মিষ্টতা
মিষ্টতা বা মিষ্টি একটি মৌলিক স্বাদ যা সাধারণত শর্করা সমৃদ্ধ খাবার খাওয়ার সময় অনুভূত হয়। মিষ্টি স্বাদ সাধারণত আনন্দদায়ক হিসাবে গণ্য করা হয়। সুক্রোজ জাতীয় শর্করা ছাড়াও অ্যালডিহাইডস, কেটোনেস এবং চিনির অ্যালকোহল সহ আরও অনেক রাসায়নিক যৌগ মিষ্টি হয়। কিছু খুব কম ঘনত্বের মিষ্টি হয়, অ-ক্যালোরি চিনির বিকল্প হিসাবে তাদের ব্যবহারের অনুমতি দেয়। এই ধরনের চিনিবিহীন মিষ্টির মধ্যে রয়েছে স্যাকারিন, অ্যাসপার্টাম এবং সুক্রালোজ। অন্যান্য যৌগ, যেমন মিরাকুলিন, মিষ্টির উপলব্ধি পরিবর্তন করতে পারে।
শর্করার অনুভূত তীব্রতা এবং উচ্চ-ক্ষমতার মিষ্টি, যেমন অ্যাসপার্টাম এবং নিওহেস্পেরিডিন ডাইহাইড্রোকালকোন, উত্তরাধিকারসূত্রে পাওয়া যায়, জিনের প্রভাব প্রায় ৩০% প্রকরণের জন্য এরা দায়ী।[১]
মিষ্টি সনাক্তকরণের জন্য কেমোসেন্সরি ভিত্তি, যা ব্যক্তি এবং প্রজাতি উভয়ের মধ্যে পরিবর্তিত হয়, বিংশ শতাব্দীর শেষের দিক থেকে কেবল বোঝা শুরু হয়েছে। মিষ্টির একটি তাত্ত্বিক মডেল হল মাল্টিপয়েন্ট সংযুক্তি তত্ত্ব, যা একটি মিষ্টি রিসেপ্টর এবং একটি মিষ্টি পদার্থের মধ্যে একাধিক বাইন্ডিং সাইটকে জড়িত করে।
অধ্যয়নগুলো ইঙ্গিত দেয় যে শর্করা এবং মিষ্টির প্রতি প্রতিক্রিয়াশীলতার খুব প্রাচীন বিবর্তনীয় সূচনা রয়েছে, এমনকি ই. কোলাইয়ের মতো গতিশীল ব্যাকটিরিয়াতেও কেমোট্যাক্সিস হিসাবে প্রকাশিত হচ্ছে।[২] নবজাতক মানব শিশুরাও উচ্চ চিনির ঘনত্বের জন্য পছন্দগুলো প্রদর্শন করে এবং স্তনের দুধে পাওয়া চিনি ল্যাকটোজের চেয়ে মিষ্টি সমাধান পছন্দ করে।[৩][৪] মিষ্টতা সর্বোচ্চ স্বাদ স্বীকৃতি থ্রেশহোল্ড বলে মনে হয়, দ্রবণে সুক্রোজের ২০০টির মধ্যে প্রায় ১ অংশে সনাক্ত করা যায়। তুলনা করে, তিক্ততা সর্বনিম্ন সনাক্তকরণ থ্রেশহোল্ড বলে মনে হয়, দ্রবণে কুইনাইনের জন্য ২ মিলিয়নে প্রায় ১ অংশে।[৫] মানব আদিম পূর্বপুরুষরা যে প্রাকৃতিক পরিবেশে বিবর্তিত হয়েছিল, মিষ্টির তীব্রতা শক্তির ঘনত্ব নির্দেশ করতো, অন্যদিকে তিক্ততা বিষাক্ততা নির্দেশ করতো।[৬][৭][৮] উচ্চ মিষ্টি সনাক্তকরণ থ্রেশহোল্ড এবং কম তিক্ততা সনাক্তকরণ থ্রেশহোল্ড আমাদের আদিম পূর্বপুরুষদের মিষ্টি স্বাদযুক্ত (এবং শক্তি-ঘন) খাবারগুলো সন্ধান করতে এবং তিক্ত স্বাদযুক্ত খাবারগুলো এড়াতে প্ররোচিত করতো। এমনকি পাতা খাওয়া প্রাইমেটদের মধ্যেও অপরিণত পাতা পছন্দ করার প্রবণতা রয়েছে, যেগুলোতে প্রোটিনের পরিমাণ বেশি এবং পরিপক্ক পাতার তুলনায় ফাইবার ও বিষ কম থাকে।[৯] এইভাবে "মিষ্টি দাঁত" এর একটি প্রাচীন ঐতিহ্য রয়েছে, এবং খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের ফলে ব্যবহারের ধরণ পরিবর্তন হয়েছে,[১০][১১] মানুষের শরীরবিদ্যা অনেকাংশে অপরিবর্তিত রয়েছে।[১২]
তথ্যসূত্র
[সম্পাদনা]- ↑ Hwang LD, Zhu G, Breslin PA, Reed DR, Martin NG, Wright MJ (২০১৫)। "A common genetic influence on human intensity ratings of sugars and high-potency sweeteners": 361–7। ডিওআই:10.1017/thg.2015.42
। পিএমআইডি 26181574।
- ↑ Blass, E.M. Opioids, sweets and a mechanism for positive affect: Broad motivational implications. (Dobbing 1987)
- ↑ Desor, J.A.; Maller, O. (১৯৭৩)। "Taste acceptance of sugars by human infants": 496–501। ডিওআই:10.1037/h0034906। পিএমআইডি 4745817।
- ↑ Schiffman, Susan S. (২ জুন ১৯৮৩)। "Taste and smell in disease (Second of two parts)": 1337–43। ডিওআই:10.1056/NEJM198306023082207। পিএমআইডি 6341845।
- ↑ McAleer, N. (১৯৮৫)। The Body Almanac: Mind-boggling facts about today's human body and high-tech medicine। Doubleday।
- ↑ Altman, S. (১৯৮৯)। "The monkey and the fig: A Socratic dialogue on evolutionary themes": 256–263।
- ↑ Johns, T. (১৯৯০)। With Bitter Herbs They Shall Eat It: Chemical ecology and the origins of human diet and medicine। University of Arizona Press।
- ↑ Logue, A.W. (১৯৮৬)। The Psychology of Eating and Drinking। W.H. Freeman।
- ↑ Jones, S.; Martin, R. (১৯৯৪)। The Cambridge Encyclopedia of Human Evolution। Cambridge University Press।
- ↑ Fischler, C. (১৯৮০)। "Food habits, social change and the nature/culture dilemma": 937–953। ডিওআই:10.1177/053901848001900603।
