বিষয়বস্তুতে চলুন

ভোজ্য তেল

উইকিপিডিয়া, মুক্ত বিশ্বকোষ থেকে

রান্নার তেল (যা ভোজ্য তেল নামেও পরিচিত) হলো উদ্ভিদ বা প্রাণী থেকে প্রাপ্ত এক ধরনের তরল চর্বি, যা ভাজা, বেকিং এবং অন্যান্য রান্নার কাজে ব্যবহার করা হয়। তেল পানি থেকে বেশি তাপমাত্রা সহ্য করতে পারে, যা রান্নাকে দ্রুত এবং সুস্বাদু করে তোলে। এটি তাপকে সমানভাবে ছড়িয়ে দিয়ে খাবার পুড়ে যাওয়া বা অসমভাবে রান্না হওয়া রোধ করে। কখনও কখনও এটি নিজস্ব স্বাদও যোগ করে। এছাড়াও, সালাদ ড্রেসিং এবং ব্রেড ডিপের মতো খাবার তৈরিতেও এটি ব্যবহার করা হয়, যেখানে তাপের প্রয়োজন হয় না।

রান্নার তেল সাধারণত কক্ষ তাপমাত্রায় তরল অবস্থায় থাকে। তবে কিছু তেল, যেগুলোতে স্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকে, যেমন - নারকেল তেল, পাম তেল এবং পাম কার্নেল তেল, সেগুলো কঠিন হয়ে যায়। [১]

উদ্ভিজ্জ উৎস থেকে বিভিন্ন ধরনের রান্নার তেল পাওয়া যায়, যেমন - জলপাই তেল, পাম তেল, সয়াবিন তেল, ক্যানোলা তেল (রেপসিড তেল), ভুট্টার তেল, চিনাবাদাম তেল, তিলের তেল, সূর্যমুখী তেল এবং অন্যান্য উদ্ভিজ্জ তেল।

এছাড়াও, প্রাণীজ উৎস থেকে প্রাপ্ত তেলও রয়েছে, যেমন - মাখন এবং লার্ড (পশুর চর্বি)।

জলপাই তেল, পাম তেল, সয়াবিন তেল, ক্যানোলা তেল ( আবাদি সরিষার তেল), ভুট্টার তেল, চিনাবাদাম তেল, তিলের তেল, সূর্যমুখী তেল এবং অন্যান্য উদ্ভিজ্জ তেলের মতো উদ্ভিদ উৎস থেকে বিভিন্ন ধরণের রান্নার তেল পাওয়া যায়, সেইসাথে মাখন এবং লার্ডের মতো প্রাণী-ভিত্তিক তেলও পাওয়া যায়।

তেলকে সুগন্ধযুক্ত খাবার যেমন ভেষজ, মরিচ বা রসুন দিয়ে স্বাদ দেওয়া যেতে পারে। রান্নার স্প্রে হল রান্নার তেলের একটি অ্যারোসল ।

স্বাস্থ্য এবং পুষ্টি

[সম্পাদনা]

যদিও খাদ্যতালিকায় অল্প পরিমাণে স্যাচুরেটেড ফ্যাট গ্রহণ সাধারণ,[২] মেটা-বিশ্লেষণে স্যাচুরেটেড ফ্যাটের উচ্চ গ্রহণ এবং রক্তে LDL ঘনত্বের মধ্যে একটি উল্লেখযোগ্য সম্পর্ক পাওয়া গেছে,[৩] হৃদরোগের ঝুঁকির কারণ । [৪] কোহোর্ট স্টাডি এবং নিয়ন্ত্রিত, এলোমেলো পরীক্ষার উপর ভিত্তি করে অন্যান্য মেটা-বিশ্লেষণে স্যাচুরেটেড ফ্যাটের পরিবর্তে পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট গ্রহণের একটি ইতিবাচক,[৫] বা নিরপেক্ষ,[৬] প্রভাব পাওয়া গেছে (৫% প্রতিস্থাপনের জন্য ১০% কম ঝুঁকি)। [৬]

মায়ো ক্লিনিক কিছু তেলের উপর আলোকপাত করেছে যেখানে স্যাচুরেটেড ফ্যাট বেশি থাকে, যার মধ্যে রয়েছে নারকেল, পাম তেল এবং পাম কার্নেল তেল । যেসব তেলে স্যাচুরেটেড ফ্যাট কম থাকে এবং অসম্পৃক্ত (বিশেষত ওমেগা-৩) ফ্যাট যেমন জলপাই তেল, চিনাবাদাম তেল, ক্যানোলা তেল, সয়া এবং তুলাবীজ তেল বেশি থাকে, সেগুলো সাধারণত স্বাস্থ্যকর। [৭] মার্কিন জাতীয় হার্ট, ফুসফুস এবং রক্ত ইনস্টিটিউট [৮] স্যাচুরেটেড ফ্যাটকে পলিআনস্যাচুরেটেড এবং মনোআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট দিয়ে প্রতিস্থাপন করার পরামর্শ দিয়েছে, যেখানে জলপাই এবং ক্যানোলা তেলকে স্বাস্থ্যকর মনোআনস্যাচুরেটেড তেলের উৎস হিসেবে তালিকাভুক্ত করেছে, অন্যদিকে সয়াবিন এবং সূর্যমুখী তেলকে পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটের ভালো উৎস হিসেবে তালিকাভুক্ত করেছে। একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে হৃদরোগের ঝুঁকি কমাতে পাম তেলের চেয়ে হাইড্রোজেনেটেড নন-স্যাচুরেটেড অসম্পৃক্ত তেল যেমন সয়াবিন এবং সূর্যমুখী ব্যবহার করা ভালো। [৯]

