চালতার টক

ওউ খাট্টা ( ওড়িয়া: ଔ ଖଟା ) বা চালতার টক হল একটি মিষ্টি এবং টক চাটনি বা মোরব্বা যা বিশেষ পদ্ধতিতে গুড়ের মধ্যে ওউ বা চালতা দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি ভারতের ওড়িশা রাজ্যের খাদ্য। এছাড়া পশ্চিমবঙ্গে বসবাসকারী উৎকল ব্রাহ্মণদের মধ্যেও চালতা টক খাদ্য হিসেবে ব্যবহৃত হয়। বেশিরভাগই বর্ষা-পরবর্তী মৌসুমে এই চাটনি খাওয়া হয়। কখনও কখনও ওড়িশার স্থানীয় ডাল বা ডালমায় ওউ বা চালতা যোগ করা হয়। চালতা একটি ভিটামিন সি সমৃদ্ধ সব্জী। ওড়িয়া ভাষায় চালতাকে ওউ বলে ডাকা হয়। চালতা বা ওউ দিয়ে এই চাটনি তৈরী হয় তাই এর স্থানীয় নাম ওউ খাট্টা।

জনপ্রিয় ওড়িয়া কিংবদন্তি অনুসারে ওউ বা চালতা গাছ শুধুমাত্র স্বর্গে পাওয়া যেত। দেবী পার্বতী পানের লতা এবং ওউ গাছকে পৃথিবীতে নিয়ে আসেন ও তারপর থেকে এই গাছের ফলন হয়।

এটি একটি টক স্বাদের ফল। তাই একে সুস্বাদু করে তুলতে একে গুড় বা চিনি দিয়ে রান্না করা হয়। যারা চিনি পছন্দ করেন না তারা এটিকে টক সরিষা এবং রসুন বাটা দিয়ে সাথে লাল মরিচের গুঁড়ো দিয়ে রান্না করেন।

চালতার চাটনি বা ওউ খাট্টা প্রস্তুত করতে হলে প্রথমে চালতা ভালভাবে পরিষ্কার করে শুকিয়ে নিতে হয়। তারপর চালতার সমস্ত পাপড়ি কেটে ফেলতে হয়। এই পাপড়িগুলি কিছুটা পিচ্ছিল তাই সাবধানে না কাটলে হাত কেটে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। প্রতিটি পাপড়ির উভয় দিক থেকে বাইরের খোসা ছাড়িয়ে নিতে হয়। তারপর উল্লম্বভাবে প্রতিটি খোসা ছাড়ানো পাপড়ি আঙুলের আকারের টুকরো করে কেটে নিতে হবে। তারপর কাটা ওউ, ২ কাপ জল, লবণ, ১/৪ চা চামচ হলুদ গুঁড়া একটি পাত্রে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে ওউ টুকরাগুলি ভালভাবে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ফুটতে দিতে হবে। ওউ সেদ্ধ হয়ে গেলে আগুন নিভিয়ে রান্না করা সমস্ত ওউয়ের টুকরো সংগ্রহ করে একপাশে রাখতে হবে। এরপর অন্য একটি প্যানে তেল গরম করতে হবে ও তাতে জিরা, সরিষা যোগ করতে হবে। জিরা ও সরিষা বীজ গরম তেলে ফাটতে শুরু করবে। এরপর কারি পাতা, কষা আদা ও লাল মরিচ দিয়ে কয়েক সেকেন্ডের জন্য ভাজতে হবে। এবার রান্না করা ওউ টুকরো, গুড় বা চিনি, ১/৪ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, লবণ দিয়ে সবকিছু ভালো করে মেশাতে হবে। গুড় বা চিনি গলতে শুরু করবে আর মাঝে মাঝে নাড়া দিতে হবে। এরপর কোড়ানো নারকেল ও ১ কাপ জল মিশিয়ে দ্রুত নেড়ে দিতে হবে ও ১০ মিনিট অপেক্ষা করতে হবে। চাটনী ঘন না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। এরপর আঁচ বন্ধ করে কিছু ভাজা লাল লঙ্কা-জিরার গুঁড়া ছিটিয়ে দিতে হবে। সবকিছু হয়ে যাওয়ার পর চাটনীটি ভালভাবে নেড়ে নিতে হবে। ভাপানো ভাতের সাথে এই ওউ খাট্টা বা চালতার টক পরিবেশন করা যায়।