লাল বিন পেস্ট
 | |
| অন্যান্য নাম | লাল বিন জ্যাম, আজুকি বিন পেস্ট, আনকো |
|---|---|
| ধরন | মিষ্টি পেস্ট |
| অঞ্চল বা রাজ্য | পূর্ব এশিয়া |
| প্রধান উপকরণ | লাল বিন, চিনি অথবা মধু |
লাল বিন পেস্ট বা লাল বিন জাম [১] কে জাপানি ভাষায় অ্যাডজুকি বিন পেস্ট বা আঙ্কো বলা হয়।[২] এটি পূর্ব এশিয়ান খাদ্যে লাল বিন ("আজুকি বিনস" নামে পরিচিত) দিয়ে তৈরি একটি পেস্ট । এই পেস্ট বিন সিদ্ধ করে তৈরি করা হয়, তারপরে ম্যাশ বা গ্রাইন্ড করা হয়। এই পর্যায়ে, পেস্টটি যেমন হয় তেমন মিষ্টি হতে পারে। পেস্টের রঙ সাধারণত গাঢ় লাল হয়, যা শিমের ভুষি থেকে হয়। কোরিয়ান খাবারে রান্না করার আগেও আজুকি বিনের খোসা ছাড়িয়ে সাদা পেস্ট তৈরি করা যেতে পারে ।[৩][৪] রান্নার পরে চেলে নিয়েও ভুষি দূর করা যায়, তবে মিষ্টি দেওয়ার আগে, একটি লাল পেস্ট যা মসৃণ এবং আরও সমসত্ত্ব হয়।
ব্যুৎপত্তি[সম্পাদনা]
| Regional names | |||||||||||||||
| চীনা নাম | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ঐতিহ্যবাহী চীনা | 豆沙 / 紅豆沙 | ||||||||||||||
| সরলীকৃত চীনা | 豆沙 / 红豆沙 | ||||||||||||||
| আক্ষরিক অর্থ | "বিন পেস্ট" / "লাল বিন পেস্ট" | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| কোরীয় নাম | |||||||||||||||
| হাঙ্গুল | 팥소 | ||||||||||||||
| বাংলায় অনুবাদ | "লাল বিনের পুর" | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| জাপানি নাম | |||||||||||||||
| কাঞ্জি | 餡 / 小豆餡 | ||||||||||||||
| কানা | あん / あずきあん | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
জাপানি ভাষায়, লাল বিন পেস্ট বোঝাতে বেশ কয়েকটি নাম ব্যবহার করা হয়; যেমন an (餡) anko (餡子) এবং ogura (小倉)। নিখুঁতভাবে বলতে 'আন' বলতে যে কোনো মিষ্টি, ভোজ্য, পেস্টকে বোঝায়। 'আন' এর অন্যান্য সাধারণ রূপগুলি হল:
- shiroan (白餡, "white bean paste"): নেভি বিন এবং অন্য সাদা বিন থেকে তৈরি
- kurian (栗餡) চেস্টনাট থেকে তৈরি।
কোরিয়ান ভাষায়, প্যাট ( 팥 , " ভি অ্যাঙ্গুলারিস "), কং ( 콩"বিন" ) এর বিপরীত। কোয়ালিফায়ার ছাড়া কং এর অর্থ সাধারণত সয়াবিন। যেহেতু সো (소) এর অর্থ 'পুর' বা ফিলিং, তাইপাতসো ( 팥소) শব্দটির অর্থ হল 'প্যাট ফিলিং'। ড্যান ( 단 , "মিষ্টি") প্যাটসোর সাথে সংযুক্ত করে দানপাট-সো ( 단팥소 ) তৈরি হয়।এটি মিষ্টি লাল বিনের পেস্ট, প্রায়শই এটিকে দানপাট ( 단팥 বলে 단팥 ; "মিষ্টি প্যাট ") বলে।
