটে। কার্বন ডাই অক্সাইড দিয়ে প্রাণীদের শ্বাসরোধ করা, বন্দুক বা ক্যাপটিভ বোল্ট পিস্তল দিয়ে গুলি করে বা বৈদ্যুতিক প্রবাহ দিয়ে তাদের ধাক্কা দেওয়ার মাধ্যমে অচেতন করা যায়। [১] :১৩৪ffপূজাবিধি হত্যার বেশিরভাগ রীতিতে, অচেতন করা অনুমোদিত নয়।

মৃতদেহ থেকে যতটা সম্ভব রক্ত নিষ্কাশন করা প্রয়োজন কারণ রক্তের কারণে মাংস একটি অপ্রীতিকর চেহারা ধারণ করে এবং এটি অণুজীবের প্রজনন ক্ষেত্র হয়ে যায়। [১] :১৩৪০গবাদি পশু এবং ভেড়ার ক্যারোটিড ধমনী ও জ্যাগুলার শিরা এবং শূকরের অগ্রবর্তী ঊর্ধ্ব মহাশিরা ছিন্ন করার মাধ্যমে রক্তহীন করা সম্পন্ন হয়। [১] :১৩৭

মাংসের জন্য পশু জবাই করার কাজ, বা জবাইয়ের জন্য পশুদের উত্থাপন বা পরিবহনের কাজ, সংশ্লিষ্ট ব্যক্তিদের মধ্যে মানসিক চাপ [৬৬] এবং শারীরিক আঘাত [৬৭] উভয়ই সৃষ্টি করতে পারে। উপরন্তু, কসাইখানার কর্মীরা যে পশুকে হত্যা করা হচ্ছে তার চিৎকারের ৭৬ থেকে ১০০ ডেসিবেল শব্দের সংস্পর্শে থাকে। ৮০ ডেসিবেলের সীমা পার হলে কানের সুরক্ষা পরিধান করার পরামর্শ দেওয়া হয়। [৬৮]

পরিষ্কার এবং কর্তন

রক্তহীন করার পরে, পশুর মৃতদেহ পরিষ্কার করা হয়; অর্থাৎ, মাথা, পা, চামড়া (শূকরের এবং কিছু বাছুরের বাদে), অতিরিক্ত চর্বি, অঙ্গ (ভিসেরা) এবং বর্জিতাংশ (অফাল) বাদ দেওয়া হয়, কেবল হাড় এবং ভোজ্য পেশী রেখে দেওয়া হয়। [১] :১৩৮গবাদি পশু এবং শূকরের মৃতদেহ, কিন্তু ভেড়ার নয়, তারপর মধ্য অঙ্কীয় অক্ষ বরাবর অর্ধেক ভাগ করা হয় এবং মৃতদেহকে পাইকারি টুকরো করে কাটা হয়। [১] :১৩৮পরিষ্কার এবং কর্তনের অনুক্রম, দীর্ঘ কায়িক শ্রমের একটি বিভাগ, ধীরে ধীরে সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় করা হচ্ছে। [১] :১৩৮

নিয়ন্ত্রণ (কন্ডিশনিং)

রুঙ্গিস আন্তর্জাতিক বাজারের মাংস পণ্য খাতে, ফ্রান্স

স্বাস্থ্যকর অবস্থার অধীনে এবং অন্যান্য প্রক্রিয়া ছাড়া, মাংস তার হিমাঙ্কের উপরে (–১.৫ °সে) নষ্ট না করে প্রায় ছয় সপ্তাহ ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, এই সময়ে এটি একটি পক্বতা প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় যা এর কোমলতা এবং স্বাদ বাড়ায়। [১] :১৪১

মৃত্যুর পর প্রথম দিনে, গ্লাইকোলাইসিস চলতে থাকে যতক্ষণ না ল্যাকটিক অ্যাসিড জমে পিএইচ (pH) প্রায় ৫.৫-এ পৌঁছায়। অবশিষ্ট গ্লাইকোজেন, প্রায় ১৮ গ্রা প্রতি কেজি, রান্না করার সময় জল ধারণ ক্ষমতা এবং মাংসের কোমলতা বৃদ্ধি করে বলে বিশ্বাস করা হয়। [১] :৮৭মৃত্যুর কয়েক ঘণ্টার মধ্যে পেশী সংকোচন (রিগর মর্টিস) সেট হয়ে যায় কারণ এটিপি ব্যবহার হয়ে যায়, যার ফলে অ্যাক্টিন এবং মায়োসিন একত্রিত হয়ে কঠোর অ্যাক্টোমায়োসিনে পরিণত হয় এবং মাংসের জল ধারণ ক্ষমতা কমিয়ে দেয়, [১] :৯০যার ফলে এটি জল হারায় ("ক্রন্দন করে")। [১] :১৪৬সংকুচিত অবস্থানে কঠোরতা প্রবেশ করা পেশীগুলিতে, অ্যাক্টিন এবং মায়োসিন তন্তু (ফিলামেন্ট)-গুলি সমাপতিত হয় এবং আড়াআড়ি-বাঁধন (ক্রস-বন্ড) হয়, ফলে মাংস রান্না করার ফলে শক্ত হয়ে যায় [১] :১৪৪– তাই আবার পশু জবাই পূর্বের চাপ প্রতিরোধ করার প্রয়োজন হয়।

সময়ের সাথে সাথে, পেশী প্রোটিনগুলি বিভিন্ন মাত্রায় বিকৃত হয়, সংযোগকারী কলার কোলাজেন এবং ইলাস্টিন ব্যতীত, [১] :১৪২এবং পেশী সংকোচন সমাধান হয়। এই পরিবর্তনগুলির কারণে, মৃত্যুর ঠিক পরে বা পেশী সংকোচন সমাধানের পরে রান্না করা হলে মাংস কোমল এবং নমনীয় হয়, তবে পেশী সংকোচনের সময় রান্না করা হলে এটি শক্ত হয়। [১] :১৪২পেশী রঙ্গক মায়োগ্লোবিন বিকৃত হওয়ার সাথে সাথে এর আয়রন জারিত হয়ে যায়, যা মাংসের পৃষ্ঠের কাছে একটি বিবর্ণ বাদামী হতে পারে। [১] :১৪৬চলমান প্রোটিওলাইসিস নিয়ন্ত্রণ (কন্ডিশনিং)-এও অবদান রাখে। হাইপোক্সাথিন (Hypoxanthine), এটিপি (ATP)-এর ভাঙ্গনের ফলে উৎপন্ন বস্তু, মাংসের স্বাদ এবং গন্ধে অবদান রাখে, যেমন পেশী চর্বি এবং প্রোটিনের পচনের ফলে উৎপন্ন অন্যান্য বস্তুগুলিও অবদান রাখে। [১] :১৫৫

সংযোজনদ্রব্য

" সসেজ " শব্দটি প্রাচীন ফরাসি saussiche থেকে এসেছে , ল্যাটিন শব্দ salsus থেকে যার অর্থ "লবণযুক্ত"। [৬৯]

খাওয়ার প্রস্তুতির জন্য যখন মাংস শিল্পগতভাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, তখন এর স্বাদ বা রঙ রক্ষা বা পরিবর্তন করতে, এর কোমলতা, সরসতা বা সংসক্তিপ্রবণতা উন্নত করতে বা সংরক্ষণে সহায়তা করতে এটি সংযোজনদ্রব্য দিয়ে সমৃদ্ধ হতে পারে। মাংস সংযোজনদ্রব্য হিসাবে নিম্নলিখিতগুলি অন্তর্ভুক্ত: [৭০]

