উত্তপম
 ছোটো উত্তপম | |
| অন্যান্য নাম | উত্তাপম, উথপ্পাম |
|---|---|
| উৎপত্তিস্থল | ভারত |
| অঞ্চল বা রাষ্ট্র | দক্ষিণ ভারত |
| প্রধান উপকরণ | চালের গুড়া, মাষকলাই |
উত্তপম (তামিল: উত্তাপ্পাম, মালয়ালম: উথাপ্পাম) হলো দক্ষিণ ভারতের একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় ঐতিহ্যবাহী ও সুস্বাদু খাবার, যা দেখতে অনেকটা প্যানকেকের মতো। এটি মূলত এক বিশেষ ধরনের দোসা। তবে সাধারণ দোসার মতো এটি পাতলা ও মচমচে না হয়ে কিছুটা পুরু বা মোটা হয় এবং এর ওপর বিভিন্ন ধরনের সবজির টপিং ছড়িয়ে দেওয়া হয়।
দক্ষিণ ভারতের (বিশেষ করে তামিলনাড়ু, কর্ণাটক, অন্ধ্রপ্রদেশ ও কেরালা) বাসিন্দাদের ক্লাসিক প্রাতঃরাশের তালিকায় ইডলি ও দোসার পাশাপাশি উত্তপম একটি অন্যতম প্রধান পদ। সাধারণত এটি গরম গরম সাম্বার ও নারকেলের চাটনির সাথে পরিবেশন করা হয়।
নামকরণ ও ইতিহাস
[সম্পাদনা]উত্তপম' নামটি এসেছে তামিল শব্দ 'আপ্পাম' (এক ধরণের চালের প্যানকেক) এবং 'উথিয়া' বা 'উতরিয়া' (যার অর্থ ঢেলে দেওয়া) থেকে। যেহেতু এই খাবারটি তৈরির সময় কড়াইতে বা তাওয়ায় ব্যাটারটি ঢেলে দেওয়া হয়, তাই প্রাচীন তামিল সাহিত্যে একে "ঢেলে দেওয়া আপ্পাম" বা 'উত্তপম' হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে। তামিল সঙ্গম সাহিত্যেও এই খাবারের প্রাচীন অস্তিত্বের প্রমাণ মেলে।
উপকরণ
[সম্পাদনা]একটি সুস্বাদু উত্তপম তৈরির জন্য নিচের উপকরণগুলো প্রয়োজন হয়:
- ব্যাটার বা গোলা: চাল ও মাষকলাইয়ের ডালের গাঁজানো (fermented) মিশ্রণ।
- টপিং: কুচানো পেঁয়াজ, টমেটো, কাঁচা মরিচ, ক্যাপসিকাম এবং ধনেপাতা।
- অন্যান্য: রান্নার তেল বা ঘি এবং স্বাদমতো লবণ।
প্রস্তুতি ও রন্ধন প্রণালী
[সম্পাদনা]১. ব্যাটার তৈরি
[সম্পাদনা]উত্তপমের মূল ভিত্তি হলো এর ব্যাটার, যা চাল এবং মাষকলাইয়ের ডাল ৩:১ অনুপাতে মিশিয়ে তৈরি করা হয়।[১]
- প্রথমে চাল (সেদ্ধ চাল ও বাসমতি চালের মিশ্রণ) এবং মাষকলাইয়ের ডাল সারারাত বা অন্তত ৫-৬ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে।
- এরপর জল ঝরিয়ে এগুলোকে একসাথে মিহি করে বেটে একটি ঘন মিশ্রণ বা গোলা তৈরি করা হয়।
- এই মিশ্রণটিতে সামান্য লবণ মিশিয়ে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ৮ থেকে ১২ ঘণ্টা রেখে দেওয়া হয় যাতে এটি ভালোভাবে গাঁজানো (ferment) হতে পারে। গাঁজন প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণ হলে ব্যাটারটি ফুলে ওঠে এবং সামান্য টক স্বাদযুক্ত হয়।
২. রান্না করার পদ্ধতি
[সম্পাদনা]- একটি নন-স্টিক তাওয়া বা লোহার স্কিললেট ভালো করে গরম করে তাতে সামান্য তেল বা ঘি ব্রাশ করে নিতে হবে।
- এক হাতা ব্যাটার তাওয়ার ঠিক মাঝে ঢেলে দিতে হবে। এটি সাধারণ দোসার মতো পাতলা করে ছড়ানো যাবে না; একে কিছুটা পুরু বা মোটা রাখতে হবে।
- ব্যাটারটি ছড়ানোর পরপরই এর ওপর কুচানো পেঁয়াজ, টমেটো, কাঁচা মরিচ এবং ধনেপাতা সমানভাবে ছড়িয়ে দিতে হবে এবং চামচ দিয়ে হালকা চেপে দিতে হবে যাতে সবজিগুলো ব্যাটারের সাথে আটকে যায়।
- এরপর চারপাশ থেকে সামান্য তেল বা ঘি ছড়িয়ে দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করতে হবে।
- নিচের অংশটি যখন সোনালি-বাদামি রঙের হয়ে যাবে, তখন উত্তপমটি উল্টে দিতে হবে যাতে সবজির পাশটিও ভালোভাবে সেঁকা বা ভাজা হয়।
- দুই পিঠ ভালো করে ভাজা হয়ে গেলে তাওয়া থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
উত্তাপম ঐতিহ্যগতভাবে টমেটো, পেঁয়াজ, মরিচ, ক্যাপসিকাম এবং ধনিয়ার মতো টপিং দিয়ে তৈরি করা হয়; অন্যান্য সাধারণ পছন্দ হল নারকেল, গাজরের ছোট ছোট টুকরো ও বীট। এগুলি প্রায়শই সাম্বার বা চাটনির সাথে খাওয়া হয়।
বৈচিত্র্য
[সম্পাদনা]
ঐতিহ্যগতভাবে পেঁয়াজ ও টমেটোর টপিং সবচেয়ে বেশি জনপ্রিয় হলেও, আধুনিক রন্ধনশৈলীতে উত্তপমের বহু বৈচিত্র্য দেখা যায়:
- ওনিয়ন উত্তপম: শুধুমাত্র প্রচুর পরিমাণে কুচানো পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি।
- মশলা উত্তপম: সবজির সাথে বিশেষ দক্ষিণ ভারতীয় পডি মশলা ছড়িয়ে দেওয়া হয়।
- চিজি উত্তপম: বাচ্চাদের পছন্দের জন্য ওপর থেকে চিজ (Cheese) গ্রেট করে দেওয়া হয়।
- সবজি বৈচিত্র্য: পুষ্টিগুণ বাড়াতে অনেক সময় গ্রেট করা গাজর, বিট ও নারকেল কোড়াও টপিং হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
আরও দেখুন
[সম্পাদনা]
তথ্যসূত্র
[সম্পাদনা]- ↑ Mahendra Mehta। "Uttapam"। bawarchi.com। ২৯ মার্চ ২০০৭ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত।
Batter is made up of 1 portion of vigna mungo and 3 portions of rice. One half of the rice is boiled rice and other half is kolam or basmati or any rice other than boiled rice. (Boiled rice is not cooked rice but a variety of rice.)
বহিঃসংযোগ
[সম্পাদনা]
- কোডো মিল্লেত উথপ্পাম
- উত্তাপম বাটার প্রস্তুতপ্রণালী ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ১৮ মে ২০২১ তারিখে