সেঁও

সেঁও

সতেজ বের করা সেঁও
অন্যান্য নাম	শাভিজ
ধরন	চালের নুডল/চালের সেমাই
উৎপত্তিস্থল	ভারত
প্রধান উপকরণ	চাল
ভিন্নতা	শান্থাকাই
রন্ধনপ্রণালী: সেঁও   মিডিয়া: সেঁও

সেঁও (হিন্দি: सेवई), শাভিজ (কন্নড়: ಶಾವಿಗೆ), সাইমিয়া ও শান্থাকাই (তামিল: சந்தகை) ভারতে জনপ্রিয় একধরনের চালের সেমাই। সাধারণত চাল থেকে তৈরি হলেও অন্যান্য খাদ্যশস্য যেমন গম, রাগি ও অন্যান্য থেকে তৈরি জাতগুলিও পাওয়া যায়।

ইতিহাস

খাদ্য ইতিহাসবিদ কে টি আছায়ার মতে, সঙ্গম সাহিত্যে খ্রিস্টীয় প্রথম শতাব্দীর দিকে সেঁও এবং ইদিয়াপ্পামের উল্লেখ পাওয়া যায়। লোকোপকার (১০২৫ সাল) রান্নার বইতেও সেভাই তৈরির পদ্ধতি এবং এর জন্য ব্যবহৃত ছাঁচ-প্রেসারের উল্লেখ রয়েছে।

প্রস্তুতি

চালের শস্য থেকে শুরু করে সেঁও বেশিরভাগ তাজা তৈরি করা হয়। এটি এশীয় মুদি দোকান থেকে শুকনো সেঁও প্যাক (বা চালের কাঠি) থেকেও প্রস্তুত করা হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, বাড়িতে সেঁও তৈরিতে নিম্নলিখিত ধাপগুলি রয়েছে (স্থান ও পারিবারিক রীতিনীতির উপর ভিত্তি করে ছোটখাটো পরিবর্তন সহ):

• সিদ্ধ চাল ঠাণ্ডা পানিতে প্রায় ৩ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন
• ভেজানো চালকে ভেজা পেষকদন্ত ব্যবহার করে সূক্ষ্ম কাই করে নিন
• চালের কাই থেকে ডাম্পলিং তৈরি করুন ও টুকরোগুলিকে ভাপে রাখুন
• একধরনের সেঁও পিষে ব্যবহার করে রান্না করা ডাম্পলিংগুলিকে সূক্ষ্ম ঠেকাতে পিষুন।

উপকরণ

বাড়িতে তৈরি সেঁও প্রায়শই ১০০% চাল (পানি ও লবণ ছাড়াও) থেকে তৈরি করা হয় যেখানে শুকনো চালের কাঠিতে ট্যাপিওকা ও কর্ন স্টার্চের মতো সংযোজন থাকতে পারে। কর্ণাটকের দক্ষিণাঞ্চলে, শ্যাভিগ বিভিন্ন শস্য দিয়ে বিভিন্নভাবে সামঞ্জস্যপূর্ণ। রাগি বা বাজরা দিয়ে তৈরি করা হলে সেমাই মোটা হয়, অন্যদিকে চাল বা গম দিয়ে তৈরি করা হলে তখন ঠেকা পাতলা হয়।

সেঁও মিষ্টি বা সুস্বাদু খাবার হিসেবে তৈরি করা যায়। মিষ্টান্ন সাধারণত দুধ, গুড়, এলাচ ও জাফরান দিয়ে খির হিসাবে তৈরি করা হয়।

সেঁও বনাম ইদিয়াপ্পাম

উপকরণ ও প্রস্তুতিতে সেঁও ইদিয়াপ্পামের অনুরূপ। ইদিয়াপ্পামের বিপরীতে সেঁও সাধারণত নুডলসের স্তূপের পরিবর্তে ভাঙা বা কাটা হয়। এইভাবে, সেঁও প্রায় ভাতের বিকল্প হিসাবে বিবেচিত হয়। বিপরীতে, ইদিয়াপ্পাম তরকারি বা কোরমার মতো পার্শ্ব খাবারের সাথে প্রায় আপ্পামের বিকল্প হিসাবে পরিবেশন করা হয়।

তেঁতুল, লেবু ও নারকেল সেঁও।

সেঁও ও ইদিয়াপ্পাম তৈরিতে ব্যবহৃত পিষণগুলি মূলত একই। সেভাই সাধারণত অন্যান্য পার্শ্ব খাবারের মতো তরকারির সাথে পরিবেশন করা হয় না, বরং লেবু, তেঁতুল কাই, নারকেল বা উডিনা পুড়ি (কর্ণাটকে কালো ছোলা ডাল থেকে তৈরি এক ধরনের গুঁড়ো) এর মতো স্বাদের সাথে মিশ্রিত করা হয়। এটিকে কর্ণাটকে শাভিজ বলা হয় ও রান্না করা শাকসবজি দিয়েও প্রস্তুত করা যেতে পারে এবং লেবুর রসের সাথে মশলা দিয়ে মেশানো যায়।

সেঁও সাধারণত তামিলনাড়ু ও অন্যান্য দক্ষিণ ভারতীয় সম্প্রদায়ে একটি প্রাতঃরাশ বা টিফিন পদ হিসাবে পরিবেশন করা হয়, তবে এলাচ বা অন্যান্য মশলা ও চিনি দিয়ে দুধে রান্না করা হলে পায়েসমের মতো মিষ্টান্ন হিসাবেও পরিবেশন করা হয়। তামিলনাড়ুর কঙ্গু অঞ্চলের রন্ধনপ্রণালীতে সান্তাগাই নামক একটি ভিন্নতা রয়েছে ও এই অঞ্চলের বিবাহের আচার-অনুষ্ঠানের মধ্যে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।