  • মাংস প্রক্রিয়াকরণে লবণ সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত সংযোজনদ্রব্য। এটি স্বাদ প্রদান করে আবার জীবাণুর বৃদ্ধিকেও বাধা দেয়, পণ্যের মজুত করার সময়কাল (শেল্ফ লাইফ)-কে প্রসারিত করে এবং সসেজের মতো সূক্ষ্মভাবে প্রক্রিয়াজাত পণ্যগুলিকে অবদ্রব (ইমালসিফাই) করতে সাহায্য করে। খাবার-জন্য-প্রস্তুত মাংস পণ্যে সাধারণত ১.৫ থেকে ২.৫ শতাংশ লবণ থাকে। [৭০] স্বাদ উন্নত করতে এবং ওজন বাড়াতে মুরগির মাংসে লবণের জল বা অনুরূপ পদার্থগুলিও অন্তঃপ্রবিষ্ট করানো (ইনজেকশনের মাধ্যমে দেওয়া) যেতে পারে, যা প্লাম্পিং প্রক্রিয়া নামে পরিচিত।
  • নাইট্রাইট মাংসের রং এবং গন্ধ স্থিতিশীল করতে মাংস কিউরিং (খাদ্য সংরক্ষণ)-এ ব্যবহৃত হয় এবং এটি সি. বোটুলিনামের মতো স্পোর-গঠনকারী অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দেয়। নাইট্রাইটের পূর্ববর্তী নাইট্রেটের ব্যবহার এখন শুষ্ক সসেজ, প্রোসিউটো বা পারমা হ্যামের মতো কয়েকটি পণ্যের মধ্যে সীমাবদ্ধ। [৭০]
  • মাংস প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত ফসফেটগুলি হল সাধারণত ক্ষারীয় পলিফসফেট যেমন সোডিয়াম ট্রাইপলিফসফেট। এগুলি মাংসের প্রোটিনের জল-বন্ধন এবং অবদ্রব করার (ইমালসিফাইং) ক্ষমতা বাড়াতে ব্যবহার করা হয়, তবে লিপিড জারণ এবং স্বাদ হ্রাস সীমিত করতে এবং অণুজীবের বৃদ্ধি হ্রাস করতে ব্যবহৃত হয়। [৭০]
  • এরিথরবেট বা এর সমতুল্য অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (ভিটামিন সি) কিউর (খাদ্য সংরক্ষণ) করা মাংসের রঙ স্থিতিশীল করতে ব্যবহৃত হয়। [৭০]
  • চিনি বা ভুট্টার শরবতের মতো মিষ্টিকারক (সুইটনার)-গুলি একটি মিষ্টি স্বাদ প্রদান করে, জল আবদ্ধ করে এবং মেলার্ড প্রতিক্রিয়ায় রান্নার সময় পৃষ্ঠের বর্ণ বাদামী করতে সহায়তা করে। [৭০]
  • সিজনিং স্বাদ প্রদান বা পরিবর্তন করে। এর মধ্যে রয়েছে মশলা বা ওলিওরেসিন থেকে আহরিত ভেষজ, শাকসবজি এবং অপরিহার্য তেল । [৭০]
  • মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের মতো ফ্লেভারিং একটি নির্দিষ্ট স্বাদ প্রদান বা শক্তিশালী করে। [৭০]
  • মাংসকে খাওয়ার জন্য আরও সুস্বাদু করতে টেন্ডারাইজার কোলাজেন ভেঙে ফেলে। এর মধ্যে রয়েছে প্রোটিওলাইটিক উৎসেচক, অ্যাসিড, লবণ এবং ফসফেট। [৭০]
  • নিয়োজিত জীবাণু নিরোধক (অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল)-গুলির মধ্যে রয়েছে ল্যাকটিক, সাইট্রিক এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড, সোডিয়াম ডায়াসেটেট, অ্যাসিডিফাইড সোডিয়াম ক্লোরাইড বা ক্যালসিয়াম সালফেট, সিটিলপাইরিডিনিয়াম ক্লোরাইড, অ্যাক্টিভেটেড ল্যাকটোফেরিন, সোডিয়াম বা পটাসিয়াম ল্যাকটেট, বা ব্যাকটিরিওসিন যেমন নিসিন । [৭০]
  • জারণরোধক (অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট)-গুলির মধ্যে রয়েছে প্রচুর রাসায়নিক পদার্থ যা লিপিড জারণ (অক্সিডেশন)-কে সীমিত করে, যা আগে থেকে রান্না করা মাংসের পণ্যগুলিতে একটি অবাঞ্ছিত "নিষ্প্রভ (অফ) স্বাদ" তৈরি করে। [৭০]
  • অ্যাসিডিফায়ার, প্রায়শই ল্যাকটিক বা সাইট্রিক অ্যাসিড, ট্যাঞ্জি বা টার্ট ফ্লেভার নোট দিতে পারে, মজুত করার সময়কাল (শেলফ-লাইফ) বাড়াতে পারে, তাজা মাংসকে নরম করতে পারে বা শুকনো মাংসে প্রোটিন বিকৃতকরণ এবং আর্দ্রতা মুক্ত করতে সাহায্য করতে পারে। তারা প্রাকৃতিক উৎসেচন প্রক্রিয়ার বিকল্প পদ্ধতি অবলম্বন করে যা কিছু মাংসের দ্রব্য যেমন হার্ড সালামি বা প্রোসিউটোকে অ্যাসিডিফাই করে। [৭০]

ভুল শনাক্তকরণ

উন্নত অর্থনীতিতে শীতল সরবরাহ শৃঙ্খল সহ জটিল সরবরাহ শৃঙ্খলের উত্থানের সাথে সাথে কৃষক বা জেলে এবং গ্রাহকের মধ্যে দূরত্ব বেড়েছে, সরবরাহ শৃঙ্খলের বিভিন্ন দফায় ইচ্ছাকৃত এবং অনিচ্ছাকৃতভাবে মাংসের ভুল সনাক্তকরণের সম্ভাবনা বাড়িয়েছে। [৭১]

২০১৩ সালে, সারা ইউরোপ জুড়ে রিপোর্ট প্রকাশিত হয়েছিল যে গরুর মাংসযুক্ত পণ্যগুলিতে আসলে ঘোড়ার মাংস রয়েছে । [৭২] ফেব্রুয়ারী ২০১৩ সালে একটি সমীক্ষা প্রকাশিত হয়েছিল যা দেখায় যে প্রায় এক-তৃতীয়াংশ কাঁচা মাছ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র জুড়ে ভুল শনাক্ত করা হয়েছে। [৭১]

অনুকরণ

যারা মাংস খেতে চান না কিন্তু এখনও এর স্বাদ এবং গঠনের স্বাদ নিতে চান তাদের জন্য অনুকরণীয় মাংসের বিভিন্ন রূপ তৈরি করা হয়েছে। মাংসের অনুকরণগুলি সাধারণত প্রক্রিয়াজাত সয়াবিনের কিছু রূপ (টোফু, টেম্পেহ), তবে এগুলি গমের আঠা, মটর প্রোটিন বিচ্ছিন্ন বা এমনকি ছত্রাক ( কোয়ার্ন ) এর উপর ভিত্তি করেও হতে পারে।

পরিবেশগত প্রভাব

মাংস উৎপাদনের সাথে বিভিন্ন পরিবেশগত প্রভাব জড়িত রয়েছে। এর মধ্যে রয়েছে গ্রিনহাউস গ্যাস নির্গমন, জীবাশ্ম শক্তির ব্যবহার, জলের ব্যবহার, জলের গুণমান পরিবর্তন এবং চারণ বাস্তুতন্ত্রের উপর প্রভাব।

প্রাণীসম্পদের বিভাগ জল দূষণের সবচেয়ে বড় উৎস (প্রাণীর বর্জ্য, সার, কীটনাশকের কারণে) হতে পারে, এবং এটি অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধের উত্থানে অবদান রাখে। এটি বিশ্বব্যাপী মানুষের জল ব্যবহারের ৮% এরও বেশি। এটি জীববৈচিত্র্যের ক্ষতি এবং বাস্তুতন্ত্রের একটি উল্লেখযোগ্য চালক, কারণ এটি বন উজাড় করে এবং চারণভূমি এবং খাদ্য শস্য, সমুদ্রের মৃত অঞ্চল, জমির অবক্ষয়, দূষণ, অতিরিক্ত মাছ ধরা এবং জলবায়ু পরিবর্তনের জন্য প্রচুর পরিমাণে জমির প্রয়োজন হয়। [৭৩] [৭৪] [৭৫] [৭৬] [৭৭] [৭৮] [৭৯]

পরিবেশগত প্রভাবের ঘটনা, প্রকৃতি এবং তাৎপর্য পশুসম্পদ উৎপাদন ব্যবস্থার মধ্যে পরিবর্তিত হয়। [৮০] পশু চরানোয় কিছু বন্যপ্রাণী প্রজাতির জন্য উপকারী হতে পারে, কিন্তু বাকিদের জন্য নয়। [৮১] [৮২] কিছু উদ্ভিদসমূহের বর্ধন-প্রক্রিয়ার ব্যবস্থাপনায় ভেষজনাশকের ব্যবহারের খাদ্য-উৎপাদনকারী বিকল্প হিসাবে পশুদের লক্ষ্যযুক্ত চারণ ব্যবহার করা হয়। [৮৩]

ভূমির ব্যবহার

খাদ্যশস্য-ব্যবহারের পরিসংখ্যান পশুখাদ্য হিসাবে ব্যবহৃত ফসলের বৃহদাংশ আনুমানিক ধারণা দেয়
মাংস উৎপাদন হল গ্রীষ্মমন্ডলীয় বন উজাড়ের প্রধান চালক, আমাজনে মূলত গরুর মাংস উৎপাদন/ রপ্তানির কারণে । [৮৪] [৮৫] [৮৬] [৮৭]

মাংস উৎপাদন এখন পর্যন্ত ভূমি ব্যবহারের সবচেয়ে বড় কারণ, কারণ এটি বিশ্বব্যাপী ভূমি পৃষ্ঠের প্রায় ৪০%। [৮৮] শুধু সংলগ্ন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, তার ভূমি এলাকার ৩৪% (২৬৫ নিযুত হেক্টর অথবা ৬৫৪ নিযুত একর) চারণভূমি এবং রেঞ্জল্যান্ড হিসাবে ব্যবহৃত হয়, বেশিরভাগ গবাদি পশুদের খাওয়াতে ব্যবহৃত হয়, ১৫৮ নিযুত হেক্টর (৩৯১ নিযুত একর) ফসলি জমির (২০%) গণনার বাইরে রেখে, যার মধ্যে কিছু গবাদি পশুর খাদ্য উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়। [৮৯] বিশ্বজুড়ে প্রায় ৭৫% বন উজাড় করা জমি গবাদি পশু চারণভূমির জন্য ব্যবহৃত হয়। [৯০] স্ল্যাশ-এন্ড-বার্নের মতো অভ্যাস থেকে বন উজাড় করা CO
২ মুক্ত করে এবং গ্রীষ্মমন্ডলীয় বন বাস্তুতন্ত্রের কার্বন সিঙ্ককে সরিয়ে দেয় যা জলবায়ুর পরিবর্তনকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রশমিত করে। [৯১] ভূমি ব্যবহার উর্বর মাটির উপর চাপের একটি বড় চাপ যা বিশ্বব্যাপী খাদ্য নিরাপত্তার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। [৯২]

জলবায়ু পরিবর্তন

খাদ্যের জন্য GHG নির্গমনের জীবনচক্র মূল্যায়ন । গরুর মাংস হল সবচেয়ে বেশি কার্বন ফুটপ্রিন্টযুক্ত খাদ্য, প্রধানত গরু থেকে মিথেন উৎপাদনের কারণে।

কিছু শীর্ষ বিজ্ঞানীদের মতে কার্বন-নিবিড় মাংস পণ্যের ক্রমবর্ধমান বিশ্বব্যাপী ব্যবহার "কৃষির বৈশ্বিক কার্বন পদচিহ্নকে বিস্ফোরিত করেছে"। [৯৩] [৯৪] মাংস উৎপাদন ১৪.৫% এবং সম্ভবত বিশ্বের নৃতাত্ত্বিক গ্রীনহাউস গ্যাস নির্গমনের ৫১% পর্যন্ত দায়ী। [৯৫] [৯৬] [হালনাগাদ প্রয়োজন] কিছু দেশ একই গোষ্ঠীর প্রতিপক্ষের থেকে খুব আলাদা প্রভাব দেখায়, যেখানে ব্রাজিল এবং অস্ট্রেলিয়া তাদের নিজ নিজ আয় গোষ্ঠীর গড়ের থেকে ২০০% বেশি নির্গমন করে এবং মাংস খাওয়ার দ্বারা চালিত হয়। [৯৭]

টেকসই সম্পদ ব্যবস্থাপনার জন্য ইউনাইটেড নেশনস এনভায়রনমেন্ট প্রোগ্রামের (ইউএনইপি) আন্তর্জাতিক প্যানেল দ্বারা উত্পাদিত কনজাম্পশন অ্যান্ড প্রোডাকশনের পরিবেশগত প্রভাবের মূল্যায়ন প্রতিবেদন অনুসারে, বৈশ্বিক জলবায়ু পরিবর্তনের প্রতিকূল হলে মাংস ও দুগ্ধমুক্ত খাদ্যের দিকে বিশ্বব্যাপী রূপান্তর অপরিহার্য। প্রতিরোধ করা উচিত ছিল। [৯৮] দ্য ল্যানসেটের 2019 সালের একটি প্রতিবেদনে সুপারিশ করা হয়েছে যে জলবায়ু পরিবর্তন প্রশমিত করার জন্য বিশ্বব্যাপী মাংস (এবং চিনি) ব্যবহার 50 শতাংশ কমানো হবে। [৯৯] নেচারে প্রকাশিত 2018 সালের সমীক্ষা অনুসারে পশ্চিমা সমাজে মাংসের ব্যবহার 90% পর্যন্ত কমাতে হবে। [১০০] [১০১] জলবায়ু পরিবর্তন সংক্রান্ত আন্তঃসরকারি প্যানেলের 2019 সালের বিশেষ প্রতিবেদনে জলবায়ু পরিবর্তন প্রশমিত এবং মানিয়ে নেওয়ার জন্য বিশেষ করে ধনী দেশগুলিতে মাংসের ব্যবহার উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করার আহ্বান জানানো হয়েছে। [১০২]

জীববৈচিত্র্যের ক্ষতি

প্রস্তুতির পদ্ধতি

নিউ ইয়র্ক সিটির ইস্ট ভিলেজের রাস্তার মেলায় একটি থুতু বারবিকিউ
শুয়োরের মাংসের পাঁজর ধূমায়িত করা হচ্ছে
ম্যাশড আলু, লিঙ্গনবেরি এবং ঘেরকিনের সাথে ভাজা রেনডিয়ার

তাজা মাংস অবিলম্বে খাওয়ার জন্য রান্না করা যেতে পারে, বা প্রক্রিয়াজাত করা যেতে পারে, অর্থাৎ, দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণ এবং পরবর্তীতে খাওয়ার জন্য বিবেচনা করা যেতে পারে, সম্ভবত আরও প্রস্তুতির পরে। টাটকা মাংসের কর্তন বা প্রক্রিয়াজাতের কর্তন অস্বস্তিকরতা তৈরি করতে পারে, সাধারণত এটি নষ্ট হওয়ার কারণে হয় বলে মনে করা হয় কিন্তু আসলে এটি কাঠামোগত রঙ এবং আলোর বিচ্ছুরণের কারণে ঘটে। [১০৩] সংরক্ষণ এবং বিবর্ণতা প্রতিরোধ উভয়ের জন্য প্রক্রিয়াজাত মাংসের একটি সাধারণ সংযোজন হল সোডিয়াম নাইট্রাইট । এই পদার্থটি স্বাস্থ্য উদ্বেগের কারণ কারণ এটি উত্তপ্ত হলে ক্যান্সার সৃষ্টিকরক (কার্সিনোজেনিক) নাইট্রোসামাইন তৈরি করতে পারে। [১০৪]

মাংস বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা হয়, স্টেক হিসাবে, স্ট্যুতে, ফন্ডুতে বা গরুর মাংসের জার্কির মতো শুকনো মাংস হিসাবে। এটি মাটি হয়ে প্যাটিস ( হ্যামবার্গার বা ক্রোকেট হিসাবে), রুটি বা সসেজ তৈরি হতে পারে বা আলগা ভাবে ব্যবহার করা যেতে পারে (যেমন "স্লোপি জো" বা বোলোনিজ সস )।

মধুমেহ (ডায়াবেটিস)

২০২২ সালের একটি পর্যালোচনায় দেখা গেছে যে হৃদপিন্ড ও রক্তনালী (কার্ডিওভাসকুলার) রোগের ১৫ % ঝুঁকি বৃদ্ধির সাথে লাল মাংসের উচ্চ খাদন সাথে যুক্ত ছিল । [১০৫]

ডায়াবেটিস ইউকে লোকেদের তাদের লাল এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া সীমিত করার পরামর্শ দেয়। [১০৬] [১০৭]

রন্ধন

মাংস কিছু নির্দিষ্ট রোগের সংক্রমণ ঘটাতে পারে, তবে সম্পূর্ণ রান্না করা এবং পুনঃকলুষিতকরণ এড়ালে এই সম্ভাবনা হ্রাস পায়। [১০৮]

১৯৯০ সাল থেকে প্রকাশিত বেশ কয়েকটি গবেষণা ইঙ্গিত দেয় যে পেশীর মাংস রান্না করা হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইনস (HCAs) তৈরি করে, যা মানুষের মধ্যে ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায় বলে মনে করা হয়। ন্যাশনাল ক্যান্সার ইনস্টিটিউটের গবেষকরা একটি সমীক্ষার ফলাফল প্রকাশ করেছেন যাতে দেখা গেছে যে মানব বিষয় যারা বিরল বা মাঝারি-বিরল গরুর মাংস খেয়েছে তাদের পেটের ক্যান্সারের ঝুঁকি তাদের তুলনায় এক তৃতীয়াংশের কম ছিল যারা গরুর মাংস মাঝারি বা ভালভাবে খেয়েছিল। [১০৯] যদিও পেশীর মাংস কাঁচা খাওয়াই এইচসিএ সম্পূর্ণরূপে এড়ানোর একমাত্র উপায় হতে পারে, জাতীয় ক্যান্সার ইনস্টিটিউট বলে যে মাংস রান্না করা ১০০ °সে (২১২ °ফা) এর নিচে HCA-এর "নগণ্য পরিমাণ" তৈরি করে। এছাড়াও, রান্নার আগে মাংস মাইক্রোওয়েভ করলে এইচসিএ 90% কমে যেতে পারে। [১১০]

নাইট্রোসামিন, প্রক্রিয়াজাত এবং রান্না করা খাবারে উপস্থিত, কার্সিনোজেনিক হিসাবে উল্লেখ করা হয়েছে, যা কোলন ক্যান্সারের সাথে যুক্ত। এছাড়াও, PAHs নামক বিষাক্ত যৌগ, বা পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন, প্রক্রিয়াজাত, ধূমপান এবং রান্না করা খাবারে উপস্থিত, কার্সিনোজেনিক হিসাবে পরিচিত। [১১১]

হৃদরোগ

দৈনিক প্রতি ৫০ গ্রা প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া বৃদ্ধির জন্য রক্তাল্পতা-সম্পর্কিত (ইস্কেমিক) হৃদরোগের ঝুঁকি [১১২]

