কভাস
 এক মগ পুদিনা কভাস এবং এর উপকরণ | |||||||
| অন্যান্য নাম | কভাস, কওয়াস, গিরা, বুরাখি, কালি | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| প্রকার | পানীয় | ||||||
| অঞ্চল বা রাষ্ট্র | উত্তর-পূর্ব ইউরোপ ; মধ্য ও পূর্ব ইউরোপ ; ককেশাস ; জিনজিয়াং , চীন; হেইলংজিয়াং , চীন | ||||||
| পরিবেশন | ঠান্ডা বা কক্ষ তাপমাত্রায় | ||||||
| প্রধান উপকরণ | রাই রুটি বা রাই ময়দা এবং রাই মল্ট, সেইসাথে জল এবং ইস্ট | ||||||
| সাধারণত ব্যবহৃত উপকরণ | বেরি ফল , ফল, ভেষজ , মধু | ||||||
| ভিন্নতা | বিটরুট কভাস,[১] white kvass[২] | ||||||
| 30–100 কিলোক্যালরি (approximately) | |||||||
| |||||||
কভাস হলো শস্যদানা ভিত্তিক, গাঁজানো একটি স্বল্প-অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়, যা দেখতে ঘোলাটে এবং এর স্বাদ মিষ্টি ও টক। কভাসের উৎপত্তি উত্তর-পূর্ব ইউরোপে, যেখানে শস্য উৎপাদন বিয়ারকে দৈনন্দিন পানীয় হিসেবে প্রতিষ্ঠা করার জন্য অপর্যাপ্ত বলে মনে করা হতো। কভাসের প্রথম লিখিত উল্লেখ পাওয়া যায় প্রাইমারি ক্রনিকলে, যেখানে ৯৮৮ সালে ভ্লাদিমির দ্য গ্রেটের ব্যাপটিজম[৪] উদযাপনের বর্ণনা দেওয়া হয়েছে।[৫][৬]
ঐতিহ্যগতভাবে, কভাস তৈরি করা হয় রাই রুটি বা রাই ময়দা এবং মল্টের মিশ্রণকে গরম জলে ভিজিয়ে রেখে, যা ঘরের তাপমাত্রায় চিনি এবং রুটির ইস্ট বা বেকারের ইস্টের সাহায্যে প্রায় ১২ ঘণ্টা ধরে গাঁজানো হয়। শিল্প পদ্ধতিতে, কভাস তৈরি করা হয় ওয়ার্ট কনসেনট্রেটের সঙ্গে বিভিন্ন শস্যের মিশ্রণ মিশিয়ে। এটি বেলারুশ, এস্তোনিয়া, লাটভিয়া, লিথুয়ানিয়া, মলদোভা, আর্মেনিয়া, জর্জিয়া, পোল্যান্ড[৭][৮], রাশিয়া এবং ইউক্রেনে পরিচিত একটি পানীয়। কভাস (বা এর মতো পানীয়) চীন, ফিনল্যান্ড, কাজাখস্তান এবং উজবেকিস্তানের কিছু অংশেও জনপ্রিয়।
পরিভাষা
[সম্পাদনা]কভাস শব্দটি মূলত প্রোটো-ইন্দো-ইউরোপীয় ভাষার মূল *kwh₂et- (‘টক হওয়া’) থেকে এসেছে।[৯] ইংরেজি ভাষায় এটি প্রথম প্রায় ১৫৫৩ সালের দিকে একটি লেখায় quass হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছিল।[১০][১১]
বর্তমানে, বেশিরভাগ ভাষায় পানীয়টির নাম প্রায় একই রকম: পোলিশ ভাষায় kwas chlebowy (আক্ষরিক অর্থে ‘রুটির কভাস’, এটিকে kwas, ‘অ্যাসিড’ থেকে আলাদা করার জন্য, যা মূলত kwaśny, ‘টক’ থেকে এসেছে); বেলারুশীয় ভাষা: квас (kvas); রুশ ভাষা: квас (kvas); ইউক্রেনীয় ভাষা: квас/хлібний квас/сирівець (kvas/khlibny kvas/syrivets); লাতভীয় ভাষা: kvass; রোমানীয় ভাষা: cvas; হাঙ্গেরীয় ভাষা: kvasz; সার্বীয় ভাষা: квас/kvas; ম্যান্ডারিন চীনা ভাষা: 格瓦斯/克瓦斯 (gěwǎsī/kèwǎsī); এবং ফিনিশ ভাষার পূর্বাঞ্চলীয় উপভাষায় vaasa।
সমগোত্রীয় নয় এমন শব্দগুলোর মধ্যে রয়েছে এস্তোনীয় ভাষার kali, ফিনিশ ভাষার kalja, জর্জীয় ভাষার ბურახი (burakhi); লাতভীয় ভাষার dzērsis (আক্ষরিক অর্থে ‘পানীয়’), লাতগালীয় ভাষার dzyra (আক্ষরিক অর্থে ‘পানীয়’, লিথুয়ানীয় ভাষার gira-এর অনুরূপ), লিথুয়ানীয় ভাষার gira (আক্ষরিক অর্থে ‘পানীয়’, লাতভীয় ভাষার dzira-এর অনুরূপ), এবং সুইডিশ ভাষার bröddricka (আক্ষরিক অর্থে ‘রুটির পানীয়’)।
উৎপাদন
[সম্পাদনা]
ঐতিহ্যগত পদ্ধতিতে, হয় শুকনো রাই রুটি অথবা রাই ময়দা এবং রাই মল্টের মিশ্রণ ব্যবহার করা হয়। শুকনো রাই রুটি গরম জল দিয়ে নিষ্কাশন করা হয় এবং ঘরের তাপমাত্রায় ১২ ঘণ্টা ইনকিউবেট করা হয়, এরপর নিষ্কাশিত দ্রবণে রুটির ইস্ট এবং চিনি যোগ করা হয় এবং ২০ °সে তাপমাত্রায় ১২ ঘণ্টা গাঁজন করা হয়। বিকল্পভাবে, রাই ময়দা সিদ্ধ করা হয়, রাই মল্ট, চিনি এবং বেকারের ইস্টের সঙ্গে মেশানো হয় এবং তারপর ২০ °সে তাপমাত্রায় ১২ ঘণ্টা গাঁজন করা হয়।
সবচেয়ে সহজ শিল্প পদ্ধতিতে ওয়ার্ট কনসেনট্রেট থেকে কভাস তৈরি করা হয়। কনসেনট্রেটটিকে গরম করে জল এবং চিনির দ্রবণের সঙ্গে মিশিয়ে ৫–৭% চিনির ঘনত্বসহ ওয়ার্ট তৈরি করা হয় এবং এটিকে স্থিতিশীল করার জন্য পাস্তুরাইজ করা হয়। এরপর, ওয়ার্টটিকে একটি ফার্মেন্টেশন ট্যাঙ্কে পাম্প করা হয়, যেখানে বেকারের ইস্ট এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার কালচার যোগ করা হয়, এবং দ্রবণটিকে ১২ থেকে ৩০ °সে তাপমাত্রায় ১২–২৪ ঘণ্টা ধরে ফার্মেন্ট করা হয়। নিষ্কাশিত পদার্থের মাত্র প্রায় ১% ফার্মেন্টেশনের ফলে ইথানল, কার্বন ডাই অক্সাইড এবং ল্যাকটিক অ্যাসিডে পরিণত হয়। এরপর, কভাসকে ৬ °সে তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয়, পরিস্রাবণ বা সেন্ট্রিফিউগেশনের মাধ্যমে পরিষ্কার করা হয় এবং প্রয়োজনে চিনির পরিমাণ সামঞ্জস্য করা হয়।[১২]
