কড়া ভাজা

কড়া ভাজা (যাকে কড়া তেলে ভাজাও বলা হচ্ছে) এমন একটি রন্ধন প্রণালী যেখানে খাবারকে গরম স্নেহপদার্থ মূলত তেলে ডুবিয়ে রান্না করা হয়। সাধারণত কড়াই অথবা ডিপ ফ্রাইয়ারে এই পদ্ধতিতে রান্না কড়া হয়। বাণিজ্যিকক্ষেত্রে এই পদ্ধতিতে রান্না করতে প্রেসার ফ্রাইয়ার অথবা ভ্যাকুয়াম ফ্রাইয়ার ব্যবহার করা হয়। পাত্রে গরম করা তেল দিয়েও কড়া ভাজা পদ্ধতিতে রান্না করা যায়। কড়া ভাজাকে গরম তেলে রাঁধার পদ্ধতি হিসেবে শ্রেণীভুক্ত কড়া হয়। সাধারণত এই পদ্ধতিতে খাদ্য তাড়াতাড়ি রান্না হয় এবং সম্পূর্ণ খাদ্য সমানভাবে রান্না হয়। এর অন্যতম কারণ তেলের উচ্চ তাপ পরিবাহিতা।  

কড়া ভাজা শব্দটি এবং এবং এই পদ্ধতিতে রান্না করা অনেক খাবারই ১৯ শতকে অনাবিষ্কৃত ছিল। কিন্তু এর চর্চা শত সহস্র বছর ধরে চলে আসছিল। তৎকালীন নথিপত্র এবং রান্নার বই থেকে জানা যায় যে অন্য দেশে এই পদ্ধতি প্রচলিত হওয়ার আগে কিছু ইউরোপিয়ান এবং আরব্য দেশে এই রান্নার প্রচলন শুরু হয়। 

কড়া ভাজা সাড়া বিশ্বজুড়ে খুবই জনপ্রিয়। কড়া ভাজা খাবারগুলোর মাধ্যমেই সাড়া বিশ্বে সর্বোচ্চ ক্যালরি গ্রহণ হয়ে থাকে। অনেক খাবার এখন ডুবো তেলে ভাজা হয় এবং এই রন্ধনপ্রণালীকে কেন্দ্র করে সংস্কৃতির বিকাশ ঘটেছে। বিশেষ করে আমেরিকার দক্ষিণাঞ্চলে অনেক অনুষ্ঠান আছে যা কড়া ভাজা খাবার এবং অভোজ্য জিনিস নিয়ে আয়োজিত হয়। 

ইতিহাস

পেইক্সিনহোস দাঁ হোর্তা, জাপানিজ টেম্পুরার পর্তুগীজ রূপ। 

যদিও কড়া ভাজা শব্দটি ১৯১৬, ১৯৩২ এবং ১৯৩৩ সালের আগে পাওয়া যায়নি, এই রন্ধনপ্রণালীটি অনেক আগে থেকেই প্রচলিত ছিল। এই প্রণালীর সবচেয়ে প্রাচীন উল্লেখ পাওয়া যায় মিশরে খ্রিষ্টপূর্ব ৫ম সহস্রাব্দের দিকে। পরে খ্রিস্টপূর্ব ৫ম শতাব্দীতে গ্রীক সভ্যতায় এই রন্ধন প্রণালীর উন্নতি সাধিত হয়, তারা জলপাইয়ের তেলে খাবার ভাজা শুরু করে। ১ম শতাব্দীতে জানা যায় আপিসিয়াস নামের একটি রোমান রন্ধনবিষয়ক বইতে প্রাচীন রোমানদের এই রন্ধনপ্রণালীর ব্যবহার প্রথম লিপিবদ্ধ হয়। তারা এই রন্ধনপ্রণালী প্রথম ব্যবহার করেন পাল্লাম ফ্রন্তনিয়ানাম রাঁধতে, যা মুরগীর একটি পদ। পরবর্তী শতাব্দীগুলোতে ইউরোপ এবং আরবের অন্যান্য দেশে এই পদ্ধতি ছড়িয়ে পরে। ১৩শ শতাব্দীতে ইউরোপের উত্তরাঞ্চলে ফানেল কেকের মত কড়া ভাজা খাবারের উদ্ভব ঘটে। একই সময়ে স্পেন আর পর্তুগালের রন্ধনবিষয়ক বইগুলোতে কড়া ভাজা মাছের রেসিপির উল্লেখ পাওয়া যায়। ১৪শ শতাব্দীতে মধ্যপ্রাচ্যে মিশরীয়রা যখন অভিবাসী হিসেবে আসে, তখন তাদের সাথে আসে ফালাফাল নামের এক প্রকার খাদ্য।১৬শ শতাব্দীতে কড়া ভাজার এই রন্ধনপ্রণালী জাপানে পরিচিত হয়েছিল পর্তুগীজদের দ্বারা। ১৭শ শতাব্দীর শেষের দিকে ইউরোপে আলু ভাজার প্রমান পাওয়া যায়।