- ↑ Fischler, C. Attitudes towards sugar and sweetness in historical and social perspective. (Dobbing 1987)
- ↑ Milton, K. (১৯৯৩)। "Diet and primate evolution": 70–77। ডিওআই:10.1038/scientificamerican0893-86। পিএমআইডি 8351513।
বহিঃসংযোগ
[সম্পাদনা]- Cohn, Georg (১৯১৪)। Die Organischen Geschmackstoffe। Berlin: F. Siemenroth.।
- Dobbing, John, সম্পাদক (১৯৮৭)। Sweetness। (papers presented at a symposium held in Geneva, May 21–23, 1986)। London: Springer-Verlag। আইএসবিএন 978-0-387-17045-9।
- Kier L (১৯৭২)। "A molecular theory of sweet taste"। Journal of Pharmaceutical Sciences। 61 (9): 1394–1397। ডিওআই:10.1002/jps.2600610910। পিএমআইডি 5068944।
- Kitagawa M, Kusakabe Y, Miura H, Ninomiya Y, Hino A (২০০১)। "Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste"। Biochemical and Biophysical Research Communications। 283 (1): 236–242। ডিওআই:10.1006/bbrc.2001.4760। পিএমআইডি 11322794।
- Max M, Shanker YG, Huang LQ, Rong M, Liu Z, Campagne F, Weinstein H, Damak S, Margolskee RF (২০০১)। "Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac"। Nature Genetics। 28 (1): 58–63। ডিওআই:10.1038/88270। পিএমআইডি 11326277।
- Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck LB (২০০১)। "A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus"। Nature Neuroscience। 4 (5): 492–8। এসটুসিআইডি 21010650। ডিওআই:10.1038/87440। পিএমআইডি 11319557।
- Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS (২০০১)। "Mammalian sweet taste receptors"। Cell। 106 (3): 381–390। এসটুসিআইডি 11886074। ডিওআই:10.1016/S0092-8674(01)00451-2 । পিএমআইডি 11509186।
- Nofre C, Tinti JM (১৯৯৬)। "Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory"। Food Chemistry। 56 (3): 263–274। ডিওআই:10.1016/0308-8146(96)00023-4।
- Parkes, A.S (জানুয়ারি ১৯৬৩)। "Olfactory and Gustatory Discrimination in Man and Animals"। Proceedings of the Royal Society of Medicine। 56 (1): 47–51। ডিওআই:10.1177/003591576305600111। পিএমআইডি 13941509। পিএমসি 1896974 ।
- Sainz E, Korley JN, Battey JF, Sullivan SL (২০০১)। "Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors"। Journal of Neurochemistry। 77 (3): 896–903। এসটুসিআইডি 11296598। ডিওআই:10.1046/j.1471-4159.2001.00292.x । পিএমআইডি 11331418।
- Schiffman, Susan S (২৬ মে ১৯৮৩)। "Taste and smell in disease (First of two parts)"। The New England Journal of Medicine। 308 (21): 1275–9। ডিওআই:10.1056/nejm198305263082107। পিএমআইডি 6341841।
- Schiffman, Susan S.; Lockhead, Elaine; Maes, Frans W (অক্টোবর ১৯৮৩)। "Amiloride reduces the taste intensity of Na+ and Li+ salts and sweeteners"। Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A.। 80 (19): 6136–640। ডিওআই:10.1073/pnas.80.19.6136 । পিএমআইডি 6577473। পিএমসি 534376 । বিবকোড:1983PNAS...80.6136S।
- Schiffman, S.S.; Diaz, C; Beeker, T.G (মার্চ ১৯৮৬)। "Caffeine Intensifies Taste of Certain Sweeteners: Role of Adenosine Receptor"। Pharmacology Biochemistry and Behavior। 24 (3): 429–432। এসটুসিআইডি 20419613। ডিওআই:10.1016/0091-3057(86)90536-8। পিএমআইডি 3010333।
- Susan S. Schiffman; Elizabeth A. Sattely-Miller (২০০০)। "Synergism among Ternary Mixtures of Fourteen Sweeteners"। Chemical Senses। 25 (2): 131–140। ডিওআই:10.1093/chemse/25.2.131 । পিএমআইডি 10781019।
- Shallenberger RS (১৯৬৩)। "Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars"। Journal of Food Science। 28 (5): 584–9। ডিওআই:10.1111/j.1365-2621.1963.tb00247.x।
- Tinti, Jean-Marie; Nofre, Claude (১৯৯১)। "Why does a sweetener taste sweet? A new model"। Walters, D.E.; Orthoefer, F.T; DuBois, G.E.। Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception। ACS Symposium Series। 450। Washington DC: American Chemical Society। পৃষ্ঠা 209–213।