২০১২ সালের একটি পর্যালোচনায় দেখা গেছে যে প্রক্রিয়াজাত লাল মাংস হৃৎ-ধমনীর ব্যাধির ঝুঁকি বাড়ায়, যেখানে অপ্রক্রিয়াজাত লাল মাংসের একটি সামান্য বা কোনোপ্রকার ঝুঁকি বাড়ায় না। পর্যালোচনাটি এই সিদ্ধান্তে পৌঁছেছে যে প্রক্রিয়াবিহীন লাল বা প্রক্রিয়াজাত যেকোনো ধরনের মাংসের ব্যবহারই হৃৎপিণ্ডসংক্রান্ত-বিপাকীয় (কার্ডিওমেটাবলিক) স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী নয়। [১১৩]

২০২১ সালের একটি পর্যালোচনা এই সিদ্ধান্তে উপনীত হয়েছে যে, পোল্ট্রি বাদে, ৫০ গ্রা/দিন অপ্রক্রিয়াজাত লাল এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস রক্তাল্পতা-সম্পর্কিত (ইস্কেমিক) হৃদরোগের ঝুঁকির কারণ হতে পারে, যা যথাক্রমে প্রায় ৯ এবং ১৮% ঝুঁকি বাড়ায়। [১১২] [১১৪]

২০২২ সালের একটি পর্যালোচনায় দেখা গেছে যে হৃদপিন্ড ও রক্তনালী (কার্ডিওভাসকুলার) রোগের ১৫ % ঝুঁকি বৃদ্ধির সাথে লাল মাংসের উচ্চ খাদন সাথে যুক্ত ছিল । [১১৫]

সমাজবিজ্ঞান

বেশিরভাগ সংস্কৃতিতে মাংস মানুষের খাদ্যের অংশ, যেখানে এটি প্রায়শই প্রতীকী অর্থ এবং গুরুত্বপূর্ণ সামাজিক কাজে ব্যবহৃত হয়। [১১৬] কিছু লোক মাংস না খাওয়া পছন্দ করে (নিরামিষাশী) বা প্রাণী থেকে তৈরি যেকোনো খাবার না খাওয়া পছন্দ করে (ভেগান/নিরামিষবাদী)। সমস্ত বা কিছু মাংস না খাওয়ার কারণগুলির মধ্যে খাদ্য, স্বাস্থ্য সংক্রান্ত উদ্বেগ, পরিবেশগত উদ্বেগ বা ধর্মীয় খাদ্যতালিকাগত আইনের জন্য প্রাণী হত্যার নৈতিক আপত্তি অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে।

নৈতিকতা

মাংস খাওয়ার বিষয়ে নৈতিক সমস্যাগুলির মধ্যে রয়েছে প্রাণী হত্যার কাজ বা মাংস উৎপাদনে ব্যবহৃত চাষ পদ্ধতিতে আপত্তি করা। খাওয়ার জন্য প্রাণী হত্যার বিরোধিতার কারণগুলির মধ্যে থাকতে পারে প্রাণী অধিকার, পরিবেশগত নীতিশাস্ত্র বা অন্যান্য সংবেদনশীল প্রাণীদের ব্যথা বা ক্ষতি করার প্রতি ঘৃণা। কিছু মানুষ, নিরামিষাশী না হলেও, সাংস্কৃতিক বা ধর্মীয় ঐতিহ্যের কারণে কিছু প্রাণী (যেমন গরু, শূকর, বিড়াল, কুকুর, ঘোড়া বা খরগোশ)-এর মাংস খাওয়া প্রত্যাখ্যান করে।

দর্শন

পাশ্চাত্য দর্শনের প্রতিষ্ঠাতারা মাংস খাওয়ার নীতি সম্পর্কে ভিন্নমত পোষণ করেন। প্লেটোর রিপাবলিক সক্রেটিস আদর্শ রাষ্ট্রকে নিরামিষাশী হিসাবে বর্ণনা করেছেন। [৩২]:10 পিথাগোরাস বিশ্বাস করতেন যে মানুষ এবং প্রাণী সমান তাই মাংস খাওয়া অসমর্থন করেছিলেন এবং তার মতো প্লুতার্ক-ও, অপর পক্ষে জিনো এবং এপিকুরোস নিরামিষভোজী ছিলেন কিন্তু তাদের দর্শনে মাংস খাওয়ার অনুমতি দিয়েছিলেন। [৩২]:10 বিপরীতভাবে, অ্যারিস্টটলের রাজনীতি দাবি করে যে প্রাণী, নিকৃষ্ট সত্তা হিসাবে, [১১৭] খাদ্য হিসাবে মানুষের সেবা করার জন্য বিদ্যমান। [৩২]:10 [১১৮] আউগুস্তিনুস অ্যারিস্টটলের মতে আকৃষ্ট হয়ে যুক্তি দেন যে মহাবিশ্বের প্রাকৃতিক শ্রেণিবিন্যাস মানুষকে প্রাণী খাওয়ার অনুমতি দেয় এবং প্রাণীদের উদ্ভিদ খেতে দেয়। [৩২]:10 আলোকিত যুগের দার্শনিকরাও একইভাবে বিভক্ত ছিলেন। দেকার্ত লিখেছিলেন যে প্রাণীরা নিছক জীবন্ত যন্ত্র, এবং কান্ট বিচক্ষণতার অভাবের জন্য তাদের নিকৃষ্ট প্রাণী হিসাবে বিবেচনা করেছিলেন; ইত্যদি। [৩২]:11 কিন্তু ভলতেয়ার ও রুশো তাতে দ্বিমত পোষণ করেন। [৩২]:11 পরবর্তী জন যুক্তি দিয়েছিলেন যে মাংস খাওয়া একটি প্রাকৃতিক কাজ না হয়ে সামাজিক কাজ, কারণ শিশুরা মাংসে আগ্রহী নয়। [৩২]:11

পরবর্তীকালে দার্শনিকরা জীবিত সত্তা হিসাবে প্রাণীদের থেকে বিচ্ছিন্ন হওয়ার প্রক্রিয়ার অংশ হিসাবে আধুনিক যুগে মাংস খাওয়ার পরিবর্তনশীল অনুশীলনগুলি পরীক্ষা করেছিলেন। নরবার্ট ইলিয়াস, উদাহরণ স্বরূপ, উল্লেখ করেছেন যে মধ্যযুগে রান্না করা প্রাণীগুলিকে টেবিলে সম্পূর্ণ অবস্থায় আনা হয়েছিল, কিন্তু রেনেসাঁর সময় থেকে শুধুমাত্র ভোজ্য অংশগুলিই পরিবেশন করা হয়, যা আর কোনও প্রাণীর স্বীকৃত অংশ নয়। [৩২]:12 নোলি ভিয়ালেসের মতে আধুনিক ভক্ষণকারীরা মাংস এবং মৃত প্রাণীর মধ্যে একটি " উপবৃত্ত" দাবি করে; উদাহরণস্বরূপ, বাছুরের চোখকে আর মধ্যযুগের মতো উপাদেয় খাবার হিসেবে বিবেচনা করা হয় না, কিন্তু ঘৃণার উদ্রেক করে। [৩২]:12 এমনকি ইংরেজি ভাষায়, প্রাণী এবং তাদের মাংসের মধ্যে পার্থক্য দেখা দেয়, যেমন গবাদি পশু এবং গরুর মাংস, শূকর এবং শুকরের মাংসের মধ্যে। [৩২]:12 ফার্নান্ড ব্রাউডেল লিখেছেন যে যেহেতু ১৫ এবং ১৬ শতকের ইউরোপীয় খাদ্যতালিকায় মাংসের পরিমাণ বিশেষভাবে গুরুভারগ্রস্ত ছিল, ইউরোপীয় ঔপনিবেশিকতা সারা বিশ্বে মাংস-খাওয়া রপ্তানি করতে সহায়তা করেছিল, কারণ উপনিবেশিত লোকেরা তাদের উপনিবেশকারীদের রন্ধনসম্পর্কিত অভ্যাস গ্রহণ করেছিল, যা তারা সম্পদ এবং ক্ষমতার সাথে যুক্ত করেছিল। . [৩২]:15

ধর্মীয় ঐতিহ্য

জৈন ধর্ম সবসময় মাংস খাওয়ার বিরোধিতা করে, এবং বৌদ্ধ ও হিন্দু ধর্মাবলম্বী গোষ্ঠী আছে যারা মাংস খাওয়ার নিন্দা করে।

ইহুদিদের খাদ্যতালিকাগত প্রথা (Kashrut) নির্দিষ্ট (কোশের) মাংসের অনুমতি দেয় এবং অন্যান্য (treif)-দের নিষিদ্ধ করে। প্রথাগুলির মধ্যে অপবিত্র প্রাণী (যেমন শুয়োরের মাংস, শেলফিশ সহ মলাস্কা এবং ক্রাস্টেসিয়া এবং বেশিরভাগ পোকামাকড়) এবং মাংস ও দুধের মিশ্রণের উপর নিষেধাজ্ঞা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।

ইসলামিক খাদ্যতালিকাগত আইনে অনুরূপ নিয়ম প্রযোজ্য: কুরআন স্পষ্টভাবে স্বাভাবিকভাবে মৃত প্রাণীর মাংস, রক্ত, শূকরের মাংস (শূকরতুল্য পশু, শূকর) এবং আল্লাহব্যতীত অন্যের উদ্দেশ্যে উৎসর্গ করা প্রাণী (হয় অ-নিবেদিত কিংবা মূর্তির প্রতি নিবেদিত) যা হারাম, হালালের বিপরীতে।