প্রাথমিকভাবে, এটি বড় পাত্রে ভরা হত যেখান থেকে কভাস রাস্তায় বিক্রি করা হতো, কিন্তু এখন শিল্পে উৎপাদিত কভাসের সিংহভাগ ১–৩ লিটারের প্লাস্টিকের বোতলে ভরা এবং বিক্রি করা হয়, এবং এর শেলফ লাইফ ৪–৬ সপ্তাহ।[১৩]
কভাসে সাধারণত ওজন অনুসারে ০.৫–১.০% অ্যালকোহল থাকে,[১৪][১৪][১৫][১৫] তবে কখনও কখনও এটি ২.০% পর্যন্তও হতে পারে।
ইতিহাস
[সম্পাদনা]
কভাসের সঠিক উৎপত্তি অস্পষ্ট, এবং এটি স্লাভিক জনগণ বা অন্য কোনো পূর্ব ইউরোপীয় জাতিগোষ্ঠী দ্বারা উদ্ভাবিত হয়েছিল কিনা তা অজানা, যদিও কিছু পোলিশ সূত্র দাবি করে যে কভাস স্লাভদের দ্বারা উদ্ভাবিত হয়েছিল।[১৬] কভাস ইউরোপের উত্তর-পূর্ব অংশে বিদ্যমান ছিল, যেখানে শস্য উৎপাদন বিয়ারকে দৈনন্দিন পানীয় হিসেবে গড়ে তোলার জন্য অপর্যাপ্ত ছিল বলে মনে করা হয়। এটি দশম শতাব্দী থেকে আদি স্লাভদের মধ্যে পরিচিত ছিল। সম্ভবত কিয়েভান রুসে উদ্ভাবিত এবং সেখানে অন্তত দশম শতাব্দী থেকে পরিচিত, কভাস পূর্ব স্লাভিক রন্ধনশৈলীর অন্যতম প্রতীকে পরিণত হয়েছে। কভাসের প্রথম লিখিত উল্লেখ প্রাইমারি ক্রনিকলে পাওয়া যায়, যেখানে ৯৮৮ সালে ভ্লাদিমির দ্য গ্রেটের ব্যাপটিজম উদযাপনের বর্ণনা রয়েছে, যখন কিয়েভের নাগরিকদের মিড এবং খাবারের সঙ্গে কভাসও দেওয়া হয়েছিল[১৭]। ঊনবিংশ শতাব্দীর মাঝামাঝি পর্যন্ত কভাস তৈরি করা একটি দৈনন্দিন পারিবারিক কাজ ছিল।
ঊনবিংশ শতাব্দীর দ্বিতীয়ার্ধে, সামরিক সম্পৃক্ততা, ক্রমবর্ধমান শিল্পায়ন এবং ট্রান্স-সাইবেরিয়ান রেলপথ নির্মাণের মতো বৃহৎ প্রকল্পের কারণে দীর্ঘ সময়ের জন্য বিপুল সংখ্যক মানুষের কাছে খাদ্য সরবরাহের চাহিদা বাড়তে থাকে, যার ফলে কভাস বাণিজ্যিকভাবে প্রচলিত হয়। আপেল, নাশপাতি, পুদিনা, লেবু, চিকোরি, রাস্পবেরি এবং চেরিসহ ১৫০টিরও বেশি কভাসের প্রকারভেদ নথিভুক্ত করা হয়েছিল। বাণিজ্যিক কভাস উৎপাদকরা রাস্তায় ব্যারেলে করে এটি বিক্রি শুরু করলে, ঘরোয়াভাবে কভাস উৎপাদন কমতে শুরু করে। উদাহরণস্বরূপ, ১৯১২ সালের ৩০ জুন সমাপ্ত বছরে লিভোনিয়া গভর্নরেটে ১৭টি কারখানা ছিল, যা মোট ৪৩৭,২৫৫ গ্যালন কভাস উৎপাদন করেছি[১৮] ল।
১৮৯০-এর দশকে কিয়েভে কভাস উৎপাদনের উপর প্রথম বৈজ্ঞানিক গবেষণা পরিচালিত হয়েছিল এবং ১৯৬০-এর দশকে মস্কোর রসায়নবিদরা কভাসের বাণিজ্যিক ব্যাপক উৎপাদন প্রযুক্তিকে আরও উন্নত করেছিলেন।
দেশ অনুযায়ী
[সম্পাদনা]বেলারুশ
[সম্পাদনা]
বেলারুশে কভাস উৎপাদনকারী বেশ কয়েকটি ব্রুয়ারি রয়েছে: আলিভারিয়া ব্রুয়ারি, বাব্রুইস্কি ব্রোভার এবং ক্রিনিৎসা। এখানে বিভিন্ন ধরনের কভাস আস্বাদন ও বিনোদনমূলক উৎসবও অনুষ্ঠিত হয়। সবচেয়ে বড় প্রদর্শনীটি লিডা শহরে অনুষ্ঠিত হয়।[১৯]
বেলারুশীয় সাদা কভাস , আলিভারিয়া ব্রুয়ারি দ্বারা উৎপাদিত (মিনস্ক, ২০২২)
এস্তোনিয়া
[সম্পাদনা]
এস্তোনিয়ায়, কভাস ‘কালি’ নামে পরিচিত। প্রাথমিকভাবে, এটি হয় ব্রুয়ারের ব্যবহৃত শস্যদানা অথবা একটি বদ্ধ পাত্রে গাঁজনের জন্য রেখে দেওয়া ওয়ার্ট থেকে তৈরি করা হতো, কিন্তু পরে বিশেষ কভাস রুটি (কালজালেইব) অথবা শিল্পগতভাবে উৎপাদিত মল্ট কনসেনট্রেট ব্যবহার শুরু হয়। আজকাল, কালি সাধারণত পাস্তুরাইজেশন, প্রিজারভেটিভের সংযোজন এবং কৃত্রিম কার্বনেশনের মাধ্যমে শিল্পগতভাবে উৎপাদিত হয়।[২০]
ফিনল্যান্ড
[সম্পাদনা]ফিনল্যান্ডে, রাইয়ের আটা এবং রাইয়ের মল্টের মিশ্রণ থেকে তৈরি একটি গাঁজানো পানীয় পূর্ব ফিনল্যান্ডের কিছু অংশে প্রচলিত ছিল, এবং এটি ওভেনে গরম করা হতো। এটিকে কালজা (যা ছোট বিয়ার বোঝাতেও ব্যবহৃত হতে পারে) বা ভাসা বলা হতো, যদিও আজকাল পানীয়টি প্রায়শই কোটিকালজা (আক্ষরিক অর্থে ‘বাড়ির কালজা’) নামে পরিচিত এবং অনেক কর্মক্ষেত্রের ক্যান্টিন, গ্যাস স্টেশন ও নিম্নমানের রেস্তোরাঁয় পাওয়া যায়।
