তালসেরি রন্ধনশৈলী
 তালসেরি ফালুদা | |
| অন্যান্য নাম | তালসেরি বিরিয়ানি বা বিরিআনি (বা বিরানি) |
|---|---|
| প্রকার | মূল কার্যধারা |
| উৎপত্তিস্থল | ভারত |
| অঞ্চল বা রাজ্য | কেরালা |
| প্রস্তুতকারী | মালাবার প্রকরণ, মুঘল সূচনা |
| প্রধান উপকরণ | কাইমা/জিরাকাসালা চাল, মুরগী, মসলা |
| ২৫০ কিলোক্যালরি (১০৪৭ কিলোজুল)[১] | |
| অন্যান্য তথ্য | অনুষঙ্গী: রাইতা, কাটা নারকেলের টুকরো, পুদিনা চাটনি, আচার |
তালসেরি রন্ধনশৈলী উত্তর কেরালার তালসেরি শহরের স্বতন্ত্র রন্ধনশৈলীকে বোঝায়, যা সামুদ্রিক বাণিজ্যস্থল হিসাবে দীর্ঘ ইতিহাসের ফলে আরব, পারস্য, ভারতীয় ও ইউরোপীয় রান্নার শৈলীতে মিশে গেছে।
তালসেরি এর তেলিচেরি বিরিয়ানি[২]-এর জন্য পরিচিত (স্থানীয় উপভাষায় বিরি-ইয়া-নি)।[৩] অন্যান্য বিরিয়ানি খাবারের বিপরীতে তালসেরি বিরিয়ানি সাধারণ বাসমতি চালের পরিবর্তে কাইমা/জিরাকাসালা নামে একটি ভারতীয় সুগন্ধি চাল ব্যবহার করে তৈরি করা হয়।[৪]
আরবীয় এবং মুঘল সংস্কৃতির প্রভাব স্পষ্ট, বিশেষ করে মুসলিম সম্প্রদায়ের খাবারে যদিও সেগুলোও সাধারণভাবে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।
কেরালার আধুনিক ইতিহাসে এর বেকারি শিল্পের অগ্রদূত হিসাবে তালসেরি একটি বিশেষ স্থান দখল করে আছে, যেহেতু ১৮৮০ সালে মাম্বালি বাপু প্রথম বেকারি শুরু করেছিলেন ও ১৮৮৩ সালে পশ্চিমা শৈলীর কেক চালু হয়েছিল।[৫][৬][৭]
মালাবার রন্ধনশৈলী[সম্পাদনা]
কেরালায় মোটামুটিভাবে দুটি শ্রেণির আমিষ খাবার রয়েছে: মালাবার রন্ধনশৈলী, যা উত্তর কেরালার এবং সিরীয়-খ্রিস্টান খাবার যা দক্ষিণের (ত্রাভাঙ্কোর ও কোচি অঞ্চল)।
দুটি স্পষ্টভাবে আলাদা: প্রথমটিতে মুঘলাই-আরব, পর্তুগিজ, ব্রিটিশ, ডাচ ও ফরাসি প্রভাব রয়েছে এবং পরেরটিতে নারকেল সমৃদ্ধ কেরালার ঐতিহ্যবাহী খাবারের মিশ্রণ রয়েছে, পাশাপাশি সিরীয়, ইহুদি, ডাচ, পর্তুগিজ ও ব্রিটিশ বংশোদ্ভূত বিভিন্ন প্রস্তুতপ্রণালী রয়েছে।[৮][৯]
তালসেরি বিরিয়ানি সহ মালাবার রন্ধনশৈলীর বেশিরভাগ খাবার ঘি-তে ভাজার সাথে জড়িত।
মিষ্টি ও মশলাদারে বৈচিত্র রয়েছে এবং সেসব প্রধানত আমিষভোজী। কিছু সাধারণ উদাহরণের মধ্যে রয়েছে আরি পাথিরি, চাট্টি পাথিরি, কয়েন পোরোটাস, কল্লুম্মকায়া (ঝিনুক) ফ্রাই, আরিকাদুক্কা (ভাজা ভাজা ঝিনুক) ও মুরগি, মাটন, চিংড়ি, মাছ এবং ডিমের সাথে বিরিয়ানি, সেইসাথে আলেসা ও[১০] কদালাপ্পারিপ্পু আদা এর মতো মিষ্টি। মিষ্টিগুলি বেশিরভাগই বিকেলে বা সন্ধ্যায় খাওয়ার জন্য স্ন্যাকস হিসাবে ব্যবহৃত হয়।[১১][১২][১৩] ইসলামি প্রভাবের কারণে এই অঞ্চলে বিরিয়ানির প্রচলন হয় ও প্রস্তুতপ্রণালীটি ধীরে ধীরে তালসেরি বিরিয়ানিতে পরিণত হয়। বিরিয়ানিকে ঐতিহ্যগতভাবে শুধুমাত্র মাঝে মাঝে পরিবেশন হতে দেখা যায় তবে প্রধান খাবার হিসেবে নয়।
তালসেরি ফালুদা[সম্পাদনা]
তালসেরি ফালুদা হল পারস্য মিষ্টান্নের একটি আঞ্চলিক প্রকরণ। এটি ফলের সালাদ, শুকনো ফল যেমন ব্ল্যাককারেন্ট, পেস্তা, কাজু, বাদাম (বাদাম ), গোলাপ দুধ ও ভ্যানিলা আইসক্রিমের একটি মন্থিত পানীয় মিশ্রণ।
তথ্যসূত্র[সম্পাদনা]
- ↑ "Chicken biryani"। BBC Good Food। British Broadcasting Corporation। সংগ্রহের তারিখ ৭ আগস্ট ২০১৩।
Nutrient Value of Chicken biryani
- ↑ "Shrimp Tellicherry Biryani Recipe by Aysha Tanya"।
- ↑ Thalassery biriyani ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ২১ সেপ্টেম্বর ২০১৩ তারিখে
- ↑ Top Kerala Food
- ↑ Thalassery, Team। "THALASSERY – Bakery Industry"। thalassery.info (ইংরেজি ভাষায়)। সংগ্রহের তারিখ ২০১৮-০২-০১।
- ↑ "Thalassery takes mother of all cakes – Times of India"। The Times of India। সংগ্রহের তারিখ ২০১৮-০২-০১।
- ↑ "The sweet story of India's 'first' Christmas cake"। The BBC। সংগ্রহের তারিখ ২০২২-১২-২৪।
- ↑ Philip, Thangam (১৯৯৩)। Flavours from India। Orient Blackswan। পৃষ্ঠা 9। আইএসবিএন 9788125008170।
- ↑ Chapman, Pat (২০০৭)। India Food and Cooking: The Ultimate Book on Indian Cuisine। New Holland Publishers। পৃষ্ঠা 111। আইএসবিএন 9781845376192।
- ↑ "ഗോതമ്പ് അലീസ"। Mathrubhumi (মালায়ালাম ভাষায়)। ২০১০। ৬ অক্টোবর ২০১৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ৬ আগস্ট ২০১৩।
- ↑ Newton, James (২০১০)। Jay Rai's Kitchen – Keralan Cuisine। Springwood emedia। আইএসবিএন 9781476123080।
- ↑ "Malabar cuisine"। সংগ্রহের তারিখ ৬ আগস্ট ২০১৩।
- ↑ "MALABAR LEAVES RECIPE.."। ৬ অক্টোবর ২০১৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ৬ আগস্ট ২০১৩।