শিখধর্ম ধীরে ধীরে জবাই করা প্রাণীর মাংস ("কুথা") নিষিদ্ধ করে এবং একক আঘাতে ("ঝাটকা") পশু হত্যার বিধান দেয়, তবে কিছু শিখ গোষ্ঠী যেকোনো মাংস খাওয়ার বিরোধিতা করে। [১১৯]

মনোবিজ্ঞান

ফলিত মনোবিজ্ঞানের গবেষণায় নৈতিকতা, আবেগ, সংজ্ঞান এবং ব্যক্তিত্বের বৈশিষ্ট্যের সাথে মাংস খাওয়ার অভ্যাসগুলি অন্বেষিত হয়েছে। [১২০] মনস্তাত্ত্বিক গবেষণা প্রস্তাব দেয় যে মাংস খাওয়া পুরুষত্ব, [১২১] সামাজিক আধিপত্যের জন্য সমর্থন, [১২২] এবং হ্রাসপ্রাপ্ত অভিজ্ঞতার প্রতি উন্মুক্ততার সাথে সম্পর্কযুক্ত। [১২৩] মাংসের ভোক্তা মনোবিজ্ঞানের গবেষণা মাংস শিল্পের বিপণন [১২৪] এবং মাংস খাওয়া হ্রাসের সমর্থক উভয়ের জন্যই প্রাসঙ্গিক। [১২৫] [১২৬]

লিঙ্গ

অন্যান্য বেশিরভাগ খাবারের বিসদৃশভাবে, মাংসকে লিঙ্গ-নিরপেক্ষ হিসাবে বিবেচনা করা হয় না এবং বিশেষত পুরুষ এবং পুরুষত্বের সাথে সংসৃষ্ট করা হয়। আফ্রিকান উপজাতীয় সমাজ থেকে সমসাময়িক বারবিকিউ পর্যন্ত সমাজতাত্ত্বিক গবেষণা নির্দেশিত করে যে পুরুষরা অন্যান্য খাবারের তুলনায় মাংস তৈরিতে অনেক বেশি অংশগ্রহণ করে। [৩২]:15 "হত্যার সাথে পুরুষ পরিচিতি" (গুডি) বা রোস্টিংকে ফুটানো (লেভি-স্ট্রস)-এর বিপরীতে বেশি হিংস্র হওয়ার প্রভাবের কারণে, এটি প্রথাগত পুরুষ লিঙ্গ (দৃঢ়বদ্ধতার) ভূমিকার জন্য দায়ী। [৩২]:15 সর্বোপরি, অন্তত আধুনিক সমাজে, মহিলাদের তুলনায় পুরুষরা বেশি মাংস খাওয়ার প্রবণতাও রাখে এবং পুরুষরা প্রায়শই লাল মাংস পছন্দ করে যেখানে মহিলারা মুরগি এবং মাছ পছন্দ করে। [৩২]:16