ঐতিহ্যগতভাবে, মাল্টেড ও আনমাল্টেড রাই শস্যের মিশ্রণ থেকে সপ্তাহে একবার পরিবারে কালজা তৈরি করা হতো। ওটস বা বার্লির মতো অন্যান্য শস্যও কখনও কখনও ব্যবহৃত হতো; মাঝে মাঝে অবশিষ্ট আলু বা রুটির টুকরো যোগ করা হতো। সবকিছু একটি ধাতব কড়াই বা মাটির পাত্রে জলের সঙ্গে মিশিয়ে মিশ্রণটিকে গাঢ় ও মিষ্টি করার জন্য ওভেনে বা চুলার পাশে কমপক্ষে ছয় ঘণ্টা গরম রাখা হতো। কখনও কখনও, লটারিং প্রক্রিয়ার মাধ্যমে শস্যের কঠিন অংশ ছেঁকে ফেলা হতো। পূর্ব ফিনল্যান্ডে, মিশ্রণটিকে বড় রুটির আকারে তৈরি করে অল্প সময়ের জন্য সেঁকা হতো যাতে উপরের স্তরটি বাদামী হয়ে যায়। পরিজ বা মাল্ট রুটির টুকরোগুলোকে একটি কাঠের পিপেতে জলের সঙ্গে মিশিয়ে এক বা দুই দিন ধরে আগের তৈরি সাওয়ারডো স্টার্টারের সঙ্গে গাঁজানো হতো, যা স্বতঃস্ফূর্তভাবে বা সাম্প্রতিক সময়ে বাণিজ্যিক বেকারের ইস্ট দিয়ে করা হতো। বিংশ শতাব্দীর শুরুতে, চিনি সহজলভ্য হওয়ায় এটি মাল্টিং প্রক্রিয়াকে প্রতিস্থাপন করতে শুরু করে, এবং আধুনিক কালজা গাঢ় রাই মল্ট, চিনি ও বেকারের ইস্ট দিয়ে তৈরি করা হয়।[২১]
লাটভিয়া
[সম্পাদনা]
লাতভীয় ভাষায়, কভাসকে জেরসিসও বলা হতো[২২]। ১৯৯১ সালে সোভিয়েত ইউনিয়নের বিলুপ্তির পর, নতুন স্বাস্থ্য আইনের কারণে লাতভিয়ার রাস্তা থেকে রাস্তার বিক্রেতারা অদৃশ্য হয়ে যায়, কারণ এই আইনে রাস্তায় এর বিক্রি নিষিদ্ধ করা হয়েছিল। অর্থনৈতিক বিপর্যয় অনেক কভাস কারখানা বন্ধ করতে বাধ্য করে। কোকা-কোলা কোম্পানি এই সুযোগ গ্রহণ করে এবং দ্রুত কোমল পানীয়ের বাজারে আধিপত্য বিস্তার করতে শুরু করে। ১৯৯৮ সালে, স্থানীয় কোমল পানীয় শিল্প বোতলজাত কভাস বিক্রি করে এবং আক্রমণাত্মক বিপণন অভিযানের মাধ্যমে পরিস্থিতির সঙ্গে নিজেদের মানিয়ে নেয়। বিক্রির এই উল্লম্ফনের একটি কারণ ছিল যে কভাস কোকা-কোলার প্রায় অর্ধেক দামে বিক্রি হতো। মাত্র তিন বছরে, লাতভিয়ার কোমল পানীয়ের বাজারে কভাসের অংশ ৩০% পর্যন্ত পৌঁছে যায়, যেখানে কোকা-কোলার বাজার অংশ ৬৫% থেকে ৪৪%-এ নেমে আসে। ১৯৯৯ এবং ২০০০ সালে লাতভিয়ায় কোকা-কোলা কোম্পানির প্রায় ১ মিলিয়ন মার্কিন ডলার লোকসান হয়। এর প্রতিক্রিয়ায় কোকা-কোলা কভাস প্রস্তুতকারকদের কিনে নেয় এবং তাদের নিজস্ব কোমল পানীয় কারখানায় কভাস উৎপাদন শুরু করে।[২৩][২৪] ৩০ সেপ্টেম্বর ২০১০-এ, সাইমা (সংসদ) কভাসের জন্য গুণমান ও শ্রেণিবিন্যাসের প্রয়োজনীয়তা গ্রহণ করে, এটিকে “কভাস ওয়ার্টের সঙ্গে ইস্ট বা অণুজীব সংস্কৃতির মিশ্রণের গাঁজনের মাধ্যমে প্রাপ্ত একটি পানীয়” হিসেবে সংজ্ঞায়িত করে, যেখানে গাঁজনের পরে চিনি ও অন্যান্য খাদ্য উৎস এবং খাদ্য সংযোজক যোগ করা হয় বা হয় না, যার সর্বোচ্চ ABV ১.২ শতাংশ। একই সঙ্গে এটিকে শস্য পণ্যের নির্যাস, জল, স্বাদবর্ধক, সংরক্ষক এবং অন্যান্য উপাদানের একটি অ-গাঁজনকৃত অ্যালকোহলবিহীন মিশ্রণ থেকে আলাদা করা হয়, যাকে “কভাস (মল্ট) পানীয়” হিসেবে চিহ্নিত করা হয়েছে।[২৫]
২০১৪ সালে, লাতভিয়ান কভাস উৎপাদকরা মস্কোতে অনুষ্ঠিত রাশিয়ান বেভারেজ এক্সপোজিশনে সাতটি পদক জিতেছিল, যার মধ্যে ইলগেজিম-এর পোর্টার ট্যানহাইজার কভাস দুটি স্বর্ণপদক অর্জন করে। ২০১৯ সালে, ইলগুসিয়েমা কভাস সবচেয়ে প্রিয় লাতভিয়ান পানীয় ব্র্যান্ডের তালিকায় দ্বিতীয় স্থান অধিকার করে এবং পরবর্তী ২০২০ সালের তালিকায় প্রথম স্থান অর্জন করে।
লিথুয়ানিয়া
[সম্পাদনা].jpg)
লিথুয়ানিয়ায়, কভাস ‘গিরা’ নামে পরিচিত এবং এটি বোতল ও ড্রাফটে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়। লিথুয়ানিয়ায় কভাস এবং কভাসের রেসিপিগুলোর প্রথম লিখিত রেকর্ড ষোড়শ শতাব্দীতে পাওয়া যায়। লিথুয়ানিয়ার অনেক রেস্তোরাঁ তাদের নিজস্ব কভাস তৈরি করে, যা তারা সেখানেই বিক্রি করে। ব্যাপকভাবে উৎপাদিত লিথুয়ানিয়ান কভাসের কিছু ব্র্যান্ড পোল্যান্ডের বাজারেও বিক্রি হয়। কঠোরভাবে বলতে গেলে, গিরা যেকোনো গাঁজনযোগ্য উপাদান—যেমন জিরা চা, বিটের রস বা বেরি—দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে, তবে এটি প্রধানত কালো রুটি, বা বার্লি বা রাই মল্ট থেকে তৈরি করা হয়।
গ্রামীণ লিথুয়ানিয়ায়, গিরা ঐতিহ্যগতভাবে রাইয়ের আটা, রুটি, আপেল বা বেরির মতো উপাদান ব্যবহার করে তৈরি করা হতো। সবচেয়ে সহজ সংস্করণটি তৈরি করা হতো শুকনো রুটি বা রুটির খোসা শুকনো আপেলের সঙ্গে গাঁজিয়ে, তারপর মিশ্রণটির উপর গরম জল ঢেলে। আরেকটি পদ্ধতিতে অঙ্কুরিত, শুকনো ও গুঁড়ো করা রাই মল্ট ব্যবহার করা হতো, যা গরম জল ও ইস্টের সঙ্গে মিশিয়ে গাঁজন করা হতো। Žemaitijaতে, লোকেরা প্রথমে বিয়ার তৈরি করে এবং তারপর অবশিষ্ট মল্ট জল, ইস্ট, হপস ও চিনি দিয়ে ফুটিয়ে গিরা তৈরি করত। তারা জুনিপার বা রোয়ান বেরি একাধিকবার অল্প আঁচে সিদ্ধ করত, প্রতিবার ফোটানোর মাঝে জল পরিবর্তন করত এবং এটিকে কয়েক দিন ধরে গাঁজনের জন্য রেখে দিত। Aukštaitijaতে, গিরা কখনও কখনও স্যুপের একটি উপাদান হিসেবেও ব্যবহৃত হতো।
