পাচক
পাচক বা রাধুনী বা বাবুর্চি বা শেফ একটি সম্মানজনক পেশা, যেখানে একজন ব্যক্তি অত্যন্ত অভিজ্ঞ হয়ে ওঠে খাবার তৈরি করা এবং তা পরিবেশন করাতে। বাবুর্চি শব্দটি তুর্কি ভাষা থেকে আগত। শেফরা কোনো প্রতিষ্ঠান থেকে আনুষ্ঠানিক প্রশিক্ষণ গ্রহণ করতে পারেন, অথবা একজন অভিজ্ঞ শেফের অধীনে শিক্ষানবিশ হিসেবে কাজ করেও শিখতে পারেন।
বিভিন্ন পদে "শেফ" শব্দটি ব্যবহৃত হয় এবং খাদ্য প্রস্তুতির নির্দিষ্ট ক্ষেত্রগুলির সাথে সম্পর্কিত। উদাহরণস্বরূপ, "সু-শেফ" (sous-chef) রান্নাঘরে দ্বিতীয় প্রধান হিসেবে কাজ করেন এবং "শেফ দে পার্তি" (chef de partie) উৎপাদনের একটি নির্দিষ্ট অংশের দায়িত্বে থাকেন। "কিচেন ব্রিগেড সিস্টেম" হলো একটি পদমর্যাদাভিত্তিক ব্যবস্থা যা রেস্তোরাঁ এবং হোটেলগুলিতে দেখা যায় যেখানে অনেক কর্মচারী কাজ করে এবং তাদের অনেকের পদবীতে "শেফ" শব্দটি থাকে। শেফদের অধীনে রান্নাঘরের সহকারীরা (kitchen assistants) কাজ করেন। একজন শেফের আদর্শ পোশাকে একটি টুপি (যাকে "তোক" বলা হয়), নেকারচিফ, ডাবল-ব্রেস্টেড জ্যাকেট, অ্যাপ্রন এবং মজবুত জুতো (যেটিতে স্টিল বা প্লাস্টিকের টো-ক্যাপ থাকতে পারে) অন্তর্ভুক্ত থাকে।
ব্যুৎপত্তি
[সম্পাদনা]"শেফ" শব্দটি ফরাসি শব্দ "শেফ দে কুইজিন" (ʃɛf.də.kɥi.zin) থেকে উদ্ভূত (এবং সংক্ষিপ্ত রূপ), যার অর্থ রান্নাঘরের পরিচালক বা প্রধান। (ফরাসি শব্দটি ল্যাটিন শব্দ "caput" (মাথা) থেকে এসেছে এবং ইংরেজি "chief" শব্দের সাথে সম্পর্কিত)। ইংরেজিতে, রন্ধনশিল্পে "শেফ" উপাধিটির উৎপত্তি ১৯ শতকের "ওত কুইজিন" (haute cuisine) থেকে। রন্ধনশিল্প, ফরাসি ভাষার অন্যান্য দিকের মতো, ইংরেজি ভাষায় ফরাসি ধার করা শব্দ متعارف করিয়েছে।[১] শেফরা একে অপরকে, শিক্ষানবিশরা এবং ওয়েটিং স্টাফরা প্রায়শই সম্মানসূচকভাবে সম্বোধন করার জন্য এই শব্দটি ব্যবহার করেন।
পদবি
[সম্পাদনা]একটি পেশাদার রান্নাঘরে যারা কাজ করেন তাদের বিভিন্ন পদবি দেওয়া হয় এবং প্রত্যেকটিকে এক ধরনের শেফের পদবি হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। এই পদবিগুলির অনেকগুলি "ব্রিগেড দে কুইজিন" (brigade de cuisine) বা ব্রিগেড সিস্টেমের উপর ভিত্তি করে তৈরি, যা অগ্যুস্ত এস্কফিয়ে (Auguste Escoffier) নথিভুক্ত করেছিলেন। অন্য পদবিগুলির অর্থ নির্দিষ্ট রান্নাঘরের উপর নির্ভর করে আরও সাধারণ হতে পারে।
শেফ দে কুইজিন (Chef de cuisine)
