পিটালি

A thin batter for English pancakes

Wheat batter mixed with fenugreek leaves for making Dosa

পিটালি , গোলা বা ব্যাটার হচ্ছে এক ধরনের তরল মিশ্রণ যা শস্যের গুঁড়া অথবা ভেজানো শস্যের গুঁড়া দিয়ে তৈরি করা হয়। পিটালি বিভিন্ন ধরনের খাবার প্রস্তুতির কাজে লাগে। একে ইংরেজিতে batter বলা হয়। এই শব্দটি এসেছে পুরনো ফরাসি শব্দ battre থেকে যার অর্থ কোন কিছু পিটানো, পিটালি বানানোর সময় চামচ দিয়ে শস্যের গুঁড়া এবং জলীয় উপাদান একসাথে পিটানো হয় বলে এই নাম। 

কৌশল 

অনেক পিটালি বানানো হয় শুকনো ময়দা দিয়ে, যার সাথে জলীয় অংশ হিসেবে মেশানো হয় ডিম, দুধ অথবা পানি। শস্য পানিতে ভিজিয়ে রেখে তা বেটেও পিটালি বানানো হয়। কখনও এর সাথে বেকিং পাউডার ব্যবহার করা হয় যাতে ভাজার সময় পিটালির আবরণটি ফুলে ওঠে এবং মধ্য দিয়ে বায়ু চলাচল করতে পারে। কখনও পিটালিটি প্রাকৃতিকভাবে গাঁজানো হয় আলাদা স্বাদ আনার জন্য। কোন কোন রন্ধন প্রণালীতে কার্বোনেটেড পানীয় যেমন বিয়ার ব্যবহৃত হয়। যে তরল মিশ্রণ মন্থিত করে এবং জমিয়ে আইসক্রিম বানানো হয় তাকেও পিটালি বলে যদিও এতে কোন শস্যের গুঁড়া থাকে না। 

পিটালির সান্দ্রতা খুব ভারীও হতে পারে আবার খুব পাতলাও হতে পারে। সাধারণত ভেজে, বেক করে অথবা ভাপে পিটালি যুক্ত খাবার রান্না করা হয়। তাপে পিটালি শক্ত হয়। পিটালি মিষ্টি বা নোনতা হতে পারে। কখনও এতে চিনি দেওয়া হয়, কখনও লবণ, কখনও বা দুইটাই দেওয়া হয়। বিভিন্ন স্বাদের জিনিস এতে দেওয়া হয়। মশলা, তৃণগুল্ম, ফল, সবজি ইত্যাদি মেশানো হয়। 

• 
  Crêpe batter
• 
  Batter with a batter spoon
• 
  Close-up view of angel food cake batter

বিয়ার পিটালি

Fish and chips prepared with beer batter

বিয়ার পিটালিতে ব্যাপক ব্যবহৃত একটি উপাদান। এটি ব্যবহারের কারণ এর বুদবুদ যা পিটালিকে হালকা করে। বিয়ারের বিভিন্নতার উপর ভিত্তি করে এটি খাবারে কোন রঙ বা স্বাদ যুক্ত করবে। এই  প্রণালী সাধারণত অস্ট্রেলিয়া, নিউজিল্যান্ড, যুক্তরাজ্য, ব্রিটেন, আয়ারল্যান্ড, জার্মানি, আইসল্যান্ড এবং রাশিয়াতে ব্যবহৃত হয়। এই ধরনের পিটালি চিপস, মাছ ভাজা এবং অনিয়ন রিং বানাতে ব্যবহৃত হয়। 

রন্ধনপ্রণালী এবং পিটালি 

পিটালি নানা নামে নানা দেশের রন্ধনপ্রণালী ব্যবহৃত হয়ে আসছে। জাপানে টেম্পুরা, ভারতে পাকোড়া, আমেরিকায় স্পুন ব্রেড প্রভৃতি পিটালি রান্নারই বিভিন্ন রূপ। সব ধরনের পিটালিই খাবারের চারদিকে একটি মচমচে আবরণ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। আদর্শ পিটালি খাবারকে সম্পূর্ণ রূপে আবৃত করার মত ঘন হয়, কিন্তু খাবারকে ভারী করে ফেলার মত ঘন হয় না। 

পিটালি বানানোর পর থেকে তার ঘনত্ব উত্তরোত্তর বৃদ্ধি পায়, যার কারণ ময়দায় থাকা গ্লুটেন। গ্লুটেনের এই কার্যকারিতা কমাবার জন্য পিটালি বানানোর সময় তাতে বরফ ঠান্ডা পানি বা অ্যালকোহল ব্যবহার করা হয়। পিটালি বানানোর সাথে সাথে তা রান্না করা হলে তা বেশি ঘন হয়ে যায় না। 

বহিঃসংযোগ

• উইকিমিডিয়া কমন্সে পিটালি সম্পর্কিত মিডিয়া দেখুন।