পোল্যান্ড
[সম্পাদনা].jpg)
_(kwas_chlebowy).jpg)
পোল্যান্ডে কভাস সম্ভবত দশম শতাব্দীর প্রথম দিকেই আবির্ভূত হয়েছিল। এটি দ্রুত একটি জনপ্রিয় পানীয় হয়ে ওঠে এর সহজ ও সস্তা উৎপাদন পদ্ধতি এবং তৃষ্ণা নিবারণকারী ও হজমে সহায়ক গুণাবলীর কারণে। জোগাইলার শাসনামলে কভাস সর্বজনীন ছিল। এটি প্রথমে দেশের পূর্বাঞ্চলের কৃষকদের মধ্যে প্রচলিত ছিল, কিন্তু পরে ধীরে ধীরে শ্লাখতাদের মধ্যেও ছড়িয়ে পড়ে। এর একটি উদাহরণ হলো kwas chlebowy sapieżyński kodeński, একটি পুরোনো ধরনের পোলিশ কভাস, যার উৎপত্তি ১৬শ শতাব্দীতে; তখন জান সাপিয়েহা কোডেন শহর প্রতিষ্ঠা করেন। এরপর পোলিশ অভিজাতদের মধ্যে কভাসের স্বাদ পরিচিত হয়ে ওঠে, এবং তারা এর কথিত নিরাময় গুণের জন্য এটি ব্যবহার করত। ১৯শ শতাব্দী জুড়ে, বিশেষ করে গ্রামীণ এলাকায় বসবাসকারী পোলদের মধ্যে কভাস জনপ্রিয় ছিল। এই সময় পর্যন্ত কভাসের স্থানীয় রেসিপিগুলো পরিবার, ধর্মীয় সম্প্রদায় ও মঠগুলোর গোপন ঐতিহ্য হিসেবে সংরক্ষিত ছিল।
পোল্যান্ডে শিল্প পর্যায়ে কভাস উৎপাদনের সূচনা ঘটে আন্তঃযুদ্ধকালীন সময়ে, যখন দেশটি দ্বিতীয় পোলিশ প্রজাতন্ত্র হিসেবে স্বাধীনতা ফিরে পায়। তখন ওয়ারশর ব্রুয়ারি হাবারবুশ ই শিয়েলে এবং কার্পিনস্কি কোম্পানির মতো প্রতিষ্ঠানগুলো ব্যাপকভাবে কভাস উৎপাদন ও বিক্রি করত। তবে দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় বহু শিল্প প্রতিষ্ঠান ধ্বংস হয়ে যাওয়ায় যুদ্ধ-পরবর্তী সময়ে কভাসের জনপ্রিয়তা কমে যায়। পরে বিংশ শতাব্দীতে ব্যাপকভাবে উৎপাদিত কোমল পানীয় ও কার্বনেটেড জলের প্রচলনের ফলে এটি আরও জনপ্রিয়তা হারায়। কিন্তু একবিংশ শতাব্দীর শুরুতে স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস, প্রাকৃতিক পণ্য ও ঐতিহ্যের প্রতি আগ্রহ বৃদ্ধির কারণে পোল্যান্ডে কভাসের পুনর্জাগরণ ঘটে।
বর্তমানে কিছু সুপারমার্কেট ও মুদি দোকানে কভাস পাওয়া যায়, যেখানে এটি পোলিশ ভাষায় kwas chlebowy নামে পরিচিত। পানীয়টির বাণিজ্যিক বোতলজাত সংস্করণ সবচেয়ে প্রচলিত, যদিও কিছু সংস্থা এর আধুনিক রূপ তৈরি করে; এসবের কিছু পোল্যান্ডে উৎপাদিত এবং কিছু লিথুয়ানিয়া ও ইউক্রেন থেকে আমদানি করা হয়। তবুও, ঐতিহ্যবাহী কভাসের পুরোনো রেসিপিগুলো এখনও বিদ্যমান, বিশেষ করে পূর্ব পোল্যান্ডে; অন্যদিকে কেন্দ্রীয় অঞ্চলের কিছু রেসিপিতে স্বাদের জন্য মধু যোগ করা হয়। যদিও দোকানে বাণিজ্যিক কভাস সহজলভ্য, তবুও আরও প্রাকৃতিক ও স্বাস্থ্যকর কভাস উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠানগুলো দেশে ও দেশের বাইরে ক্রমেই জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। পাশাপাশি, কভাস কনসেনট্রেট ব্যবহার করে দ্রুত তৈরি করা যায় এমন তুলনামূলক কম স্বাস্থ্যকর বিকল্পও বাজারে পাওয়া যায়। kwas chlebowy এর একটি কথ্য পোলিশ নাম হলো wiejska oranżada (‘গ্রামীণ কমলালেবুর শরবত’)। জাওয়াভা এবং তার আশেপাশের কিছু পোলিশ গ্রামে ঐতিহ্যগতভাবে প্রতিটি খামারেই কভাস তৈরি করা হতো।পোল্যান্ডে কভাস সম্ভবত দশম শতাব্দীর প্রথম দিকেই আবির্ভূত হয়েছিল। এটি দ্রুত একটি জনপ্রিয় পানীয় হয়ে ওঠে এর সহজ ও সস্তা উৎপাদন পদ্ধতি এবং তৃষ্ণা নিবারণকারী ও হজমে সহায়ক গুণাবলীর কারণে। জোগাইলার শাসনামলে কভাস সর্বজনীন ছিল। এটি প্রথমে দেশের পূর্বাঞ্চলের কৃষকদের মধ্যে প্রচলিত ছিল, কিন্তু পরে ধীরে ধীরে শ্লাখতাদের মধ্যেও ছড়িয়ে পড়ে। এর একটি উদাহরণ হলো kwas chlebowy sapieżyński kodeński, একটি পুরোনো ধরনের পোলিশ কভাস, যার উৎপত্তি ১৬শ শতাব্দীতে; তখন জান সাপিয়েহা কোডেন শহর প্রতিষ্ঠা করেন। এরপর পোলিশ অভিজাতদের মধ্যে কভাসের স্বাদ পরিচিত হয়ে ওঠে, এবং তারা এর কথিত নিরাময় গুণের জন্য এটি ব্যবহার করত। ১৯শ শতাব্দী জুড়ে, বিশেষ করে গ্রামীণ এলাকায় বসবাসকারী পোলদের মধ্যে কভাস জনপ্রিয় ছিল। এই সময় পর্যন্ত কভাসের স্থানীয় রেসিপিগুলো পরিবার, ধর্মীয় সম্প্রদায় ও মঠগুলোর গোপন ঐতিহ্য হিসেবে সংরক্ষিত ছিল।