১৯শ শতাব্দীতে ঢালাই লোহার পাত্রের জনপ্রিয়তার সাথে সাথে এই রন্ধন প্রণালীর আধুনিকায়ন হয়, এই কারণে বিশেষত আমেরিকার দক্ষিনাঞ্চলে কড়া ভাজার অনেক পাত্র আবিষ্কৃত হয়। ১৮শ শতাব্দীতে আবিষ্কৃত হওয়া ফ্রেঞ্চ ফ্রাই ১৯শ শতাব্দীতে এসে পশ্চিম ইউরোপের দিকে জনপ্রিয় হয়ে উঠে। ১৯শ শতাব্দীর মধ্যভাগে ডোনাট আবিষ্কৃত হয়। পেঁয়াজু, কড়া ভাজা টার্কি, কর্নডগ প্রভৃতি খাবার বিংশ শতাব্দীতে আবিষ্কৃত হয়। বর্তমানে ফাস্ট ফুডের, বিশেষত ফ্রেঞ্চ ফ্রাইএর ব্যাপক প্রচলন কড়া ভাজা খাবারের সহজলভ্যতা বাড়াচ্ছে।

কৌশল

কড়া ভাজার এই রন্ধনপ্রণালী এমন একটি প্রক্রিয়া যাতে ৩৫০ডিগ্রি ফা. (১৭৭ ডিগ্রি সে.) থেকে ৩৭৫ ডিগ্রি ফা. (১৯১ ডিগ্রি সে.) তাপমাত্রার গরম তেলে খাদ্য সম্পূর্ণরূপে ডুবিয়ে রান্না করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় রান্না করা সব খাবারের একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এদের গায়ে বিভিন্ন রকম পিটালির, যেমন- ময়দা, ভুট্টার ময়দা অথবা বিস্কুট এবং শুকনো পাউরুটির গুঁড়া ইত্যাদির বেশ কয়েক পরত আবরণ থাকে। খাদ্য তেলে ডোবানোর পর থেকে খাদ্যের জলীয় অংশ বিলুপ্ত হতে থাকে, এবং এতে ম্যালিয়ার্ড বিক্রিয়া শুরু হয়ে যায়। ফলে চিনি ও প্রোটিন ভেঙ্গে যায় এবং খাবারের বহিঃত্বক সোনালি বাদামি হতে শুরু করে। যখন বহিঃত্বক সম্পূর্ণরূপে পানিশুন্য হয়ে যায় তখন তা মচমচে হয়ে যায় যা খাদ্যকে পুনরায় পানি শোষণ থেকে বিরত রাখে। উচ্চ তাপমাত্রা প্রোটিনকে ডিন্যাচার করে, স্টার্চের ক্ষেত্রে স্টার্চ জেলাটিনাইজেশন ঘটায় এবং খাদ্যের আঁশকে নরম করে।

বেশির ভাগ খাদ্য এই প্রক্রিয়ায় রান্না করতে পিটালি লাগলেও নুডুলস এবং আলুর ক্ষেত্রে তা লাগে না, যার কারণ এদের মধ্যে বিদ্যমান উচ্চ পরিমানের স্টার্চ। স্টার্চ এদের আর্দ্রতা ধরে রাখতে এবং কোঁচকানো রোধ করতে সাহায্য করে। মাংস কখন কখন কড়া ভাজার আগে একটু রেধে নিতে হয় যাতে তা ভালোভাবে রান্না হয় এবং এর রসালো ভাব বজায় থাকে।

ঠিকভাবে রান্না করা হলে এই পদ্ধতিতে রান্না করা খাবার অতিরিক্ত পরিমাণে তেলতেলে হয় না খাবারের আর্দ্রতার কারণে। গরম তেল খাবারে থাকা পানিকে গরম করে তা জলীয় বাষ্পে পরিণত করে। এই জলীয় বাষ্প শক্তিশালী প্রবাহের মাধ্যমে বের হয়। জলীয় বাষ্পের শক্তির বিরুদ্ধে যেয়ে তেল খাদ্যের ভিতরে প্রবেশ করতে পারে না। সাধারণত সঠিক তাপমাত্রায় ভাজা খাবার প্রতি ২ ১/২ (আড়াই) কাপে ১-২ চা চামচের বেশি তেল শোষণ করতে পারে না। 