কাজু তেল এবং অন্যান্য বাদাম-ভিত্তিক তেল বাদামের অ্যালার্জিযুক্ত ব্যক্তিদের জন্য কোনও বিপদ ডেকে আনে না, কারণ তেলগুলি মূলত লিপিড এবং অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া বাদামের পৃষ্ঠের প্রোটিনের কারণে হয়। [১০]

বেশিরভাগ চাষ করা উদ্ভিদের বীজে ওমেগা-৩ এর তুলনায় ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিডের মাত্রা বেশি থাকে, কিছু উল্লেখযোগ্য ব্যতিক্রম ছাড়া। ঠান্ডা তাপমাত্রায় বৃদ্ধির ফলে বীজের তেলে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডের মাত্রা বেশি থাকে। [১১]

ট্রান্স ফ্যাট

[সম্পাদনা]

অন্যান্য খাদ্যতালিকাগত চর্বির মতো, ট্রান্স ফ্যাট অপরিহার্য নয় এবং এগুলি সুস্বাস্থ্যের উন্নতি করে না। [১২] ট্রান্স ফ্যাট গ্রহণের ফলে করোনারি হৃদরোগের ঝুঁকি বেড়ে যায় যার ফলে LDL কোলেস্টেরলের মাত্রা বৃদ্ধি পায় এবং HDL কোলেস্টেরলের মাত্রা হ্রাস পায়। [১৩] আংশিক হাইড্রোজেনেটেড তেল থেকে প্রাপ্ত ট্রান্স ফ্যাট প্রাকৃতিকভাবে উৎপাদিত তেলের তুলনায় বেশি ক্ষতিকারক। [১৪]

বেশ কয়েকটি বৃহৎ গবেষণা [১৫][১৬][১৭] উচ্চ পরিমাণে ট্রান্স ফ্যাট গ্রহণের সাথে করোনারি হৃদরোগ এবং সম্ভবত অন্যান্য কিছু রোগের মধ্যে একটি যোগসূত্র নির্দেশ করে। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ), জাতীয় হার্ট, ফুসফুস এবং রক্ত ইনস্টিটিউট এবং আমেরিকান হার্ট অ্যাসোসিয়েশন (এএইচএ) সকলেই ট্রান্স ফ্যাট গ্রহণ সীমিত করার সুপারিশ করেছে। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, ট্রান্স ফ্যাট আর "সাধারণত নিরাপদ হিসাবে স্বীকৃত" নয় এবং বিশেষ অনুমতি ছাড়া রান্নার তেল সহ খাবারে যোগ করা যায় না। [১৮]

তেল দিয়ে রান্না করা

[সম্পাদনা]
লিসবনের তেল ব্যবসায়ী, আনুমানিক ১৯০০।
জলপাই তেল
সূর্যমুখী বীজের তেল

গরম করার পাশাপাশি পাত্র গরম করার ফলে রান্নার তেলের বৈশিষ্ট্য দ্রুত পরিবর্তিত হয়। [১৯] ঘরের তাপমাত্রায় স্বাস্থ্যকর তেলগুলি নির্দিষ্ট তাপমাত্রার উপরে গরম করলে অস্বাস্থ্যকর হয়ে উঠতে পারে, বিশেষ করে বারবার গরম করার সময়। বিষাক্ততার ঝুঁকি ফ্যাটি অ্যাসিডের জারণের সাথে যুক্ত এবং উচ্চ মাত্রার অসম্পৃক্ততাযুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি বাতাসে গরম করার সময় আরও দ্রুত জারিত হয়। তাই, রান্নার তেল নির্বাচন করার সময়, ব্যবহৃত তাপমাত্রার সাথে তেলের তাপ সহনশীলতার সাথে মিল রাখা গুরুত্বপূর্ণ। [২০] এবং সপ্তাহে কয়েকবার ভাজার তেল পরিবর্তন করুন। [২১] গভীর চর্বিযুক্ত ভাজার তাপমাত্রা সাধারণত ১৭০–১৯০ ডিগ্রি সেলসিয়াস (৩৩৮–৩৭৪ ডিগ্রি ফারেনহাইট) এর মধ্যে থাকে।, কম দেখা যায়, কম তাপমাত্রা ≥ ১৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াস (২৬৬ ডিগ্রি ফারেনহাইট) ব্যবহার করা হয়। [২২]

