চৌ তৌফু

উইকিপিডিয়া, মুক্ত বিশ্বকোষ থেকে
চৌ তৌফু
Doufu puant facon Hangzhou a Pekin.jpg
উৎপত্তিস্থলচীন
প্রধান উপকরণগাঁজানো তৌফু
চৌ তৌফু
চীনা 臭豆腐
আক্ষরিক অর্থদুর্গন্ধময় তৌফু

চৌ তৌফু (চীনা: 臭豆腐; ফিনিন: chòudòufu) স্টিংকি তৌফু বা দুর্গন্ধময় তৌফু হচ্ছে একপ্রকার চীনা গাঁজন তৌফু, যা তার তীব্র কটুগন্ধের জন্য পরিচিত। এটি সাধারণত রেস্টুরেন্টের পরিবর্তে, রাতের বাজারে বা রাস্তার পাশের দোকানগুলোতে, বা মধ্যাহ্নভোজে মূলখাবারের সাথের ডিশ হিসেবে বিক্রি হয়।

উৎপাদন[সম্পাদনা]

পনিরের মতো, চৌ তৌফুর গাঁজন প্রক্রিয়ায় ব্যাকটেরিয়ার প্রস্তুতের কোন একটি নির্দিষ্ট সূত্র মানা হয় না; বরং এর উত্পাদনে এবং প্রস্তুতশিল্পে বৈচিত্র্যময় আঞ্চলিকতা এবং স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য লক্ষ্য করা যায়।

দুর্গন্ধময় তোফু উৎপাদনের ঐতিহ্যগত পদ্ধতি হল গাঁজানো দুধ, শাকসবজি এবং মাংস থেকে একপ্রকার ব্রাইন তৈরি করা; এই ব্রাইনে শুকনো চিংড়ি, আম্রান্থ শাক, সরিষার শাক, বাঁশের কুড়ল এবং চীনা ভেষজ উদ্ভিদও অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে।[১] ব্রাইন গাঁজন প্রক্রিয়াটি কয়েক মাস পর্যন্ত সময় নিতে পারে।

অধিক হারে দুর্গন্ধময় তৌফু তৈরিতে আধুনিক কলকারখানা সমূহে প্রায়শই দ্রুত পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। বিশেষত ভাজাপুড়া বা সিদ্ধ পদ্ধতিতে, কেবলমাত্র দু এক দিনের জন্য প্রস্তুত ব্রাইনে মেরিনেট করা হয়।[২] প্রক্রিয়াটিকে পুরোপুরি গাঁজন না ঘটিয়ে বরং মেরিনেটেড তৌফুতে কেবল গন্ধ যুক্ত করা হয়।

প্রস্তুতকরণ[সম্পাদনা]

কালো বর্ণের, হুনান স্টাইলের দুর্গন্ধময় তৌফু।

দুর্গন্ধময় তৌফু ঠাণ্ডা, ভাপে রান্না করে, স্ট্যু করে বা সবচেয়ে জনপ্রিয় স্টাইল, ডুবোতেলে ভেঁজে খাওয়া হয় এবং এর সাথে প্রায়শই মরিচের সস বা সয়া সস থাকে। হুনান স্টাইলের কৃষ্ণ বর্ণের দুর্গন্ধময় তৌফু থেকে সাধারণত ঝেজিয়াং-স্টাইলের সোনালি বর্ণের ভাজা তৌফু ভিন্ন রকমের হয়ে থাকে।[১]

দূর থেকে, দুর্গন্ধময় তৌফুর ঘ্রাণ পচা আবর্জনা বা দুর্গন্ধময় পায়ের গন্ধের মতো মনে হয়।[৩][৪] কিছু লোক এর গন্ধকে নীল পনিরের স্বাদের সাথে তুলনা করে থাকেন,[৫] যদিও অন্যরা এটিকে পচা মাংসের সাথে তুলনা করেন। বলা হয় যে এটিতে যত দুর্গন্ধ হবে, তার স্বাদ তত ভাল হবে।[১][৪]

ইতিহাস[সম্পাদনা]