  1. ↑ ক খ গ ঘ ঙ চ ছ জ ঝ ঞ ট ঠ ড ঢ ণ ত থ দ ধ ন প ফ ব ভ ম য র ল শ ষ স হ ড় ঢ় য় ৎ কক কখ কগ কঘ কঙ কচ কছ কজ কঝ কঞ কট কঠ কড কঢ কণ কত কথ কদ কধ কন কপ কফ কব কভ কম কয কর কল কশ কষ কস কহ কড় কঢ় কয় কৎ খক খখ খগ খঘ খঙ খচ খছ খজ খঝ খঞ Lawrie, R.A.; Ledward, D A. (২০০৬)। Lawrie's meat science (7th সংস্করণ)। Woodhead Publishing Limited। আইএসবিএন 978-1-84569-159-2।  উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; আলাদা বিষয়বস্তুর সঙ্গে "Lawrie" নামটি একাধিক বার সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে
  2. ↑ "Meat definition and meaning | Collins English Dictionary"। www.collinsdictionary.com (ইংরেজি ভাষায়)। জুলাই ১২, ২০১৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ জুন ১৬, ২০১৭। 
  3. ↑ ক খ "Definition of MEAT"। merriam-webster.com (ইংরেজি ভাষায়)। মার্চ ১৯, ২০১৮ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ জুন ১৬, ২০১৭। 
  4. ↑ "Pig or Pork? Cow or Beef?" (ইংরেজি ভাষায়)। Voice of America। সংগ্রহের তারিখ আগস্ট ৪, ২০২০। 
  5. ↑ ক খ গ "Breeds of Livestock; Goats: (Capra hircus)"। Oklahoma State University Board of Regents। জানুয়ারি ১৯, ২০২১। 
  6. ↑ ক খ Naderi, Saeid; Rezaei, Hamid-Reza (নভেম্বর ১৮, ২০০৮)। "The goat domestication process inferred from large-scale mitochondrial DNA analysis of wild and domestic individuals": 17659–17664। ডিওআই:10.1073/pnas.0804782105 অবাধে প্রবেশযোগ্য। পিএমআইডি 19004765। পিএমসি 2584717 অবাধে প্রবেশযোগ্য। 
  7. ↑ "Why Would Anyone Try to Domesticate a Goat?"। ThoughtCo (ইংরেজি ভাষায়)। সংগ্রহের তারিখ ডিসেম্বর ৩০, ২০২২। 
  8. ↑ Trinity College Dublin (জুন ৭, ২০২১)। "10,000-year-old DNA pens the first tales of the earliest domesticated goats"। Phys.org। 
  9. ↑ Maisels, Charles Keith (১৯৯৮)। Near East: Archaeology in the 'Cradle of Civilization' (ইংরেজি ভাষায়)। Routledge। আইএসবিএন 978-0-415-18607-0। 
  10. ↑ ক খ Lawal, Raman Akinyanju; Martin, Simon H. (ডিসেম্বর ২০২০)। "The wild species genome ancestry of domestic chickens": 13। ডিওআই:10.1186/s12915-020-0738-1 অবাধে প্রবেশযোগ্য। পিএমআইডি 32050971 |pmid= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। পিএমসি 7014787 অবাধে প্রবেশযোগ্য |pmc= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। 
  11. ↑ West, B.; Zhou, B.X. (১৯৮৮)। "Did chickens go north? New evidence for domestication": 515–533। ডিওআই:10.1016/0305-4403(88)90080-5। 
  12. ↑ Al-Nasser, A.; Al-Khalaifa, H. (জুন ১, ২০০৭)। "Overview of chicken taxonomy and domestication": 285–300। ডিওআই:10.1017/S004393390700147X। 
  13. ↑ Mark Gehlhar and William Coyle, "Global Food Consumption and Impacts on Trade Patterns" ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত সেপ্টেম্বর ৫, ২০১২ তারিখে, Chapter 1 in Changing Structure of Global Food Consumption and Trade ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ফেব্রুয়ারি ২৬, ২০১৩ তারিখে, edited by Anita Regmi, May 2001. USDA Economic Research Service.
  14. ↑ "France's horsemeat lovers fear US ban"। The Guardian (ইংরেজি ভাষায়)। জুন ১৪, ২০০৭। সংগ্রহের তারিখ ডিসেম্বর ৩০, ২০২২। 
  15. ↑ Alan Davidson (2006). Tom Jaine, Jane Davidson and Helen Saberi. ed. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. আইএসবিএন ০-১৯-২৮০৬৮১-৫, pp. 387–88
  16. ↑ Turner, E. 2005. "Results of a recent analysis of horse remains dating to the Magdalenian period at Solutre, France," pp. 70–89. In Mashkour, M (ed.). Equids in Time and Space. Oxford: Oxbow
  17. ↑ "Programmes – From Our Own Correspondent – China's taste for the exotic"। BBC। জুন ২৯, ২০০২। ফেব্রুয়ারি ১, ২০১১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ফেব্রুয়ারি ৪, ২০১১। 
  18. ↑ Podberscek, A.L. (২০০৯)। "Good to Pet and Eat: The Keeping and Consuming of Dogs and Cats in South Korea" (পিডিএফ): 615–632। ডিওআই:10.1111/j.1540-4560.2009.01616.x। সাইট সিয়ারX 10.1.1.596.7570 অবাধে প্রবেশযোগ্য। জুলাই ১৯, ২০১১ তারিখে মূল (পিডিএফ) থেকে আর্কাইভ করা। 
  19. ↑ "Asia-Pacific – Vietnam's dog meat tradition"। BBC। ডিসেম্বর ৩১, ২০০১। জুলাই ২২, ২০১১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ফেব্রুয়ারি ৪, ২০১১। 
  20. ↑ Francis H. Fay (June 1960) "Carnivorous walrus and some arctic zoonoses". Arctic 13, no.2: 111–22 ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত জুলাই ৬, ২০১১ তারিখে
  21. ↑ ক খ Schwabe, Calvin W. (১৯৭৯)। Unmentionable Cuisine (ইংরেজি ভাষায়)। University of Virginia Press। আইএসবিএন 978-0-8139-1162-5। 
  22. ↑ Hanley, Susan B. (১৯৯৭)। Everyday Things in Premodern Japan: The Hidden Legacy of Material Culture। University of California Press। পৃষ্ঠা 66। আইএসবিএন 978-0-520-92267-9। 
  23. ↑ Alan Davidson (2006). Tom Jaine, Jane Davidson and Helen Saberi. ed. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. আইএসবিএন ০-১৯-২৮০৬৮১-৫, pp. 491
  24. ↑ "Carapulcra de gato y gato a la parrilla sirven en fiesta patronal"। Cronica Viva। নভেম্বর ১৭, ২০১০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ডিসেম্বর ১, ২০১১। 
  25. ↑ Hopkins, Jerry (মে ১৫, ২০০৪)। Extreme Cuisine: The Weird and Wonderful Foods That People Eat। Tuttle Publishing। পৃষ্ঠা 25। আইএসবিএন 978-1-4629-0472-3। 
  26. ↑ Hopkins, Jerry (১৯৯৯)। Strange Foods। Tuttle Publishing। পৃষ্ঠা 8। আইএসবিএন 978-1-4629-1676-4। 
  27. ↑ "A Guinea Pig for All Times and Seasons"। The Economist। জুলাই ১৫, ২০০৪। ফেব্রুয়ারি ২২, ২০১২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ডিসেম্বর ১, ২০১১। 
  28. ↑ "Whaling in Lamaera-Flores" (পিডিএফ)। জুন ২০, ২০১৩ তারিখে মূল (পিডিএফ) থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ এপ্রিল ১০, ২০১৩। 
  29. ↑ "Humans just 0.01% of all life but have destroyed 83% of wild mammals – study"। The Guardian। মে ২১, ২০১৮। সংগ্রহের তারিখ ডিসেম্বর ৩০, ২০২২। 
  30. ↑ Lawrie, 11, citing Ollson, V., Andersson, I., Ranson, K., Lundström, K. (2003) Meat Sci. 64, 287 and noting also that organically reared pigs "compare unfavourably" with conventionally reared ones "in some respects."
  31. ↑ "Demand for organic meat on the rise, says Soil Association"। অক্টোবর ১২, ২০১৬ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ জানুয়ারি ২১, ২০১৮। 
  32. ↑ ক খ গ ঘ ঙ চ ছ জ ঝ ঞ ট ঠ ড ঢ ণ ত Buscemi, Francesco (২০১৮)। From Body Fuel to Universal Poison: Cultural History of Meat: 1900–The Present। Springer International Publishing AG। আইএসবিএন 978-3-319-72085-2। 
  33. ↑ "FAOSTAT"। fao.org। মে ১১, ২০১৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ অক্টোবর ২৫, ২০১৯। 
  34. ↑ Meat Atlas 2014 – Facts and figures about the animals we eat, p. 46, download as pdf ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত জুলাই ৮, ২০১৮ তারিখে
  35. ↑ Meat Atlas 2014 – Facts and figures about the animals we eat, p. 48, download as pdf ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত জুলাই ৮, ২০১৮ তারিখে
  36. ↑ উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; 10.1146/annurev-resource-111820-032340 নামের সূত্রটির জন্য কোন লেখা প্রদান করা হয়নি
  37. ↑ Henchion, Maeve; McCarthy, Mary (নভেম্বর ২০১৪)। "Meat consumption: Trends and quality matters" (পিডিএফ): 561–568। ডিওআই:10.1016/j.meatsci.2014.06.007। পিএমআইডি 25060586। নভেম্বর ২, ২০১৭ তারিখে মূল (পিডিএফ) থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ সেপ্টেম্বর ২৪, ২০১৯।  |hdl-সংগ্রহ= এর |hdl= প্রয়োজন (সাহায্য)
  38. ↑ "An exploration into diets around the world" (পিডিএফ)। Ipsos। আগস্ট ২০১৮। পৃষ্ঠা 2, 10, 11। মে ১২, ২০১৯ তারিখে মূল (পিডিএফ) থেকে আর্কাইভ করা। 
  39. ↑ Leggett, Sam; Lambert, Tom (২০২২)। "Food and Power in Early Medieval England: a Lack of (Isotopic) Enrichment" (ইংরেজি ভাষায়): 1–42। আইএসএসএন 0263-6751। ডিওআই:10.1017/S0263675122000072। 
  40. ↑ Otter, Chris (২০২০)। Diet for a large planet। University of Chicago Press। পৃষ্ঠা 47। আইএসবিএন 978-0-226-69710-9। 
  41. ↑ Otter, Chris (২০২০)। Diet for a large planet। University of Chicago Press। পৃষ্ঠা 28। আইএসবিএন 978-0-226-69710-9। 
  42. ↑ Otter, Chris (২০২০)। Diet for a large planet। University of Chicago Press। পৃষ্ঠা 35। আইএসবিএন 978-0-226-69710-9। 
  43. ↑ ক খ Hoffman, Jessica M.; Valencak, Teresa G. (জুন ১, ২০২০)। "A short life on the farm: aging and longevity in agricultural, large-bodied mammals" (ইংরেজি ভাষায়): 909–922। আইএসএসএন 2509-2723। ডিওআই:10.1007/s11357-020-00190-4। পিএমআইডি 32361879 |pmid= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। পিএমসি 7286991 অবাধে প্রবেশযোগ্য |pmc= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। 
  44. ↑ Table adapted from Lawrie, 17.