ক্যানোলা তেল, ভুট্টার তেল, তিসির তেল, সয়াবিন তেল, কুসুম তেল এবং সূর্যমুখী তেলের তুলনায় পাম তেলে বেশি স্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকে। অতএব, পাম তেল উচ্চ তাপমাত্রায় গভীর ভাজা সহ্য করতে পারে এবং উচ্চ-পলিআনস্যাচুরেটেড উদ্ভিজ্জ তেলের তুলনায় জারণ প্রতিরোধী। [২৩] ১৯০০ সাল থেকে, বিশ্বব্যাপী বাণিজ্যিক খাদ্য শিল্প কর্তৃক পাম তেল ক্রমবর্ধমানভাবে খাদ্যে যোগ করা হচ্ছে কারণ এটি গভীর ভাজায় বা খুব উচ্চ তাপমাত্রায় বেকিংয়ে স্থিতিশীল থাকে,[২৪][২৫] এবং এর উচ্চ মাত্রার প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের জন্য, যদিও শিল্প খাদ্যে ব্যবহৃত পরিশোধিত পাম তেল তার বেশিরভাগ ক্যারোটিনয়েড উপাদান (এবং এর কমলা-লাল রঙ) হারিয়ে ফেলেছে। [২৬]

উচ্চ ধোঁয়া বিন্দুর কারণে নিম্নলিখিত তেলগুলি উচ্চ তাপমাত্রায় ভাজার জন্য উপযুক্ত:

কম আক্রমণাত্মক ভাজার তাপমাত্রা প্রায়শই ব্যবহৃত হয়। [২৮] একটি উন্নতমানের ভাজার তেলের স্বাদ হালকা থাকে, কমপক্ষে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস (৩৯২ ডিগ্রি ফারেনহাইট) ধোঁয়া এবং ৩১৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস (৫৯৯ ডিগ্রি ফারেনহাইট) ফ্ল্যাশ পয়েন্ট, সর্বোচ্চ 0.1% ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড এবং 3% লিনোলেনিক অ্যাসিড সহ। [২৯] উচ্চ লিনোলেনিক ভগ্নাংশযুক্ত তেলগুলি পলিমারাইজেশন বা গামিংয়ের কারণে এড়ানো হয় যা বয়সের সাথে সাথে সান্দ্রতা বৃদ্ধি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। [২৮] জলপাই তেল তাপীয় অবক্ষয় প্রতিরোধ করে এবং হাজার হাজার বছর ধরে ভাজার তেল হিসাবে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। [২৮]

তেল সংরক্ষণ এবং সংরক্ষণ

[সম্পাদনা]

তাপ, আলো এবং অক্সিজেনের প্রতিক্রিয়ায় সকল তেলই ক্ষয়প্রাপ্ত হয়। [৩০] র‍্যাসিডিটির সূত্রপাত বিলম্বিত করার জন্য, উৎপাদনের পরপরই স্টোরেজ পাত্রের বাষ্প স্থানে একটি নিষ্ক্রিয় গ্যাস, সাধারণত নাইট্রোজেন, প্রয়োগ করা হয় - এই প্রক্রিয়াটিকে ট্যাঙ্ক কম্বলটিং বলা হয়। [ তথ্যসূত্র প্রয়োজন ] [৩১]

ঠান্ডা, শুষ্ক স্থানে তেলের স্থায়িত্ব বেশি থাকে, তবে ঘন হতে পারে, যদিও ঘরের তাপমাত্রায় রেখে দিলে শীঘ্রই তরল আকারে ফিরে আসবে। তাপ এবং আলোর ক্ষতিকারক প্রভাব কমাতে, তেলগুলিকে ব্যবহারের জন্য যথেষ্ট সময় ধরে ঠান্ডা স্টোরেজ থেকে সরিয়ে ফেলা উচিত। [ তথ্যসূত্র প্রয়োজন ]

মনোআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট সমৃদ্ধ পরিশোধিত তেল, যেমন ম্যাকাডামিয়া তেল,[৩০] এক বছর পর্যন্ত স্থায়ী হয়, যেখানে পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট সমৃদ্ধ তেল, যেমন সয়াবিন তেল, প্রায় ছয় মাস স্থায়ী হয়। র‍্যানসিডিটি পরীক্ষায় দেখা গেছে যে আখরোট তেলের শেলফ লাইফ প্রায় ৩ মাস, যা লেবেলে দেখানো <i id="mwASY">সেরা পূর্ববর্তী</i> তারিখের চেয়ে অনেক কম। [৩০]

বিপরীতে, অ্যাভোকাডো তেলের মতো স্যাচুরেটেড ফ্যাট সমৃদ্ধ তেলের শেলফ লাইফ তুলনামূলকভাবে দীর্ঘ এবং ঘরের তাপমাত্রায় নিরাপদে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, কারণ কম পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট স্থিতিশীলতা নিশ্চিত করে। [৩০]

প্রকার এবং বৈশিষ্ট্য

[সম্পাদনা]

