কষা মাংস

কষা মাংস (মাটন কারি, ভেড়ার মাংস বা ছাগলের মাংস) হল একটি পদ যা ছাগলের মাংস (বা কখনও কখনও ভেড়ার মাংস) ও শাকসবজি থেকে তৈরি করা হয়। পদটি দক্ষিণ এশিয়া ও ক্যারিবীয় অঞ্চলের সমস্ত রাজ্য, দেশ ও অঞ্চল জুড়ে বিভিন্ন বৈচিত্র্যে পাওয়া যায়।

মূলত একটি মাটির পাত্রে সমস্ত উপাদান একত্রিত করে এবং একটি মাটির চুলায় কাঠের আগুনে পুরো তরকারিটিকে ধীরে ধীরে রান্না করে কষা মাংস তৈরি করা হয়। আজ এটি একটি বড় কড়াইতে সমস্ত উপাদান ও মশলা সংক্ষিপ্তভাবে সাঁতলানোর পরে প্রেসার কুকার এবং ধীর কুকার ব্যবহার করে রান্না করা হয়। অনেকক্ষণ ধরে রান্না করা মাংস সাধারণভাবে রান্না করা মাটনের চেয়ে বেশি নরম হয়। কষা মাংস সাধারণত ভাতের সঙ্গে বা ভারতীয় রুটি, যেমন নান বা পরোটার সাথে পরিবেশন করা হয়। পদটি রাগি নামে একটি খাদ্যশস্য দিয়েও পরিবেশন করা যেতে পারে।

উপকরণ

কষা মাংস তৈরিতে ব্যবহৃত সাধারণ উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে: ভেড়া বা ছাগলের মাংস, লবণ, হলুদ গুঁড়া, সরিষার তেল, আদা রসুন বাটা, দই, মশলা, পেঁয়াজ, মরিচ, টমেটো ও ধনে পাতা।

বৈচিত্র

কাশ্মীর

কষা মাংস কাশ্মীরি খাবারের একটি কেন্দ্রীয় অংশ। হিন্দু এবং মুসলমান উভয়ই একই পদ তৈরি করে তবে ভিন্ন মশলা দিয়ে। কাশ্মীরি মুসলমানরা তাদের পদে পেঁয়াজ ও রসুন ব্যবহার করে, অন্যদিকে কাশ্মীরি হিন্দুরা তাদের পদের স্বাদ বাড়াতে পেঁয়াজ এবং রসুনের পরিবর্তে আদা গুঁড়ো ব্যবহার করে। অন্যান্য উপকরণ, যেমন হিং, পেঁয়াজ, জাফরান, লাল মরিচের গুঁড়া, মৌরি, লবঙ্গ, দারুচিনি, সরিষার তেল ও তেজপাতা পদের উপর নির্ভর করে ব্যবহার করা যেতে পারে। বেশিরভাগ কষা মাংসের পদ ওয়াজওয়ানের অংশ, ৩৬টি ধারার একটি খাবার যা বিবাহের সময় পরিবেশন করা হয়।