প্রকারভেদ[সম্পাদনা]
লাল শিমের পেস্টটিকে তার ধারাবাহিকতা, মিষ্টত্ব এবং রং অনুসারে বিভক্ত করা হয়।
চাইনিজ[সম্পাদনা]
চাইনিজ খাবারে, সর্বাধিক সাধারণ প্রকারগুলি হল :
- ভর্তা: Azuki বিন চিনির সঙ্গে সেদ্ধ এবং ভর্তা করা হয়। পেস্টটি ভাঙা মটরশুটি এবং শিমের কুঁচির সাথে মসৃণ। দরকার অনুযায়ী মটরশুটিগুলিকে ভালোভাবে বা হালকাভাবে কাটা যায়। অতিরিক্ত টেক্সচারের জন্য শিমের পেস্টে কিছু আনম্যাশড মটরশুটিও আবার যুক্ত করা যেতে পারে। এটি চিনের মিষ্টান্নয় খাওয়া লাল শিমের সবচেয়ে সাধারণ এবং জনপ্রিয় পেস্ট। এটি শুধু শুধু বা মিষ্টি স্যুপেও খাওয়া যেতে পারে।
- মসৃণ : আজুকি মটরশুটিগুলিকে চিনি ছাড়াই সিদ্ধ করে, ছাড়িয়ে এবং গ্লাসে মিশ্রিত করা হয়। এরপরে চালুনির মাধ্যমে চেলে, ছেঁকে এবং চিজক্লোথ ব্যবহার করে শুকিয়ে নেওয়া হয়। শুকনো পেস্ট সরাসরি ব্যবহার করা গেলেও; তেল - উদ্ভিজ্জ তেল বা লার্ড, সাধারণত শুকনো পেস্ট রান্না করতে এবং এর গঠন এবং মুখের অনুভূতি উন্নত করতে ব্যবহৃত হয়। মসৃণ শিমের পেস্ট প্রধানত চীনা পেস্ট্রিগুলির জন্য একটি পুর হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
জাপানি[সম্পাদনা]
জাপানি খাবার এবং মিষ্টান্নগুলিতে, সর্বাধিক সাধারণ প্রকারগুলি হ'ল:
- সুবুয়ান (粒餡 ), চিনি দিয়ে সেদ্ধ করা গোটা লাল বিন
- সুবুশিয়ান (潰し餡 ), যেখানে বিন ফোটানোর পরে ম্যাশ করা হয়
- কোশিয়ান (漉し餡 ), যা শিমের খোসা আলাদা করার জন্য একটি চালুনি দিয়ে চালা হয়েছে; সর্বাধিক সাধারণ প্রকার
- সরশিয়ান (晒し餡), যা শুকিয়ে গেছে এবং জলের সাথে পুনর্গঠন করা হয়েছে
- ওগুরা-আন (小倉餡), যা কোশিয়ান এবং সুবুয়ানের মিশ্রণ।
কোরিয়ান[সম্পাদনা]
কোরিয়ান খাবার এবং মিষ্টান্নগুলিতে, সর্বাধিক সাধারণ প্রকারগুলি হ'ল:
- পাতসো ( 팥소 ), গাঢ়-লাল পেস্টগুলি সেদ্ধ করে এবং লাল বিন মিশিয়ে তৈরি করা হয়। শিমের চামড়াগুলি পেস্টটি মসৃণ করার জন্য চালুনির মাধ্যমে চালা হয় ।
- দানপাট ( 단팥 ) বা ডানপাট-সো ( 단팥소 ), পাতসো তৈরির সময় মধু বা চিনি যুক্ত করে মিষ্টি লাল বিন পেস্ট তৈরি করা হয়। প্রায়শই পেস্টকে মসৃণ করতে শিমের খোসা বাদ দেওয়া হয় ।
- -সো ( 거피팥소 ), ডিহুল্ড লাল মটরশুটি ফুটন্ত তৈরি করা পেস্ট এবং তারপরে জিওপীপ্যাটম্যাশ করে বা নাকাল।
ব্যবহার[সম্পাদনা]
চাইনিজ[সম্পাদনা]
লাল বিন পেস্ট অনেকগুলি চৈনিক খাদ্যে ব্যবহৃত হয়, যেমন:
- লাল বিন স্যুপ (紅豆湯/紅豆沙 ; পিনইন : হ্যাং দ্যু ট্যাং / হ্যাং ডু শ): কিছু রেসিপিগুলিতে, আরও বেশি জল দিয়ে লাল শিমের পেস্ট একটি টোঙ্গ সুই বা ঘন, মিষ্টি স্যুপ তৈরি করে। এটি প্রায়শই ট্যাংয়ুয়ান এবং পদ্মের বীজ দিয়ে রান্না করে খাওয়া হয়। এটিকে প্রায় একটি মিষ্টান্ন বলে গণ্য করা হয়।
- টাঙ্গ্যুয়ান (湯圓, পিনইন : টিন ইয়ান): এক প্রকার রাইস বল যাতে পুর হিসেবে থাকে লাল বিন পেস্টের মতো মিষ্টি। একে সাধারণ কিংবা মিষ্টি জলে সিদ্ধ করা হয়।
- মিষ্টি zongzi 粽子; পিনয়িন : জেং জি): আঠালো চাল এবং লাল শিমের পেস্ট বাঁশের পাতা দিয়ে মুড়ে স্টিম বা সিদ্ধ করে দেওয়া হয়। জংজি তৈরিতে ব্যবহৃত আঠালো চাল সাধারণত বিশেষভাবে প্রস্তুত হয় এবং হলুদ দেখা যায়।
- Mooncakes 月餅; Yùe B )ng): চারপাশে পুর দেওয়া পাতলা ময়দা সমন্বিত একটি বেকড পেস্ট্রি। পুরটি প্রথাগতভাবে পদ্মের বীজ, লাল শিমের পেস্ট বা অন্যান্য ফিলিং সহ বিভিন্ন উপাদান থেকে তৈরি করা হয়। এই ফিলিংয়ের টেক্সচারটি সোজা লাল শিমের পেস্টের সাথে বেশ মিল। মধ্য-শরৎ উৎসব চলাকালে এটি সবচেয়ে বেশি খাওয়া হয়।
- Bāozi (豆沙包; পিনইন : ডু শ শ্যাও): বিভিন্ন ধরনের রুচিযুক্ত বা মিষ্টি ফিলিংসে ভরা স্টিম করা রুটি ।
- জিয়ান ডুই 煎堆): আঠালো চালের ময়দা থেকে তৈরি ভাজা পেস্ট্রি , কখনও কখনও লাল শিমের পেস্ট দিয়ে ভরা।
- লাল শিমের কেক: এটি এক প্রকারের এশীয় মিষ্টি যাতে লাল পেস্ট ভরতি। এটি মূলত আজুকি মটরশুটি দিয়ে তৈরি হয়।
- লাল শিমের প্যানকেক
-
চাইনিজ মুনকেক -
জাপানি[সম্পাদনা]
লাল শিমের পেস্ট অনেক জাপানি মিষ্টিতে ব্যবহৃত হয়।
- আনপান, লাল শিমের পেস্টে ভরা মিষ্টি রুটি।
- দাইফুকু, একটি ছোট গোলাকার রাইস কেকের মিশ্রণে লাল শিমের পেস্ট ভরা।
- আঙ্কো ডাঙ্গো, চালের ময়দা থেকে তৈরি এমন একটি ডাম্পলিং যা মাঝে-মধ্যে লাল শিমের পেস্ট দিয়ে পূর্ণ হয়।
- ডোরায়াকি, একটি মিষ্টান্ন যা লাল শিমের পেস্টের পুর দেওয়া দুটি ছোটো প্যানকেকের মতো দেখতে, ক্যাস্টেলা দিয়ে তৈরি, প্যাটিস; লাল শিমের পেস্টে মোড়ানো।
- ইমাগাওয়াকি, একটি পেস্ট প্যানককে রয়েছে। ওবান-ইয়াকি নামেও পরিচিত।
- মঞ্জি, লাল বিনের পেস্টে ভরা স্টিমড কেক।
- Oshiruko বা Zenzai, আজুকি শিম স্যুপ, সাধারণভাবে চালের পিঠার সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।