রান্নার তেল বিভিন্ন ধরণের ফ্যাটি অ্যাসিড দিয়ে তৈরি। [৩২] খাবার ভাজার জন্য, মনোআনস্যাচুরেটেড বা স্যাচুরেটেড ফ্যাট সমৃদ্ধ তেল সাধারণত জনপ্রিয়, যেখানে পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট সমৃদ্ধ তেল কম পছন্দনীয়। [২২] উচ্চ ওলিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ তেলের মধ্যে রয়েছে বাদাম, ম্যাকাডামিয়া, জলপাই, পেকান, পেস্তা এবং কুসুম ও সূর্যমুখীর উচ্চ-ওলিক জাত। [৩৩]

কোল্ড প্রেস্ড বনাম পরিশোধিত রান্নার তেল

ঠান্ডা চাপা তেল তাপ বা রাসায়নিক দ্রাবক ব্যবহার না করেই যান্ত্রিকভাবে নিষ্কাশন করা হয়, পুষ্টি এবং প্রাকৃতিক স্বাদ সংরক্ষণ করে, যেখানে পরিশোধিত তেল ব্লিচিং এবং ডিওডোরাইজেশনের মতো অতিরিক্ত প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়, যা উপকারী যৌগগুলিকে ছিন্ন করতে পারে। [৩৪]

ধোঁয়া বিন্দু

[সম্পাদনা]

"স্মোক পয়েন্ট" বা ধোঁঁয়া বিন্দু হলো এমন একটি তাপমাত্রা, যেখানে কোনো তেলকে গরম করলে তা থেকে অবিরাম হালকা ধোঁয়া বের হতে থাকে। [৩৫] এটি হল সেই তাপমাত্রা যেখানে তেল জ্বলতে শুরু করে, যার ফলে প্রস্তুত খাবারে পোড়া স্বাদ দেখা দেয় এবং তেলের বৈশিষ্ট্যযুক্ত পুষ্টি এবং ফাইটোকেমিক্যালের অবক্ষয় ঘটে। [৩৬]

ধোঁয়া বিন্দুর উপরে রয়েছে জ্বলন এবং অগ্নি বিন্দু। [৩৫] জ্বলন বিন্দু হল সেই তাপমাত্রা যেখানে তেল বাষ্প জ্বলবে কিন্তু পর্যাপ্ত পরিমাণে উৎপাদিত হবে না যাতে জ্বলতে পারে। জ্বলন বিন্দু সাধারণত প্রায় ২৭৫–৩৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াস (৫২৭–৬২৬ ডিগ্রি ফারেনহাইট) এ ঘটে। । [৩৫] অগ্নি বিন্দু হল সেই তাপমাত্রা যেখানে গরম তেল পর্যাপ্ত পরিমাণে বাষ্প তৈরি করে যা আগুন ধরে পুড়ে যায়। [৩৫] ভাজার সময় বাড়ার সাথে সাথে এই সমস্ত তাপমাত্রা বিন্দু হ্রাস পায়। [৩৫] এগুলি ফ্যাটি-অ্যাসিড প্রোফাইলের চেয়ে তেলের অম্লতার উপর বেশি নির্ভর করে। [৩৫]

রান্নার তেলের ধোঁয়া বিন্দু সাধারণত তেল পরিশোধনের পদ্ধতির সাথে সম্পর্কিত হয়: অমেধ্য এবং মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড অপসারণের ফলে উচ্চ ধোঁয়া বিন্দু তৈরি হয়। [৩৬] পরিশোধন প্রক্রিয়া থেকে অবশিষ্ট দ্রাবক ধোঁয়া বিন্দু হ্রাস করতে পারে। [৩৫] অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট (BHA, BHT, এবং TBHQ) অন্তর্ভুক্ত করার সাথে সাথে এটি বৃদ্ধি পেয়েছে বলে জানা গেছে। এই কারণে, তেলের প্রকাশিত ধোঁয়া বিন্দু পরিবর্তিত হতে পারে। [৩৫]টেমপ্লেট:Smoke point of cooking oils

Comparison to other types of food

[সম্পাদনা]
 

নিষ্কাশন এবং পরিশোধন

[সম্পাদনা]
ক্রোয়েশিয়ায় জলপাই তেল উৎপাদন

রান্নার তেল নিষ্কাশন এবং পরিশোধন পৃথক প্রক্রিয়া। নিষ্কাশন প্রথমে তেল অপসারণ করে, সাধারণত বীজ, বাদাম বা ফল থেকে। পরিশোধন তারপর ক্রেতার প্রত্যাশা পূরণের জন্য তেলের চেহারা, গঠন, স্বাদ, গন্ধ বা স্থায়িত্ব পরিবর্তন করে।

নিষ্কাশন

[সম্পাদনা]

তেল নিষ্কাশনের তিনটি বিস্তৃত প্রকার রয়েছে:

  • রাসায়নিক দ্রাবক নিষ্কাশন, সাধারণত হেক্সেন ব্যবহার করা হয়।
  • চাপ দেওয়া, এক্সপেলার প্রেস বা কোল্ড প্রেস ব্যবহার করে (তেল গরম হওয়া রোধ করার জন্য কম তাপমাত্রায় চাপ দেওয়া)।
  • ডিক্যান্টার সেন্ট্রিফিউজ ।