পোল্যান্ডে শিল্প পর্যায়ে কভাস উৎপাদনের সূচনা ঘটে আন্তঃযুদ্ধকালীন সময়ে, যখন দেশটি দ্বিতীয় পোলিশ প্রজাতন্ত্র হিসেবে স্বাধীনতা ফিরে পায়। তখন ওয়ারশর ব্রুয়ারি হাবারবুশ ই শিয়েলে এবং কার্পিনস্কি কোম্পানির মতো প্রতিষ্ঠানগুলো ব্যাপকভাবে কভাস উৎপাদন ও বিক্রি করত। তবে দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় বহু শিল্প প্রতিষ্ঠান ধ্বংস হয়ে যাওয়ায় যুদ্ধ-পরবর্তী সময়ে কভাসের জনপ্রিয়তা কমে যায়। পরে বিংশ শতাব্দীতে ব্যাপকভাবে উৎপাদিত কোমল পানীয় ও কার্বনেটেড জলের প্রচলনের ফলে এটি আরও জনপ্রিয়তা হারায়। কিন্তু একবিংশ শতাব্দীর শুরুতে স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস, প্রাকৃতিক পণ্য ও ঐতিহ্যের প্রতি আগ্রহ বৃদ্ধির কারণে পোল্যান্ডে কভাসের পুনর্জাগরণ ঘটে।
বর্তমানে কিছু সুপারমার্কেট ও মুদি দোকানে কভাস পাওয়া যায়, যেখানে এটি পোলিশ ভাষায় kwas chlebowy নামে পরিচিত। পানীয়টির বাণিজ্যিক বোতলজাত সংস্করণ সবচেয়ে প্রচলিত, যদিও কিছু সংস্থা এর আধুনিক রূপ তৈরি করে; এসবের কিছু পোল্যান্ডে উৎপাদিত এবং কিছু লিথুয়ানিয়া ও ইউক্রেন থেকে আমদানি করা হয়। তবুও, ঐতিহ্যবাহী কভাসের পুরোনো রেসিপিগুলো এখনও বিদ্যমান, বিশেষ করে পূর্ব পোল্যান্ডে; অন্যদিকে কেন্দ্রীয় অঞ্চলের কিছু রেসিপিতে স্বাদের জন্য মধু যোগ করা হয়। যদিও দোকানে বাণিজ্যিক কভাস সহজলভ্য, তবুও আরও প্রাকৃতিক ও স্বাস্থ্যকর কভাস উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠানগুলো দেশে ও দেশের বাইরে ক্রমেই জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। পাশাপাশি, কভাস কনসেনট্রেট ব্যবহার করে দ্রুত তৈরি করা যায় এমন তুলনামূলক কম স্বাস্থ্যকর বিকল্পও বাজারে পাওয়া যায়। kwas chlebowy এর একটি কথ্য পোলিশ নাম হলো wiejska oranżada (‘গ্রামীণ কমলালেবুর শরবত’)। জাওয়াভা এবং তার আশেপাশের কিছু পোলিশ গ্রামে ঐতিহ্যগতভাবে প্রতিটি খামারেই কভাস তৈরি করা হতো।
রাশিয়া
[সম্পাদনা]
যদিও সোভিয়েত ইউনিয়নের পতনের পর কোকা-কোলা এবং পেপসির মতো পশ্চিমা কোমল পানীয়ের ব্যাপক আগমন রাশিয়ায় কভাসের বাজার অংশকে উল্লেখযোগ্যভাবে সংকুচিত করেছিল, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে এটি তার প্রাথমিক জনপ্রিয়তা ফিরে পেয়েছে। আজকাল প্রায়শই কভাসকে একটি জাতীয় কোমল পানীয় বা বিখ্যাত কোকা-কোলা পানীয়ের একটি “দেশপ্রেমিক” বিকল্প হিসেবে বাজারজাত করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, রাশিয়ান কোম্পানি নিকোলা তাদের কভাস ব্র্যান্ডের প্রচার করেছে “অ্যান্টি-কোলা-নাইজেশন” কৌশলের মাধ্যমে।
মস্কো-ভিত্তিক বিজনেস অ্যানালিটিকা ২০০৮ সালে রিপোর্ট করেছিল যে ২০০৫ সাল থেকে বোতলজাত কভাসের বিক্রি তিনগুণ বেড়েছে এবং অনুমান করেছিল যে ২০০৮ সালে রাশিয়াতে মাথাপিছু কভাস সেবন তিন লিটারে পৌঁছাবে। ২০০৫ থেকে ২০০৭ সালের মধ্যে, মস্কোর কোমল পানীয়ের বাজারে কোকের অংশ ৩৭% থেকে কমে ৩২% হয়েছিল। একই সময়ে কভাসের বাজার অংশ দ্বিগুণেরও বেশি বৃদ্ধি পেয়ে ২০০৭ সালে ১৬% এ পৌঁছায়।
এই প্রতিক্রিয়ায়, কোকা-কোলা ২০০৮ সালের মে মাসে তাদের নিজস্ব ব্র্যান্ডের কভাস চালু করে। এটি ছিল প্রথমবার যে কোনো বিদেশী কোম্পানি রাশিয়ার কভাস বাজারে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রবেশ করেছে। পেপসিও একজন রাশিয়ান কভাস প্রস্তুতকারকের সঙ্গে বিতরণ এজেন্ট হিসেবে কাজ করার চুক্তি স্বাক্ষর করে। সংরক্ষণ ও বিতরণের জন্য নতুন প্রযুক্তি এবং ব্যাপক বিজ্ঞাপন কভাসের জনপ্রিয়তা বৃদ্ধিতে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রেখেছে; ২০০৪ সাল থেকে তিনটি নতুন প্রধান ব্র্যান্ড চালু করা হয়েছে।
রাশিয়ার বাজার শেয়ার (২০১৪)
| কোম্পানি | ব্র্যান্ডের নাম | শেয়ার [%] |
|---|---|---|
| ডেকা [ রু ] | Никола Nikola | ৩৯ |
| ওচাকোভো | ওচাকোভস্কি ওচাকভস্কি | ১৮.৯ |
| পেপসিকো | Русский дар রুস্কি দার | ১১.৬ |
| কার্লসবার্গ গ্রুপ | Хлебный край Khlebny kray | ৫.৫ |
| কোকা-কোলা, ইনকর্পোরেটেড। | Кружка и бочка ক্রুজকা এবং বোচকা | ২.১ |
| অন্যান্য | ২২.৯ |
সুইডেন
