সাদা মাংস

রান্নার পরিভাষায়, সাদা মাংস হল এমন মাংস যা রান্নার আগে ও পরে ফ্যাকাশে রঙের হয়। সাদা মাংসের সাধারণ উদাহরণ হল হাঁস-মুরগির হালকা রঙের মাংস (হালকা), যা স্তন থেকে আসে, পা থেকে গাঢ় মাংসের বিপরীতে। মুরগির সাদা মাংস (হালকা) ফাস্ট-টুইচ পেশীর ফাইবার দিয়ে তৈরি হয়, অন্যদিকে লাল মাংস (গাঢ়) ফাইবারযুক্ত পেশী দিয়ে তৈরি হয় যা ধীরে-টুইচ হয়।^[১] ঐতিহ্যগত সুখাদ্য ভোজন-বিদ্যাতে, সাদা মাংসের মধ্যে খরগোশ, দুধ খাওয়া তরুণ স্তন্যপায়ী প্রাণীর মাংস (বিশেষ করে বেছ ও ভেড়ার মাংস) এবং কখনও কখনও শুয়োরের মাংস অন্তর্ভুক্ত থাকে।^[২]^[৩]^[৪]^[৫]

পুষ্টি গবেষণায়, সাদা মাংস হাঁস-মুরগির ও মাছ অন্তর্ভুক্ত করে, কিন্তু সকল স্তন্যপায়ী মাংস বাদ দেয়, যা লাল মাংস হিসেবে বিবেচিত হয়।^[৬] কিছু ধরনের মাছ, যেমন টুনা, কাঁচা অবস্থায় লাল এবং রান্না করলে সাদা হয়ে যায়। কিছু নির্দিষ্ট ধরনের মুরগি যেগুলোকে কখনো কখনো সাদা মাংস হিসেবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় কাঁচা অবস্থায় লাল হয়, যেমন হাঁস ও হংস। এই কারণগুলি সাদা মাংসের সংজ্ঞাকে কেন্দ্র করে বিতর্ক সৃষ্টি করেছে।

তথ্যসূত্র

↑ "Science of Meat: What Gives Meat its Color? | Exploratorium"। ২০১৬-০৩-১২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০১৪-০৮-১৮।
↑ Larousse Gastronomique, 1961, s.v. pork
↑ Evan Goldstein, Joyce Goldstein, Perfect Pairings: A Master Sommelier's Practical Advice for Partnering Wine with Food, আইএসবিএন ০৫২০২৪৩৭৭৩, 2006, p. 109: "White meats such as pork and veal are also excellent table companions for Gewürz..."
↑ Pierre Paillon, Secrets of Good French Cooking, আইএসবিএন ০৪৭১১৬০৬২৮, 1996, p. 95: "White meats (veal and pork) and poultry should be cooked "medium"..."
↑ Elisabeth Rozin, The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served On a Bun, আইএসবিএন ০১৪০১৭৮৪৩০ 1994, p. 19: "Beef and lamb are clearly red meats, while veal and rabbit are white meats; the white meat category has been generalized to include the flesh of poultry and fish as well."
↑ "USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table"। Fsis.usda.gov। ২০০৮-০৫-১৬। সংগ্রহের তারিখ ২০০৯-০৯-১৬।

[explo-1] "Science of Meat: What Gives Meat its Color? | Exploratorium"। ২০১৬-০৩-১২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০১৪-০৮-১৮।

[2] Larousse Gastronomique, 1961, s.v. pork

[3] Evan Goldstein, Joyce Goldstein, Perfect Pairings: A Master Sommelier's Practical Advice for Partnering Wine with Food, আইএসবিএন ০৫২০২৪৩৭৭৩, 2006, p. 109: "White meats such as pork and veal are also excellent table companions for Gewürz..."

[4] Pierre Paillon, Secrets of Good French Cooking, আইএসবিএন ০৪৭১১৬০৬২৮, 1996, p. 95: "White meats (veal and pork) and poultry should be cooked "medium"..."

[5] Elisabeth Rozin, The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served On a Bun, আইএসবিএন ০১৪০১৭৮৪৩০ 1994, p. 19: "Beef and lamb are clearly red meats, while veal and rabbit are white meats; the white meat category has been generalized to include the flesh of poultry and fish as well."

[auto-6] "USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table"। Fsis.usda.gov। ২০০৮-০৫-১৬। সংগ্রহের তারিখ ২০০৯-০৯-১৬।

[১]

[২]

[৩]

[৪]

[৫]

[৬]