- সাকুরোমোচি, একটি জাপানি মিষ্টি যা গোলাপি রঙের চালের কেক (মোচি) দিয়ে তৈরি ও একটি লাল শিমের পেস্ট (আনকো) কেন্দ্রযুক্ত এবং একটি আচারযুক্ত চেরি ব্লসম ( সাকুরা ) পাতায় জড়ানো ।
- তাইয়াকি, মাছের আকারের কেক লাল শিমের পেস্ট ভরা।
- ইওকান, লাল শিমের পেস্ট, আগর এবং চিনি দিয়ে তৈরি একটি ঘন জেলিযুক্ত মিষ্টি।
কোরিয়ান[সম্পাদনা]
লাল শিমের পেস্ট বিভিন্ন কোরিয়ান খাবার এবং মিষ্টান্নে ব্যবহৃত হয়:
- Baram-tteok, এক ধরনের tteok সঙ্গে সাদা geopipat ভরা।
- Bungeo-ppang, একটি মাছ-আকৃতির পেস্ট্রি মিষ্টি ডানপাট-সো ভরা।
- চালবাড়ী-প্যাপাং, মিষ্টি ডানপাট-সো র চারপাশে মোড়ানো দুটি ছোট এবং মিষ্টি প্যানকেক।
- চ্যাপসাল ডোনাট, মিষ্টি ডানপাট-সো ভরা একটি চালের ডোনাট।
- গিয়ংডান, ডানপাট-সো ভরা একটি মিষ্টি রাইস বল ।
- হোদু-গাজা, একটি আখরোট আকৃতির মিষ্টি ডানপাট-সো ভরা কুকি ।
- Hoppang, একটি উষ্ণ ফুঁয়োফুঁয়ো মিষ্টি danpat যাতে বা মিষ্টি নোকদু-সো (মুগ শিম পেস্ট) ভরা প্যাস্ট্রি।
- হওয়ানগনাম-পাপাং, শীর্ষে ছাপানো ক্রিসান্থেমামযুক্ত একটি প্যাস্ট্রি , মিষ্টি দানপাতে তাই ভরা।
- জিনপ্পাঙ, একটি উষ্ণ ফ্লাফি পেস্ট্রি আনস্কিটেড প্যাটসোতে ভরা থাকে, সাধারণত লাল মটরশুটির স্কিন দিয়ে
- কাকুল্পপাং, মিষ্টিডানপাট-সো ভরা একটি পেস্ট্রি যাতে কর্ন সিরাপ থাকে।
- পাটবিংসু, এক ধরনের চাঁচা বরফ।
-
দানপাত-সো ভরা দানপাত-ডোনাট -
দানপাত-সো ভরা হুডু-গাজা -
জেওপিপাত-সো ভরা বারাম-তেওক
আরও দেখুন[সম্পাদনা]
তথ্যসূত্র[সম্পাদনা]
- ↑ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (২০১৩)। History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 2013)। Soyinfo Center। পৃষ্ঠা 339। আইএসবিএন 1928914551।
- ↑ Mishan, Ligaya (২০১৩-১০-১৭)। "Hungry City: Shalom Japan in Williamsburg, Brooklyn"। The New York Times। সংগ্রহের তারিখ ২০১৭-০২-২৭।
- ↑ (কোরীয় ভাষায়) Korean Society of Food Science and Technology (২০০৮)। "geopipat" 거피팥 [dehulled red bean]। Encyclopedia of food science and technology। Kwangil publishing। আইএসবিএন 9788986752106। সংগ্রহের তারিখ ২০১৭-০২-২৫ – Naver-এর মাধ্যমে।[স্থায়ীভাবে অকার্যকর সংযোগ]
- ↑ (কোরীয় ভাষায়) "거피-팥 (去皮-)"। Standard Korean Language Dictionary। National Institute of Korean Language। ২০১৭-০২-২৫ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০১৭-০২-২৫।