[সম্পাদনা]সুইডেনে, কভাস তৈরি করা হতো, যেখানে এটি ব্রোড্রিকা (আক্ষরিক অর্থে ‘রুটির পানীয়’) নামে পরিচিত ছিল। তবে এটি সম্ভবত কেবল সেইসব অঞ্চলে সীমাবদ্ধ ছিল, যেখানে রাই রুটি প্রচলিত ছিল—পশ্চিম সুইডেনে যেখানে ক্রিস্পব্রেড বেশি প্রচলিত ছিল, সেখানে এটি তৈরি হতো না। ১৯৩৫ সাল পর্যন্ত ওল্যান্ডের খামারগুলোতে ব্রোড্রিকা তৈরি করা হতো।
চীন
[সম্পাদনা]
চীনের জিনজিয়াং অঞ্চলে উনিশ শতকের মাঝামাঝি সময়ে কভাস প্রবর্তিত হয়, যা চীনা ভাষায় 格瓦斯 (পিনইন: géwǎsī) নামে পরিচিতি পায় এবং পরে এই অঞ্চলের অন্যতম প্রধান পানীয় হয়ে ওঠে। এটি সাধারণত বারবিকিউয়ের সঙ্গে ঠান্ডা খাওয়া হয়। ১৯০০ সালে, রাশিয়ান বণিক ইভান চুরিন হারবিনে হারবিন চুরিন ফুড (চীনা: 秋林; পিনইন: Qiūlín) প্রতিষ্ঠা করেন, যেখানে কভাস এবং অন্যান্য বিশেষ খাবার পাওয়া যেত। ২০০৯ সালের মধ্যে সংস্থাটি বছরে ৫,০০০ টন কভাস উৎপাদন করছিল, যা স্থানীয় বাজারের ৯০% পূরণ করত। ২০১১ সালে এটি তার কভাস কারখানা তিয়ানজিনে স্থানান্তরিত করে, এবং প্রথম বছরেই বিক্রয় ২০,০০০ টনে বৃদ্ধি পায়।
অন্যত্র
[সম্পাদনা]অন্যত্র, ২০০৪ সালে ইউরোপীয় ইউনিয়নের সম্প্রসারণের কারণে যুক্তরাজ্যে মধ্য ও পূর্ব ইউরোপীয় অভিবাসীরা আগমন করলে, সেখানে এমন অনেক দোকান প্রতিষ্ঠিত হয়, যেখানে মূলত পাস্তুরিত কভাস আমদানি করে বিক্রি করা হতো। ফলস্বরূপ, তখন থেকে ২০২৩ সাল পর্যন্ত যুক্তরাজ্যে সাওয়ারডো স্টার্টার কালচার ব্যবহার করে গাঁজানো, অপাস্তুরিত কভাসের বিভিন্ন স্বাদও পাওয়া যেতে শুরু করে। সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, সার্বিয়াতেও কভাসের জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পেয়েছে।
পুষ্টি উপাদান
[সম্পাদনা]প্রাকৃতিকভাবে গাঁজানো কভাসে প্রায় ৫.৯%±০.০২ শর্করা থাকে, যার মধ্যে ৫.৭%±০.০২ চিনি (প্রধানত ফ্রুক্টোজ, গ্লুকোজ এবং মল্টোজ) অন্তর্ভুক্ত। এছাড়াও এতে যথাক্রমে ০.৭১±০.০৯ মিলিগ্রাম/১০০ গ্রাম থায়ামিন, ১.২৮±০.১২ মিলিগ্রাম/১০০ গ্রাম রাইবোফ্ল্যাভিন এবং ১৮.১৪±০.৪৮ মিলিগ্রাম/১০০ গ্রাম নায়াসিন রয়েছে। প্রাকৃতিকভাবে গাঁজানো কভাসে ১৯টি ভিন্ন সুগন্ধি উদ্বায়ী যৌগও শনাক্ত করা হয়েছে। এর মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হলো ৪-পেন্টেন-২-অল (১০.০৫×১০⁷ PAU), যার গন্ধ ফলের মতো; কারভোন (২.২৮×১০⁷ PAU), যা রাই রুটির উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত ক্যারাওয়ে ফল থেকে উৎপন্ন হয়; এবং ইথাইল অক্টানোয়েট (১.০৩×১০⁷ PAU), যার গন্ধ ফল ও চর্বির মতো।
রাই হোলমিল রুটি থেকে তৈরি ঐতিহ্যবাহী কভাসে শিল্পোৎপাদিত কভাসের তুলনায় গড়ে দ্বিগুণ ডায়েটারি ফাইবার, ৬০% বেশি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকলাপ (যা রুটিতে ক্যারামেল এবং সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করার কারণে বৃদ্ধি পায়) এবং তিনগুণ কম রিডিউসিং সুগার পাওয়া যায়।
ঐতিহাসিকভাবে, কভাসের অ্যালকোহল পরিমাণ (ABV) উপাদান, অণুজীবের ধরণ, তাপমাত্রা এবং গাঁজনের সময়কালের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হত। বর্তমানে সাধারণত এটি ১.৫% এর বেশি হয় না। প্রাক্তন সোভিয়েত ইউনিয়নে কভাসের ব্যাপক সহজলভ্যতা এবং লেবেল বা বিজ্ঞাপনে ABV ইঙ্গিত না থাকাকে দীর্ঘস্থায়ী মদ্যপানের একটি সম্ভাব্য কারণ হিসেবে চিহ্নিত করা হয়েছে।
ব্যবহার
[সম্পাদনা]ব্যবহারের ক্ষেত্রে, কভাস কেবল পানীয় হিসেবে নয়, পরিবারগুলিতে খাবারের ভিত্তি হিসাবেও ব্যবহৃত হয়। রুশ রন্ধনশৈলীর ঐতিহ্যবাহী ঠান্ডা গ্রীষ্মকালীন স্যুপ, যেমন ওক্রোশকা, বোটভিনিয়া এবং টিউরিয়া, কভাসের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়।
সাংস্কৃতিক উল্লেখ
[সম্পাদনা]
নর্স পুরাণে জ্ঞানী সত্তা কভাসির-এর নামটি সম্ভবত কভাস পানীয়ের সঙ্গে সম্পর্কিত। এটি নির্দেশ করে যে পানীয়টির ইতিহাস বা প্রভাব এমনভাবে ছড়িয়ে পড়েছিল যে সংস্কৃতিগত রূপেও তা প্রতিফলিত হয়েছে।
রাশিয়ায় একটি প্রচলিত প্রবাদ আছে: Перебиваться с хлеба на квас (আক্ষরিক অর্থে ‘রুটি থেকে কভাসে আরোহণ করা’), যার অর্থ হলো ‘দিন আনে দিন খাওয়া’ বা ‘কোনোরকমে দিন কাটানো’। এটি মূলত দরিদ্র কৃষকদের মধ্যে রাই রুটির বাসি উচ্ছিষ্ট থেকে কভাস তৈরির মিতব্যয়ী অভ্যাসকে নির্দেশ করে। এছাড়া, রাশিয়ান কবি পিয়োতর ভিয়াজেমস্কির ১৮২৩ সালের চিঠি থেকে উদ্ভূত ‘কভাস দেশপ্রেম’ (квасной патриотизм) শব্দগুচ্ছটি “নিজের সবকিছুর নিঃশর্ত প্রশংসা” বোঝায়।
