সেঁকা ময়দার সুখাদ্য

উইকিপিডিয়া, মুক্ত বিশ্বকোষ থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
ফ্রান্সের একটি "পাতিসরি" দোকানে বিভিন্ন সেঁকা ময়দার সুখাদ্য
ফ্রান্সের লিল শহরের একটি "পাতিসরি" দোকানের সেঁকা ময়দার সুখাদ্য

সেঁকা ময়দার সুখাদ্য বলতে ময়দা, স্নেহ পদার্থ (তেল, মাখন, চর্বি), পানি (জল) ও অল্প লবন মাখিয়ে তৈরি তাল, মণ্ড, কাই বা লেইয়ের খণ্ড বা লেচি বদ্ধ উনুনে সেঁকে সেটিকে মূল উপাদান হিসেবে ব্যবহার করে প্রস্তুতকৃত মিষ্টি কিংবা নোনতা স্বাদের ছোট আকারের মুখরোচক, সুস্বাদু, উপাদেয় কিছু খাদ্যদ্রব্যকে বোঝায়, যেগুলি ইউরোপ, উত্তর আমেরিকা, অস্ট্রেলিয়া ও মধ্যপ্রাচ্যের রন্ধনশিল্পে বহুল প্রচলিত। সাধারণত সেঁকা ময়দার নমনীয় পাত দিয়ে নরম, আর্দ্র মাংস, সবজি বা মিষ্টদ্রব্যের পুর আবৃত বা ধারণ করা হয়; এ জাতীয় খাদ্যসামগ্রীর মধ্যে পুর ধারণকারী কিন্তু একদিকে খোলা মিষ্টি "টার্ট" পিঠা (Tart) বা নোনতা "কিশ" পিঠা (Quiche), সবদিকে আবৃত পুরের বড়া যেমন মিষ্টি "পাই" পিঠা (Pie) বা নোনতা "পেস্টি" পিঠা (Pasty), ইত্যাদি খুবই সাধারণ। মাখা ময়দার তালে ডিম, গাঁজনের জন্য ইস্ট বা খামির, চিনি, ইত্যাদি যোগ করে এটিকে আরও গুরুপাক করা হতে পারে। গমের ময়দার পরিবর্তে বাদামের গুঁড়া ব্যবহার করা হতে পারে। সেঁকা ময়দার মিষ্টি বা নোনতা সুখাদ্যগুলি সাধারণত সকালে বা বিকালের নাস্তায় চা, কফি বা অন্য পানীয়ের সাথে খাওয়া হয়।

উপরে সংজ্ঞায়িত খাদ্যসামগ্রীকে নির্দেশকারী ইংরেজি পরিভাষাটি হল "পেস্ট্রি" (Pastry)। ইংরেজিতে "পেস্ট্রি" এবং ফরাসি "পাতিস্‌রি" (Pâtisserie) পরিভাষাটি দিয়ে উনুনে সেঁকা ময়দার সুখাদ্য, কিংবা বিশেষ অর্থে উনুনে সেঁকা ময়দার মিষ্টান্নগুলিকে বোঝায়। আবার পাশ্চাত্যের হোটেল বা রেস্তোরাঁর রান্নাঘরের প্রেক্ষাপটে ইংরেজিতে "পেস্ট্রি" বলতে শুধু ময়দার তালকে মূল উপাদান হিসেবে ব্যবহার করে প্রস্তুতকৃত মিষ্টান্নই নয়, বরং পাঁউরুটি ব্যতীত ময়দা-ভিত্তিক যেকোনও মিষ্টি খাদ্যদ্রব্যকে (যেমন কেক, কুকি, বিস্কুট, ইত্যাদিকেও) বোঝাতে পারে। উত্তর আমেরিকার বাইরে যুক্তরাজ্য ও অন্যত্র প্রচলিত ইংরেজি উপভাষাগুলিতে সেঁকার পূর্বে প্রস্তুতকৃত ময়দার তাল বা মণ্ডটিকেও "পেস্ট্রি" পরিভাষাটি নির্দেশ করা হতে পারে, যাকে ফরাসিতে "পাত" (Pâte) বলা হয়। পাঁউরুটি বানাতে ব্যবহৃত ময়দার তাল এবং সেঁকা সুখাদ্যের ময়দার তালের মধ্যে পার্থক্য হল এই যে দ্বিতীয়টিতে স্নেহ পদার্থের পরিমাণ বেশি থাকে, ফলে এর বুনট পাঁউরুটির তুলনায় বেশি ঝুরঝুরে বা ভঙ্গুর হয়। সেঁকার পরে এগুলি পাঁউরুটির তুলনায় হালকা, ফাঁপা ও তৈলাক্ত হয়, কিন্তু পুরের ওজন ধরে রাখার জন্য যথেষ্ট দৃঢ় থাকে।

সেঁকা ময়দার সুখাদ্য বা পেস্ট্রিতে ব্যবহৃত ময়দার তালটি ফাঁপা (পাফ পেস্ট্রি), খাস্তা (শর্ট পেস্ট্রি), ঝুরঝুরে (ফ্লেকি পেস্ট্রি), শক্ত চর্বিযুক্ত (সুয়েট ক্রাস্ট পেস্ট্রি), পাতাসদৃশ (ফাইলো পেস্ট্রি), বাঁধাকপি-সদৃশ (শু পেস্ট্রি), ইত্যাদি বিভিন্ন প্রকারের হতে পারে।

দক্ষিণ এশিয়াতে প্রচলিত সিঙ্গারা, সমুচা, পুরি, পুর দেওয়া পরোটা (যেমন মোগলাই পরোটা), বড়া, পুর দেওয়া ময়দার পিঠা, ইত্যাদি ময়দার তাল থেকে বানানো লেচি কিংবা বেসনের অর্থাৎ ডালের ময়দার মিশ্রণে আবৃত করে তৈরি মুখরোচক সুখাদ্যগুলিকে কাছাকাছি একটি খাদ্যদ্রব্যের শ্রেণীতে ফেলা যায়, তবে এগুলিতে ময়দার তালে বা বেসনের মিশ্রণে তেল, ঘি, ডালডা (বনস্পতি ঘি) বা ময়ান মেশানো থাকে এবং এগুলিকে উনুনে সেঁকার পরিবর্তে সাধারণত গভীর কড়াইয়ে ডুবো তেলে ভেজে তৈরি করা হয়। তবে বাংলাদেশে কিছু পশ্চিমা ধরনের উনুনে সেঁকা ময়দার সুখাদ্যও প্রচলিত, যেমন চিকেন প্যাটিস, বিফ প্যাটিস, ক্রিমরোল, ইত্যাদি।