বৃহৎ আকারের শিল্প তেল উত্তোলনে আপনি প্রায়শই সর্বাধিক পরিমাণে তেল উত্তোলনের জন্য চাপ, রাসায়নিক নিষ্কাশন এবং/অথবা সেন্ট্রিফিউজিংয়ের কিছু সংমিশ্রণ দেখতে পাবেন। [৩৭]

পরিশোধন

[সম্পাদনা]

রান্নার তেল হয় অপরিশোধিত হতে পারে, অথবা নিম্নলিখিত এক বা একাধিক পরিশোধন প্রক্রিয়া ব্যবহার করে পরিশোধিত করা যেতে পারে (যে কোনও সংমিশ্রণে):[৩৮]

  • ডিস্টিলিং, যা তেল উত্তপ্ত করে নিষ্কাশন প্রক্রিয়া থেকে রাসায়নিক দ্রাবকগুলিকে বাষ্পীভূত করে।
  • ডিগামিং, তেলের মধ্য দিয়ে গরম জল ঢেলে মাড়ি এবং প্রোটিন বের করে দেওয়া যা পানিতে দ্রবণীয় কিন্তু তেলে নয়, তারপর অমেধ্য সহ জল ফেলে দেওয়া।
  • নিরপেক্ষকরণ, [৩৫] বা অ্যাসিডিফিকেশন, যা তেলকে সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড বা সোডিয়াম কার্বনেট দিয়ে শোষণ করে মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড, ফসফোলিপিড, রঙ্গক এবং মোম বের করে দেয়।
  • ব্লিচিং, যা ফুলার্স আর্থ, অ্যাক্টিভেটেড কার্বন, অথবা অ্যাক্টিভেটেড ক্লে দিয়ে প্রক্রিয়াজাত করে "অবর্ণহীন" উপাদানগুলি অপসারণ করে, তারপরে তেল পুনরুদ্ধারের জন্য গরম, ফিল্টারিং এবং তারপর শুকানোর মাধ্যমে।
  • ডিওয়াক্সিং, বা শীতকালীনকরণ, হিমায়নের জন্য তৈরি তেলগুলিকে কম তাপমাত্রায় ফেলে এবং তৈরি হওয়া যেকোনো কঠিন পদার্থ অপসারণ করে স্বচ্ছতা উন্নত করে।
  • "অস্বাভাবিক" গন্ধ বা স্বাদ সৃষ্টি করতে পারে এমন কম স্থিতিশীল যৌগগুলিকে বাষ্পীভূত করার জন্য উচ্চ-তাপ চাপযুক্ত বাষ্প দিয়ে প্রক্রিয়াজাত করে ডিওডোরাইজিং। [৩৯]
  • উচ্চ-তাপমাত্রা প্রক্রিয়াকরণের কারণে কম স্থিতিশীল তেল সংরক্ষণে সাহায্য করার জন্য BHA, BHT এবং টোকোফেরলের মতো অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সহ সংরক্ষণমূলক সংযোজন।

ফিল্টারিং, একটি অ-রাসায়নিক প্রক্রিয়া যা বৃহত্তর কণাগুলিকে ছিন্ন করে, পরিশোধনের একটি পদক্ষেপ হিসাবে বিবেচিত হতে পারে, যদিও এটি তেলের অবস্থা পরিবর্তন করে না।

বেশিরভাগ বৃহৎ আকারের বাণিজ্যিক রান্নার তেল পরিশোধনে এই সমস্ত পদক্ষেপ জড়িত থাকে যাতে এমন একটি পণ্য অর্জন করা যায় যা স্বাদ, গন্ধ এবং চেহারায় অভিন্ন এবং দীর্ঘস্থায়ী হয়। [৩৭] স্বাস্থ্যকর খাদ্য বাজারের জন্য তৈরি রান্নার তেল প্রায়শই অপরিশোধিত থাকে, যার ফলে পণ্যটি কম স্থিতিশীল হতে পারে তবে উচ্চ তাপমাত্রা এবং রাসায়নিক প্রক্রিয়াকরণের সংস্পর্শ কম হয়।

নষ্ট রান্নার তেল

[সম্পাদনা]
টেক্সাসের অস্টিনে ব্যবহৃত রান্নার তেল রাখার জন্য একটি বিন, যা একটি পুনর্ব্যবহারকারী কোম্পানি দ্বারা পরিচালিত।

ব্যবহৃত রান্নার তেলের সঠিক নিষ্কাশন বর্জ্য ব্যবস্থাপনার একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। পাইপে তেল জমাট বাঁধতে পারে, যার ফলে স্যানিটারি নর্দমা উপচে পড়তে পারে । [৪০] এই কারণে, রান্নার তেল কখনই রান্নাঘরের সিঙ্কে বা টয়লেটের বাটিতে ফেলা উচিত নয়। তেল নিষ্কাশনের সঠিক উপায় হল এটি একটি সিল করা অ-পুনর্ব্যবহারযোগ্য পাত্রে রাখা এবং নিয়মিত আবর্জনার সাথে ফেলে দেওয়া। [৪১] তেলের পাত্রটি ফ্রিজে শক্ত করার জন্য রাখলে তা নিষ্কাশন করা সহজ এবং কম নোংরা হয়।