পোল্যান্ডে kwas chlebowy-এর সঙ্গে কিছু ঐতিহ্যবাহী প্রবাদ এবং লোকগীতি যুক্ত। একটি পুরানো পোলিশ ছড়া গান কভাসের ঐতিহ্যকে তুলে ধরে। গানটি বর্ণনা করে কিভাবে শস্য কর্তনকারীরা কঠোর পরিশ্রমের সময় তৃষ্ণা নিবারণকারী হিসেবে কভাস পান করত, শ্লাখতা-দের মধ্যে ঔষধি পানীয় হিসাবে জনপ্রিয় হওয়ার বহু পূর্বে থেকেই।
উদাহরণস্বরূপ, পোল্যান্ডের জালাওয়া গ্রামে উলকান (‘আগ্নেয়গিরি’) নামে একটি প্রচলিত খেলা রয়েছে, যা কভাসের কার্বনেশন বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে সৃষ্ট। খেলায়, বোতলটি খোলার আগে ঝাঁকানো হয়, যাতে খোলার সময় পানীয়টি হঠাৎ উপরের দিকে লাফিয়ে ওঠে, যা যুবকদের জন্য বিনোদনের উৎস এবং আঞ্চলিক উৎসবে একটি সুপরিচিত কৌতুক।
সাহিত্যে কভাসের উল্লেখও রয়েছে:
- লিও টলস্টয়ের “ওয়ার অ্যান্ড পিস”-এ ফরাসি সৈন্যরা মস্কোতে প্রবেশ করার সময় কভাসের সঙ্গে পরিচিত হয়েছিল এবং এটিকে “শূকরের লেবুর শরবত” হিসেবে অভিহিত করেছিল।
- শোলেম আলেইখেমের “মটল, পেয়সি দ্য ক্যান্টরস সন”-এ পাতলা কভাস মটলের বড় ভাইয়ের দ্রুত ধনী হওয়ার পরিকল্পনার কেন্দ্রে ছিল।
রুটির বাইরে কভাস
[সম্পাদনা]
ইউক্রেনে ঐতিহ্যবাহী কভাসের মধ্যে বিশেষ দুটি প্রকার বিদ্যমান ছিল। প্রথম প্রকারটি ছিল নাশপাতি এবং আপেল দিয়ে তৈরি কভাস, যা শুকনো ফলকে দুই মাস ধরে জলে ভিজিয়ে রাখার মাধ্যমে তৈরি করা হতো। এই প্রক্রিয়ায় ফলের স্বাদ ও সুগন্ধ পানিতে পুরোপুরি মিশে যেত, ফলে একটি মিষ্টি ও সুগন্ধযুক্ত প্রাকৃতিক পানীয় তৈরি হত। এই কভাস প্রধানত ইউক্রেনের ভোজসভায় জনপ্রিয় ছিল এবং সাধারণ মানুষকে নিম্নমানের জল পান করা থেকে বিরত রাখত।
দ্বিতীয় প্রকার ছিল বিটরুটের কভাস, যা কেবল পানীয় হিসেবে নয়, খাবারের উপাদান হিসেবেও ব্যবহৃত হতো। সবচেয়ে পরিচিত উদাহরণ হলো বোরশচ – একটি ঐতিহ্যবাহী ইউক্রেনীয় বিটরুট স্যুপ, যেখানে বিটরুট কভাস স্বাদ ও রঙ যোগ করত। এই কভাস ইউক্রেনীয় রন্ধনপ্রথায় একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করত।
তথ্যসূত্র
[সম্পাদনা]- ↑ Amaresan, Natarajan; Ayyadurai, Sankaranarayanan; Dhanasekaran, Dharumadurai, সম্পাদকগণ (২০২০)। Fermented Food Products। Taylor & Francis। পৃ. ২৮৭–২৯২। আইএসবিএন ৯৭৮-০-৩৬৭-২২৪২২-৬।
- ↑ Tarasevich, Grigory (৫ সেপ্টেম্বর ২০১৩)। "White kvass: An old drink with a new taste"। Russia Beyond। ২০ জুলাই ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ৩০ জুলাই ২০২১।
- 1 2 3 Līdums, Ivo; Kārkliņa, Daina; Ķirse, Asnate; Šabovics, Mārtiņš (এপ্রিল ২০১৭)। "Nutritional value, vitamins, sugars and aroma volatiles in naturally fermented and dry kvass" (পিডিএফ)। Foodbalt। Faculty of Food Technology, Latvia University of Life Sciences and Technologies: ৬১–৬৫। ডিওআই:10.22616/foodbalt.2017.027। আইএসএসএন 2501-0190। ৪ জানুয়ারি ২০২২ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত (পিডিএফ)। সংগ্রহের তারিখ ৪ জানুয়ারি ২০২২।
- ↑ "Павел Сюткин: Квас без прикрас – правда и мифы о традиционном русском напитке" (রুশ ভাষায়)। Российский Союз Потребителей (Росконтроль)। ৩০ নভেম্বর ২০২৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৮ নভেম্বর ২০২৩।
- ↑ "Vladimir the Great: From Pagan Philanderer to Christian Saint" (ইংরেজি ভাষায়)। Dance's Historical Miscellany। ৮ এপ্রিল ২০১৪। ৩০ নভেম্বর ২০২৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৮ নভেম্বর ২০২৩।
- ↑ "Vladimir Adopts Christianity" (ইংরেজি ভাষায়)। Christian History Institute। ৫ ডিসেম্বর ২০২৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৮ নভেম্বর ২০২৩।
- ↑ s. a., Wirtualna Polska Media (৮ জানুয়ারি ২০১৬)। "Co warto wiedzieć o kwasie chlebowym" (পোলিশ ভাষায়)। WP Kuchnia। ২২ অক্টোবর ২০২৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৮ নভেম্বর ২০২৩।
- ↑ "Kwas chlebowy i jego znaczenie dla zdrowia. Przepis na kwas chlebowy" (পোলিশ ভাষায়)। Medonet। ১৯ ডিসেম্বর ২০২২। ৩০ নভেম্বর ২০২৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ২৮ নভেম্বর ২০২৩।