  45. ↑ "The Joy of Pigs ~ Pig Facts | Nature | PBS"। Nature। নভেম্বর ১০, ১৯৯৬। সংগ্রহের তারিখ মে ৩১, ২০২২। 
  46. ↑ Samuel, Sigal (সেপ্টেম্বর ২৩, ২০২০)। "Pigs are as smart as dogs. Why do we eat one and love the other?"। Vox (ইংরেজি ভাষায়)। সংগ্রহের তারিখ মে ৩১, ২০২২। 
  47. ↑ Samuel, Sigal (সেপ্টেম্বর ২৩, ২০২০)। "Pigs are as smart as dogs. Why do we eat one and love the other?" (ইংরেজি ভাষায়)। 
  48. ↑ Pietrosemoli, Silvana; Tang, Clara (জুন ২০২০)। "Animal Welfare and Production Challenges Associated with Pasture Pig Systems: A Review" (ইংরেজি ভাষায়): 223। আইএসএসএন 2077-0472। ডিওআই:10.3390/agriculture10060223 অবাধে প্রবেশযোগ্য। 
  49. ↑ Zapata Cardona, Juliana; Ceballos, Maria Camila (মার্চ ১, ২০২২)। "Music modulates emotional responses in growing pigs" (ইংরেজি ভাষায়): 3382। আইএসএসএন 2045-2322। ডিওআই:10.1038/s41598-022-07300-6। পিএমআইডি 35233051 |pmid= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। পিএমসি 8888585 অবাধে প্রবেশযোগ্য |pmc= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। 
  50. ↑ Briefer, Elodie F.; Sypherd, Ciara C.-R. (মার্চ ৭, ২০২২)। "Classification of pig calls produced from birth to slaughter according to their emotional valence and context of production" (ইংরেজি ভাষায়): 3409। আইএসএসএন 2045-2322। ডিওআই:10.1038/s41598-022-07174-8। পিএমআইডি 35256620 |pmid= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। পিএমসি 8901661 অবাধে প্রবেশযোগ্য |pmc= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। 
  51. ↑ Johnson, A K; Rault, J-L (মে ১০, ২০২২)। "Improving young pig welfare on-farm: The Five Domains Model": skac164। ডিওআই:10.1093/jas/skac164। পিএমআইডি 35536191 |pmid= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। পিএমসি 9202571 অবাধে প্রবেশযোগ্য |pmc= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। 
  52. ↑ Marino, Lori; Colvin, Christina M. (২০১৫)। "Thinking Pigs: A Comparative Review of Cognition, Emotion, and Personality in Sus domesticus" (ইংরেজি ভাষায়)। আইএসএসএন 0889-3675। 
  53. ↑ Angier, Natalie (নভেম্বর ৯, ২০০৯)। "Pigs Prove to Be Smart, if Not Vain"। The New York Times। সংগ্রহের তারিখ মে ৩১, ২০২২। 
  54. ↑ Bramble, Ben; Fischer, Bob (অক্টোবর ১, ২০১৫)। The Moral Complexities of Eating Meat (ইংরেজি ভাষায়)। Oxford University Press। আইএসবিএন 978-0-19-935392-7। 
  55. ↑ Aiello, D.; Patel, K. (ডিসেম্বর ২০১৮)। "The myostatin gene: an overview of mechanisms of action and its relevance to livestock animals" (পিডিএফ) (ইংরেজি ভাষায়): 505–519। ডিওআই:10.1111/age.12696। পিএমআইডি 30125951। 
  56. ↑ "White Meat vs. Red Meat / Nutrition / Healthy Eating" (ইংরেজি ভাষায়)। মে ৫, ২০১৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ এপ্রিল ২৫, ২০১৭। 
  57. ↑ Ann Yong-Geun "Dog Meat Foods in Korea" উইকিউইক্সে আর্কাইভকৃত অক্টোবর ৭, ২০০৭ তারিখে, Table 4. Composition of dog meat and Bosintang (in 100g, raw meat), Korean Journal of Food and Nutrition 12(4) 397 – 408 (1999).
  58. ↑ "Nutrition Facts and Analysis for Beef, grass-fed, strip steaks, lean only, raw"। অক্টোবর ২৫, ২০১৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ফেব্রুয়ারি ৮, ২০১৩। 
  59. ↑ "FoodData Central"। fdc.nal.usda.gov। ডিসেম্বর ৩, ২০১৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ অক্টোবর ২৫, ২০১৯। 
  60. ↑ "FoodData Central"। fdc.nal.usda.gov। অক্টোবর ২৫, ২০১৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ অক্টোবর ২৬, ২০১৯। 
  61. ↑ "Archived copy" (পিডিএফ)। ফেব্রুয়ারি ২৭, ২০০৮ তারিখে মূল (পিডিএফ) থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ জানুয়ারি ১১, ২০০৮। 
  62. ↑ Schurgers, L.J.; Vermeer, C. (২০০০)। "Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations": 298–307। ডিওআই:10.1159/000054147। পিএমআইডি 11356998। 
  63. ↑ "Dietary Fiber"। Ext.colostate.edu। জুন ২৮, ২০১৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ মে ১, ২০১০। 
  64. ↑ Horowitz, Roger. "Putting Meat on the American Table: Taste, Technology, Transformation" The Johns Hopkins University Press, 2005 p. 4.
  65. ↑ World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2021। Rome: FAO। ২০২১। আইএসবিএন 978-92-5-134332-6। এসটুসিআইডি 240163091 Check |s2cid= value (সাহায্য)। ডিওআই:10.4060/cb4477en। 
  66. ↑ "Sheep farmer who felt so guilty about driving his lambs to slaughter rescues them and becomes a vegetarian"। The Independent। জানুয়ারি ৩০, ২০১৯। জানুয়ারি ৩১, ২০১৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ জানুয়ারি ৩০, ২০১৯। 
  67. ↑ "Two amputations a week: the cost of working in a US meat plant"। The Guardian। জুলাই ৫, ২০১৮। মে ১৯, ২০১৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ মে ২৩, ২০১৯। 
  68. ↑ Francesca Iulietto, Maria; Sechi, Paola (জুলাই ৩, ২০১৮)। "Noise assessment in slaughterhouses by means of a smartphone app": 7053। ডিওআই:10.4081/ijfs.2018.7053। পিএমআইডি 30046554। পিএমসি 6036995 অবাধে প্রবেশযোগ্য। 
  69. ↑ "Online Etymology Dictionary"। Etymonline.com। অক্টোবর ১৬, ১৯২০। অক্টোবর ২১, ২০১২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ জানুয়ারি ৩১, ২০১২। 
  70. ↑ ক খ গ ঘ ঙ চ ছ জ ঝ ঞ ট ঠ Mills, E. (২০০৪)। "Additives"। Encyclopedia of meat sciences (1st সংস্করণ)। Elsevier। পৃষ্ঠা 1–6। আইএসবিএন 978-0-12-464970-5।  উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; আলাদা বিষয়বস্তুর সঙ্গে "Mills, Additives" নামটি একাধিক বার সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে
  71. ↑ ক খ Eilperin, Juliet; Carman, Tim (ফেব্রুয়ারি ২১, ২০১৩)। "One-third of seafood mislabeled, study finds"। The Washington Post (ইংরেজি ভাষায়)। আইএসএসএন 0190-8286। সংগ্রহের তারিখ ডিসেম্বর ৩০, ২০২২। Eilperin, Juliet; Carman, Tim (February 21, 2013). উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; আলাদা বিষয়বস্তুর সঙ্গে "WPFish" নামটি একাধিক বার সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে
  72. ↑ Castle, Stephen (এপ্রিল ১৬, ২০১৩)। "Europe Says Tests Show Horse Meat Scandal Is 'Food Fraud'"। The New York Times (ইংরেজি ভাষায়)। আইএসএসএন 0362-4331। সংগ্রহের তারিখ ডিসেম্বর ৩০, ২০২২। 
  73. ↑ Steinfeld, Henning; Gerber, Pierre (২০০৬)। Livestock's Long Shadow: Environmental Issues and Options (পিডিএফ)। Food and Agriculture Organization। পৃষ্ঠা xxiii। আইএসবিএন 978-92-5-105571-7। ডিসেম্বর ১০, ২০১৯ তারিখে মূল (পিডিএফ) থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ মে ১৪, ২০১৭। 
  74. ↑ Morell, Virginia (আগস্ট ১১, ২০১৫)। "Meat-eaters may speed worldwide species extinction, study warns"। Science। ডিসেম্বর ২০, ২০১৬ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ জানুয়ারি ১০, ২০১৭। 
  75. ↑ Hance, Jeremy (অক্টোবর ২০, ২০১৫)। "How humans are driving the sixth mass extinction"। The Guardian। ডিসেম্বর ৪, ২০১৬ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ জানুয়ারি ১০, ২০১৭। 
  76. ↑ Machovina, B.; Feeley, K.J. (২০১৫)। "Biodiversity conservation: The key is reducing meat consumption": 419–31। ডিওআই:10.1016/j.scitotenv.2015.07.022। পিএমআইডি 26231772। 
  77. ↑ Milman, Oliver (আগস্ট ১, ২০১৭)। "Meat industry blamed for largest-ever 'dead zone' in Gulf of Mexico"। The Guardian। জানুয়ারি ১৯, ২০২০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ আগস্ট ২, ২০১৭। 
  78. ↑ Ritchie, Hannah (ফেব্রুয়ারি ৯, ২০২১)। "Drivers of Deforestation"। সংগ্রহের তারিখ মার্চ ২০, ২০২১। 
  79. ↑ Xu, Xiaoming; Sharma, Prateek (সেপ্টেম্বর ২০২১)। "Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods" (ইংরেজি ভাষায়): 724–732। আইএসএসএন 2662-1355। ডিওআই:10.1038/s43016-021-00358-x। 
  80. ↑ Steinfeld, H. et al. 2006, Livestock's Long Shadow: Environmental Issues and Options.
  81. ↑ Holechek, J. L. (১৯৮২)। "Manipulation of grazing to improve or maintain wildlife habitat": 204–10। 
  82. ↑ Strassman, B.I. (১৯৮৭)। "Effects of cattle grazing and haying on wildlife conservation at National Wildlife Refuges in the United States" (পিডিএফ): 35–44। ডিওআই:10.1007/bf01867177।  |hdl-সংগ্রহ= এর |hdl= প্রয়োজন (সাহায্য)
  83. ↑ Launchbaugh, K. (ed.) 2006.
  84. ↑ Rajão, Raoni; Soares-Filho, Britaldo (জুলাই ১৭, ২০২০)। "The rotten apples of Brazil's agribusiness" (ইংরেজি ভাষায়): 246–248। আইএসএসএন 0036-8075। ডিওআই:10.1126/science.aba6646। পিএমআইডি 32675358 |pmid= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। 
  85. ↑ "Amazon soya and beef exports 'linked to deforestation'"। BBC News। জুলাই ১৭, ২০২০। 