একটি চীনা কিংবদন্তি অনুসারে, আনহুই প্রদেশের হুয়াং শান থেকে আগত ওয়াং জিহা (王致和) নামের এক পণ্ডিত চিং রাজবংশের সময়ে দুর্গন্ধময় তৌফু আবিষ্কার করেন।[৬][৭] রাজকীয় পরীক্ষায় ব্যর্থ হওয়ার পরে ওয়াং বেইজিংয়ে থেকে যান এবং জীবিকা নির্বাহের জন্য তৌফু বিক্রি করার উপর নির্ভর করেন। একদিন তার কাছে বিপুল পরিমাণে তৌফু বিক্রি না হওয়ায় যায়, তখন তিনি তৌফুগুলোকে ছোট ছোট কিউব করে কেটে মাটির পাত্রে রাখে।[৮] বেশ কয়েক দিন পরে, তিনি পাত্রটি খুলে দেখতে পান যে তৌফুগুলো সবুজ হয়ে অত্যন্ত দুর্গন্ধময় হয়ে উঠেছে। প্রথমে অত্যন্ত বাজে স্বাদ মনে হলেও পরে তিনি আবিষ্কার করেন যে তৌফুগুলো আশ্চর্য রকমের সুস্বাদু হয়ে পড়েছে। তাই তিনি নিজের দোকানে এগুলোকে বিক্রি করার সিদ্ধান্ত নেন।[৯] ওয়াং জিহার উদ্ভাবিত দুর্গন্ধময় তৌফু জনপ্রিয় হয়ে উঠে এবং পরবর্তীতে এটি চিং রাজবংশের প্রাসাদে রাজকীয়ভাবে পরিবেশন হওয়া শুরু হয়।[৪] সম্রাজ্ঞী সিশি পরে এই সুস্বাদু খাবারটির নাম রাখেন "শাহী সবুজ কিউব"।[৭]

রাসায়নিক বিশ্লেষণ[সম্পাদনা]

২০১২ সালের একটি রাসায়নিক বিশ্লেষণে দেখা যায় যে ৩৯টি উদ্বায়ী জৈব যৌগ এর বিচিত্র গন্ধ এবং গাঁজানো দুর্গন্ধময় তৌফুর স্বাদ আনতে অবদান রাখে। এর প্রধান উদ্বায়ী যৌগটি ছিল ইন্ডোল এবং তারপরে ডাইমিথাইল ট্রাইসালফাইড, ফেনল, ডাইমিথাইল ডাইসালফাইড এবং ডাইমিথাইল টেট্রাসালফাইড।[১০]

বিশ্বজুড়ে[সম্পাদনা]

মেইনল্যান্ড চীন[সম্পাদনা]

চাংশা-স্টাইল চৌ তৌফু

দুর্গন্ধময় তৌফু চীনের বিভিন্ন অঞ্চলে বিভিন্ন উপায়ে তৈরি করা হয় এবং আস্বাদন করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, চাংশা এবং শাওকিং-এ তৈরি শুকনো দুর্গন্ধময় তৌফু ভিন্ন ভিন্ন পদ্ধতিতে তৈরি হয়, ফলে এগুলোর স্বাদও একেবারে আলাদা হয়ে থাকে।

হংকং[সম্পাদনা]

হংকংয়ে দুর্গন্ধময় তৌফু স্ট্রিট ফুড হিসেবে পরিচিত। এটি হকারদের স্টল এবং ডাই পাই ডং-এ ডুবোতেলে ভেঁজে এবং ব্যাগে করে বিক্রি করা হয়। হংকং স্টাইলে দুর্গন্ধময় তৌফু ঐতিহ্যগতভাবে হোইসিন সস দিয়ে খাওয়া হয়।

তাইওয়ান[সম্পাদনা]

সিচুয়ান-স্টাইল (মা ল্যা চৌ তৌফু) মশলাদার দুর্গন্ধময় তৌফু
একটি দুর্গন্ধময় তৌফু স্টল কেলুং, তাইওয়ান

দুর্গন্ধময় তৌফু সাধারণত ডুবোতেলে ভেঁজে (প্রায়শই সস দিয়ে পরিবেশন করা হয় এবং টক আচারযুক্ত শাকসবজি উপরে ছিটিয়ে দেওয়া হয়), গ্রিল করে বা সিচুয়ান মালা স্যুপের বাটিতে করে (জমাট হাঁসের রক্ত, আচারযুক্ত সরিষার শাক এবং শূকরের নাড়িভুঁড়ি) পরিবেশন করা হয়।