- ↑ "Palaeolexicon – The Proto-Indo-European word *kwat-"। palaeolexicon.com। ১৬ জানুয়ারি ২০১৮ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৭ অক্টোবর ২০১৮।
- ↑ "kvass"। Webster's Dictionary। Merriam-Webster। ২ জানুয়ারি ২০২৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১০ জুন ২০২৩।
- ↑ Kvass in Oxford English Dictionary. c 1553 Chancelour Bk. Emp. Russia in Hakluyt Voy. (1886) III. 51 Their drinke is like our peny Ale, and is called Quass.
- ↑ Hornsey, Ian Spencer (২০১২)। Alcohol and its Role in the Evolution of Human Society। Royal Society of Chemistry। পৃ. ২৯৬–৩০০। আইএসবিএন ৯৭৮-১-৮৪৯৭৩-১৬১-৪।
- ↑ Gobbetti, Marco; Gänzle, Michael, সম্পাদকগণ (২০১৩)। Handbook on Sourdough Biotechnology। Springer Publishing। পৃ. ২৭২–২৭৪। আইএসবিএন ৯৭৮-১-৪৬১৪-৫৪২৪-৩।
- 1 2 Hornsey, I.S. (২০০৩)। A History of Beer and Brewing। RSC paperbacks। Royal Society of Chemistry। পৃ. ৮। আইএসবিএন ৯৭৮-০-৮৫৪০৪-৬৩০-০। সংগ্রহের তারিখ ২১ মার্চ ২০২২।
A similar, low alcohol (0.5–1.0%) drink, kvass… may be a 'fossil beer'
- 1 2 Dlusskaya, Elena; Jänsch, André; Schwab, Clarissa; Gänzle, Michael G. (১ মে ২০০৮)। "Microbial and chemical analysis of a kvass fermentation"। European Food Research and Technology (ইংরেজি ভাষায়)। ২২৭ (1): ২৬১–২৬৬। ডিওআই:10.1007/s00217-007-0719-4। আইএসএসএন 1438-2385। এস২সিআইডি 84724879।
The predominant carbohydrates are maltose, maltotriose, glucose, and fructose, the ethanol content is 1% or less [2]. Kvass is considered to be spoiled if ethanol accumulates to higher levels.
- ↑ Garshol, Lars Marius (২০২০)। Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing। Brewers Publications। পৃ. ২৫৪–২৫৭। আইএসবিএন ৯৭৮-১-৯৩৮-৪৬৯৫৫-৮।
Nobody knows who invented kvass, or when. The first written mention of it is in Nestor's Primary Chronicle, compiled in Kiev in the early twelfth century. At that time there was no Russia as we understand it today, and whether it was a Slavic people or some other eastern European ethnicity that invented kvass will probably never be known.
- ↑ "The Early History of Kiev" (পিডিএফ) (ইংরেজি ভাষায়)। Princeton University। ১৯ নভেম্বর ২০২৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত (পিডিএফ)। সংগ্রহের তারিখ ২৮ নভেম্বর ২০২৩।
- ↑ Daily Consular and Trade Reports। খণ্ড ১। Washington: Government Printing Office। ১৯১৩। পৃ. ১১৪।
- ↑ "Drinks in Belarus"। belarus.by। ৩ আগস্ট ২০২০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৪ জুলাই ২০২০।
- ↑ Sõukand, Renata; Kalle, Raivo (২০১৬)। Changes in the Use of Wild Food Plants in Estonia 18th – 21st Century। Springer Publishing। পৃ. ৯৮। আইএসবিএন ৯৭৮-৩-৩১৯-৩৩৯৪৯-৮।
- ↑ Laitinen, Mika; Mosher, Randy (২০১৯)। Viking Age Brew: The Craft of Brewing Sahti Farmhouse Ale। Chicago Review Press। পৃ. ৯৮–১০৪। আইএসবিএন ৯৭৮-১-৬৪১-৬০০৪৭-৭।
- ↑ "What and How Latvians Used to Eat. Acorn Coffee, Beer, Sugar and Sweets."। Latvia Eats। ১১ মার্চ ২০২১। ২৭ জুলাই ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ৩০ জুলাই ২০২১।
- ↑ Lyons, J. Michael (৩১ মার্চ ২০০২)। "Soviet Brew Is Back, This Time, in Bottles"। The Washington Post। সংগ্রহের তারিখ ১৪ জুলাই ২০২০।
- ↑ Smith, Benjamin (৭ সেপ্টেম্বর ২০০২)। "In Latvia, Forces of Globalism Ferment Market for Traditional Soft-Drink Brew"। The Wall Street Journal। ৪ ডিসেম্বর ২০২০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ১৪ জুলাই ২০২০।
- ↑ "Quality and Classification Requirements for Kvass and Kvass (Malt) Beverage"। likumi.lv। ২৯ ডিসেম্বর ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভকৃত। সংগ্রহের তারিখ ৩০ জুলাই ২০২১।