গ্লুটেইনিন

গ্লুটেইনিন (এক ধরনের গ্লুটলিন ) গমের আটার মধ্যে একটি প্রধান প্রোটিন, যা মোট প্রোটিনের ৪৭% অংশ তৈরি করে। গ্লুটেইনিন উচ্চ প্রোটিন দলা হয়, আণবিক ভর (HMW) এবং কম আণবিক ভর (LMW)সাবটেনের সঙ্গে পেষক জনসাধারণ সম্পর্কে ২০০০০০ থেকে কয়েক লাখ, যা আণবিক দ্বারা সুস্থিত হয় ডিস্টফিল বন্ড, হাইড্রোফোবিক কথাবার্তা এবং অন্যান্য বাহিনী। ময়দার শক্তি এবং স্থিতিস্থাপকতার জন্য গ্লুটেনিন প্রধান দায়ী।

গমের আঠালো প্রোটিনের দুটি প্রধান ভগ্নাংশ গঠিত: gliadins এবং glutenins। Gliadins হয় monomeric alpha-, beta-, gamma- ও ওমেগা-gliadins: প্রোটিন চারটি গ্রুপ বিভক্ত করা যেতে পারে। Glutenins ঘটতে multimeric দ্বারা একসঙ্গে অনুষ্ঠিত উচ্চ আণবিক ভর এবং কম আণবিক ভর সাবটেনের দলা disulfide বন্ড ।

রুটি তৈরির গুণাবলী মূলত এইচএমডাব্লু গ্লুটেনিন সাবুনিটগুলির সংখ্যা এবং সংমিশ্রণের উপর নির্ভরশীল। এটি প্রদর্শিত হয়েছে যে অ্যালিলগুলি গ্লু-এ 1 বি (অ্যাক্স 2 ∗) এবং গ্লু-ডি 1 ডি (ডিএক্স 5 + ডাই 10) সাধারণত উচ্চতর ব্যবহারের গুণমান, বিশেষত ময়দার শক্তির সাথে জড়িত।