  86. ↑ zu Ermgassen, Erasmus K. H. J.; Godar, Javier (ডিসেম্বর ১৫, ২০২০)। "The origin, supply chain, and deforestation risk of Brazil's beef exports": 31770–31779। ডিওআই:10.1073/pnas.2003270117 অবাধে প্রবেশযোগ্য। পিএমআইডি 33262283 |pmid= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। পিএমসি 7749302 অবাধে প্রবেশযোগ্য |pmc= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। 
  87. ↑ McCoy, Terrence; Ledur, Júlia। "How Americans' love of beef is helping destroy the Amazon rainforest"। The Washington Post (ইংরেজি ভাষায়)। সংগ্রহের তারিখ মে ২৭, ২০২২। 
  88. ↑ Sutter, John D. (ডিসেম্বর ১২, ২০১৬)। "How to stop the sixth mass extinction"। CNN। জানুয়ারি ১২, ২০১৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ জানুয়ারি ১০, ২০১৭। 
  89. ↑ Dave Merrill and Lauren Leatherby। "Here's How America Uses Its Land"। Bloomberg.com। ফেব্রুয়ারি ২৫, ২০২০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। 
  90. ↑ Nibert, David (২০১১)। "Origins and Consequences of the Animal Industrial Complex"। The Global Industrial Complex: Systems of Domination। Rowman & Littlefield। পৃষ্ঠা 206। আইএসবিএন 978-0739136980। 
  91. ↑ Lawrence, Deborah; Coe, Michael (২০২২)। "The Unseen Effects of Deforestation: Biophysical Effects on Climate"। আইএসএসএন 2624-893X। ডিওআই:10.3389/ffgc.2022.756115 অবাধে প্রবেশযোগ্য। 
  92. ↑ Borrelli, Pasquale; Robinson, David A. (আগস্ট ২০, ২০২০)। "Land use and climate change impacts on global soil erosion by water (2015-2070)" (ইংরেজি ভাষায়): 21994–22001। আইএসএসএন 0027-8424। ডিওআই:10.1073/pnas.2001403117 অবাধে প্রবেশযোগ্য। পিএমআইডি 32839306 |pmid= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। পিএমসি 7486701 অবাধে প্রবেশযোগ্য |pmc= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। 
  93. ↑ Weston, Phoebe (জানুয়ারি ১৩, ২০২১)। "Top scientists warn of 'ghastly future of mass extinction' and climate disruption"। The Guardian। সংগ্রহের তারিখ জানুয়ারি ১৪, ২০২১। 
  94. ↑ Bradshaw, Corey J. A.; Ehrlich, Paul R. (২০২১)। "Underestimating the Challenges of Avoiding a Ghastly Future"। ডিওআই:10.3389/fcosc.2020.615419 অবাধে প্রবেশযোগ্য। 
  95. ↑ Gerber, P.J., H. Steinfeld, B. Henderson, A. Mottet, C. Opio, J. Dijkman, A. Falcucci and G. Tempio. 2013.
  96. ↑ Goodland & Anhang (2009).
  97. ↑ Behrens, Paul; Jong, Jessica C. Kiefte-de (ডিসেম্বর ১৯, ২০১৭)। "Evaluating the environmental impacts of dietary recommendations" (ইংরেজি ভাষায়): 13412–17। আইএসএসএন 0027-8424। ডিওআই:10.1073/pnas.1711889114 অবাধে প্রবেশযোগ্য। পিএমআইডি 29203655। পিএমসি 5754780 অবাধে প্রবেশযোগ্য। 
  98. ↑ Carus, Felicity (জুন ২, ২০১০)। "UN urges global move to meat and dairy-free diet"। The Guardian। মার্চ ৩, ২০১৮ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ জুন ১১, ২০১৫। 
  99. ↑ Gibbens, Sarah (জানুয়ারি ১৬, ২০১৯)। "Eating meat has 'dire' consequences for the planet, says report"। National Geographic। ফেব্রুয়ারি ৩, ২০১৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ফেব্রুয়ারি ১৪, ২০১৯। 
  100. ↑ Willett, Walter; Rockström, Johan (অক্টোবর ২০১৮)। "Options for keeping the food system within environmental limits": 519–525। আইএসএসএন 1476-4687। ডিওআই:10.1038/s41586-018-0594-0। পিএমআইডি 30305731। 
  101. ↑ Carrington, Damian (অক্টোবর ১০, ২০১৮)। "Huge reduction in meat-eating 'essential' to avoid climate breakdown"। The Guardian। এপ্রিল ২১, ২০১৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ এপ্রিল ১৮, ২০১৯। 
  102. ↑ Schiermeier, Quirin (আগস্ট ৮, ২০১৯)। "Eat less meat: UN climate change report calls for change to human diet": 291–292। ডিওআই:10.1038/d41586-019-02409-7। পিএমআইডি 31409926। আগস্ট ৯, ২০১৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ আগস্ট ১০, ২০১৯। 
  103. ↑ Martinez-Hurtado, J L (নভেম্বর ২০১৩)। "Iridescence in Meat Caused by Surface Gratings": 499–506। ডিওআই:10.3390/foods2040499 অবাধে প্রবেশযোগ্য। পিএমআইডি 28239133। পিএমসি 5302279 অবাধে প্রবেশযোগ্য। 
  104. ↑ Pegg, Ronald B.; Shahidi, Fereidoon (২০০৪)। Nitrite Curing of Meat: The N-Nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives। John Wiley & Sons। আইএসবিএন 978-0-917678-50-9। 
  105. ↑ Zhang X, Liang S, Chen X, Yang J, Zhou Y, Du L, Li K. (২০২২)। "Red/processed meat consumption and non-cancer-related outcomes in humans: umbrella review": 1–11। ডিওআই:10.1017/S0007114522003415। পিএমআইডি 36545687 |pmid= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। 
  106. ↑ "Red alert: processed and red meat". diabetes.org.uk.
  107. ↑ "What is a Healthy, Balanced Diet for Diabetes?". diabetes.org.uk.
  108. ↑ Corpet, Denis; Yin, Y (১৯৯৫)। "Colonic protein fermentation and promotion of colon carcinogenesis by thermolyzed casein": 271–81। ডিওআই:10.1080/01635589509514381। পিএমআইডি 7603887। পিএমসি 2518970 অবাধে প্রবেশযোগ্য। 
  109. ↑ "National Cancer Institute – Heterocyclic Amines in Cooked Meats"। Cancer.gov। সেপ্টেম্বর ১৫, ২০০৪। ডিসেম্বর ২১, ২০১০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ মে ১, ২০১০। 
  110. ↑ "Heterocyclic Amines in Cooked Meats – National Cancer Institute"। Cancer.gov। সেপ্টেম্বর ১৫, ২০০৪। ডিসেম্বর ২১, ২০১০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ মে ১, ২০১০। 
  111. ↑ "PAH-Occurrence in Foods, Dietary Exposure and Health Effects" (পিডিএফ)। মে ১৯, ২০১১ তারিখে মূল (পিডিএফ) থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ মে ১, ২০১০। 
  112. ↑ ক খ Papier, Keren; Knuppel, Anika (জুলাই ২০, ২০২১)। "Meat consumption and risk of ischemic heart disease: A systematic review and meta-analysis": 426–437। আইএসএসএন 1040-8398। ডিওআই:10.1080/10408398.2021.1949575। পিএমআইডি 34284672 |pmid= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। 
  113. ↑ Micha, Renata; Michas, Georgios (সেপ্টেম্বর ২২, ২০১২)। "Unprocessed Red and Processed Meats and Risk of Coronary Artery Disease and Type 2 Diabetes – An Updated Review of the Evidence": 515–524। ডিওআই:10.1007/s11883-012-0282-8। পিএমআইডি 23001745। পিএমসি 3483430 অবাধে প্রবেশযোগ্য। 
  114. ↑ "Eating processed meat raises risk of heart disease by a fifth"। The Guardian (ইংরেজি ভাষায়)। জুলাই ২১, ২০২১। সংগ্রহের তারিখ আগস্ট ১৪, ২০২১। 
  115. ↑ Zhang X, Liang S, Chen X, Yang J, Zhou Y, Du L, Li K. (২০২২)। "Red/processed meat consumption and non-cancer-related outcomes in humans: umbrella review": 1–11। ডিওআই:10.1017/S0007114522003415। পিএমআইডি 36545687 |pmid= এর মান পরীক্ষা করুন (সাহায্য)। 
  116. ↑ Leroy, Frédéric; Praet, Istvan (জুলাই ২০১৫)। "Meat traditions. The co-evolution of humans and meat": 200–211। ডিওআই:10.1016/j.appet.2015.03.014। পিএমআইডি 25794684। 
  117. ↑ Aristotle; Jowett, B.। The Politics (Greek and English ভাষায়)। পৃষ্ঠা I. 8. 1256b। 
  118. ↑ Aristotle; Jowett, B.। The Politics (Greek and English ভাষায়)। পৃষ্ঠা I. 8. 1256b। 
  119. ↑ Takhar, Opinderjit Kaur (২০০৫)। "2 Guru Nanak Nishkam Sewak Jatha"। Sikh identity: an exploration of groups among Sikhs। Ashgate Publishing, Ltd.। পৃষ্ঠা 51। আইএসবিএন 978-0-7546-5202-1। সংগ্রহের তারিখ নভেম্বর ২৬, ২০১০। 
  120. ↑ Loughnan, Steve; Bastian, Brock (২০১৪)। "The Psychology of Eating Animals" (পিডিএফ): 104–08। ডিওআই:10.1177/0963721414525781। সেপ্টেম্বর ৩০, ২০১৮ তারিখে মূল (পিডিএফ) থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ আগস্ট ৬, ২০১৫। 
  121. ↑ Rozin, Paul; Hormes, Julia M. (অক্টোবর ২০১২)। "Is Meat Male? A Quantitative Multimethod Framework to Establish Metaphoric Relationships": 629–43। ডিওআই:10.1086/664970। 
  122. ↑ Dhont, Kristof; Hodson, Gordon (এপ্রিল ২০১৪)। "Social dominance orientation connects prejudicial human–human and human–animal relations": 104–08। ডিওআই:10.1016/j.paid.2013.12.020। আগস্ট ৩১, ২০১৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ আগস্ট ৩০, ২০১৭।  |hdl-সংগ্রহ= এর |hdl= প্রয়োজন (সাহায্য)
  123. ↑ Keller, Carmen; Seigrist, Michael (জানুয়ারি ২০১৫)। "Does personality influence eating styles and food choices? Direct and indirect effects": 128–138। ডিওআই:10.1016/j.appet.2014.10.003। পিএমআইডি 25308432। 
  124. ↑ Richardson, NJ (১৯৯৪)। "Consumer Perceptions of Meat": 57–65। ডিওআই:10.1016/0309-1740(94)90033-7। পিএমআইডি 22061452। 
  125. ↑ Zur, Ifat; Klöckner, Christian A. (২০১৪)। "Individual motivations for limiting meat consumption": 629–42। ডিওআই:10.1108/bfj-08-2012-0193। 
  126. ↑ Schösler, Hanna; Boer, Joop de (২০১২)। "Can we cut out the meat of the dish? Constructing consumer-oriented pathways towards meat substitution": 39–47। ডিওআই:10.1016/j.appet.2011.09.009। পিএমআইডি 21983048। 
'https://bn.wikipedia.org/w/index.php?title=মাংস&oldid=6583680' থেকে আনীত