[সম্পাদনা]অন্যান্য নামের মধ্যে রয়েছে এক্সিকিউটিভ শেফ (executive chef), শেফ ম্যানেজার (chef manager), হেড শেফ (head chef) এবং মাস্টার শেফ (master chef)। এই ব্যক্তি রান্নাঘরের সমস্ত কার্যকলাপের দায়িত্বে থাকেন, যার মধ্যে সাধারণত মেনু তৈরি, রান্নাঘরের কর্মীদের ব্যবস্থাপনা, ইনভেন্টরি অর্ডার এবং ক্রয়, কাঁচামালের খরচ নিয়ন্ত্রণ এবং প্লেটিং ডিজাইন অন্তর্ভুক্ত থাকে। "শেফ দে কুইজিন" হলো প্রথাগত ফরাসি শব্দ, যেখান থেকে ইংরেজি "শেফ" শব্দটি উদ্ভূত হয়েছে।[২] "হেড শেফ" শব্দটি প্রায়শই এমন একজনকে বোঝাতে ব্যবহৃত হয় যার দায়িত্ব এক্সিকিউটিভ শেফের মতোই, তবে সাধারণত হেড শেফের উপরেও একজন থাকেন যিনি মেনুর দিকনির্দেশনা, কর্মী ব্যবস্থাপনার চূড়ান্ত সিদ্ধান্ত ইত্যাদির মতো বড় সিদ্ধান্ত নেন।[৩] এটি প্রায়শই একাধিক রেস্তোরাঁর এক্সিকিউটিভ শেফদের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য। এঁরা খাবার তৈরির পর তার সংবেদনশীল মূল্যায়নের (sensory evaluation) সাথে জড়িত থাকেন এবং সেই নির্দিষ্ট খাবারের প্রতিটি সংবেদনশীল বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে ভালোভাবে অবগত থাকেন।
যুক্তরাজ্যে, "এক্সিকিউটিভ শেফ" উপাধিটি সাধারণত এমন হোটেলগুলির ক্ষেত্রে প্রযোজ্য যেখানে একই হোটেলে একাধিক আউটলেট রয়েছে। যুক্তরাজ্যের অন্যান্য প্রতিষ্ঠানগুলি "হেড শেফ" উপাধি ব্যবহার করে থাকে।
সু-শেফ (Sous-chef)
[সম্পাদনা]"সু-শেফ দে কুইজিন" (sous-chef de cuisine) বা রান্নাঘরের উপ-শেফ হলেন দ্বিতীয় প্রধান এবং "শেফ দে কুইজিন" বা হেড শেফের সরাসরি সহকারী। এই ব্যক্তি রান্নাঘরের কর্মীদের সময়সূচী তৈরির জন্য দায়ী থাকতে পারেন অথবা হেড শেফ অনুপস্থিত থাকলে তার পরিবর্তে কাজ করেন। এছাড়াও, প্রয়োজনে সু-শেফ একজন "শেফ দে পার্তি" (লাইন কুক) এর কাজ পূরণ করেন বা সহায়তা করেন। এই ব্যক্তি রান্নাঘরের ইনভেন্টরি, পরিচ্ছন্নতা, সংগঠন এবং সমস্ত কর্মীদের চলমান প্রশিক্ষণের জন্য দায়বদ্ধ। ছোট প্রতিষ্ঠানে সু-শেফ নাও থাকতে পারে, আবার বড় প্রতিষ্ঠানে একাধিক সু-শেফ থাকতে পারে।[৪]
শেফ দে পার্তি (Chef de partie)
[সম্পাদনা]একজন "শেফ দে পার্তি", যিনি "স্টেশন শেফ" বা "লাইন কুক" নামেও পরিচিত,[৫] উৎপাদনের একটি নির্দিষ্ট অংশের দায়িত্বে থাকেন। বড় রান্নাঘরে, প্রতিটি "শেফ দে পার্তি"-র অধীনে বেশ কয়েকজন কুক বা সহকারী থাকতে পারেন। তবে বেশিরভাগ রান্নাঘরে, "শেফ দে পার্তি" সেই বিভাগের একমাত্র কর্মী হন। লাইন কুকদের প্রায়শই তাদের নিজস্ব পদমর্যাদা অনুসারে ভাগ করা হয়, যা "প্রথম কুক" থেকে শুরু হয়ে প্রয়োজনে "দ্বিতীয় কুক" এবং তারপরেও চলতে থাকে।
কমি (শেফ)/রেঞ্জ শেফ (Commis (chef)/Range chef)
[সম্পাদনা]একজন "কমি" হলেন বড় রান্নাঘরের একজন সাধারণ বা জুনিয়র শেফ যিনি একজন "শেফ দে পার্তি"-র অধীনে স্টেশনের দায়িত্ব ও কার্যকারিতা শেখার জন্য কাজ করেন।[৬] ইনি এমন একজন শেফ হতে পারেন যিনি সম্প্রতি আনুষ্ঠানিক রন্ধনসম্পর্কীয় প্রশিক্ষণ সম্পন্ন করেছেন বা এখনও প্রশিক্ষণের অধীনে আছেন।