ডুবোতেলে ভাজা দুর্গন্ধময় তৌফু[সম্পাদনা]

ডুবোতেলে ভাজা দুর্গন্ধময় তৌফু তাইওয়ানের রাতের বাজার এবং রেস্তোঁরা, উভয়ই জায়গায় একটি সাধারণ প্রচলিত খাবার। নব্বইয়ের দশকের আগে, হকাররা ছোট ছোট স্টলে করে ডুবোতেলে ভাজা দুর্গন্ধময় তৌফু নিয়ে রাস্তায় ঘুরে বেড়াত। তাইওয়ানের লোকেরা সাধারণত বিশ্বাস করে থাকে যে বাঁধাকপির সাথে স্থানীয় টক-মিষ্টি স্বাদের আঁচার দিয়ে ডুবোতেলে ভাজা দুর্গন্ধময় তৌফু (প্রায়শই গাড়ি করে বিক্রি হয়) খেলে চর্বির প্রভাব থেকে মুক্তি মিলে।

মশলাদার দুর্গন্ধময় তৌফু[সম্পাদনা]

মশলাদার দুর্গন্ধময় তৌফু তাইওয়ানের দুর্গন্ধময় তৌফুর বাজারে একটি অভিনব রান্না পদ্ধতি। মশলাদার গরম-পাত্র (হট পট) ধারণা থেকে তাইওয়ানীয়রা দুর্গন্ধময় তৌফু, হাঁসের রক্ত এবং চিনা জাওয়ারক্রাট উপাদান ব্যবহার করে একটি সমৃদ্ধ-স্বাদযুক্ত মশলাদার হট-পট স্যুপ ভিত্তিক নতুন ধারণা নিয়ে আসে। দুর্গন্ধময় তৌফুর এই অভিনব রান্না পদ্ধতিটি তাইওয়ানীয় সংস্কৃতিতে এখন বেশ জনপ্রিয়।

কোমল দুর্গন্ধময় তৌফু[সম্পাদনা]

কোমল দুর্গন্ধময় তৌফু সাধারণত ভাত, রুটি, কঞ্জি বা নুডলসের আঁচার হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এটি রান্নার উপকরন হিসেবেও ব্যবহার করা যেতে পারে।

বারবিকিউ করা দুর্গন্ধময় তৌফু[সম্পাদনা]

বারবিকিউ করা দুর্গন্ধময় তৌফু তাইপেইয়ের শেনকেনগ জেলায় উদ্ভূত একটি জনপ্রিয় দুর্গন্ধময় তৌফু প্রজাতি এবং তাইওয়ানের রাতের বেশিরভাগ বাজারে এটি পরিবেশিত হয়। দুর্গন্ধময় তৌফুর কিউবগুলো কাঠকয়লার উপরে বাঁশের কাঠিতে রেখে এর উপর ভাজা মাংসের সস স্প্রে করে ভাজা হয়। অধিক হারে ভাপ দেয়ার কারণে, বারবিকিউ করা দুর্গন্ধময় তৌফুতে অপ্রীতিকর গন্ধ তুলনামূলকভাবে কম থাকে। ফলে, প্রথমবারের মতো দুর্গন্ধময় তৌফু আস্বাদন কারীদের সর্বদা বারবিকিউ করা দুর্গন্ধময় তৌফু খাবার জন্য বলা হয়।

যুক্তরাষ্ট্র[সম্পাদনা]

তাইওয়ানি ধাঁচের দুর্গন্ধময় তৌফু মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের অনেক জায়গায় বিশেষ রেস্তোঁরাগুলোতেও পাওয়া যায়।[৩][৪][১১]

তথ্যসূত্র[সম্পাদনা]