পুনর্ব্যবহারযোগ্য

[সম্পাদনা]

রান্নার তেল পুনর্ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি পশুখাদ্য, সাবান, মেক-আপ, পোশাক, রাবার, ডিটারজেন্ট, সরাসরি জ্বালানি হিসেবে এবং বায়োডিজেল উৎপাদনে ব্যবহার করা যেতে পারে। [৪২][৪৩]

পুনর্ব্যবহার শিল্পে, রেস্তোরাঁ এবং খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ শিল্প থেকে (সাধারণত ডিপ ফ্রায়ার বা গ্রিডল থেকে) উদ্ধার করা ব্যবহৃত রান্নার তেলকে হলুদ গ্রীস, পুনর্ব্যবহৃত উদ্ভিজ্জ তেল (RVO), ব্যবহৃত উদ্ভিজ্জ তেল (UVO), অথবা বর্জ্য উদ্ভিজ্জ তেল (WVO) বলা হয়। [৪৪]

গ্রীস ট্র্যাপ বা ইন্টারসেপ্টর রান্নাঘরের সিঙ্ক এবং মেঝের ড্রেন থেকে চর্বি এবং তেল সংগ্রহ করে। এর ফলে তৈরি হওয়া গ্রীসকে বাদামী গ্রীস বলা হয়, এবং হলুদ গ্রীসের বিপরীতে এর তীব্র দূষণকারী পদার্থগুলি এটি পুনর্ব্যবহার করা অনেক কঠিন করে তোলে।

ভেজাল

[সম্পাদনা]

চীনে নর্দমার তেল এবং ট্রেঞ্চ অয়েল হল পুনর্ব্যবহৃত তেলকে বোঝাতে ব্যবহৃত শব্দ যা কুমারী তেলের মতো প্রক্রিয়াজাত করা হয়, কিন্তু এতে বিষাক্ত দূষণকারী পদার্থ থাকে এবং রান্নার জন্য অবৈধভাবে বিক্রি হয়; এর উৎপত্তি প্রায়শই আবর্জনা থেকে বাদামী গ্রীস থেকে হয়। [৪৫]

কেনিয়ায়, চোরেরা চুরি করা বৈদ্যুতিক ট্রান্সফরমারগুলি রাস্তার পাশের খাবারের দোকানের অপারেটরদের কাছে বিক্রি করে যাতে তেলটি ডিপ ফ্রাইংয়ে পুনঃব্যবহার করা যায়, যা নিয়মিত রান্নার তেলের চেয়ে দীর্ঘ সময় ধরে ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত, তবে পিসিবি এবং পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বনের উপস্থিতির কারণে ভোক্তা স্বাস্থ্যের জন্য হুমকিস্বরূপ। [৪৬]

