লাল মাংস
রান্নার পরিভাষায়, লাল মাংস সাধারণত কাঁচা হলে লাল হয় এবং রান্না করার পরে গাঢ় রঙ হয়, সাদা মাংসের বিপরীতে, যা রান্নার আগে ও পরে ফ্যাকাশে হয়।[১][২] সুখাদ্য ভোজন-বিদ্যার পরিভাষায়, শুধুমাত্র স্তন্যপায়ী প্রাণী বা পাখির মাংস লাল বা সাদা হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়।[৩][৪]
পুষ্টি বিজ্ঞানে, লাল মাংসকে সাদা মাংসের চেয়ে প্রোটিন মায়োগ্লোবিন বেশি থাকে এমন যেকোনো মাংস হিসেবে সংজ্ঞায়িত করা হয়। সাদা মাংস মাছ বা মুরগির (পা বা উরু ব্যতীত) থেকে অ-গাঢ় মাংস হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়।
বিবরণ
[সম্পাদনা]| নাম | মায়োগ্লোবিন | ইউএসডিএ বিভাগ |
|---|---|---|
| মুরগির সিনার মাংস | ০.০০৫%[৫] | সাদা মাংস[৬] |
| মুরগির রান | ০.১৮ – ০.২০%[৫] | গাঢ় মাংস |
| টার্কির রান | ০.২৫ – ০.৩০%[৫] | গাঢ় মাংস |
| শুকরের মাংস | ০.১০ – ০.৩০%[৫] | লাল মাংস[৬] |
| কচি বাছুরের মাংস | ০.১০ – ০.৩০%[৫] | লাল মাংস[৬] |
| গরুর মাংস | ০.৪০ – ১.০০%[৫] | লাল মাংস[৬] |
| বয়স্ক গরুর মাংস | ১.৫০ – ২.০০%[৫] | লাল মাংস[৬] |
রন্ধনসম্পর্কীয় সংজ্ঞা অনুসারে, প্রাপ্তবয়স্ক বা "খেয়ালী" স্তন্যপায়ী প্রাণীর মাংস (উদাহরণস্বরূপ, গরুর মাংস, ঘোড়ার মাংস, মাটন, ভেনিসন, শুয়োর, খরগোশ) লাল মাংস, যখন তরুণ স্তন্যপায়ী প্রাণী (খরগোশ, ভেড়া, ভেড়ার বাচ্চা) সাদা। মুরগি সাদা। শুয়োরের মাংসের বেশিরভাগ অংশ লাল, অন্যগুলো সাদা।[৭] খেয়ালীটি কখনও কখনও সম্পূর্ণ আলাদা বিভাগে রাখা হয় (গাঢ় মাংস)।[৪] কিছু মাংস (ভেড়ার মাংস, শুকরের মাংস) বিভিন্ন লেখক দ্বারা আলাদাভাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে।
যুক্তরাষ্ট্রীয় কৃষি বিভাগ (ইউএসডিএ) অনুসারে, স্তন্যপায়ী প্রাণীদের কাছ থেকে প্রাপ্ত সমস্ত মাংস (কাটা বা বয়স নির্বিশেষে) লাল মাংস কারণ এতে মাছ বা সাদা মাংসের চেয়ে বেশি মায়োগ্লোবিন থাকে (কিন্তু অগত্যা গাঢ় মাংস নয়)[৫] মুরগি থেকে।[৬] শুকরের মাংসের কিছু কাট রন্ধনসম্পর্কিত সংজ্ঞা অনুসারে সাদা বলে মনে করা হয়, কিন্তু পুষ্টির গবেষণায় সমস্ত শুকরের মাংস লাল মাংস হিসাবে বিবেচিত হয়। জাতীয় শুকরের মাংস বোর্ড এটিকে "অন্যান্য সাদা মাংস" হিসেবে রেখেছেন, অস্পষ্টতা থেকে লাভবান হয়ে পরামর্শ দিয়েছেন যে শুকরের মাংসে সাদা মাংসের পুষ্টিগুণ রয়েছে, যা আরো স্বাস্থ্যকর বলে বিবেচিত হয়।[৮][৯]
তথ্যসূত্র
[সম্পাদনা]- ↑ "Red Meat"। thefreedictionary.com।
- ↑ "White Meat"। thefreedictionary.com।
- ↑ Reinagel M (২ জানুয়ারি ২০১৩)। "Color Confusion: Identifying Red Meat and White Meat"। Academy of Nutrition and Dietetics। ৩০ ডিসেম্বর ২০১৬ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৯ এপ্রিল ২০১৭।
- 1 2 Larousse Gastronomique, first edition
- 1 2 3 4 5 6 7 8 Penner KP, Clarke MP (সেপ্টেম্বর ১৯৯০)। "Red Meats: Nutrient Contributions to the Diet"। Iowa State Animal Science। ২৪ মার্চ ২০০৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৬ সেপ্টেম্বর ২০০৯।
- 1 2 3 4 5 6 "USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table"। Fsis.usda.gov। ১৬ মে ২০০৮। ১৮ সেপ্টেম্বর ২০১৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৬ সেপ্টেম্বর ২০০৯।
- ↑ Larousse Gastronomique, 1961, s.v. pork
- ↑ Dougherty PH (১৫ জানুয়ারি ১৯৮৭)। "Dressing Pork for Success"। The New York Times। ১৪ ফেব্রুয়ারি ২০১৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত।
- ↑ Hall T (১৩ নভেম্বর ১৯৯১)। "And This Little Piggy Is Now on the Menu"। The New York Times। ১৪ ফেব্রুয়ারি ২০১৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত।