পাকা

"পাকা" একধরনের প্রক্রিয়া, যেটির কারণে ফল আরো মিষ্টি হয়। সাধারণত ফল পাকলে ফলের সবুজের ভাগ কম হয়ে সেটি মিষ্টি এবং নরম হয়ে ওঠে। যদিও পাকা অবস্থায় ফলের অম্লতা বৃদ্ধি পায়, তবুও বেশি অম্লতার কারণে ফল টক মনে হয় না। ব্রিক্স-অম্ল অনুপাতের জন্য এটি ঘটে।^[১]

পাকার উপাদান

পাকার উপাদান পাকার প্রক্রিয়ার গতি বৃদ্ধি করে।

অনেক ফল পরিপূর্ণভাবে পাকার পূর্বেই সংগ্রহ করার প্রয়োজন হয়, কেননা পাকা ফল ভালোভাবে পরিবহন করা যায় না। উদাহরণ স্বরূপ, কলা সবুজ অবস্থায় সংগ্রহ করা হয় এবং পরিবহনের পর কৃত্রিমভাবে পাকানোর জন্য ইথিলিন এর সাথে গ্যাস প্রয়োগ করা হয়। এছাড়া কিছু দেশে কৃত্রিমভাবে ফল পাকানোর জন্য ক্যালসিয়াম কার্বাইড ব্যবহৃত হয়। যখন ক্যালসিয়াম কার্বাইড আর্দ্রতার সংস্পর্শে আসে তখন সেটি অ্যাসিটিলিন গ্যাস উৎপন্ন করে। আর এটির প্রভাব পুরোপুরি প্রাকৃতিক পাকানোর উপাদান ইথিলিনের অনুরূপ। অ্যাসিটিলিন ইথিলিনের মত কাজ করে এবং পাকার প্রক্রিয়া ত্বরান্বিত করে। শিল্প-মানের ক্যালসিয়াম কার্বাইডে আর্সেনিক এবং ফসফরাস থাকতে পারে, যা মানব স্বাস্থ্যের জন্য উদ্বেগের বিষয়।^[২] তাই এই উদ্দেশ্যে উক্ত রাসায়নিক ব্যবহার করা অধিকাংশ দেশে অবৈধ।^[৩]^[৪]^{[যাচাইকরণ ব্যর্থ হয়েছে]} সহজে এবং নিরাপদে ইথিলিন গ্যাস উৎপাদনের জন্য ক্যাটালিটিক জেনারেটর ব্যবহৃত হয়। সঠিকভাবে গ্যাসের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণের জন্য ইথিলিন সেন্সর ব্যবহৃত হতে পারে। আবৃত ফল পাকানোর গামলা বাণিজ্যিকভাবে সহজলভ্য। এটির প্রস্তুতকারকেরা দাবি করে যে, গামলাটি ফলের চারপাশে ইথিলিন এবং কার্বন ডাই-অক্সাইড গ্যাসের পরিমাণ বৃদ্ধি করে, যা পাকার প্রক্রিয়ার উন্নতি করে। সংকটকালীন ফল সংগ্রহের পর পাকার প্রক্রিয়া চালিয়ে যেতে পারে, ইথিলিন গ্যাস দ্বারা উক্ত প্রক্রিয়া দ্রুততর হয়। অ-সংকটকালীন ফল শুধুমাত্র গাছেই পাকতে পারে এবং সেগুলোর নিজস্ব সংক্ষিপ্ত জীবন প্রক্রিয়া আছে; যদি ফসল সংগ্রহ করা হয় তখন সেগুলো পাকে। কিছু ফল পাকানো যেতে পারে সেগুলো পাকা কলার সাথে প্লাস্টিকের ব্যাগে একসাথে রেখে, এরফলে কলা থেকে ইথিলিন নির্গত হবে।^[৫]

তথ্যসূত্র

↑ Kimball, Dan (১৯৯১)। The Brix/Acid Ratio। Citrus Processing (ইংরেজি ভাষায়)। পৃষ্ঠা ৫৫–৬৫। আইএসবিএন 978-94-010-5645-8। ডিওআই:10.1007/978-94-011-3700-3_4।
↑ Per, Hüseyin; Kurtoğlu, Selim; Yağmur, Fatih; Gümüş, Hakan; Kumandaş, Sefer; Poyrazoğlu, M. Hakan (২০০৭)। "Calcium carbide poisoning via food in childhood"। The Journal of Emergency Medicine। ৩২ (২): ১৭৯–৮০। ডিওআই:10.1016/j.jemermed.2006.05.049। পিএমআইডি 17307629।
↑ "Bet on it. Your mango is ripened using carbide"। dnaindia.com। ১৮ মে ২০১৩। সংগ্রহের তারিখ ১৮ মে ২০১৩।
↑ "The toxic truth about ripe mangoes"। Indian Express। ১৮ মে ২০১৩। ৭ জুন ২০১৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১৮ মে ২০১৩।
↑ "How to Ripen Fruit Faster"। ২০ সেপ্টেম্বর ২০১৩।

[1] Kimball, Dan (১৯৯১)। The Brix/Acid Ratio। Citrus Processing (ইংরেজি ভাষায়)। পৃষ্ঠা ৫৫–৬৫। আইএসবিএন 978-94-010-5645-8। ডিওআই:10.1007/978-94-011-3700-3_4।

[2] Per, Hüseyin; Kurtoğlu, Selim; Yağmur, Fatih; Gümüş, Hakan; Kumandaş, Sefer; Poyrazoğlu, M. Hakan (২০০৭)। "Calcium carbide poisoning via food in childhood"। The Journal of Emergency Medicine। ৩২ (২): ১৭৯–৮০। ডিওআই:10.1016/j.jemermed.2006.05.049। পিএমআইডি 17307629।

[3] "Bet on it. Your mango is ripened using carbide"। dnaindia.com। ১৮ মে ২০১৩। সংগ্রহের তারিখ ১৮ মে ২০১৩।

[4] "The toxic truth about ripe mangoes"। Indian Express। ১৮ মে ২০১৩। ৭ জুন ২০১৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১৮ মে ২০১৩।

[5] "How to Ripen Fruit Faster"। ২০ সেপ্টেম্বর ২০১৩।

[১]

[২]

[৩]

[৪]

[৫]