  1. Xiaomi, Tan (২ জুন ২০০৬)। "Stand back! Stinky tofu chain stores arrive in Shenzhen"Shenzhen Daily। ২৮ আগস্ট ২০১৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। 
  2. "臭豆腐秘密基地 直擊製作過程!"華視新聞網 
  3. Nguyen, C. Thi (২০১১-১১-১০)। "The Find: Stinky tofu restaurant may find converts"Los Angeles Timesআইএসএসএন 0458-3035। সংগ্রহের তারিখ ২০১৮-০৯-১৫Tofu King has opened a second eatery in Arcadia, which is good news to those seeking the Taiwanese, deep-fried fermented dish. [...] But this is not a masochist's stinky tofu. This is a subtle, carefully controlled, artful bit of fermented snackery. The stuff is almost delicate. If blue cheeses and stinky tofus are the foods that smell like feet, this stinky tofu smells like Natalie Portman's feet — at least in a fanboy's imagination. [...] The original Rowland Heights branch of Tofu King reigns over a small shopping mall alleyway food court. [...] The original branch is still around and is still tops for old-school Chinese night-market, street-food charm, but for maximum culinary pleasure, follow Mel Chang to the new Arcadia branch. 
  4. Ku, Henry (২০১৩-১২-১৩)। "Stinky Tofu in Seattle: Why You Should Try This Strange Snack | Henry's Taiwan Kitchen"HenrysTaiwanKitchen.com। ২০১৫-১২-৩১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০১৯-০৪-১৭Some say it smells like dirty socks, while others say its stench is akin to that of rotting cheese, dirty garbage, or manure. [...] Stinky tofu fans claim that the more stinky the tofu, the tastier it is. [...] Stinky tofu is said to have its roots in the southeastern maritime areas of China. According to legend, a tofu vendor named Wang Zhi He invented stinky tofu during the Qing dynasty. He had a lot of unsold tofu, so he cut it into small cubes and put it in a jar for several days. The tofu fermented and turned a greenish color. He tried the smelly tofu and found that it tasted delicious, so he decided to start selling it at his store. [...] Henry’s Taiwan Kitchen is a leading Taiwanese restaurant with locations in Seattle, Washington and Tempe, Arizona. Get your stinky tofu fix and sample other authentic Taiwanese dishes at Henry’s Taiwan Kitchen! 
  5. Lennox, Craig (২৮ জানুয়ারি ২০১০)। "Chou doufu: the origins of stinky tofu"Global Times। ৩০ এপ্রিল ২০১০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১৪ জুলাই ২০১০ 
  6. Ezrati, Or (২৩ অক্টোবর ২০১২)। "This Wonder, This Miracle, This Stinky Tofu"Haaretz 
  7. "Stinky Tofu (Chou Doufu-臭豆腐)"ChinaDictionary.net.। ২৯ জানুয়ারি ২০১৫। ৩ এপ্রিল ২০১৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২ নভেম্বর ২০১৯ 
  8. "Kaleidoscope: Food Culture: Wang Zhihe Fermented Bean Curd"kaleidoscope.cultural-china.com। ১৮ এপ্রিল ২০১৫ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১৪ সেপ্টেম্বর ২০১৮ 
  9. Fredericson, Colin (২৩ জুন ২০১৬)। "Stinky Tofu: The Chinese Dish That Smells Awful, but Tastes Heavenly"Vision Times। ১৮ এপ্রিল ২০১৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২ নভেম্বর ২০১৯ 
  10. Liu, Y; Miao, Z; Guan, W; Sun, B (২৬ মার্চ ২০১২)। "Analysis of Organic Volatile Flavor Compounds in Fermented Stinky Tofu Using SPME with Different Fiber Coatings"। Molecules17 (4): 3708–3722। ডিওআই:10.3390/molecules17043708পিএমআইডি 22450681 
  11. Sakai, Shuji (২০১৩-০৭-০৯)। "Tofu King Opens in Irvine"OC Weekly। ২০১৮-০৯-১৫ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০১৮-০৯-১৫The Orange Tree Square Shopping Center, a small shopping center backed up hard against the 5 freeway at Jeffrey Road, gains another strong player in the cuisine of that nation. This is the first Orange County location of Tofu King, which has other shops in Rowland Heights and Arcadia. It joins other Taiwanese heavyweights as 101 Noodle Express, Liang's Kitchen, Yu's Garden, Home Town Deli, and Lao Dong Beef Noodles. 

বহিঃসংযোগ[সম্পাদনা]