সুতি কাবাব

সুতি কাবাব

শিকে গাঁথা সুতি কাবাব
অন্যান্য নাম	সুতলি কাবাব, সুতা কাবাব, বাসনা কাবাব
ধরন	কাবাব
উৎপত্তিস্থল	চকবাজার, পুরান ঢাকা, বাংলাদেশ
অঞ্চল বা রাজ্য	ঢাকা, চট্টগ্রাম, কলকাতা, দিল্লী
প্রস্তুতকারী	জুম্মন রুটিওয়ালা
প্রধান উপকরণ	গরুর মাংস বা খাসির মাংস
সাধারণত ব্যবহৃত উপকরণ	বিভিন্ন ধরনের মশলা
অনুরূপ খাদ্য	জালি কাবাব, চাপলি কাবাব
রন্ধনপ্রণালী: সুতি কাবাব

সুতি কাবাব বা সুতলি কাবাব হলো বাংলাদেশের পুরান ঢাকার চকবাজারে উৎপন্ন বিখ্যাত একটি কাবাব। এই কাবাব প্রস্তুত করা হয় গরুর মাংস বা খাসির মাংসের কিমা এবং বিভিন্ন রকমের মসলা থেকে। পুরান ঢাকা ছাড়িয়ে এখন সমগ্র বাংলাদেশেই জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে এ কাবাব। কাবাবের সব ধরনের সংস্করণের মাঝে ঢাকাইয়াদের নিকট সুতি কাবাব সর্বাধিক জনপ্রিয়।

অঞ্চলভেদে, সুতি কাবাবের প্রণালীতে কিছু পার্থক্য পরিলক্ষিত হতে পারে। যেমন ঐতিহ্যগত ভাবেই এই কাবাব প্রধানত গরুর মাংস দিয়ে তৈরির পাশাপাশি খাসির মাংস দিয়েও করা হয়, তবে যেসব অঞ্চলে গরুর মাংস খাওয়া হয় না সেখানে প্রধানত খাসির মাংস দিয়েই সুতি কাবাব তৈরি হয়।

বর্তমানে বাংলাদেশের বিভিন্ন শহরে সুতি কাবাব পথ খাবার হিসেবে খাওয়া হয় তবে রমজানের সময়ে ইফতারের অনুষঙ্গ হিসেবেও এটি বহুল জনপ্রিয়। বিশেষত মুসলমানের ধর্মীয় উৎসব ঈদ উল-ফিতর এবং ঈদ উল-আযহার খাবারের তালিকায় সুতি কাবাব খুবই জনপ্রিয়। ভারতের কলকাতা এবং দিল্লীতেও সুতি কাবাবের ব্যাপক জনপ্রিয়তা রয়েছে।

সুতি কাবাবকে মুড়ি, পরোটা, নান রুটি বা আটার রুটির সাথে পরিবেশন করা এবং খাওয়া যায়। চকবাজারের আরেক ঐতিহ্যবাহী খাবার বড় বাপের পোলায় খায় এর উপকরণ হিসেবেও ব্যবহৃত হয় সুতি কাবাব।

নাম

সুতি কাবাবের নামকরণ হয়েছে এর রন্ধনপ্রণালী থেকে। এই কাবাবে ব্যবহৃত মাংস হাড়বিহীন ও খুবই পাতলা হওয়ায় রান্না হওয়ার সময় পড়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। তাই মাংস যাতে পড়ে না যায় সেহেতু মাংসকে শিকের সাথে সুতা বা সুতলি দিয়ে বাঁধা হয়। সুতা ব্যবহারের ফলে এর নাম সুতি কাবাব, সুতা কাবাব, সুতলি কাবাব হয়েছে। এছাড়াও পূর্বে এটিকে বাসনা কাবাব নামেও ডাকা হতো।

উৎপত্তি

মুঘল বাংলার সর্বপ্রথম রাজধানী ঢাকার খাবার-দাবারে মুঘল রন্ধনশৈলীর ব্যাপক প্রভাব রয়েছে। যার ফলস্বরূপ কাবাবের একটি ঢাকাইয়া সংস্করণ সুতি কাবাবের উৎপত্তি ঘটে বাংলাদেশের পুরান ঢাকার চকবাজারে, যেটি ঢাকা শহরের সবচেয়ে জনপ্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী খাবার কেন্দ্র। ঢাকার নবাবদের আমলে জুম্মন রুটিওয়ালা নামক এক ব্যক্তি ঢাকাইয়াদের নিকট কাবাবের সবচেয়ে জনপ্রিয় এ সংস্করণটি উদ্ভাবন করেন।

উপকরণ এবং প্রস্তুতপ্রণালী

সুতি কাবাবের জন্য গরু বা খাসির মাংসের মিহি কিমা এবং চর্বি ও হাড় বিহীন মাংসের পাতলা টুকরা প্রয়োজন হয়। এছাড়া অন্যান্য উপকরণের মধ্যে রয়েছে বেসন, বুটের ডাল এবং বিভিন্ন ধরনের মসলা যেমন পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা, টেস্টিং সল্ট, আদা, ডিম, রসুন, লবণ, লাল মরিচের গুঁড়া, কাবাব মসলা, দই, সাদা সরিষা, বাদাম বাটা, পোস্ত বাটা, পেপেঁ বাটা, তেল ইত্যাদি।

মাংসের কিমার সাথে সকল প্রকার মসলা ভালো করে মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দেয়া হয়। চর্বি ও হাড় ছাড়া মাংস পাতলা টুকরা করে সামান্য থেঁতলে নেয়া হয় যাতে করে সেগুলো চওড়া ও নরম হয়ে যায় এবং এ টুকরাগুলোর সাথেও সকল প্রকার মসলা মিশিয়ে নিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দেয়া হয়। পরে শিকের মধ্যে মাংসের কিমা ও পাতলা টুকরা পর্যায়ক্রমে দিয়ে সুতা দিয়ে পেঁচিয়ে বেঁধে নেয়া হয়।

আরও দেখুন

• কালাভুনা