Smultring being deep-fried

যদি খাবার তেলে বেশি সময় ধরে রান্না করা হয় তবে তা থেকে সব পানি জলীয় বাষ্পে রুপান্তরিত হবে এবং খাদ্য তেল শোষণ শুরু করবে।  খাবার রান্নার সঠিক তাপমাত্রা নির্ভর করে খাবারের প্রকার এবং এর পুরুত্বের উপর। কিন্তু বেশির ভাগ সময় তাপমাত্রার স্বাভাবিক বিচরণক্ষেত্র ৩৫০-৩৭৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট (১৭৭-১৯১ ডিগ্রি সেলসিয়াস)। তেলের তাপমাত্রা সঠিক আছে কিনা তা বোঝার  জন্য একটা পরীক্ষা করা হয়। তেলে একটু ময়দা ছেড়ে দিলে তা যদি সাথে সাথে পুরে না গিয়ে বুদ্বুদ উদ্গিরন শুরু করে তা হলে বোঝা যায় তেল সঠিক ভাবে উত্তপ্ত হয়েছে। সঠিক তাপমাত্রায় এক টুকরো খাবার ছেড়ে দিলে তা প্রথমে ডুবে পরে ভেসে উঠে। খাবার না ডুবলে বুঝতে হবে তেল বেশি গরম হয়ে গেছে। খাবার না ভাসলে বুঝতে হবে তেল ঠাণ্ডা রয়ে গেছে। 

এই পদ্ধতিতে খাবার রান্না করার পর পাত্র ধুয়ে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়, যাতে সংক্রমণ না হয়। এই পদ্ধতিতে রান্না করলে আশপাশে তেল ছিটে পরায় আশপাশের স্থান নোংরা হয়। তেলের বাষ্পে দেয়াল এবং ছাদও নোংরা হয়। ডিশ ডিটারজেন্ট এবং বেকিং সোডা এই সব ময়লা পরিষ্কার করতে পারে। 

ব্যবহৃত বাসন

কড়া ভাজা রান্নাগুলো সাধারণত ডিপ ফ্রাইয়ারে করা হয়। এছাড়া ফ্রাই বাস্কেট ব্যবহার করা হয়, যেখানে ভাজা খাবার তুলে রাখা হয় এবং কুকিং থার্মোমিটারও ব্যবহার করা হয় যা দিয়ে তেলের সঠিক তাপমাত্রা মাপা হয়। চিমটা, কাঠের চামচ, খুন্তি, ছাকনি প্রভৃতি তেল থেকে খাবার উঠাতে ব্যবহৃত হয়।

জাপানীরা এক্ষেত্রে লম্বা ধাতব চপস্টিক ব্যবহার করে;  আগেমোনো-নাবে নামক পাত্র ব্যবহার করে, যা খুব ভারী এবং গভীর; আমি-শাকুশি নামক ঝাঁঝরি ব্যবহার করে; এবং আবুরা-কিরি নামক তেল ঝরানোর প্যান ব্যবহার করে।

• Deep frying tools
• 
  A deep fryer with slotted spoon, for removing foods from the hot oil
• 
  Tongs
• 
  Slotted and perforated wooden spoons
• 
  Various strainers
• 
  A strainer used in the preparation of empanadas
• 
  An ami shakushi is a Japanese ladle or scoop that may be used to remove small drops of batter during the frying of tempura.

পদ, খাদ্য, এবং সংস্কৃতি

কড়া ভাজা খাবার সব দেশেই জনপ্রিয় এবং এদের বেশির ভাগ স্ট্রিট ফুড হিসেবেই পরিচিত। প্রায় সব খাদ্যই এভাবে রান্না কড়া যায় বিধায় এই পদ্ধতিতে রান্না করা পদের সংখ্যা শতাধিক। প্রায় সব ধরনের মাছ, মাংস এবং সবজি এভাবে খাওয়া যায়। পুরি, আলুর চপ, ডিমের চপ, পেঁয়াজু, পাকোড়া, বেগুনি, বড়া প্রভৃতি কিছু সাধারণ কড়া ভাজা খাবার। এছাড়াও রয়েছে চাইনিজ ইউ-বিং, দক্ষিণপূর্ব এশিয়ান জিন-দুই, এবং জাপানের টেম্পুরা। ইউরোপের  ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, ডোনাট, অনিয়ন রিং, হাশপাপ্পি ও খুব জনপ্রিয় কড়া ভাজা খাবার। 

• 
  French fries being cooked in a row of deep fryers
• 
  Deep-frying chicken in a pan
• 
  A deep-fried turkey
• 
  Deep-fried Swordfish collar
• 
  Breaded, deep-fried calamari
• 
  Deep fried pork intestines

Asia

Deep-fried insects for human consumption sold at food stall in Bangkok, Thailand

Europe

Fish and chips

South America

Buñuelos

Hazards

When deep frying, fires can be very severe, with chip pan fires being the leading cause of house fires in the United Kingdom.

Effects

Environmental

A bin for spent cooking oil in Austin, Texas, managed by a recycling company

স্বাস্থ্য

The process of deep frying food is generally detrimental to its nutritional value. The oils that foods absorb in their batter typically contain large amounts of fats, especially saturated fats and trans fats. Consumption of large amounts of saturated and trans fats has been linked to a higher risk for some cancers including prostate cancer. Eating deep-fried foods has also been linked to higher cholesterol levels, obesity, heart attacks, and diabetes. Deep-fried foods cooked at certain temperatures can also contain acrylamide, a possible carcinogen. Additionally, fat degradation processes during deep frying results in the loss of nutritional value in deep-fried foods. Reused deep fried cooking oil may in addition cause blood pressure elevation and vascular hypertrophy.