ব্রিগেড সিস্টেমের পদবি এস্কফিয়ে দ্বারা তৈরি স্টেশন-শেফের পদবিগুলি, যা ব্রিগেড সিস্টেমের অংশ, তার মধ্যে রয়েছে:[৭]
| ইংরেজি | ফরাসি | আইপিএ (IPA) | দায়িত্ব |
| সতে শেফ (Sauté chef) | সোসিয়ে (saucier) | [sosje] | সতে করা পদ এবং তার সস। (স্টেশনগুলির মধ্যে সর্বোচ্চ পদ।) |
| ফিশ শেফ (Fish chef) | পোয়াসোনিয়ে (poissonnier) | [pwasɔnje] | মাছের পদ, এবং প্রায়শই মাছ কাটা, এবং তাদের সস। (সোসিয়ে পদের সাথে মিলিত হতে পারে।) |
| রোস্ট শেফ (Roast chef) | রোতিস্যর (rôtisseur) | [ʁotisœʁ] | রোস্ট এবং ব্রেজ করা মাংস এবং তাদের সস। |
| গ্রিল শেফ (Grill chef) | গ্রিয়ারদাঁ (grillardin) | [ɡʁijaʁdɛ~] | গ্রিল করা খাবার। (রোতিস্যর পদের সাথে মিলিত হতে পারে।) |
| ফ্রাই শেফ (Fry chef) | ফ্রিতুরিয়ে (friturier) | [fʁityʁje] | ভাজা পদ। (রোতিস্যর পদের সাথে মিলিত হতে পারে।) |
| অঁত্রে প্রিপারার (Entrée preparer) | অঁত্রমেতিয়ে (entremétier) | [ɑ~tʁəmetje] | গরম অ্যাপেটাইজার এবং প্রায়শই স্যুপ, সবজি, পাস্তা এবং স্টার্চ। |
| স্যুপ শেফ (Soup chef) | পোতাজে (potager) | [pɔtaʒe] | স্যুপ। (অঁত্রমেতিয়ে দ্বারা পরিচালিত হতে পারে।) |
| ভেজিটেবল শেফ (Vegetable chef) | লেগুমিয়ে (légumier) | [legymje] | সবজি। (অঁত্রমেতিয়ে দ্বারা পরিচালিত হতে পারে।) |
| রাউন্ডসম্যান (Roundsman) | তুর্নঁ (tournant) | [tuʁnɑ~] | রান্নাঘরের স্টেশনগুলিতে প্রয়োজন অনুযায়ী কাজ পূরণ করে, যাকে সুইং কুকও বলা হয়। |
| প্যান্ট্রি শেফ (Pantry chef) | গার্দ মঁজে (garde manger) | [ɡaʁdmɑ~ʒe] | ঠান্ডা খাবার: সালাদ, ঠান্ডা অ্যাপেটাইজার, পাতে এবং অন্যান্য চারকিউটেরি আইটেম। |
| কসাই (Butcher) | বুশে (boucher) | [buʃe] | মাংস, পোল্ট্রি এবং কখনও কখনও মাছ কাটা ও ব্রেডিং করা। |
| পেস্ট্রি শেফ (Pastry chef) | পাতিসিয়ে (pâtissier) | [patisje] | বেকড পণ্য এবং প্লেটেড ডেজার্ট, যার মধ্যে পেস্ট্রি, কেক এবং ব্রেড অন্তর্ভুক্ত। একটি পৃথক দল এবং বিভাগ পরিচালনা করতে পারে। |
কিচেন অ্যাসিস্ট্যান্ট (Kitchen assistant)
[সম্পাদনা]কিচেন অ্যাসিস্ট্যান্ট দুই ধরনের হয়, কিচেন-হ্যান্ড এবং স্টুয়ার্ড/কিচেন পোর্টার। কিচেন-হ্যান্ডরা শেফের নির্দেশনায় প্রাথমিক খাদ্য প্রস্তুতির কাজে সহায়তা করে। তারা তুলনামূলকভাবে অদক্ষ কাজ করে যেমন আলু ছোলা এবং সালাদ ধোয়া। স্টুয়ার্ড/কিচেন পোর্টাররা বাসন মাজা এবং সাধারণ পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার কাজে নিযুক্ত থাকে। একটি ছোট রান্নাঘরে, এই দায়িত্বগুলি একত্রিত হতে পারে।
একজন "কমিউনার্ড" (communard) একটি শিফটের সময় কর্মীদের জন্য খাবার তৈরির দায়িত্বে থাকেন। এই খাবারটিকে প্রায়শই স্টাফ বা ফ্যামিলি মিল বলা হয়।[৬]