তথ্যসূত্র

[সম্পাদনা]
  1. ↑ "Dietary fats explained"। সংগ্রহের তারিখ ৫ আগস্ট ২০১৮।
  2. ↑ Yanai H, Katsuyama H, Hamasaki H, Abe S, Tada N, Sako A (২০১৫)। "Effects of Dietary Fat Intake on HDL Metabolism"। J Clin Med Res। ৭ (3): ১৪৫–৯। ডিওআই:10.14740/jocmr2030w। পিএমসি 4285059। পিএমআইডি 25584098।
  3. ↑ Clarke, R; Frost, C (১৯৯৭)। "Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies"। BMJ। ৩১৪ (7074): ১১২–৭। ডিওআই:10.1136/bmj.314.7074.112। পিএমসি 2125600। পিএমআইডি 9006469।
  4. ↑ Mensink, RP; Zock, PL (২০০৩)। "Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials"। Am J Clin Nutr। ৭৭ (5): ১১৪৬–৫৫। ডিওআই:10.1093/ajcn/77.5.1146। পিএমআইডি 12716665।
  5. ↑ Jakobsen, M. U; O'Reilly, E. J (২০০৯)। "Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies"। American Journal of Clinical Nutrition। ৮৯ (5): ১৪২৫–৩২। ডিওআই:10.3945/ajcn.2008.27124। পিএমসি 2676998। পিএমআইডি 19211817।
  6. 1 2 Katan, Martijn B.; Mozaffarian, Dariush (২০১০)। "Effects on Coronary Heart Disease of Increasing Polyunsaturated Fat in Place of Saturated Fat: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials"। PLOS Medicine। ৭ (3): e১০০০২৫২। ডিওআই:10.1371/journal.pmed.1000252। পিএমসি 2843598। পিএমআইডি 20351774।
  7. ↑ "Dietary fats: Know which types to choose"। Mayo Clinic Staff। ২০১৫।
  8. ↑ "Choose foods low in saturated fat"। National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI), NIH Publication No. 97-4064. 1997। ১৩ ডিসেম্বর ২০০৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৮ সেপ্টেম্বর ২০০৯।
  9. ↑ Kabagambe, EK; Baylin, A (নভেম্বর ২০০৫)। "The Type of Oil Used for Cooking Is Associated with the Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction in Costa Rica"। Journal of Nutrition। ১৩৫ (11) (135 সংস্করণ): ২৬৭৪–২৬৭৯। ডিওআই:10.1093/jn/135.11.2674। পিএমআইডি 16251629। {{সাময়িকী উদ্ধৃতি}}: |hdl-access= এর জন্য |hdl= প্রয়োজন (সাহায্য)
  10. ↑ Urry। Campbell Biology। Pearson।
  11. ↑ Sands, David C.; Morris, Cindy E. (২০০৯)। "Elevating optimal human nutrition to a central goal of plant breeding and production of plant-based foods"। Plant Sci.। ১১৭ (5): ৩৭৭–৩৮৯। ডিওআই:10.1016/j.plantsci.2009.07.011। পিএমসি 2866137। পিএমআইডি 20467463।
  12. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (২০০৫)। Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients)। National Academies Press। পৃ. ৪২৩। আইএসবিএন ৯৭৮-০-৩০৯-০৮৫৩৭-৩।
  13. ↑ "Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy"। Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER).। সংগ্রহের তারিখ ১০ ডিসেম্বর ২০০৭।
  14. ↑ Mozaffarian, Dariush; Katan, Martijn B. (২০০৬)। "Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease"। New England Journal of Medicine। ৩৫৪ (15): ১৬০১–১১৩। ডিওআই:10.1056/NEJMra054035। পিএমআইডি 16611951।
  15. ↑ Willett, WC; Stampfer, MJ (১৯৯৩)। "Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women"। Lancet। ৩৪১ (8845): ৫৮১–৫। ডিওআই:10.1016/0140-6736(93)90350-P। পিএমআইডি 8094827। এস২সিআইডি 2616254।
  16. ↑ Hu, Frank B.; Stampfer, Meir J. (১৯৯৭)। "Dietary Fat Intake and the Risk of Coronary Heart Disease in Women"। New England Journal of Medicine। ৩৩৭ (21): ১৪৯১–৯। ডিওআই:10.1056/NEJM199711203372102। পিএমআইডি 9366580।
  17. ↑ Hayakawa, Kyoko; Linko, Yu-Yen (২০০০)। "The role of trans fatty acids in human nutrition"। Starch - Stärke। ৫২ (6–7): ২২৯–৩৫। ডিওআই:10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<229::AID-STAR229>3.0.CO;2-G।
  18. ↑ "Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat)"। Food and Drug Administration। ১৮ জুন ২০১৫ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৯ মার্চ ২০১৯।
  19. ↑ Doureradjou, P.; Koner, Bidhan Chandra (২০০৮)। "Effect of Different Cooking Vessels on Heat Induced Lipid Peroxidation of Different Edible Oils"। Journal of Food Biochemistry (ইংরেজি ভাষায়)। ৩২ (6): ৭৪০–৭৫১। ডিওআই:10.1111/j.1745-4514.2008.00195.x। আইএসএসএন 1745-4514।
  20. ↑ Orna Izakson। "Oil right: choose wisely for heart-healthy cooking - Eating Right"। E: The Environmental Magazine।
  21. ↑ উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; ift.org নামের সূত্রটির জন্য কোন লেখা প্রদান করা হয়নি
  22. 1 2 Bouchon, Pedro (২০০৯)। "Chapter 5 - Understanding Oil Absorption During Deep-Fat Frying"। Advances in Food and Nutrition Research। ৫৭: ২০৯–৩৪। ডিওআই:10.1016/S1043-4526(09)57005-2। আইএসবিএন ৯৭৮০১২৩৭৪৪৪০১। আইএসএসএন 1043-4526। পিএমআইডি 19595388। উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; আলাদা বিষয়বস্তুর সঙ্গে "Bouchon.Pedro" নামটি একাধিক বার সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে
  23. ↑ De Marco, Elena; Savarese, Maria (২০০৭)। "Frying performance of a sunflower/palm oil blend in comparison with pure palm oil" (পিডিএফ)। European Journal of Lipid Science and Technology। ১০৯ (3): ২৩৭–২৪৬। ডিওআই:10.1002/ejlt.200600192।[অকার্যকর সংযোগ]
  24. ↑ Che Man, YB; Liu, J.L. (১৯৯৯)। "Quality changes of RBD palm olein, soybean oil and their blends during deep-fat frying"। Journal of Food Lipids। ৬ (3): ১৮১–১৯৩। ডিওআই:10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x।
  25. ↑ Matthäus, Bertrand (২০০৭)। "Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils"। European Journal of Lipid Science and Technology। ১০৯ (4): ৪০০–৪০৯। ডিওআই:10.1002/ejlt.200600294।
  26. ↑ Sundram, K; Sambanthamurthi, R (২০০৩)। "Palm fruit chemistry and nutrition" (পিডিএফ)। Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition। ১২ (3): ৩৫৫–৬২। পিএমআইডি 14506001।
  27. ↑ "Smoke Points of Various Fats - Kitchen Notes - Cooking For Engineers"। cookingforengineers.com। ২০১২। সংগ্রহের তারিখ ৩ জুলাই ২০১২।
  28. 1 2 3 Boskou, Dimitrios (২০১০)। "21 Frying Fats"। Chemical and functional properties of food lipids। পৃ. ৪২৯।
  29. ↑ Rossell, J.B. (১৯৯৮)। "Industrial frying process"। Grasas y Aceites। ৪৯ (3–4): ২৮২–২৯৫। ডিওআই:10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729।
  30. 1 2 3 4 Kochhar, S. Parkash; Henry, C. Jeya K. (১ জানুয়ারি ২০০৯)। "Oxidative stability and shelf-life evaluation of selected culinary oils"। International Journal of Food Sciences and Nutrition। ৬০ (Suppl 7): ২৮৯–২৯৬। ডিওআই:10.1080/09637480903103774। আইএসএসএন 1465-3478। পিএমআইডি 19634067। এস২সিআইডি 44352150। উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; আলাদা বিষয়বস্তুর সঙ্গে "parkash" নামটি একাধিক বার সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে
  31. ↑ Mishra, Sundeep; Manchanda, S.C. (ফেব্রুয়ারি ২০১২)। "Cooking oils for heart health" (পিডিএফ)। J Prev Cardiol। ১ (3): ১২৩–১৩১। ১৪ আগস্ট ২০২২ তারিখে মূল থেকে (পিডিএফ) আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২১ জুন ২০২২ – Google Scholar এর মাধ্যমে।
  32. ↑ Kuo, T.M.; Gardner, H. (২০০২)। Lipid Biotechnology। Taylor & Francis। পৃ. ১। আইএসবিএন ৯৭৮০৮২৪৭৪৪১৮২। এলসিসিএন 2001058440।
  33. ↑ The Lipid Handbook (2007).
  34. ↑ "Cold-Pressed vs Refined Cooking Oils: Which is Healthier for Your Family? | Adya Organics" (মার্কিন ইংরেজি ভাষায়)। ১৭ ডিসেম্বর ২০২৪। সংগ্রহের তারিখ ১৭ ডিসেম্বর ২০২৪।
  35. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Vegetable Oils in Food Technology (2011).
  36. 1 2 Beck, Leslie (২৮ সেপ্টেম্বর ২০১৫)। "'Smoke point' matters when cooking with oil"। The Globe and Mail। সংগ্রহের তারিখ ১১ এপ্রিল ২০১৭। উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; আলাদা বিষয়বস্তুর সঙ্গে "beck" নামটি একাধিক বার সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে
  37. 1 2 "How cooking oil is made"। সংগ্রহের তারিখ ১৮ মে ২০১২। উদ্ধৃতি ত্রুটি: <ref> ট্যাগ বৈধ নয়; আলাদা বিষয়বস্তুর সঙ্গে "How cooking oil is made" নামটি একাধিক বার সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে
  38. ↑ Martin, Geoffrey (১৯২০)। Animal and Vegetable Oils, Fats, & Waxes: Their Manufacture, Refining, and Analysis, including the Manufacture of Candles, Margarine, and Butter। Crosby Lockwood and Son। পৃ. ৭৯-৮০।
  39. ↑ , "Improvement in compounds for culinary use"
  40. ↑ "Tips to avoid water waste and to require the preservation of hydro-resources"। Natureba - Educação Ambiental। সংগ্রহের তারিখ ৫ সেপ্টেম্বর ২০০৭।
  41. ↑ "Grease Disposal Tips to Help the City's Environment"। NYC Department of Environmental Protection। সংগ্রহের তারিখ ৫ আগস্ট ২০০৭।
  42. ↑ "Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel" (পিডিএফ)। CDM - Executive Board। ২৭ সেপ্টেম্বর ২০০৭ তারিখে মূল থেকে (পিডিএফ) আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ৫ সেপ্টেম্বর ২০০৭।
  43. ↑ Radich, Anthony Biodiesel Performance, Costs, and Use ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ২০২২-০৬-২৬ তারিখে
  44. ↑ Brown Grease Feedstocks for Biodiesel ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ২০১২-০৬-১৭ তারিখে. K. Shaine Tyson, National Renewable Energy Laboratory. Retrieved January 31, 2009
  45. ↑ Austin Ramzy (১৩ সেপ্টেম্বর ২০১১)। "China Cracks Down on "Gutter Oil," a Substance Even Worse Than its Name"। Time Inc.। সংগ্রহের তারিখ ১৩ মার্চ ২০১৬।
  46. ↑ Iraki XN (১২ ডিসেম্বর ২০১৪)। "Thieves fry Kenya's power grid for fast food"। Al Jazeera Media Network। সংগ্রহের তারিখ ১৩ মার্চ ২০১৬।

 

বহির্সংযোগ

[সম্পাদনা]

টেমপ্লেট:Non-timber forest products

'https://bn.wikipedia.org/w/index.php?title=ভোজ্য_তেল&oldid=8556647' থেকে আনীত