মুগের ধোসা

 

মুগের ধোসা বা পেসারত্তু খাবারটি বিবিধ নামে পরিচিত যেমন, পেসার আট্টু, পেসারা দোসা, মুগ ডালের ধোসা, বা চিলডো। এটি একটি পাতলা রুটির ন্যায় খাবার যা ভারতের অন্ধ্র প্রদেশে উদ্ভূত। এটি আসলে এক ধরনের ধোসা। এটি সবুজ ছোলা (সবুজ মুগ ডাল ) বাটা দিয়ে তৈরি করা হয়। তবে সাধারণ ধোসার মতো এতে উরদ ডাল থাকে না। পেসারত্তু অন্ধ্রপ্রদেশে প্রাতঃরাশ এবং জলখাবার হিসাবে খাওয়া হয়। এর সাথে সাধারণত আদা চাটনি বা চিনাবাদাম চাটনি অথবা তেঁতুলের চাটনি পরিবেশন করা হয়। এই চাটনি বানাতে সবুজ লংকা, আদা এবং পেঁয়াজ ইত্যাদি বিভিন্ন উপাদান ব্যবহার করা হয়।

প্রস্তুতি

পেসারত্তু প্রস্তুত করা কঠিন নয় তবে এর সঠিক স্বাদ আনার জন্য নিখুঁত প্রস্তুতির দরকার হয়।

মুগের ধোসা বা পেসারত্তু রান্নার প্রথম ধাপ হল পেসালু বা সবুজ মুগ ডাল (একটি ১৫০ মিলি গ্রাম পাত্র ভর্তি ডাল থেকে চারটি মাঝারি মাপের পেসারত্তু তৈরি করা যায়) অন্তত চার ঘণ্টা (সর্বোচ্চ সাত ঘণ্টা) জলে ভিজিয়ে রাখা। ভিজিয়ে রাখা ছোলাকে তারপর কয়েকটা কাঁচা লঙ্কা, এক টুকরো আদা এবং কিছু লবণ দিয়ে বেটে একটি থকথকে গোলা তৈরী করতে হবে। প্রয়োজন অনুযায়ী জল যোগ করে গোলা প্রস্তুত করতে হবে। মুগের দানাগুলি ভালোভাবে ভিজেছে কিনা তা নিশ্চিত করতে মিশ্রণটিকে কয়েক মিনিটের জন্য রাখা হয়।

তারপর সেই প্রস্তুত গোলা থেকে পরিমাণ মতো অংশ নিয়ে একটি উত্তপ্ত প্যানে ঢেলে গোল করে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। যদি গোলাটি ঠিক্ঠাক প্রস্তুত হয় তাহলে পেসারত্তুর প্রান্তগুলি ধীরে ধীরে ভাজা হয়ে খাস্তা হয়ে উঠতে শুরু করবে এবং প্যানে না আটকে সহজেই উঠে আসবে। পেশাদার রাধুনিরা এই পেসারাত্তু রান্নার সময় চুলার আঁচ বেশি রাখে যার জন্য প্যান উচ্চ তাপমাত্রায় থাকে এবং রান্নার সময় পেসারত্তু উল্টানোর প্রয়োজন হয় না। বাড়িতে রান্না করার সময় পেসারত্তু ভালোভাবে ভাজা করার জন্য একে সাধারণত উল্টানো হয়, ও উল্টো পিঠেও সামান্য আঁচ দিয়ে ভাজা করা হয়।

কখনও কখনও পেসারাত্তুতে স্বাদের জন্য কাটা পেঁয়াজ এবং লংকা যোগ করা হয়।