"এস্কুয়েলরি" (escuelerie) (১৫ শতকের ফরাসি শব্দ এবং ইংরেজি "scullery"-র সমগোত্রীয়), বা আরও আধুনিক "প্লঁজর" (plongeur) বা ডিশওয়াশার, হলেন থালাবাসনের রক্ষক এবং রান্নাঘর পরিষ্কার রাখার দায়িত্বে থাকেন। কিছু আধুনিক রান্নাঘরে এই ভূমিকার জন্য একটি সাধারণ রসিকতামূলক উপাধি হলো "শেফ দে প্লঞ্জ" (chef de plonge) বা "হেড ডিশওয়াশার"।[৮]
রন্ধনসম্পর্কীয় শিক্ষা
[সম্পাদনা]রন্ধনশিল্পে ডিপ্লোমা, অ্যাসোসিয়েট এবং ব্যাচেলর ডিগ্রি প্রোগ্রাম প্রদানকারী অনেক রন্ধনসম্পর্কীয় প্রতিষ্ঠান থেকে শিক্ষা পাওয়া যায়। শিক্ষার স্তরের উপর নির্ভর করে, এটি এক থেকে চার বছর সময় নিতে পারে। একটি ইন্টার্নশিপ প্রায়ই পাঠ্যক্রমের অংশ হয়। শিক্ষা যাই হোক না কেন, বেশিরভাগ পেশাদার রান্নাঘর শিক্ষানবিশি (apprenticeship) ব্যবস্থা অনুসরণ করে এবং বেশিরভাগ নতুন পাচক নিম্ন-স্তরের ২য় বা ১ম কুক পদে শুরু করে এবং ধীরে ধীরে উপরের দিকে ওঠে।
অনেক দক্ষ ব্যবসার মতো, শেফরা সাধারণত একটি আনুষ্ঠানিক শিক্ষানবিশির মধ্য দিয়ে যায় যার মধ্যে বহু বছরের হাতে-কলমে প্রশিক্ষণ অন্তর্ভুক্ত থাকে। রন্ধনসম্পর্কীয় স্কুল এবং রেস্তোরাঁগুলি এই শিক্ষানবিশির সুযোগ দেয়। শিক্ষানবিশি শেষ করতে সাধারণত ৩ থেকে ৪ বছর সময় লাগে এবং এতে শ্রেণীকক্ষের নির্দেশনার সাথে হাতে-কলমে প্রশিক্ষণ যুক্ত থাকে। একজন শেফের প্রশিক্ষণের সময়কাল সাধারণত শিক্ষানবিশ হিসাবে চার বছর। একজন নতুন যোগ্য শেফকে অ্যাডভান্সড বা সাধারণত "তোক কমি-শেফ" (toquecommis-chef) বলা হয়, যার মধ্যে প্রথম বর্ষের কমি, দ্বিতীয় বর্ষের কমি ইত্যাদি থাকে। বেতনের হার সাধারণত শেফদের অনুযায়ী হয়। এক্সিকিউটিভ শেফ ব্যতীত অন্য সব শেফের মতো, প্রশিক্ষণার্থীদের রান্নাঘরের বিভিন্ন বিভাগে (যেমন, স্টার্টার বা অঁত্রে বিভাগ) একজন "ডেমি-শেফ দে পার্তি"-র নির্দেশনায় রাখা হয় এবং তাদের তুলনামূলকভাবে সাধারণ কাজ দেওয়া হয়। আদর্শগতভাবে, সময়ের সাথে সাথে একজন কমি রান্নাঘরের প্রতিটি বিভাগে নির্দিষ্ট সময় কাটায় যাতে সে মূল বিষয়গুলি শিখতে পারে। সাহায্য ছাড়াই, একজন কমি রান্নাঘরের সবজি স্টেশনে কাজ করতে পারে।[৯]
একজন শেফের জন্য সাধারণ আনুষ্ঠানিক প্রশিক্ষণের সময়কাল ক্যাটারিং কলেজে দুই থেকে চার বছর। তারা প্রায়শই গ্রীষ্মকালে ওয়ার্ক প্লেসমেন্টে সময় কাটায়। কিছু ক্ষেত্রে এটিকে 'ডে-রিলিজ' কোর্সে পরিবর্তন করা হয়; একজন শেফ শিক্ষানবিশ হিসাবে একটি রান্নাঘরে পুরো সময় কাজ করেন এবং তারপর ক্যাটারিং কলেজে যাওয়ার জন্য নির্দিষ্ট ছুটির দিন পান। এই কোর্সগুলি এক থেকে তিন বছর পর্যন্ত স্থায়ী হতে পারে। যুক্তরাজ্যে, বেশিরভাগ শেফ কর্মক্ষেত্রে প্রশিক্ষিত হন এবং অধিকাংশই কর্মক্ষেত্রে একটি আনুষ্ঠানিক NVQ লেভেল ২ বা ৩ সম্পন্ন করেন।